專利名稱：一種延長發芽糙米貯藏期的方法
技術領域：
本發明涉及一種能延長發芽糙米儲藏期的方法，屬于農產品保鮮領域。
背景技術：
發芽糙米是將糙米在一定溫度、濕度下進行培養，待發芽到一定程度是將其干燥，所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳組成的制品。近年來隨著生活水平的日益提高，人們對日常飲食的營養與健康問題越來越重視。在歐美、日本等國家就提倡食用維生素、纖維素含量較高、營養價值較佳的糙米。但由于糙米中含有較多粗纖維和糠層，膨脹性和吸水性較差，導致淀粉糊化溫度較高，所需炊煮時間較長。此外，糙米中特有糠味不受歡迎，因此糙米一直未能成為我國主食。發芽糙米與糙米相比，其生理活性具明顯優勢。發芽糙米不僅保持了糙米的營養成分，而且由于胚芽 的萌發和酶系統的活化，多種具有促進人體健康和防治疾病的營養成分含量大幅提高，如Y -氨基丁酸含量是糙米的3倍，六磷酸肌醇含量是精米的4倍等。同時由于發芽導致糠皮軟化，口感得到充分的改善；且糙米發芽后，米中糖類和淀粉被降解，因此增加香甜味，解決糙米口感欠佳問題。發芽后的糙米含水率比較高，不宜儲存，因此必需進行干燥處理。然而，低溫干燥時間長、效率低，費時費力，長時間的高溫干燥則會導致米粒褐變而影響品質。且糙米在發芽過程中，由于高水分含量及合適的環境溫度和濕度條件，微生物易大量滋生，收獲后的滅菌處理被認為是最有助于微生物的控制，但現有的研究還未找到簡單易行的抑制污染微生物的方法，一般的殺菌劑常用次氯酸鈉，電生酸性水，電生堿性水，Ca2+處理，或Ca2+與赤霉素復合處理，但保鮮效果都較為單一，且不能綜合抑制發芽糙米中多種營養成分的降解和流失。目前，稻米的滅酶方法主要有乙醇處理、有機溶劑提取、輻照處理及熱處理等。但是化學試劑的殘留、輻照的安全性等都不利于稻米品質的穩定。常規的熱處理作用時間偏長，對稻米品質影響較大。采用過熱蒸汽可在短時間內鈍化過氧化物酶、脂肪酶等容易導致食品變質的酶類(如CN1276976利用過熱蒸汽進行茶葉殺青、CN101513209A利用過熱蒸汽處理果蔬)，但若直接用于稻米滅酶，處于常溫下的稻米忽然接觸到過熱蒸汽，易引起米粒爆腰，且過熱蒸汽受到米粒的冷卻作用，變成水珠附著在米粒上，影響稻米品質。

發明內容
為了解決現有技術中發芽糙米保存性不好，或爆腰率高等問題，本發明提供一種能延長發芽糙米儲藏期的方法。本發明采用空氣與過熱蒸汽交替處理以達到延長發芽糙米貯藏期的目的，具體是通過以下步驟實現
(I)通空氣對發芽糙米進行預熱，空氣溫度為40-60°C，濕度為20-60%，流速為2-10米/秒，作用時間為10-1200秒；(2)通熱空氣對發芽糙米進行處理，空氣溫度為80-120°C，濕度為20-60%，流速為2_10米/秒，作用時間為5-180秒；
(3)通過熱蒸汽對發芽糙米進行處理，過熱蒸汽溫度為150-200°C，流速為2-10米/秒，作用時間為5-30秒；
(4)通空氣對發芽糙米粒進行處理，空氣溫度為30-60°C，濕度為40-60%，流速為2_10米/秒，作用時間為10-300秒。發芽糙米經空氣與過熱蒸汽交替處理后，進行普通包裝、真空包裝或充氣包裝。稻米是熱敏性谷物，熱處理過程中容易形成應力裂紋，出現爆腰，嚴重影響其食味品質、營養價值和經濟價值。本發明的優點是采用預熱處理防止米粒短時升溫過快，在保證高效滅酶、滅蟲的同時減少米粒爆腰率和營養損失；后期采用空氣冷卻方式，保證米粒緩蘇·時間和稻米品質。本發明不僅可對含水量高的發芽糙米進行干燥，還可在有效減少營養成分損失的前提下鈍化發芽糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶、殺滅米粒中隱藏的蟲卵，同時避免了米粒表面由于溫度變化過快、水分損失導致的爆腰。該法處理發芽糙米營養成分損失少、爆腰率小，產品長時間貯藏仍能保持新鮮發芽糙米的外觀和蒸煮特性。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步說明，對照組為未經任何處理的發芽糙米。指標檢測方法爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85 ;維生素BI采用高效液相色譜法；游離脂肪酸含量GB/T 20569-2006 ;脂肪酶活性的檢測參照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的檢測參照Fatemeh Malekian的方法。實施例I
將含水量為15%的發芽糙米置于傳送帶上，傳送速度為I千克/秒，通空氣與過熱蒸汽交替處理，置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。交替處理具體如下
(I)通空氣對發芽糙米進行預熱，空氣溫度為40°C，濕度為20%，流速為3米/秒，作用時間為30秒；(2)通熱空氣對發芽糙米進行處理，空氣溫度為80°C，濕度為20%，流速為3米/秒，作用時間為20秒；(3)通過熱蒸汽對發芽糙米進行處理，過熱蒸汽溫度為200°C，流速為4米/秒，作用時間為20秒；(4)通空氣對發芽糙米粒進行處理，空氣溫度為60°C，濕度為40%，流速為4米/秒，作用時間為200秒。實施例2
將含水量為30%發芽糙米置于傳送帶上，傳送速度為I千克/秒，通空氣與過熱蒸汽交替處理，置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。交替處理具體如下
(I)通空氣對發芽糙米進行預熱，空氣溫度為50°C，濕度為40%，流速為5米/秒，作用時間為800秒；(2)通熱空氣對發芽糙米進行處理，空氣溫度為100°C，濕度為40%，流速為5米/秒，作用時間為240秒；(3)通過熱蒸汽對發芽糙米進行處理，過熱蒸汽溫度為250°C，流速為5米/秒，作用時間為25秒；(4)通空氣對發芽糙米粒進行處理，空氣溫度為50°C，濕度為50%，流速為6米/秒，作用時間為250秒。實施例3
將含水量為50%的發芽糙米置于傳送帶上，傳送速度為I千克/秒，通空氣與過熱蒸汽交替處理，置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。交替處理具體如下(I)通空氣對發芽糙米進行預熱，空氣溫度為60°C，濕度為60%，流速為6米/秒，作用時間為1200秒；(2)通熱空氣對發芽糙米進行處理，空氣溫度為120°C，濕度為60%，流速為6米/秒，作用時間為180秒；(3)通過熱蒸汽對發芽糙米進行處理，過熱蒸汽溫度為300°C，流速為6米/秒，作用時間為15秒；(4)通空氣對發芽糙米粒進行處理，空氣溫度為40°C，濕度為60%，流速為8米/秒，作用時間為300秒。 效果分析
(I)熱處理對發芽糙米理化指標的影響·
權利要求
1.一種延長發芽糙米貯藏期的方法，其特征在于，采用空氣與過熱蒸汽交替處理以達到延長發芽糙米貯藏期的目的，具體是通過以下步驟實現 (1)通空氣對發芽糙米進行預熱，空氣溫度為40-60°C，濕度為20-60%，流速為2-10米/秒，作用時間為10-1200秒； (2)通熱空氣對發芽糙米進行處理，空氣溫度為80-120°C，濕度為20-60%，流速為2_10米/秒，作用時間為 5-180秒； (3)通過熱蒸汽對發芽糙米進行處理，過熱蒸汽溫度為150-200°C，流速為2-10米/秒，作用時間為5-30秒； (4)通空氣對發芽糙米粒進行處理，空氣溫度為30-60°C，濕度為40-60%，流速為2_10米/秒，作用時間為10-300秒。
2.如權利要求I所述的方法，其特征在于發芽糙米經空氣與過熱蒸汽交替處理后，進行普通包裝、真空包裝或充氣包裝。
3.如權利要求2所述的方法，其特征在于，所述充氣包裝充氣氣體為ニ氧化碳、氮氣或其他惰性氣體。
全文摘要
本發明涉及一種延長發芽糙米貯藏期的方法，其特征在于采用空氣與過熱蒸汽交替處理，不僅可以對含水量高的發芽糙米進行干燥，還可達到延長發芽糙米貯藏期的目的。經該法處理的發芽糙米爆腰率低、營養成分損失少，同時可殺滅米粒中隱藏的蟲卵，鈍化發芽糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶的活性，抑制脂質氧化。本發明可顯著提高發芽糙米貯藏期。
文檔編號A23L3/18GK102948907SQ201210441740
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月8日 優先權日2012年11月8日
發明者鐘業俊, 劉成梅, 劉偉, 付桂明, 羅舜菁, 李俶, 萬婕, 鐘俊楨, 吳建永 申請人:南昌大學