烤雞的制備方法
【專利摘要】本發明涉及烤雞的制備方法，詳細地涉及一種通過如下步驟的烤雞制備方法，即，放入蒜、辣椒粉、鹽等腌泡材料，將生雞肉調味并腌泡之后，經過低溫冷藏熟成的嫩化過程，去除雞肉的氣味之后，使用混合有面粉和玉米淀粉、鹽、胡椒、蒜粉、胡椒子、生姜粉、辣椒粉等的油炸粉給雞肉裹粉并放入混合油中油炸，然后抖掉油并使用烤網碳烤，來將經炸雞步驟的雞肉再通過碳烤步驟來去除油分的烤雞，本發明的烤雞相比于普通的炸雞，由于去除了油分，因此不會油膩，還可以消除大量攝取膽固醇的擔憂，烹飪完成后儲藏性好，可以保護肉汁內的水分，成為可制備出外脆里嫩的烤雞的有用發明。
【專利說明】烤雞的制備方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及烤雞的制備方法，更具體地，提供具有鮮嫩肉汁和筋道的肉質感的烤 雞。

【背景技術】
[0002] 通常制備并出售中的雞肉料理有油炸的炸雞和調味炸雞，還有通過烤箱或火烤的 燒烤雞。
[0003] 在上述炸雞中，以裹上油炸粉和各種調味料的狀態下油炸出的炸雞或調味炸雞， 在剛剛烹飪完成后非常酥脆可口，但經過規定時間之后，由于酸敗的油分，儲藏性和酥脆感 下降，變得油膩，口感降低。
[0004] 在這種炸雞中含有大量的源于油分的膽固醇，大量攝取時將會引發各種成人病。
[0005] 并且，現有的通過烤箱或火烤烤出的烤雞是經過如下步驟制備的，即，使油炸肉在 調味料中熟成規定時間，然后經火烤之后涂抹調味料，或者一邊涂抹調味料一邊火烤，或者 將火烤的雞肉塊與調味料揉勻，進而完成燒烤雞，相比于炸雞，這種燒烤雞的油分較少，但 烹飪后經過規定時間后，相比于炸雞，肉汁中的筋道感下降。
[0006] 根據與此相關的韓國現有技術專利，韓國公開特許"10-2011-0061858 (A) 2011 年06月10日"記述了烤雞調味料制備方法及借助該制備方法制備的烤雞調味料，其特征在 于，包括混合步驟，上述混合步驟由第一混合步驟、第二混合步驟以及第三混合步驟構成， 在上述第一混合步驟中，混合食鹽和白糖、化學調味料，在第二混合步驟中，向在第一混合 步驟中混合的混合物中投入紅辣椒和橄欖油，使得橄欖油均勻展開，在第三混合步驟中，向 在第二混合步驟中混合的混合物中投入洋蔥粉、蒜粉、胡椒粉、磷酸鹽進行混合，在上述公 開中未提及通過火烤或烤箱烘烤出烤雞的實施例，通過上述公開雖然可以去除雞肉固有的 膻味和肉毒，并且可以使肉質更加鮮嫩和提升雞肉的風味，但對于可預測出口感或性狀的 例示不夠明確。
[0007] 并且，根據韓國特許登錄"第10-0978515號（B1) 2010. 8. 23"的燒烤雞制備方法， 將雞肉按照規定大小切成塊，混合獼猴桃汁、蒜醬料、紅酒、第一青陽辣椒粉、第一普通辣椒 粉、第一飲用水、蒜泥、白酒，熟成10?24小時，從熟成的上述混合物中取出雞肉并進行火 烤，將糖稀、番茄醬、第二青陽辣椒粉、第二普通辣椒粉、芝麻、烤串醬料、燒烤醬、第二飲用 水混合并煮沸10?15分鐘制備出調味料，將調味料均勻地涂抹于雞肉，這種方式相比于炸 雞，油分少，口感更佳，但烹飪后經過規定時間時，相比于炸雞，肉汁中的筋道感下降。
[0008] 一方面，韓國登錄特許"第10-0655179號（B1) 2006. 12. 01號"涉及草藥炸雞制備 方法及其草藥炸雞，使用粉碎機粉碎并利用80-120網目（mesh)的篩子過濾，來制備出細微 粉末的草藥面糊，將上述草藥面糊裹在雞肉或雞腿，在170-185°C的自動油炸機中油炸，經 過向雞肉進行某種涂層的沾面糊（Batter-Dip)過程，避免烹飪時油分滲入，保護雞肉的水 分，可保持外脆里嫩的風味，但如普通炸雞，由于未除掉的油分，當大量攝取時，可導致攝取 過量的膽固醇。
[0009] -方面，在韓國特許登錄"第10-0473183號（Bl) 2005. 02. 15號"的調味炸雞制備 方法中，放入香油和動物性分離蛋白和牛腿骨汁，經過攪拌過程，以規定溫度加熱，防止營 養成分遭受破壞，將進行外包裝的雞肉調味料放入4°C的冷藏庫內進行熟成，進而使風味得 到改善，并且將注入有酸洗溶液調味的原料肉切割并放入4°C的冷藏庫內，去除肉內水分并 防止過量水分殘留其中，借助添加有天然維生素E和硅油的大豆硬化油，來增進氧化穩定 性和強化消泡劑功能，但經過油炸的最終步驟之后，如普通炸雞，仍然存在因未濾掉的油分 而當大量攝取時導致過量攝取膽固醇的擔憂。
[0010] 現有技術文獻 專利文獻 (專利文獻 1)[文獻 1] KR 10-2011-0061858 (A) 2011. 06. 10 (專利文獻 2)[文獻 2] KR 10-0978515 (B1) 2010. 08. 23 (專利文獻 3)[文獻 3] KR 10-0655179 (B1) 2006. 12. 01 (專利文獻 4)[文獻 4] KR 10-0473183 (B1) 2005. 02. 15。


【發明內容】

[0011] 技術問題 考慮到上述存在問題，本發明提供烤雞的制備方法，根據上述制備方法，放入蒜、辣椒 粉、鹽等腌泡材料，揉勻生雞肉并腌泡之后，經過低溫冷藏熟成的嫩化過程，去除雞肉的氣 味，然后使用混合有面粉和玉米淀粉、鹽、胡椒、蒜粉、胡椒子、生姜粉、辣椒粉等的油炸粉給 雞肉裹粉并放入混合油中油炸后，抖掉油并使用烤網碳烤，本發明的目的在于提供一種具 有氧化穩定性的通過去除油分來消除油膩和避免大量攝取膽固醇的，烹飪后具有高儲藏性 的，通過保護肉汁內的水分來確保外脆里嫩的烤雞。
[0012] 解決問題的手段 為此，本發明提供烤雞的制備方法，其特征在于，包括：第一步驟，以按規定大小切成塊 的650?750g的生雞肉為基準，放入第一次添加的4茶勺蒜泥、第一次添加的4茶勺辣椒 粉、第一次添加的1茶勺鹽，揉勻后腌泡；第二步驟，在〇?5°C的低溫下，將所腌泡的生雞 肉塊進行12小時冷藏熟成；第三步驟，使用油炸粉給第二步驟的生雞肉塊裹粉，上述油炸 粉混合有低筋面粉70重量百分比、玉米淀粉27重量百分比、第二次添加的鹽0. 5重量百分 比、胡椒0. 5重量百分比、第二次添加的蒜泥0. 5重量百分比、胡椒子0. 5重量百分比、生 姜粉0. 5重量百分比、第二次添加的辣椒粉0. 5重量百分比；第四步驟，制備出混合有豆油 20重量百分比、菜籽油10重量百分比、椰子油70重量百分比的炸油；第五步驟，在165? 170°C的炸油中，將第三步驟的裹上油炸粉的生雞肉塊油炸11?15分鐘；以及最終步驟，抖 掉油炸的雞塊上的油，放在烤網進行5?7分鐘的碳烤。
[0013] 發明的效果 本發明的烤雞具有如下效果：在炸雞狀態下抖掉油分后放在烤網并經過碳烤步驟來 制備的，在炸雞步驟中，剛剛烹飪之后會很酥脆，但經過規定時間后，因酸敗的油分，導致儲 藏性和酥脆性下降，口味變得油膩，口感變差，但是通過將炸雞雞塊放在烤網并經過碳烤步 驟，油被氧化后，變得更加酥脆，而且筋道感和儲藏性等整體口味也得到提升，雞肉鮮嫩的 肉汁和筋道的肉質感和風味俱佳。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0014] 圖1是本發明的制備工序圖。

【具體實施方式】
[0015] 為了實現如上所述的目的，下面，將參照附圖對本發明的優選實施例的制備方法 進行說明。
[0016] 本發明提供烤雞的制備方法，上述制備方法包括：第一步驟，以按規定大小切成塊 的650?750g生雞肉為基準，放入第一次添加的4茶勺蒜泥、第一次添加的4茶勺辣椒粉、 第一次添加的1茶勺鹽，揉勻后腌泡；第二步驟，在〇?5°C的低溫下，將所腌泡的生雞肉塊 進行12小時冷藏熟成；第三步驟，使用油炸粉給第二步驟的生雞肉塊裹粉，上述油炸粉混 合有低筋面粉70重量百分比、玉米淀粉27重量百分比、第二次添加的鹽0. 5重量百分比、 胡椒0. 5重量百分比、第二次添加的蒜泥0. 5重量百分比、胡椒子0. 5重量百分比、生姜粉 〇. 5重量百分比、第二次添加的辣椒粉0. 5重量百分比；第四步驟，制備出混合有豆油20重 量百分比、菜籽油10重量百分比、椰子油70重量百分比的炸油；第五步驟，在165?170°C 的炸油中，將第三步驟的裹上油炸粉的生雞肉塊油炸11?15分鐘；以及最終步驟，抖掉油 炸的雞塊上的油，放在烤網進行5?7分鐘碳烤。
[0017] 下面，將對本發明的一實施例進行說明。
[0018] 適用于本發明的雞肉以除去雞頭和內臟的身體部位的重量為650?750g的7號 雞為基準，為了便于品嘗，雞塊切成10?12塊。
[0019] 以650?750g生雞肉為基準，放入第一次添加的4茶勺蒜泥、第一次添加的4茶 勺辣椒粉、第一次添加的1茶勺鹽，揉勻后腌泡，在此步驟中的1茶勺是使用1小勺的計量 勺5ml，在揉勻過程中，使得從生雞肉滲出的肉汁均勻地滲透在腌泡材料中。
[0020] 在批量生產時，可以采取將所腌泡的雞塊放入旋翼桶內攪拌的翻滾或真空翻滾、 注射方式中的任意方式，由此替代揉勻。
[0021] 在0?5°C的低溫下，將所腌泡的生雞肉塊進行12小時冷藏熟成，去除肉質內的水 分，經過嫩化過程，除去雞肉的膻味。
[0022] 在冷藏熟成過程中，肉內部分水分被去除，使得下一步驟的裹粉結著率得到改善。
[0023] 下一步驟的油炸粉通過混合低筋面粉70重量百分比、玉米淀粉27重量百分比、第 二次添加的鹽0. 5重量百分比、胡椒0. 5重量百分比、第二次添加的蒜泥0. 5重量百分比、 胡椒子0. 5重量百分比、生姜粉0. 5重量百分比、第二次添加的辣椒粉0. 5重量百分比來制 備。
[0024] 在上述步驟中，第一次添加的鹽和第二次添加的鹽、第一次添加的蒜泥、第一次添 加的辣椒粉和第二次添加的辣椒粉是分別以相同的材料制成的用于不同烹飪順序的材料。
[0025] 上述玉米淀粉是作為0_劑來使用，使得油炸粉容易沾到雞塊，將冷藏熟成的雞 塊用力按在已準備的油炸粉并抖掉多余油炸粉，完成裹粉。
[0026]適量混合豆油20重量百分比、菜籽油10重量百分比、椰子油70重量百分比來制 備炸油，菜籽油的比例越高，氣味越重，因此，應添加最少量的菜籽油來提高炸油的熔點，椰 子油是針對在氣溫低下的環境中固化的性質，尤其，借助椰子油中含有的豆蔻酸和月桂酸 來形成泡沫，在混合油中產生的泡沫在裹粉周圍形成膜，通過緩慢而有效的導熱來促進裹 粉表面的酶促反應（maillardreaction)，使得更加鮮黃，關于根據混合油的混合比的風味 度，比較例選擇了韓國國內雞肉行業選拔企業中的一種，以油炸狀態的雞肉作為樣品，由男 女老少各50名參與感官測試，評估結果如表1所示。
[0027]表 1

【權利要求】
1. 一種烤雞的制備方法，其特征在于，包括： 第一步驟，以按規定大小切成塊的650?750g的生雞肉為基準，放入第一次添加的4 茶勺蒜泥、第一次添加的4茶勺辣椒粉、第一次添加的1茶勺鹽，揉勻后腌泡； 第二步驟，在0?5°C的低溫下，將所腌泡的生雞肉塊進行12小時冷藏熟成； 第三步驟，使用油炸粉給第二步驟的生雞肉塊裹粉，上述油炸粉混合有低筋面粉70重 量百分比、玉米淀粉27重量百分比、第二次添加的鹽0. 5重量百分比、胡椒0. 5重量百分 比、第二次添加的蒜泥0. 5重量百分比、胡椒子0. 5重量百分比、生姜粉0. 5重量百分比、第 二次添加的辣椒粉0. 5重量百分比； 第四步驟，制備出混合有豆油20重量百分比、菜籽油10重量百分比、椰子油70重量百 分比的炸油； 第五步驟，在165?170°C的炸油中，將第三步驟的裹上油炸粉的生雞肉塊油炸11? 15分鐘；以及 最終步驟，抖掉油炸的雞塊上的油，放在烤網進行5?7分鐘的碳烤。
【文檔編號】A23L1/176GK104507335SQ201380041366
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2013年8月26日 優先權日:2012年9月7日
【發明者】樸充滿 申請人:樸充滿