專利名稱：一種具有良好蒸煮性和貯藏性輕碾營養米的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種具有良好蒸煮性和貯藏性輕碾營養米的生產方法，屬于農產品加工領域。
背景技術：
隨著生活水平的日益提高，健康、營養、均衡的飲食越來越受到人們的重視。在歐美、日本等國家就提倡食用營養價值較佳的糙米。但由于糙米含有較多粗纖維和糠層，蒸煮特性和口感不佳，一直未能被廣泛接受。然而，對糙米輕碾加工后可以得到去除糙米皮層，保留糊粉層和胚芽的輕碾營養米。由于輕碾營養米去除了部分糠層，與糙米相比蒸煮特性和食味品質有了一定改善，但仍不如精白米。且糠層去除之后，米粒中糊粉層與空氣直接接觸，導致輕碾營養米易氧化變質，不耐貯藏。
目前，國內外稻米儲藏應用較為普遍的是低溫貯藏和真空包裝。低溫貯藏只能在一定程度上延緩稻米的品質劣變，且投入和維護成本較高。真空包裝效果不錯，但稻米仍會在酶的作用下發生緩慢氧化，且米粒中隱藏的蟲卵和霉菌不能得到根除。目前，大米的滅酶方法主要有乙醇處理、有機溶劑處理及熱處理等。但化學試劑的殘留等不利于稻米品質的穩定。常規的熱處理作用時間偏長，對稻米品質影響較大。采用過熱蒸汽可在短時間內鈍化農產品表層中過氧化物酶、脂肪酶等容易導致食品變質的酶類(如CN1276976利用過熱蒸汽進行茶葉殺青、CN101513209A利用過熱蒸汽處理果蔬)，微波由于其特殊作用機理可快速殺滅或鈍化物料內部的蟲卵、細菌和酶類。

發明內容
本發明針對糙米儲藏期短、蒸煮性能不佳等缺陷，提供一種具有良好蒸煮性和貯藏性輕碾營養米的生產方法。本發明對礱谷、去雜的糙米進行一次輕碾，采用微波和過熱蒸汽聯合處理，通過控制加水量和加水速度，使輕碾營養米適度糊化(糊化度為20-25%)，同時殺滅或鈍化米粒內部的蟲菌酶，以達到提升蒸煮品質和貯藏性的目的。所述一次輕碾為采用60-80目細砂輥對糙米進行低速輕碾(主軸轉速為600-1000轉/分鐘)，然后用毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到碾減率為2-5% (基于糙米重量)的營養米。所述微波和過熱蒸汽聯合處理為(I)通過霧化方式緩慢添加水分直至輕碾營養米含水量為18-20%，在水分達到17%以前保持O. 6%/小時的加水速度，超過17%之后將加水速度緩慢提高到O. 8-1. 0%/小時；(2)采用微波處理輕碾營養米，微波頻率為2450±50MHz，功率為300-400瓦，處理時間為20-30秒；(3)經微波處理的營養米在20-25°C、濕度75-85%的環境下緩蘇10-20分鐘；(4)采用常壓過熱蒸汽對營養米進行處理，過熱蒸汽溫度為120-200°C，作用時間為10-30秒。輕碾營養米經微波和過熱蒸汽聯合處理后進行真空包裝。本發明的優點在于低速輕碾可降低米粒爆腰率、減少裂紋；過熱蒸汽可在短時間內鈍化稻米表層容易導致脂質變質的酶類，微波則可快速殺滅或鈍化米粒內部的蟲、菌和酶類，兩者的協同作用可提升殺滅效力，抑制脂質氧化；通過控制加水量和加水速度，輕碾營養米米粒發生內外均一的糊化，可提升糙米蒸煮性能；通過霧化方式緩慢增濕，以及在微波處理后采用低溫高濕處理，有效降低了米粒爆腰率，減少營養成分損失。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做進一步說明，對照組為未經任何處理的輕碾營養米(碾減率為3%)。指標檢測方法水分GB5497-85 ;維生素BI采用高效液相色譜法；游離脂肪酸含量GB/T 20569-2006 ;脂肪酶活性的檢測參照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的檢測參照Fatemeh Malekian的方法。實施例I
(I)采用60目細砂輥對糙米進行低速輕碾(主軸轉速為1000轉/分鐘)，用毛刷拋光輪 去除米粒表面浮糠，得到碾減率5%的輕碾營養米；(2)通過霧化方式緩慢添加水分直至輕碾營養米含水量為20%，在水分達到17%以前保持0. 6%/小時的加水速度，超過17%之后將加水速度緩慢提高到I. 0%/小時；(3)采用微波處理輕碾營養米，微波頻率為2450±50MHz，功率為300瓦，處理時間為30秒；(4)經微波處理的營養米在20°C、濕度75%的環境下緩蘇20分鐘；(5)采用常壓過熱蒸汽對輕碾營養米進行處理，過熱蒸汽溫度為200°C，作用時間為10秒；處理后的輕碾營養米置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏6個月。實施例2
(I)采用70目細砂輥對糙米進行低速輕碾(主軸轉速為800轉/分鐘)，用毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到碾減率3%的輕碾營養米；(2)通過霧化方式緩慢添加水分直至輕碾營養米含水量為19%，在水分達到17%以前保持0. 6%/小時的加水速度，超過17%之后將加水速度緩慢提高到0. 9%/小時；(3)采用微波處理輕碾營養米，微波頻率為2450±50MHz，功率為350瓦，處理時間為25秒；(4)經微波處理的營養米在23°C、濕度80%的環境下緩蘇15分鐘；(5)采用常壓過熱蒸汽對輕碾營養米進行處理，過熱蒸汽溫度為160°C，作用時間為20秒；處理后的輕碾營養米置于室溫下(25 ±3°C，65 ±3% RH)貯藏6個月。實施例3
(I)采用80目細砂輥對糙米進行低速輕碾(主軸轉速為600轉/分鐘)，用毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到碾減率2%的輕碾營養米；(2)通過霧化方式緩慢添加水分直至輕碾營養米含水量為18%，在水分達到17%以前保持0. 6%/小時的加水速度，超過17%之后將加水速度緩慢提高到0. 8%/小時；(3)采用微波處理輕碾營養米，微波頻率為2450±50MHz，功率為400瓦，處理時間為20秒；(4)經微波處理的營養米在25°C、濕度85%的環境下緩蘇10分鐘；(5)采用常壓過熱蒸汽對輕碾營養米進行處理，過熱蒸汽溫度為120°C，作用時間為30秒；處理后的輕碾營養米置于室溫下(25 ±3°C，65 ±3% RH)貯藏6個月。效果分析
(I)輕碾營養米理化指標
權利要求
1.ー種具有良好蒸煮性和貯藏性輕碾營養米的生產方法，其特征在于對礱谷、去雜的糙米進行一次輕碾，采用微波和過熱蒸汽聯合處理，通過控制加水量和加水速度，使輕碾營養米適度糊化(糊化度為20-25%)，同時殺滅或鈍化米粒內部的蟲菌酶，以達到提升蒸煮品質和貯藏性能的目的。
2.如權利要求I所述的方法，其特征在于所述一次輕碾為采用60-80目細砂輥對糙米進行低速輕碾(主軸轉速為600-1000轉/分鐘)，然后用毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到碾減率為2-5% (基于糙米重量)的輕碾營養米。
3.如權利要求I所述的方法，其特征在于所述微波和過熱蒸汽聯合處理為(I)通過霧化方式緩慢添加水分直至輕碾營養米含水量為18-20%，在水分達到17%以前保持0. 6%/小時的加水速度，超過17%之后將加水速度緩慢提高到0. 8-1. 0%/小時；(2)采用微波處理輕碾營養米，微波頻率為2450±50MHz，功率為300-400瓦，處理時間為20-30秒；(3)經微波 處理的營養米在20-25°C、濕度75-85%的環境下緩蘇10-20分鐘；(4)采用常壓過熱蒸汽對營養米進行處理，過熱蒸汽溫度為120-200°C，作用時間為10-30秒。
4.如權利要求I所述，其特征在于輕碾營養米經微波和過熱蒸汽聯合處理后進行真空包裝。
全文摘要
本發明涉及一種具有良好蒸煮性和貯藏性輕碾營養米的生產方法，其特征在于對礱谷、去雜的糙米進行一次輕碾，采用微波和過熱蒸汽聯合處理，通過控制加水量和加水速度，使輕碾營養米適度糊化(糊化度為20-25%)，同時殺滅或鈍化米粒內部的蟲菌酶，以達到提升蒸煮品質和貯藏性能的目的。微波和過熱蒸汽協同作用可使輕碾營養米米粒表里均一糊化，同時殺滅米粒中隱藏的蟲卵、細菌和霉菌，鈍化輕碾營養米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂質氧化。通過控制加水量和加水速度，以及在微波處理后采用低溫高濕處理，可有效降低米粒爆腰率，減少營養成分損失。該法環保無污染，產品蒸煮性和貯藏性顯著提高。
文檔編號A23L1/10GK102948672SQ20121044169
公開日2013年3月6日 申請日期2012年11月8日 優先權日2012年11月8日
發明者鐘業俊, 劉成梅, 劉偉, 付桂明, 羅舜菁, 李俶, 萬婕, 鐘俊楨, 吳建永 申請人:南昌大學