專利名稱：一種酵母葡聚糖瑞士卷及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種夾心食品，尤其涉及一種瑞士卷及其制作方法。
背景技術：
瑞士卷作為戚風蛋糕的一種受到人們的歡迎。在烤爐中將調制好的材料烤成薄薄的片狀蛋糕，加上夾心餡料，例如果醬、奶油和切碎的果肉，卷成卷狀即制成瑞士卷。然而隨著時代的發展，飲食的健康越來越受到人們的重視，尤其希望各類食品在兼具口感的同時能具有一些對人體有益的功能，而現有的瑞士卷原料傳統，不屬于功能性食品，不能滿足消費者的相關需求。酵母葡聚糖是一種良好的生物效應調節劑(BRMs)，大量的動物試驗和臨床試驗已經證明，酵母葡聚糖具有增強免疫力、抗腫瘤、消炎、抗輻射、降低血脂和促進傷口愈合等生理功能。原理是酵母葡聚糖口服后經腸道淋巴系統進入血液循環，人體巨噬細胞表面有特異性的酵母葡聚糖受體，識別酵母葡聚糖后能夠快速激活巨噬細胞活性，從而達到快速增強免疫力、抗腫瘤、抗輻射、消炎的功能。因此希望通過對瑞士卷傳統配方的改造和酵母葡聚糖的添加，提高其產品的保健功能。

發明內容
本發明克服了現有技術的不足，提供一種作為功能性食品，能夠增強人體免疫功能，具有抗腫瘤、抗輻射和消炎作用的酵母葡聚糖瑞士卷，并提供該種瑞士卷的制作方法。為達到上述目的，本發明采用的技術方案為一種酵母葡聚糖瑞士卷，包括片狀蛋糕本體和卷在所述蛋糕本體內的餡料，其特征在于所述蛋糕本體的原料由下述組分按重量份組成酵母葡聚糖O. 1-0. 15 份，
蛋清液20-22 份，
塔塔粉O. 2-0. 25 份，
鹽O. 02-0. 025 份，
蛋黃液25-28 份，
低筋粉5-8 份，
白砂糖12-15 份，
酸奶油35-40 份。本發明一個較佳實施例中，進一步包括所述餡料為果醬、奶油和果肉中的一種或幾種。一種酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于，包括下述步驟(I)原料預處理將所述蛋糕本體的原料酵母葡聚糖、蛋清液、塔塔粉、鹽、蛋黃液、低筋粉、白砂糖和酸奶油分別按各自重量份比例準確稱量待用。
(2)蛋清打發將所述全部蛋清液同全部的所述酵母葡聚糖、塔塔粉和鹽混合，占全部白砂糖重量50%的所述白砂糖，通過打蛋器打發。(3)蛋黃面糊制作全部所述蛋黃液中加入剩余所述白砂糖，通過打蛋器攪打至所述蛋黃液發白，再加入全部所述低筋粉和全部所述酸奶油，攪拌均勻、過篩，得蛋黃面糊。(4)混合均勻將步驟(3)得到的所述蛋黃面糊與步驟(2)中打發好的蛋清液混合均勻，得混合料。(5)充填將步驟(4)中所述混合料打漿，并將打好的漿料用充填機充進烤盤中。(6)烘烤對步驟(5)中充填到烤盤中的所述漿料通過烤爐進行烘烤，形成所述蛋糕本體。(7)冷卻將烘烤成型的所述蛋糕本體從所述烤盤上取下置于網架上，放在冷卻架上冷卻。(8)后加工在冷卻后的所述蛋糕本體上涂抹或擺放所述餡料，卷起冷藏，切成需要的長度，制得所述酵母葡聚糖瑞士卷。本發明一個較佳實施例中，進一步包括所述步驟(2 )中，先將所述全部蛋清液同全部所述塔塔粉和所述鹽混合，通過打蛋器攪打至濕性發泡，再加入所述白砂糖，繼續攪打至干性發泡。本發明一個較佳實施例中，進一步包括所述步驟(3 )中，先于所述打蛋器關機狀態下加入所述低筋粉，再于所述打蛋器開機攪打狀態下加入所述酸奶油。本發明一個較佳實施例中，進一步包括所述步驟(7 )中，將烘烤成型的蛋糕本體從所述烤盤上取下的方法是，另取干凈的輔助烤盤正壓在所述蛋糕本體上，將兩個烤盤連同中間所夾的蛋糕本體一體翻轉過來，小心的將上面烘烤過的烤盤取下，用網架重新壓在蛋糕本體上面，再次翻轉，取掉輔助烤盤。本發明一個較佳實施例中，進一步包括所述步驟(8 )中，先用奶油或果醬在所述蛋糕本體上涂勻，再將18-20顆果肉以一條直線的方式擺在所述蛋糕本體寬度的1/3處。本發明解決了背景技術中存在的缺陷，本發明的瑞士卷在傳統配方中添加了酵母葡聚糖這種功能性成分，使產品具有增強免疫力、抗腫瘤、抗輻射和消炎的功能，更加營養健康。能同時滿足人們對食品口感、風味和功能性的需求。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步描述。實施例I :一種酵母葡聚糖瑞士卷，包括片狀蛋糕本體和卷在蛋糕本體內的餡料。其中，蛋糕本體的原料由下述組分按重量份組成酵母葡聚糖O. I 份，
蛋清液20份，
塔塔粉O. 2 份，
鹽O. 02 份，
蛋黃液25份，
低筋粉5份，
白砂糖12份，
酸奶油35份。餡料為果醬、奶油和果肉中的一種或幾種，優選全部使用。上述酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，包括下述步驟(I)原料預處理將蛋糕本體的原料酵母葡聚糖、蛋清液、塔塔粉、鹽、蛋黃液、低筋粉、白砂糖和酸奶油分別按各自重量份比例準確稱量待用。(2)蛋清打發將全部蛋清液、酵母葡聚糖、塔塔粉和鹽混合，倒入雙球打蛋器的打蛋缸中進行攪打，攪打中時刻關注蛋清打發情況，攪打至濕性發泡，雙球打蛋器停機，此過程優選1300r/min攪打2min，再加入占全部白砂糖重量50%的白砂糖，攪打至干性發泡，優選 1200r/min 攬打 I. 5min。(3)蛋黃面糊制作全部蛋黃液倒進單球打蛋器的打蛋缸中，加入剩余白砂糖，攪打至蛋黃液發白，優選1300r/min攪打2min,關停單球打蛋器,再加入全部低筋粉，以轉速1300r/min攪打均勻，重啟單球打蛋器，在開機狀態下將酸奶油全部加入，攪拌均勻取下，過篩。(4)混合均勻將步驟(3)得到的蛋黃面糊與步驟(2)中打發好的蛋清液混合均勻，得混合料。(5)充填步驟(4)中的混合料進打漿車間通過打漿機打漿，并將打好的漿料用充填機充進鋪設了防粘牛皮紙的烤盤中，烤盤長34cm,寬25. 5cm,高2. 5cm,充填時注意衆料
表面要平。(6)烘烤對步驟(5)中充填到烤盤中的漿料通過烤爐進行烘烤，形成蛋糕本體。烘烤中，根據漿料狀態進行爐溫和時間的調節，以盡量保證烤爐中的每一張蛋糕本體都是金黃色，而且色澤均勻。因為蛋糕本體顏色過重則會裂開，給后加工的操作帶來困難，顏色太淡，則會掉皮。烘烤的條件優選面火為185°C、底火為135°C，時間30min。(7)冷卻另取干凈的輔助烤盤正壓在烘烤成型的蛋糕本體上，雙手抓兩邊將兩個烤盤連同中間所夾的蛋糕本體一體翻轉過來，小心的將上面烘烤過的烤盤取下，用網架像剛剛壓輔助烤盤那樣對齊壓在蛋糕本體上面，再次的翻轉，取掉輔助烤盤，將四邊的牛皮紙撕開，從將蛋糕本體從烤盤上取下。然后將蛋糕本體連同網架放在冷卻架上冷卻。撕開牛皮紙時要小心，以免冷卻后蛋糕本體的邊緣卷起，影響成品質量。(8)后加工先用奶油或果醬在冷卻后的蛋糕本體上涂抹均勻，再將18-20顆有機草莓以一條直線的方式擺在蛋糕本體寬度的1/3處，最后將蛋糕本體卷起冰箱0-8°C冷藏，按需要的長度切開制得酵母葡聚糖瑞士卷。實施例2 :與實施例I的區別之處在于蛋糕本體的原料由下述組分按重量份組成酵母葡聚糖O. 15 份，
蛋清液22份，
塔塔粉O. 25 份，
鹽O. 025 份，
蛋黃液28份，
低筋粉8份，
白砂糖15份，
酸奶油40份。以上依據本發明的理想實施例為啟示，通過上述的說明內容，相關人員完全可以在不偏離本項發明技術思想的范圍內，進行多樣的變更以及修改。本項發明的技術性范圍并不局限于說明書上的內容，必須要根據權利要求范圍來確定技術性范圍。
權利要求
1.一種酵母葡聚糖瑞士卷，包括片狀蛋糕本體和卷在所述蛋糕本體內的餡料，其特征在于所述蛋糕本體的原料由下述組分按重量份組成酵母葡聚糖O. 1-0. 15 份，蛋清液20-22 份，塔塔粉O. 2-0. 25 份，鹽O. 02-0. 025 份，蛋黃液25-28 份，低筋粉5-8 份，白砂糖12-15 份，酸奶油35-40 份。
2.根據權利要求I所述的一種酵母葡聚糖瑞士卷，其特征在于所述餡料為果醬、奶油和果肉中的一種或幾種。
3.權利要求I或2所述的一種酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于，包括下述步驟(1)原料預處理將所述蛋糕本體的原料酵母葡聚糖、蛋清液、塔塔粉、鹽、蛋黃液、低筋粉、白砂糖和酸奶油分別按各自重量份比例準確稱量待用；(2)蛋清打發將所述全部蛋清液同全部的所述酵母葡聚糖、塔塔粉和鹽混合，加入占全部白砂糖重量50%的所述白砂糖，通過打蛋器打發；(3)蛋黃面糊制作全部所述蛋黃液中加入剩余所述白砂糖，通過打蛋器攪打至所述蛋黃液發白，再加入全部所述低筋粉和全部所述酸奶油，攪拌均勻、過篩，得蛋黃面糊；(4)混合均勻將步驟(3)得到的所述蛋黃面糊與步驟(2)中打發好的蛋清液混合均勻，得混合料；(5)充填將步驟(4)中所述混合料打漿，并將打好的漿料用充填機充進烤盤中；(6)烘烤對步驟(5)中充填到烤盤中的所述漿料通過烤爐進行烘烤，形成所述蛋糕本體；(7)冷卻將烘烤成型的所述蛋糕本體從所述烤盤上取下置于網架上，放在冷卻架上冷卻；(8)后加工在冷卻后的所述蛋糕本體上涂抹或擺放所述餡料，卷起冷藏，切成需要的長度，制得所述酵母葡聚糖瑞士卷。
4.根據權利要求3所述的一種酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于所述步驟(2)中，先將所述全部蛋清液同全部所述塔塔粉和所述鹽混合，通過打蛋器攪打至濕性發泡，再加入白砂糖，繼續攪打至干性發泡。
5.根據權利要求3或4所述的一種酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于所述步驟(3 )中，先于所述打蛋器關機狀態下加入所述低筋粉，再于所述打蛋器開機攪打狀態下加入所述酸奶油。
6.根據權利要求3或4所述的一種酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于所述步驟(7)中，將烘烤成型的蛋糕本體從所述烤盤上取下的方法是，另取干凈的輔助烤盤正壓在所述蛋糕本體上，將兩個烤盤連同中間所夾的蛋糕本體一體翻轉過來，小心的將上面烘烤過的烤盤取下，用網架重新壓在蛋糕本體上面，再次翻轉，取掉輔助烤盤。
7.根據權利要求3或4所述的一種酵母葡聚糖瑞士卷的制作方法，其特征在于所述步驟(8 )中，先用奶油或果醬在所述蛋糕本體上涂勻，再將18-20顆果肉以一條直線的方式擺在所述蛋糕本體寬度的1/3處。
全文摘要
本發明涉及一種酵母葡聚糖瑞士卷及其制作方法，所述酵母葡聚糖瑞士卷包括片狀蛋糕本體和卷在所述蛋糕本體內的餡料，采用本發明制作方法制得的瑞士卷相對于傳統配方添加了酵母葡聚糖這種功能性成分，使瑞士卷具有增強免疫力、抗腫瘤、抗輻射和消炎的功能，更加營養健康。使本發明的瑞士卷兼具口感風味和功能性。
文檔編號A21D13/08GK102919323SQ201210444938
公開日2013年2月13日 申請日期2012年11月9日 優先權日2012年11月9日
發明者王薇, 蔡健 申請人:蘇州農業職業技術學院