降低煎炸物含油率的方法及甘二酯在降低煎炸物含油率中的用途
【專利摘要】本發(fā)明提供一種減少煎炸物含油率的方法以及甘二酯在減少煎炸物含油率中的用途，包括基于煎炸油的總重量在基料油中添加至少10重量%的甘二酯。由此獲得的煎炸油在煎炸應(yīng)用中具有顯著減少煎炸食品吸油率的效果，從而降低煎炸油的使用成本，并且也使得煎炸食品具有一定的消脂保健功效。
【專利說明】降低煎炸物含油率的方法及甘二酯在降低煎炸物含油率中的用途
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種降低煎炸物含油率的方法以及甘二酯在降低煎炸物含油率中的用途。具體而言，本發(fā)明涉及一種通過在基料油中添加甘二酯來減少煎炸物含油率的方法以及甘二酯在其中的用途。
【背景技術(shù)】
[0002]油炸食品由于多孔、酥脆、特殊香味等特性，備受人們的喜愛。食品在煎炸過程中，由于傳熱和傳質(zhì)的作用，水分蒸發(fā)出來，油脂被吸進食物中去。所以煎炸食品往往都有較高的脂肪含量，有的食品中脂肪含量甚至達到了食品總重的1/3。然而，過多油脂的攝入，會導(dǎo)致心血管疾病發(fā)生幾率的升高。而且，煎炸油脂的消耗也是煎炸食品的主要生產(chǎn)成本之一，所以降低煎炸食品的含油量，將會帶來可觀的經(jīng)濟效益。
[0003]目前，減少食品含油率的方法主要針對食品采用優(yōu)化的食品配方或涂膜技術(shù)。常用的涂膜物質(zhì)有改性淀粉、改性纖維素以及明膠果膠等膠質(zhì)，其主要是通過增加食物與油之間的界面張力以及增加油進入食物中的阻力來降低食品的煎炸吸油率。然而，若通過改變煎炸油來改變吸油率，就需要改變煎炸油的粘度、界面張力、煎炸過程中的極性化合物含量等等油脂的特性。目前，改變油脂的這些特性的食品級添加劑還很少，所以從煎炸油這一角度很難達到減少煎炸物吸油率的目的。
[0004]美國專利申請公開第20070048427A1號在油脂中添加改性淀粉來降低煎炸物吸油率。該淀粉經(jīng)過辛基琥珀酸酐、十二琥珀酸酐以及鹵代環(huán)狀二羧基酸酐等一系列試劑的處理，再添加到煎炸油中，達到降低煎炸物吸油率的作用。但是由于淀粉添加到油脂中，使得油脂發(fā)蒙，油脂煙點降低，所以該方法很難應(yīng)用于實際煎炸操作中。中國專利申請公開第102028044A號及日本專利申請公開第9163929A號均往油脂中加入聚甘油脂肪酸酯等乳化劑。雖然這兩個專利宣稱這些乳化劑有降低煎炸物吸油率的功效，但其主要的功能是改變油脂的界面張力，從而改善煎炸或烹飪過程中油脂對食物的附著效果以及食品的口感等，并沒有實質(zhì)上降低煎炸食品的吸油率。
[0005]甘二酯(Diglyceride，英文縮寫DAG)是丙三醇(甘油)與兩個脂肪酸酯化后得到的產(chǎn)物，與油脂的主體物質(zhì)甘油三酯的不同之處在于，甘油三酯是與三個脂肪酸酯化后得到的產(chǎn)物。因此，甘二酯是食用油脂中的天然物質(zhì)，是公認的安全食品。目前，已有文章(“甘二酯的制取與應(yīng)用研究進展”，魏金霞、畢艷蘭，《糧食加工與食品機械》2005年第2期)，闡述了甘二酯在食品中的應(yīng)用主要包括作為油包水型乳化劑用于烘焙產(chǎn)品的制作，同時由于甘二酯具有能夠抑制肥胖、心血管、高血壓等疾病的獨特生理活性，甘二酯還用于各種減肥食品中。關(guān)于甘二酯在煎炸油中減少食物吸油率方面的應(yīng)用的報道很少。日本專利申請公開第2009034003A號中提到將煎炸物浸泡于甘二酯分散水溶液中，再對該煎炸物進行煎炸來降低煎炸物吸油率。但實際上這是對煎炸物的一種改性，而不是直接將甘二酯添加在煎炸油中來降低煎炸食品的含油率，且該法有局限性，因為大部分食品沒法在預(yù)處理過程中浸泡。在該專利中煎炸物的吸油率僅由39.8%降為35.8%，吸油率降低率為10.05%。
[0006]本【背景技術(shù)】部分披露的以上信息僅供幫助理解本發(fā)明的背景，并不表明所披露信息構(gòu)成針對本發(fā)明的現(xiàn)有技術(shù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明提供一種減少煎炸物含油率的方法，其中在基料油中添加甘二酯以制備煎炸油。
[0008]根據(jù)本發(fā)明，基于煎炸油的總重量，在基料油中添加至少10重量％的甘二酯，優(yōu)選10^60重量％，更優(yōu)選20~40重量％，更優(yōu)選20~30重量％。
[0009]其中，基料油可以是任何烹調(diào)用油，例如，其可以選自棕櫚油、大豆油、葵花籽油(如高油酸葵花籽油、低油酸葵花籽油)、棉籽油、米糠油、茶籽油、紅花籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄欖油、杏仁油、核桃油、亞麻籽油、魚油、豬油、牛油、羊油、人造奶油、黃油、和起酥油。甘二酯可以是所有類型的甘二酯，優(yōu)選為油酸、亞油酸型甘二酯。
[0010]本發(fā)明還提供甘二酯在減少煎炸物含油率中的用途。通過將甘二酯直接添加到基料油中來制備煎炸油，從而減少煎炸物的含油率。基于煎炸油的總重量，在基料油中添加至少10重量％的甘二酯，優(yōu)選10-60重量％，更優(yōu)選20-40重量％，更優(yōu)選20-30重量％。其中，基料油和甘二酯如上所限定。
[0011 ] 本發(fā)明把甘二酯添加在食用油脂中，使得油脂在煎炸應(yīng)用中具有顯著減少煎炸食品吸油率的效果， 從而降低了煎炸油的使用成本，并且也使得煎炸食品具有一定的消脂保健功效。本發(fā)明適用于各種食物的煎炸。此發(fā)明在提高煎炸食品的健康性及保健性，以及減少煎炸食品生產(chǎn)成本方面都有著重大的意義。
【具體實施方式】
[0012]下面將詳細地參照本發(fā)明的示例性實施方式進行描述。盡管將結(jié)合示例性實施方式描述本發(fā)明，但應(yīng)當(dāng)理解，本說明書無意將本發(fā)明局限于這些示例性實施方式。相反，本發(fā)明不僅要涵蓋這些示例性實施方式，還要涵蓋由權(quán)利要求所限定的本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)的各種替代形式、修改、等效形式和其它實施方式。
[0013]本發(fā)明中的百分數(shù)(％)若無明確指明，均為重量百分數(shù)。
[0014]本發(fā)明向基料油中添加甘二酯來制備煎炸油，以減少煎炸食物的吸油率，同時使煎炸食品具有一定的消脂保健的功效。
[0015]其中，甘二酯的添加量基于煎炸油的總重量為至少10重量％，優(yōu)選為10-60重量％，更優(yōu)選為20-40重量％，更優(yōu)選20-30重量％。如果甘二酯添加量太小，吸油率降低不明顯；如果甘二酯添加量太大，則成本提高。
[0016]其中，基料油可以是任何烹調(diào)用油，例如，其可以選自棕櫚油、大豆油、葵花籽油(如高油酸葵花籽油、低油酸葵花籽油)、棉籽油、米糠油、茶籽油、紅花籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄欖油、杏仁油、核桃油、亞麻籽油、魚油、豬油、牛油、羊油、人造奶油、黃油、和起酥油。甘二酯可以是所有類型的甘二酯，優(yōu)選為油酸、亞油酸型甘二酯。
[0017]將上述基料油及甘二酯按各自的重量份稱好，混合，充分攪拌均勻即可形成煎炸油。[0018]以下將參考具體實施例來對以上和其它特征進行描述。下文給出的這些實施例僅僅用于示例說明，不是對本發(fā)明的限制。
_9] 制備例I甘二酯的制備
[0020]采用化學(xué)法合成甘二酯。具體步驟如下:向葵籽油中加入氫氧化鉀在105°C條件下皂化，再加入濃硫酸酸化獲得脂肪酸，再與混有氫氧化鉀的甘油在110°C條件下反應(yīng)生成甘二酯、單甘脂、甘三酯混合物，最后經(jīng)分子蒸餾、脫臭獲得甘二酯組合物。
[0021]該方法合成的甘二酯組合物經(jīng)液相法測得甘二酯的含量為75.25%，其中1，3-DAG含量為48.82%，I, 2-DAG的含量為26.43%。該甘二酯脂肪酸組成中油酸含量為26.556%，亞油酸含量為65.049%。
[0022]實施例1~8為薯條煎炸實驗。
[0023]實施例1
[0024]在本實施例中，基于煎炸油的總重量，在大豆油(即基料油，來源于上海嘉里糧油工業(yè)有限公司)中添加2重量％的制備例I中所制備的甘二酯。即，本實施例的煎炸油包括98重量％大豆油和2重量％甘二酯。采用這種組成的煎炸油進行薯條的煎炸實驗。煎炸的具體步驟如下:稱取2500g如上所述組成的煎炸油于煎炸鍋中加熱至180°C，稱取200g薯條(來源于比利時的Pinguin Lutosa Foods公司)進行煎炸,煎炸3分鐘結(jié)束起鍋。依照同樣方法進行上述煎炸操作，總共進行3批次煎炸。
[0025]本發(fā)明的吸油率根據(jù)GB/T 14488.1-93采用索氏抽提法進行檢測。
[0026]
吸油率降低百分比=
[0027]
(空白基料油煎炸物含油率-添加甘二酯煎炸油煎炸物含油率)χ 100%
空白基料油煎炸物含油率
[0028]煎炸物含油率的檢測結(jié)果在表1中示出。
[0029]實施例2
[0030]實施例2的操作步驟與實施例1相同，不同之處在于，煎炸油包括96重量％大豆油和4重量％甘二酯。煎炸物含油率的檢測結(jié)果在表1中示出。
[0031]實施例3
[0032]實施例3的操作步驟與實施例1相同，不同之處在于，煎炸油包括94重量％大豆油和6重量％甘二酯。煎炸物含油率的檢測結(jié)果在表1中示出。
[0033]實施例4
[0034]實施例4的操作步驟與實施例1相同，不同之處在于，煎炸油包括92重量％大豆油和8重量％甘二酯。煎炸物含油率的檢測結(jié)果在表1中示出。
[0035]實施例5
[0036]實施例5的操作步驟與實施例1相同，不同之處在于，煎炸油包括90重量％大豆油和10重量％甘二酯。煎炸物含油率的檢測結(jié)果在表1中示出。
[0037]實施例6
[0038]實施例6的操作步驟與實施例1相同，不同之處在于，煎炸油包括80重量％大豆油和20重量％甘二酯。煎炸物含油率的檢測結(jié)果在表1中示出。[0039]實施例7
[0040]實施例7的操作步驟與實施例1相同，不同之處在于，煎炸油包括70重量％大豆油和30重量％甘二酯。煎炸物含油率的檢測結(jié)果在表1中示出。
[0041]實施例8
[0042]實施例8的操作步驟與實施例1相同，不同之處在于，煎炸油包括60重量％大豆油和40重量％甘二酯。煎炸物含油率的檢測結(jié)果在表1中示出。
[0043]實施例9
[0044]實施例9的操作步驟與實施例1相同，不同之處在于，煎炸油包括40重量％大豆油和60重量％甘二酯。煎炸物含油率的檢測結(jié)果在表1中示出。
[0045]比較例I
[0046]比較例I的操作步驟與實施例1、相同，不同之處在于，煎炸油僅含有大豆油，而不含有甘二酯。煎炸物的含油率的檢測結(jié)果在表1中示出。
[0047]表1煎炸薯條的含油率
[0048]
【權(quán)利要求】
1.一種減少煎炸物含油率的方法，包括:在基料油中添加甘二酯以制備煎炸油。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，基于煎炸油的總重量，添加至少10重量％的甘二酯。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，基于煎炸油的總重量，添加10-60重量％的甘二酯。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，基于煎炸油的總重量，添加20-40重量％的甘二酯。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其中，基于煎炸油的總重量，添加20-30重量％的甘二酯。
6.如權(quán)利要求1飛中任一項所述的方法，其中所述基料油選自棕櫚油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、紅花籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄欖油、杏仁油、核桃油、亞麻籽油、魚油、豬油、牛油、羊油、人造奶油、黃油、和起酥油。
7.如權(quán)利要求廣5中任一項所述的方法，其中所述甘二酯為油酸、亞油酸型甘二酯。
8.甘二酯在減少煎炸物含油率中的用途。
9.如權(quán)利要求7 所述的用途，其中，基于煎炸油的總重量，將至少10重量％的甘二酯添加到基料油中以制備煎炸油。
10.如權(quán)利要求7所述的用途，其中，基于煎炸油的總重量，將10飛0重量％的甘二酯添加到基料油中以制備煎炸油。
【文檔編號】A23D9/013GK103798417SQ201210442238
【公開日】2014年5月21日 申請日期:2012年11月7日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月7日
【發(fā)明者】滕雅蓉, 張鐵英, 姜元榮, 蔡南海 申請人:豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司