專利名稱：一種野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種果脯食品加工方法，即一種野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法。
背景技術：
在現有技術中，果脯作為我國的傳統食品，歷史悠久。由于很多新鮮果蔬水分含量大、季節性強、難貯藏，因此人們采用糖潰的方式加工成果脯、蜜餞類食品以解決貯藏難的問題，同時還可提供多樣化的食用方式。隨著社會的發展和科技的進步，各種各樣的果脯走進人們的生活，如蘋果脯、梨脯、桃脯、李子脯、山楂脯、棗脯、柿子脯、圣女果脯等產品應運而生。在加工工藝上，傳統的果脯加工時需要反復蒸煮，采用熱風干燥，致使果脯原風味喪失、營養損失嚴重。在配方上，為保持產品良好的色澤、口感和形狀，大多數果脯產品在加工過程中都添加有護色劑、硬化劑、穩定劑、保形劑和防腐劑等食品添加劑，雖然這些食品添加劑嚴格按照規定要求使用都對人體無害，但過多的添加到果脯食品中，不僅使果脯喪失了原有的風味，同時也不符合人們崇尚“原生態”食品的要求。隨著人們生活水平的提高， 對健康越來越重視，要求果脯朝著多元化方向發展的同時，對野生、原滋原味、綠 色、純天然的要求也越來越高，目前開發果脯多為傳統的原料和傳統方法加工而成，新品種、原味果脯產品的開發較少。
軟棗獼猴桃，俗名軟棗子，每年8 10月成熟，是長白山區著名的野生漿果之一， 被譽為“世界之珍果”。秋季采收成熟果實，屬多年生藤類木本植物，主要生長在深林深處， 屬野生綠色果品。果皮綠色光滑，果肉綠色，細嫩多汁，風味獨特，酸甜適口，營養豐富，含大量的維生素C、鈣、磷、鐵、鎂等微量元素及多種氨基酸。軟棗獼猴桃還含有多種抗氧化物質， 能夠起到抗氧化、清熱降火的作用，可以有效地預防和治療便秘和痔瘡；此外還具有免疫調節、降血脂等功效。是一種深受大眾喜愛的水果，具有很高的營養和保健價值。有望盡快填補果脯空白。發明內容
本發明的目的是針對上述不足而提供一種方法合理，營養成分損失少，感官品質好，純天然度高的野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法。
本發明的技術解決方案是一種野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，其步驟如下(下述配備溶液濃度為質量百分比):(1)選料軟棗獼猴桃去蒂，去果梗，水洗，浙干待用；(2)微波滅酶軟率稱猴桃置于微波爐中，在微波功率800 1000W條件下,微波滅酶 4 8s，冷卻待用；(3)劃縫在軟棗獼猴桃表面上用刀片劃縫；(4)糖煮將野生軟棗獼猴桃置于微沸的20 30%蔗糖和O.5 I. 0%NaCl的混合溶液中(余量水)，糖煮I 3min，冷卻；(5)真空滲糖先用含有20 30%蔗糖、10 20%蜂蜜的混合糖溶液(余量水)作為糖潰液，在真空度O. 07 O. 09MPa條件下，常溫(20 25 °C)真空滲糖2 4h ;(6)常壓滲糖在步驟(5)之后，將軟棗獼猴桃置于常溫、常壓條件下，常壓滲糖I 3h ；(7)微波干燥一真空干燥一常壓干燥先將潰糖浙干后的軟棗獼猴桃置于微波爐中，在微波功率800 1000W條件下，微波6 12s ;然后置于真空度為O. 08MPa O. IOMPa的真空干燥箱內，在溫度50 60°C條件下，烘干8 IOh ;解除真空后常壓干燥2 4h ;(8)包裝。
在步驟(6)之后將一次常壓滲糖后的軟棗獼猴桃置于25 35%蔗糖、15 25%蜂蜜的混合溶液中，在真空度O. 08 O. IOMPa條件下，常溫二次真空滲糖4 6h ;然后常壓二次滲糖2 4h,撈出浙干。
劃縫是沿著軟棗獼猴桃果梗和根蒂的方向劃縫(但不限于此方法，方向任一確定)，劃縫深度為O. 5 I. 0_、每個縫隙間隔3 5_、每個果實劃縫6 12條。
在步驟(I)中，新鮮軟棗獼猴桃果實去果梗后，將軟棗獼猴桃置于4 10°C的環境中I 2天，完成后熟，使組 織軟化。
在步驟(I)中，如果采用冷凍的軟棗獼猴桃果實，需在加工之前用15°C以下流動水解凍并清洗，浙干水分。
野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，具體步驟是選擇野生軟棗獼猴桃原料，去蒂、去果梗；新鮮原料加工果脯之前，將軟棗獼猴桃置于4 10°C的環境中I 2天，完成后熟，使組織軟化，去除澀味，并用流動水洗凈，浙干待用；冷凍原料，在加工之前用15°C以下流動水解凍并清洗，浙干水分；將預處理后、浙干的野生軟棗獼猴桃原料置于微波爐中，在微波功率800 1000W條件下，微波滅酶4 8s ;冷卻后用刀片沿著軟棗獼猴桃果梗和根蒂的方向劃縫，劃縫深度為O. 5 I. 0mm、每個縫隙間隔3 5mm、每個果實劃縫6 12條；然后將野生軟棗獼猴桃置于微沸的20 30%蔗糖和O. 5 I. 0%NaCl的混合溶液中，糖煮I 3min，冷卻；采用二次真空滲糖和二次常壓滲糖的方法，先用含有20 30%蔗糖、10 20% 蜂蜜的混合糖溶液作為糖潰液，溶液液面高度浸沒果實，在真空度O. 07 O. 09MPa條件下， 常溫一次真空滲糖2 4h ;將一次真空滲糖后的軟棗獼猴桃置于常溫(20 25°C)條件下， 一次常壓滲糖I 3h ;將一次常壓滲糖后的軟棗獼猴桃置于25 35%蔗糖、15 25%蜂蜜的混合糖溶液中，在真空度O. 08 O. IOMPa條件下，常溫二次真空滲糖4 6h，然后解除真空，二次常壓滲糖2 4h，撈出浙干表面糖液；采用微波干燥一真空干燥一常壓干燥三段式聯合干燥技術，首先將糖潰浙干后的軟棗獼猴桃置于微波爐中，在微波功率800 1000W條件下，微波6 12s ;然后將微波預干燥后的軟棗獼猴桃置于真空度為O. 08MPa O. IOMPa 的真空干燥箱內，在溫度50 60°C條件下，烘干8 10h，最后在其他條件不變的條件下解除真空，常壓干燥2 4h。成品采用復合塑料袋包裝，常溫貯藏。
具體為采用微波干燥對果脯進行預干燥，使表面干燥的同時還可以去除果實的澀味，然后利用真空干燥技術對果脯進行干制，在真空環境中，降低的水的沸點，在較低的溫度下即可實現干制，最大限度的保留了野生軟棗獼猴桃的營養成分，同時大大縮短了干燥時間。然后在常壓條件下進行再次干燥，使干燥效果更佳，果脯品質更加穩定。
本發明的優點是1、本發明是利用野生軟棗獼猴桃為原料，通過配方改進和工藝創新來代替食品添加劑，從而保持產品的色澤、硬度、口感和組織狀態。并提供一種生產工藝簡單、合理，生產周期較短，感官狀態良好，營養成分損失少，原味、純天然的，符合現代大眾對營養和健康需求的野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，為野生軟棗獼猴桃的食用方式提供新的途徑，使其成為符合現代大眾對營養和健康雙重需求的新型食品，克服傳統果腦食品的缺點。
2、本發明以野生軟棗獼猴桃為主要原料，以蔗糖、蜂蜜和NaCl為輔料加工一種原味果脯，由于軟棗獼猴桃富含多種氨基酸、維生素和微量元素，為防止營養成分流失，同時不影響滲糖效果和破壞成品外形，本研究采用整果并在果實表面劃縫生產果脯。
3、采用微波滅酶護色技術代替燙漂護色，在不添加任何護色劑和硬化劑的情況下，最大限度的保持了軟棗獼猴桃原有的品質、色澤和外形。
4、采用微波干燥一真空干燥一常壓干燥聯合干燥技術，使產品的干燥速度更快， 成品品質更佳。
5、以蔗糖和NaCl混合溶液作為糖煮液，蔗糖和蜂蜜混合溶液作為糖潰液，在果脯加工中不添加任何添加劑的同時，保證制品良好的風味、口感和色澤，生產出原味、原生態的軟棗獼猴桃果脯，是一種真正意義的純天然果脯食品。
下面將結合實施例對本發明的實施方式作進一步詳細描述。
具體實施方式
實施例I 一種野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，其步驟如下I.原料選擇和預處理選擇成熟、無病斑、無蟲蛀、色澤嫩綠、肉質堅實、大小均勻的野生軟棗獼猴桃原料，去蒂、去果梗。①新鮮原料加工果脯之前，將軟棗獼猴桃置于4 10°C的環境中貯藏I 2 天，完成后熟，使組織軟化，去除澀味，同時用流動水洗凈，浙干待用。②冷凍原料，在加工之前用15°C以下流動水解凍,浙干水分,待用。
2.微波滅酶本發明用微波滅酶護色代替燙漂和食品護色劑護色，在短時間內使原料達到較高的溫度，滅酶效果更好，制品色澤更佳。具體操作為將預處理后、浙干的野生軟棗獼猴桃原料置于微波爐中，在微波功率800 1000W條件下，微波4 8s。冷卻后用刀片沿著軟棗獼猴桃果梗和根蒂的方向劃縫，劃縫深度為O. 5 I. 0_、每個縫隙間隔3 5_、每個果實劃縫 6 12條。
3.糖煮和冷卻糖煮有利于糖液充分滲透到野生軟棗獼猴桃組織內部，同時通過在糖煮液中添加 NaCl，可使組織間隙變大、去除水分，有利于滲糖。具體操作為將野生軟棗獼猴桃置于微沸的O. 5 I. 0%NaCl和20 30%蔗糖的混合溶液中，糖煮I 3min，取出冷卻待用。
4. 一次真空滲糖與一次常壓滲糖真空滲糖有利于加快糖液滲透速度，同時以蜂蜜和蔗糖為糖潰液，有利于改善制品的風味。具體操作為將糖煮后的軟棗獼猴桃，冷卻后置于含有20 30%蔗糖、10 20%蜂蜜的混合糖溶液中，溶液液面高度浸沒果實，在真空度O. 07 O. 09MPa條件下，常溫真空滲糖 2 4h。常壓滲糖有利于恢復果脯固有的外形，在一次真空滲糖后進行一次常壓滲糖，具體操作為將一次真空滲糖后的軟棗獼猴桃置于常溫(20 25°C)條件下、一次常壓滲糖I 3h。
5. 二次真空滲糖與二次常壓滲糖二次真空滲糖與常壓滲糖的目的是使糖液滲透的更充分，產品外形和組織狀態更佳。 具體操作為將一次常壓滲糖后的軟棗獼猴桃置于25 35%蔗糖、15 25%蜂蜜的混合糖溶液中，在真空度O. 08 O. IOMPa條件下，常溫(20 25°C)二次真空滲糖4 6h，然后解除真空，在常壓條件下糖潰2 4h，撈出浙干表面糖液。
6.微波干燥一真空干燥一常壓干燥微波干燥的目的是使果脯迅速升溫，使表面干燥，有利于果脯保持一定的硬度和外形， 另外微波干燥也可以去除果實的澀味。具體操作為將糖潰浙干后的軟棗獼猴桃置于微波爐中，在微波功率800 1000W條件下，微波6 12s。將微波處理后的軟棗獼猴桃平鋪于網篩上，并置于真空度為O. 08MPa O. IOMPa的真空干燥箱內，在溫度50 60°C條件下，真空干燥8 10h，然后其他條件不變的條件下解除真空，在常壓條件下干燥2 4h。
7.包裝和貯藏為防止果脯吸潮，采用復合塑料袋包裝，常溫貯藏。
8.成品成品野生軟棗獼猴桃果脯色澤嫩綠，形態較飽滿，表面糖無晶析現象，有一定的韌性， 適口性強，酸甜適中，具有野生軟棗獼猴桃特有的風味。實施例2一種野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，其步驟如下選擇野生軟棗獼猴桃原料，去蒂、去果梗；新鮮原料加工果脯之前，將軟棗獼猴桃置于 8°C的環境中2天，完成后熟，使組織軟化，去除澀味，并用流動水洗凈，浙干待用；冷凍原料，在加工之前用15°C以下流動水解凍并清洗，浙干水分；將預處理后、浙干的野生軟棗獼猴桃原料置于微波爐中，在微波功率850W條件下，微波滅酶5s;冷卻后用刀片沿著軟棗獼猴桃果梗和根蒂的方向劃縫，劃縫深度為O. 8mm、每個縫隙間隔5mm、每個果實劃縫8個；然后將野生軟棗獼猴桃置于微沸的25%蔗糖和l%NaCl的混合溶液中，糖煮2min，冷卻；采用二次真空滲糖和二次常壓滲糖的方法，先用含有25%蔗糖、15%蜂蜜的混合糖溶液作為糖潰液，溶液液面高度浸沒果實，在真空度O. 08MPa條件下，常溫一次真空滲糖3h ;將一次真空滲糖后的軟棗獼猴桃置于常溫25°C條件下、一次常壓滲糖2h ;將一次常壓滲糖后的軟棗獼猴桃置于30%蔗糖、15%蜂蜜的混合糖溶液中，在真空度O. 09MPa條件下，常溫二次真空滲糖5h，然后解除真空，在常壓條件下二次滲糖3h，撈出浙干表面糖液；采用微波干燥一真空干燥一常壓干燥三段式聯合干燥技術，首先將糖潰浙干后的軟棗獼猴桃置于微波爐中， 在微波功率1000W條件下，微波干燥8s ;然后將微波預干燥后的軟棗獼猴桃置于真空度為O.IOPa的真空干燥箱內，在溫度55°C條件下，烘干8h，最后在其他條件不變的條件下解除真空，常壓干燥3h。成品采用復合塑料袋包裝，常溫貯藏。成品形態較飽滿，表面糖無晶析現象，酸甜適中，有一定的韌性，適口性強，具有野生軟棗獼猴桃特有的風味。
權利要求
1.一種野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，其特征在于步驟如下 (1)選料軟棗獼猴桃去蒂，去果梗，水洗，浙干待用； (2)微波滅酶軟率稱猴桃置于微波爐中，在微波功率800 1000W條件下,微波滅酶4 8s，冷卻待用； (3)劃縫在軟棗獼猴桃表面上用刀片劃縫； (4)糖煮將野生軟棗獼猴桃置于微沸的20 30%蔗糖和O.5 I. 0%NaCl的混合溶液中，糖煮I 3min,冷卻； (5)真空滲糖先用含有20 30%蔗糖、10 20%蜂蜜的混合糖溶液作為糖潰液，在真空度O. 07 O. 09MPa條件下，常溫真空滲糖2 4h ; (6)常壓滲糖在步驟(5)之后，將軟棗獼猴桃置于常溫、常壓條件下，滲糖I 3h; (7)微波干燥一真空干燥一常壓干燥先將潰糖浙干后的軟棗獼猴桃置于微波爐中，在微波功率800 1000W條件下，微波6 12s ;然后置于真空度為O. 08MPa O. IOMPa的真空干燥箱內，在溫度50 60°C條件下，真空干燥8 IOh ;解除真空后常壓干燥2 4h ;包裝即得。
2.如權利要求I所述的野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，其特征在于在步驟(6)之后將一次常壓滲糖后的軟棗獼猴桃置于25 35%蔗糖、15 25%蜂蜜的混合糖溶液中，在真空度O. 08 O. IOMPa條件下，常溫二次真空滲糖4 6h。
3.如權利要求2所述的野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，其特征在于常溫二次真空滲糖后在常壓條件下二次滲糖2 4h，撈出浙干。
4.如權利要求I所述的野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，其特征在于劃縫是沿著軟棗獼猴桃果梗和根蒂的方向劃縫，劃縫深度為O. 5 I. 0mm、每個縫隙間隔3 5mm、每個果實劃縫6 12條。
5.如權利要求I所述的野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，其特征在于在步驟(I)中新鮮軟棗獼猴桃果實去果梗后，將軟棗獼猴桃置于4 10°C的環境中I 2天，完成后熟，使組織軟化，去除澀味。
6.如權利要求I所述的野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，其特征在于在步驟(I)中采用冷凍的軟棗獼猴桃果實在加工之前用15°C以下流動水解凍并清洗，浙干水分。
7.如權利要求I所述的野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，其特征在于選擇野生軟棗獼猴桃原料，去蒂、去果梗；新鮮原料加工果脯之前，將軟棗獼猴桃置于4 10°C的環境中I 2天，完成后熟，使組織軟化，去除澀味，并用流動水洗凈，浙干待用；冷凍原料，在加工之前用15°C以下流動水解凍并清洗，浙干水分；將預處理后、浙干的野生軟棗獼猴桃原料置于微波爐中，在微波功率800 1000W條件下，微波滅酶4 8s ;冷卻后用刀片沿著軟棗獼猴桃果梗和根蒂的方向劃縫，劃縫深度為O. 5 I. 0mm、每個縫隙間隔3 5mm、每個果實劃縫6 12條；然后將野生軟棗獼猴桃置于微沸的20 30%蔗糖和O. 5 I. 0%NaCl的混合溶液中，糖煮I 3min，冷卻；采用二次真空滲糖和二次常壓滲糖的方法，先用含有20 30%蔗糖、10 20%蜂蜜的混合糖溶液作為糖潰液，溶液液面高度浸沒果實，在真空度.O.07 O. 09MPa條件下，常溫一次真空滲糖2 4h ;將一次真空滲糖后的軟棗獼猴桃置于常溫條件下、一次常壓滲糖I 3h ;將一次常壓滲糖后的軟棗獼猴桃置于25 35%蔗糖、15 25%蜂蜜的混合糖溶液中，在真空度O. 08 O. IOMPa條件下，常溫二次真空滲糖4 6h，然后解除真空，在常壓條件下二次滲糖2 4h，撈出浙干表面糖液；采用微波干燥一真空干燥一常壓干燥三段式聯合干燥技術，首先將糖潰浙干后的軟棗獼猴桃置于微波爐中，在微波功率800 1000W條件下，微波干燥6 12s ;然后將微波預干燥后的軟棗獼猴桃置于真空度為O. 08MPa O. IOMPa的真空干燥箱內，在溫度50 60°C條件下，烘干8 10h，最后在其他條件不變的條件下解除真空，常壓干燥2 4h，成品采用復合塑料袋包裝，常溫貯藏。
8.如權利要求7所述的野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，其特征在于選擇野生軟棗獼猴桃原料，去蒂、去果梗；新鮮原料加工果脯之前，將軟棗獼猴桃置于8°C的環境中2天，完成后熟，使組織軟化，去除澀味，并用流動水洗凈，浙干待用；對于冷凍原料，在加工之前用15°C以下流動水解凍并清洗，浙干水分；將預處理后、浙干的野生軟棗獼猴桃原料置于微波爐中，在微波功率850W條件下，微波滅酶5s;冷卻后用刀片沿著軟棗獼猴桃果梗和根蒂的方向劃縫，劃縫深度為O. 8mm、每個縫隙間隔5mm、每個果實劃縫8個；然后將野生軟棗獼猴桃置于微沸的25%蔗糖和l%NaCl的混合溶液中，糖煮2min，冷卻；采用二次真空滲糖和二次常壓滲糖的方法，先用含有25%蔗糖、15%蜂蜜的混合糖溶液作為糖潰液，溶液液面高度浸沒果實，在真空度O. OSMPa條件下，常溫一次真空滲糖3h ;將一次真空滲糖后的軟棗獼猴桃置于常溫25°C條件下、一次常壓滲糖2h ;將一次常壓滲糖后的軟棗獼猴桃置于30%蔗糖、15%蜂蜜的混合糖溶液中，在真空度O. 09MPa條件下，常溫二次真空滲糖5h，然后解除真空，在常壓條件下二次滲糖3h，撈出浙干表面糖液；采用微波干燥一真空干燥一常壓干燥三段式聯合干燥技術，首先將糖潰浙干后的軟棗獼猴桃置于微波爐中，在微波功率IOOOff條件下，微波干燥8s ;然后將微波預干燥后的軟棗獼猴桃置于真空度為O. IOPa的真空干燥箱內，在溫度55°C條件下，烘干8h，最后在其他條件不變的條件下解除真空，常壓干燥3h ;成品采用復合塑料袋包裝，常溫貯藏。
全文摘要
本發明涉及一種果脯食品加工方法，即一種野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法。其于步驟如下1、選料；2、微波滅酶；3、劃縫；4、糖煮；5、二次真空滲糖與二次常壓滲糖；6、微波干燥－真空干燥－常壓干燥；7、包裝。利用野生軟棗獼猴桃為原料，通過配方改進和工藝創新來代替食品添加劑，從而保持產品的色澤、硬度、口感和組織狀態。并提供一種生產工藝簡單、合理，生產周期較短，感官狀態良好，營養成分損失少，原味、純天然的，符合現代大眾對營養和健康需求的野生軟棗獼猴桃原味果脯的生產方法，為野生軟棗獼猴桃的食用方式提供新的途徑，使其成為符合現代大眾對營養和健康雙重需求的新型食品，克服傳統果脯食品的缺點。
文檔編號A23G3/36GK102919484SQ201210441680
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月8日 優先權日2012年11月8日
發明者孫海濤, 朱俊義, 邵信儒, 徐晶 申請人:通化師范學院