一種雞肉風味湯料的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種雞肉風味湯料的制備方法，包括如下步驟：(1)將雞胸肉分成兩份，第一份雞胸肉與第二份雞胸肉的重量比為1：2～1：2.5；(2)將第一份雞胸肉與調味料混合后，進行一次殺菌；(3)向經過一次殺菌的混合物加入水、復合蛋白酶和風味蛋白酶，進行酶解至酶解完成；(4)將第二份雞胸肉和酶解混合物混合后，進行二次殺菌；(5)向經過二次殺菌的混合物加入水、復合蛋白酶和風味蛋白酶，進行酶解至酶解完成，從而得到雞胸肉風味湯料。本發明的雞胸肉風味湯料，雞胸肉糜在復合蛋白酶和風味蛋白酶的梯度酶解作用下，雞胸肉糜中的蛋白水解度提高，同時與雞骨素中的糖發生低溫美拉德反應，不僅提高了湯料本身的營養，而且提高湯料的肉香味。
【專利說明】—種雞肉風味湯料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種雞肉風味湯料的制備方法。
【背景技術】
[0002]在現有技術中，雞肉風味湯料作為一種調味品，應用非常廣泛。該湯料很多是采用雞胸肉或雞骨架原料與調料混合加工而成，加工工藝采用一次投料、一次酶解的方法進行。在原料較多的情況下，酶解不充分，產生對人體有益的氨基酸較少，湯料風味形成的前體物質產生較少。而且，加工過程時間長，酶的利用率較低，原料的營養成分和香味流失較大，對于工業化生產，會造成設備以及能源的損耗，對于消費者，不能攝取到雞肉風味湯料的充足的營養，不能品嘗到雞肉風味湯料的濃香味道。

【發明內容】

[0003]本發明針對上述不足，提供了一種雞肉風味湯料的制備方法。
[0004]本發明提供的技術方案為:
[0005]一種雞肉風味湯料的制備方法，包含如下步驟:
[0006](I)將雞胸肉糜分成兩份，兩份重量比為1:2?1:2.5 ;
[0007](2)將第一份雞胸肉糜與調味料混合后，進行一次殺菌，得到經過一次殺菌后的混合物；
[0008](3)向經過一次殺菌后的混合物加入水、復合蛋白酶和風味蛋白酶，進行酶解至酶解完成，從而得到一次酶解混合物；
[0009](4)將第二份雞胸肉糜和酶解混合物混合后，進行二次殺菌，得到經過二次殺菌后的混合物；
[0010](5)向經過二次殺菌的混合物加入水、復合蛋白酶和風味蛋白酶，進行酶解至酶解完成，從而得到雞肉風味湯料。
[0011]優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(3)中，復合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1:2.8?1:3.2 ;步驟(5)中，復合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1:
2.8 ?1:3.2。
[0012]優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(3)中，酶解溫度為50?55°C，酶解時間為Ih ;步驟(5)中，酶解溫度為50?55°C，酶解時間為3h。
[0013]優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(2)中，所述一次殺菌包括在15?18分鐘內升溫至98?100°C后，保持恒溫2?3分鐘，之后再降溫至酶解溫度；步驟
(4)中，所述二次殺菌包括在15?18分鐘內升溫至98?100°C，保持恒溫2?3分鐘，之后再降溫至酶解溫度。
[0014]優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(5)中，酶解完成后升溫至IOO0C,再保持恒溫2?3分鐘。
[0015]優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(I)中，所述雞胸肉呈肉糜狀。
[0016]優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(I)中，所述調味料為雞骨素，且雞胸肉與雞骨素的重量比為4.5:1?5:1。
[0017]優選的是，所述的雞肉風味湯料的制備方法中，步驟(3)中，還包括維生素E。
[0018]本發明的有益效果:
[0019]本發明利用雞胸肉作為原料:雞胸肉是雞肉中含蛋白質最豐富的部位，肉質細膩，容易被吸收，在酶解過程中有利于氨基酸、肽的分解，美拉德反應的進行。
[0020]與傳統的雞肉風味湯料的制作方法相比，本發明的雞肉風味湯料的制備中，對雞胸肉糜和雞骨素進行一次殺菌，然后加入復合蛋白酶和風味蛋白酶進行一次酶解，雞胸肉糜在這兩種酶的作用下，發生內切和外切，雞胸肉糜中的蛋白被水解為氨基酸、小肽和多肽，不僅提高了湯料本身的營養，同時與雞骨素中的糖發生低溫美拉德反應，從而提高雞肉風味湯料的肉香味。在一次酶解后的混合物中再加入大量的雞胸肉糜經過二次殺菌、二次酶解后，提高了雞胸肉糜的蛋白水解度，湯料中總游離氨基酸含量增加，呈鮮味、甜味的谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸顯著增加，重要的增加風味的物質中蛋氨酸和半胱氨酸的增加明顯，提高雞肉風味湯料的營養。此外，該方法生產效率高，營養價值高，味道香美，可實現連續化、工業化生產。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0021]圖1為本發明所述的雞肉風味湯料的制備流程圖。
【具體實施方式】
[0022]如圖1所示的本發明的流程圖，并結合具體實施例對本發明作進一步闡述，但本發明并不限于以下實施例。所述方法如無特別說明均為常規方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業途徑而得。
[0023]實施例1、雞肉風味湯料的制備方法及其應用驗證
[0024](I)原料預處理
[0025]雞胸肉經過檢查，符合衛生要求，并預冷去皮，然后清洗干凈，用絞肉機絞成小顆粒，再用斬拌機斬拌4分鐘，將所述雞胸肉斬成肉糜狀，肉和調料的味道就能充分的混合。
[0026](2)設備預處理
[0027]容器使用高速調和槽，其經過清洗，去除雜質和異味；
[0028]灌裝機清洗干凈，在灌裝過程中每隔30分鐘用70%的酒精水溶液對所述灌裝機進行消毒，在灌裝中斷時，用70%的酒精水溶液對所述灌裝機進行消毒。
[0029](3) 一次殺菌
[0030]在高速調和槽中加入雞胸肉糜115.8kg、雞骨素79.2kg，打開蒸汽閥門將物料在15分鐘內升溫至100°C，并攪拌均勻，保掙叵溫2分鐘，然后迅速降溫至53°C。
[0031]因為雞胸肉原料是預冷肉，在斬拌成過程中溫度升高，存在微生物增殖的風險。在15分鐘內升溫至100°C可以殺滅原料中的微生物，促進蛋白變性，增加酶解效應。而微生物在室溫條件下20分鐘繁殖一代，將升溫時間控制在15?18分鐘內，這樣可以在微生物繁殖之前將其殺滅。此外，在17分鐘內升溫至100°C對湯料的風味有增益作用。將殺菌處理溫度控制在98?100度，是因為蒸汽加熱，蒸汽溫度為100度。
[0032](4) 一次酶解
[0033]將一次殺菌后的混合物攪拌，并加入水323.7kf,維生素E0.08kg，加入復合蛋白酶0.235kg與風味蛋白酶的混合物0.706kf，攪拌均勻后，保溫52°C，酶解lh。
[0034]風味蛋白酶和復合蛋白酶混合同時使用，能夠增加水解度，復合蛋白酶的主要成分為內肽酶，風味蛋白酶的主要成分為端肽酶，內肽酶水解率高，形成較多的低聚肽，端肽酶形成的主要是氨基酸，主要呈鮮味。一次殺菌后的雞胸肉糜在復合蛋白酶和風味蛋白酶兩種酶的作用下，發生內切和外切，雞胸肉糜中的蛋白被水解為氨基酸、小肽和多肽，不僅提高了湯料本身的營養，同時與雞骨素中的糖發生低溫美拉德反應，從而提高雞肉風味湯料的肉香味。
[0035]在一次酶解中添加維生素E是為了抗氧化，防止湯料在制備過程中發生褐變，從而影響湯色。
[0036](5) 二次殺菌
[0037]一次酶解結束后，繼續在高速調和槽中繼續加入雞胸肉糜274.2kg，在18分鐘內升溫至100°c，并攪拌均勻，保持恒溫2分鐘，然后迅速降溫至52°C，在二次殺菌的過程中，可以保證一次酶解時沒有被徹底酶解的物質再進行殺菌處理。
[0038]在二次殺菌時加入了大量的雞胸肉糜，可以增加雞胸肉中的蛋白水解度，提高雞胸肉風味湯料的營養。
[0039](6) 二次酶解
[0040]將二次殺菌后所得的混合物攪拌，并加入復合蛋白酶0.665kg，風味蛋白酶
1.994kg，攪拌均勻后，保掙叵溫50°C，酶解3h，然后升溫至100°C，恒溫2分鐘，將蛋白酶進行滅活。二次酶解過程中不需要加水和維生素，在一次酶解中加的水和維生素的量夠一次酶解和二次酶解的過程了。
[0041]二次殺菌處理后的雞胸肉糜中的蛋白在復合蛋白酶和風味蛋白酶兩種酶的作用下，水解為多肽、氨基酸、小肽等營養物質，增加了人體對產品的消化率，提升產品的營養價值，同時風味酶有助于進一步提聞風味品質。
[0042]一次酶解和二次酶解的混合物在一起時，保證了酶解反應的完成，經過二次酶解后，混合物中的低分子揮發性成分的種類增多，湯料中總游離氨基酸含量增加，呈鮮味、甜味的谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸顯著增加，重要的增加風味的物質中蛋氨酸和半胱氨酸的增加明顯。
[0043](7)調配
[0044]按照如下重量份數比例將所述二次酶解步驟得到的混合物加入鹽141.2kg，食用明膠粉62.02kg，加熱至95°C，保溫30分鐘并不斷攪拌，直至明膠完全溶解。
[0045](8)灌裝
[0046]將調配完成的混合物降溫至75°C，在壓力為14Mpa的條件下，將降溫至75°C的混合物利用灌裝機灌裝在聚乙烯袋內，然后外套鐵罐，密封；其中，每罐裝20kg混合物。
[0047]灌裝后的廣品貼上標簽，入庫。
[0048]盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節和這里示出與描述的圖例。
【權利要求】
1.一種雞肉風味湯料的制備方法，其特征在于，包含如下步驟: (1)將雞胸肉分成兩份，第一份雞胸肉與第二份雞胸肉的重量比為1: 2?1: 2.5; (2)將第一份雞胸肉糜與調味料混合后，進行一次殺菌，得到經過一次殺菌后的混合物； (3)向經過一次殺菌后的混合物加入水、復合蛋白酶和風味蛋白酶，進行酶解至酶解完成，從而得到一次酶解混合物； (4)將第二份雞胸肉和酶解混合物混合后，進行二次殺菌，得到經過二次殺菌后的混合物； (5)向經過二次殺菌后的混合物加入水、復合蛋白酶和風味蛋白酶，進行酶解至酶解完成，從而得到雞肉風味湯料。
2.如權利要求1所述的雞肉風味湯料的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，復合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1: 2.8?1: 3.2 ;步驟(5)中，復合蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1: 2.8?1: 3.2。
3.如權利要求2所述的雞肉風味湯料的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，酶解溫度為50?55°C，酶解時間為Ih ;步驟(5)中，酶解溫度為50?55°C，酶解時間為3h。
4.如權利要求1至3中任一項所述的雞肉風味湯料的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述一次殺菌包括在15?18分鐘內升溫至98?100°C后，保持恒溫2?3分鐘，之后再降溫至酶解溫度；步驟(4)中，所述二次殺菌包括在15?18分鐘內升溫至98?100°C，保持恒溫2?3分鐘，之后再降溫至酶解溫度。
5.如權利要求4所述的雞肉風味湯料的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，酶解完成后升溫至100°c，再保持恒溫2?3分鐘。
6.如權利要求6所述的雞肉風味湯料的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述雞胸肉呈肉糜狀。
7.如權利要求1所述的雞肉風味湯料的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述調味料為雞骨素，且雞胸肉與雞骨素的重量比為4.5:1?5:1。
8.如權利要求1所述的雞肉風味湯料的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，還包括維生素E。
【文檔編號】A23L1/315GK103783588SQ201310656965
【公開日】2014年5月14日 申請日期:2013年12月6日 優先權日:2013年12月6日
【發明者】張春暉, 李俠, 賈偉, 王春青, 謝小雷, 李春紅 申請人:中國農業科學院農產品加工研究所