專利名稱：一種復合微生物發酵玉米粥的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種復合微生物發酵玉米粥的制備方法，具體涉及采用復合微生物發酵玉米面糊化液，生產玉米粥的方法，屬于發酵食品領域。
背景技術：
玉米是世界公認的“黃金作物”，玉米面中含有大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素E、纖維素等，具有降血壓、降血脂、抗動脈硬化、預防腸癌、美容養顏、延緩衰老等多種保健功效，也是糖尿病人的適宜佳品。玉米面還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤。玉米蛋白質中含有高比例的亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、丙氨酸等疏水性氨基酸，很少含有賴氨酸等堿性氨基酸，支鏈氨基酸含量與芳香族氨基酸含量之比值比較高，這種獨特的氨基酸組成使玉米蛋白成為具有消除或減輕肝性腦病癥狀、抗疲勞作用、緩解酒精中毒、抑制癌細胞增殖等多種生理活性的高F值寡肽的來源。玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸螺動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。
但玉米制品口感比較粗糙，雖然營養價值比較豐富，但是隨著生活水平的逐漸提高，人們食用玉米制品的數量相對減少，故開發一種食用方便、口感良好的玉米佐餐食品， 滿足人們的營養需求，是玉米食品亟待解決的重大問題。
本發明采用生物發酵技術，制備一種酸甜可口、食用方便并且富含高F值寡肽的玉米粥，長期飲用對維護機體健康具有重要意義。發明內容
本發明目的在于提供一種復合微生物發酵玉米粥的制備方法。
本發明的目的是這樣實現的本發明中所涉及的百分比除另有注明之外為質量比，本發明的產品采用這樣的方法來制備的I.發酵微生物及培養基的選擇本發明選擇的三株微生物購于中國工業微生物菌種保藏中心，菌種名稱、保藏編號及培養基如下A菌——枯草芽孢桿菌CICC21746(feci77m Subtilis),培養基為蛋白胨5克，牛肉膏3克，氯化鈉5克，蒸餾水1000毫升，調PH至7. O,經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。
B 菌-鼠李糖乳桿菌 CICC6138rhamnosus),培養基為釀蛋白胨10. Og,牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸鈉5. Og,朽1檬酸二胺2. Og, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸餾水I.0L, ρΗ6· 8，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。
C 菌-副干釀乳桿菌 CICC20246 {LactobaciIlus paracasei),培養基為釀蛋白胨10. Og,牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸鈉5. Og,朽1檬酸二胺2. Og,Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸餾水I.OL, ρΗ6· 8，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。
2.復合凍干發酵劑的制備過程2.I原菌種活化分別量取O. 9%的生理鹽水IOmL于3只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將 3株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入O. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在 30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
2. 2擴大培養2.2. I母發酵劑的制備分別量取3株菌培養基各200mL于3只500mL三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘冷卻至 300C，按培養基體積的10%接種步驟2. I中已經活化的菌種，在37°C搖床培養24小時，搖床轉速120轉/分鐘，作為母發酵劑。
2. 2. 2生產發酵劑的制備首先配制質量百分比濃度為10%的脫脂奶乳濁液，分裝于3只500mL三角瓶內，每瓶 200mL, 121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按5%體積比例接種母發酵劑，37°C搖床培養 28——36小時，搖床轉速120轉/分鐘；檢測各發酵液活菌數，各發酵液活菌數> IO9CFU/ mL，視同為發酵成熟，如果活菌數< 109CFU/mL，繼續培養，直至達到109CFU/mL。
2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 cm至1cm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝，放入凍干機進行冷凍干燥，制備粉末凍干菌種。
2. 4復合凍干發酵劑的制備按各粉末凍干菌種重量，取A菌粉末3-4份，B菌粉末1-3份，C菌粉末2-3份，充分混勻后制成復合凍干發酵劑。
需要進一步說明的是本發明中選用發酵菌種購于中國工業微生物菌種保藏管理中心，這些菌種的活化、凍干方法不僅僅限于本發明所述的具體方法，培養基的成分也不限于此，其它常規技術和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而方便使用即可。
3.復合微生物發酵玉米粥的制備3.I玉米面糊化液的制備將飲用水稱重后于夾層罐加熱，邊加熱邊攪拌，當溫度達85°C時，緩慢加入玉米面，玉米面的添加量與飲用水重量比為1:4，攪拌均勻后，保持品溫80°C — 85°C，20分鐘后冷卻至 37 0C，制成玉米面糊化液備用。
3. 2微生物發酵按步驟3. I制備的玉米面糊化液重量的O. 1%添加步驟2. 4制備的復合凍干發酵劑， 37°C保溫發酵8小時，邊發酵邊攪拌，攪拌速度為30轉/分鐘。
3. 3 均質發酵完畢的玉米面糊化液進入均質機均質，均質壓力10 — 15MPa，制成組織狀態細膩的玉米粥。
3. 4 滅菌均質后的玉米粥采用140°C，4秒超高溫瞬時滅菌。
3. 5 灌裝采用無菌冷灌裝，制成終產品。
采用該方法制備的玉米粥，原理在于A菌——枯草芽孢桿菌CICC21746在發酵過程中產生淀粉酶和特異性肽酶，兩種酶分別作用于玉米糊化液中的淀粉和蛋白，將其降解為小分子碳水化合物和可溶性寡肽，因組成玉米蛋白的氨基酸中支鏈氨基酸含量較高而芳香族氨基酸含量較低，故A菌發酵后獲得的可溶性寡肽中支鏈氨基酸與香族氨基酸比值較高，即高F值寡肽出菌——鼠李糖乳桿菌CICC6138利用A菌降解淀粉產生的小分子碳水化合物，產生乳酸和細菌素，賦予產品柔和酸味的同時抑制雜菌的生長 <菌——副干酪乳桿菌CICC20246代謝過程中產生胞外多糖，賦予產品穩定的狀態、良好的口感及增強免疫力、 抑制腫瘤細胞繁殖等多種功效。三株發酵菌的巧妙結合，保留玉米原有的營養價值的同時， 賦予產品多種保健功效，為玉米的應用開辟了新的途徑。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明作更詳細的描述實施例一本發明采用的3株菌均采購于中國工業微生物菌種保藏管理中心，分別為枯草芽孢桿菌 CICC21746 {Bacillus Subtilis)、鼠李糖乳桿菌 CICC6138 {Lactobacillus rAafflfliosiAs)、副干酪乳桿菌 CICC20246 {Lactobacillus /paracasei),本發明中將上述菌株簡稱為A菌、B菌、C菌。
I.發酵微生物及培養基的選擇A菌——枯草芽孢桿菌CICC21746(feci77m Subtilis),培養基為蛋白胨5克，牛肉膏3克，氯化鈉5克，蒸餾水1000毫升，調PH至7. O,經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C 備用。
B 菌-鼠李糖乳桿菌 CICC6138rhamnosus),培養基為釀蛋白胨10. Og,牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸鈉5. Og,朽1檬酸二胺2. Og, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸餾水 I. 0L, ρΗ6· 8，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。
C 菌-副干釀乳桿菌 CICC20246 {LactobaciIlus paracasei),培養基為釀蛋白胨10. Og,牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸鈉5. Og,朽1檬酸二胺2. Og, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸餾水 I. 0L, ρΗ6· 8，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。
2.復合凍干發酵劑的制備過程2.I原菌種活化分別量取O. 9%的生理鹽水IOmL于3只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將 3株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入O. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在 30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
2. 2擴大培養2.2. I母發酵劑的制備6分別量取3株菌培養基各200mL于3只500mL三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘冷卻至 300C，按培養基體積的10%接種步驟2. I中已經活化的菌種，在37°C搖床培養24小時，搖床轉速120轉/分鐘，作為母發酵劑。
2. 2. 2生產發酵劑的制備首先配制質量百分比濃度為10%的脫脂奶乳濁液，分裝于3只500mL三角瓶內，每瓶 200mL, 121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按5%體積比例接種母發酵劑，37°C搖床培養 28——36小時，搖床轉速120轉/分鐘；檢測各發酵液活菌數，各發酵液活菌數> IO9CFU/ mL，視同為發酵成熟，如果活菌數< 109CFU/mL，繼續培養，直至達到109CFU/mL。
2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 cm至1cm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝，放入凍干機進行冷凍干燥，制備粉末凍干菌種。
2. 4復合凍干發酵劑的制備按各粉末凍干菌種重量，取A菌粉末3份，B菌粉末I份，C菌粉末2份，充分混勻后制成復合凍干發酵劑。
3.復合微生物發酵玉米粥的制備3.I玉米面糊化液的制備將飲用水稱重后于夾層罐加熱，邊加熱邊攪拌，當溫度達85°C時，緩慢加入玉米面，玉米面的添加量與飲用水重量比為1:4，攪拌均勻后，保持品溫80°C — 85°C，20分鐘后冷卻至 37 0C，制成玉米面糊化液備用。
3. 2微生物發酵按步驟3. I制備的玉米面糊化液重量的O. 1%添加步驟2. 4制備的復合凍干發酵劑， 37°C保溫發酵8小時，邊發酵邊攪拌，攪拌速度為30轉/分鐘。
3. 3 均質發酵完畢的玉米面糊化液進入均質機均質，均質壓力10 — 15MPa，制成組織狀態細膩的玉米粥。
3. 4 滅菌均質后的玉米粥采用140°C，4秒超高溫瞬時滅菌。
3. 5 灌裝采用無菌冷灌裝，制成終產品。
實施例二 I.發酵微生物及培養基的選擇A菌——枯草芽孢桿菌CICC21746(feci77m Subtilis),培養基為蛋白胨5克，牛肉膏3克，氯化鈉5克，蒸餾水1000毫升，調PH至7. O,經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。
B 菌-鼠李糖乳桿菌 CICC6138rhamnosus),培養基為釀蛋白胨10. Og,牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸鈉5. Og,朽1檬酸二胺2. Og, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸餾水I.0L, ρΗ6· 8，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。
C 菌-副干釀乳桿菌 CICC20246 {LactobaciIlus paracasei),培養基為釀蛋白胨10. Og,牛肉膏10. Og,酵母粉5. Og,葡萄糖5. Og,乙酸鈉5. Og,朽1檬酸二胺2. Og, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸餾水I.0L, ρΗ6· 8，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。
2.復合凍干發酵劑的制備過程2.I原菌種活化分別量取O. 9%的生理鹽水IOmL于3只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將 3株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入O. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在 30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。
2. 2擴大培養2.2. I母發酵劑的制備分別量取3株菌培養基各200mL于3只500mL三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘冷卻至 300C，按培養基體積的10%接種步驟2. I中已經活化的菌種，在37°C搖床培養24小時，搖床轉速120轉/分鐘，作為母發酵劑。
2. 2. 2生產發酵劑的制備首先配制質量百分比濃度為10%的脫脂奶乳濁液，分裝于3只500mL三角瓶內，每瓶 200mL, 121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按5%體積比例接種母發酵劑，37°C搖床培養 28——36小時，搖床轉速120轉/分鐘；檢測各發酵液活菌數，各發酵液活菌數> IO9CFU/ mL，視同為發酵成熟，如果活菌數< 109CFU/mL，繼續培養，直至達到109CFU/mL。
2. 3粉末凍干菌種的制備將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 cm至1cm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝，放入凍干機進行冷凍干燥，制備粉末凍干菌種。
2. 4復合凍干發酵劑的制備按各粉末凍干菌種重量，取A菌粉末4份，B菌粉末3份，C菌粉末3份，充分混勻后制成復合凍干發酵劑。
3.復合微生物發酵玉米粥的制備3.I玉米面糊化液的制備將飲用水稱重后于夾層罐加熱，邊加熱邊攪拌，當溫度達85°C時，緩慢加入玉米面，玉米面的添加量與飲用水重量比為1:4，攪拌均勻后，保持品溫80°C — 85°C，20分鐘后冷卻至 37 0C，制成玉米面糊化液備用。
3. 2微生物發酵按步驟3. I制備的玉米面糊化液重量的O. 1%添加步驟2. 4制備的復合凍干發酵劑， 37°C保溫發酵8小時，邊發酵邊攪拌，攪拌速度為30轉/分鐘。
3. 3 均質發酵完畢的玉米面糊化液進入均質機均質，均質壓力10 — 15MPa，制成組織狀態細膩的玉米粥。
3. 4 滅菌均質后的玉米粥采用140°C，4秒超高溫瞬時滅菌。
3. 5 灌裝采用無菌冷灌裝，制成終產品。
權利要求
1.一種復合微生物發酵玉米粥的制備方法，其特征在于它是按以下步驟進行制備O發酵微生物及培養基的選擇A菌——枯草芽孢桿菌CICC21746，培養基為蛋白胨5克，牛肉膏3克，氯化鈉5 克，蒸餾水1000毫升，調PH至7.0，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C備用。B菌——鼠李糖乳桿菌CICC6138，培養基為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏10. 0g，酵母粉 5. Og,葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. Og,檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. Og, MgSO4 · 7H20 O. 2g, MnSO4 · H2O O. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸餾水 I. 0L, ρΗ6· 8，經 121°C滅菌 20 分鐘冷卻至30°C備用。C菌——副干酪乳桿菌CICC20246，培養基為酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏10. 0g，酵母粉 5. 0g，葡萄糖 5. Og,乙酸鈉 5. 0g，朽1 檬酸二胺 2. 0g, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. Og, MgSO4 · 7H20 0. 2g, MnSO4 · H2O 0. 05g, CaCO3 20. 0g，蒸餾水 I. 0L, ρΗ6· 8，經 121°C滅菌 20 分鐘冷卻至30°C備用。2)原菌種活化分別量取0. 9%的生理鹽水IOmL于3只試管內，經121°C滅菌20分鐘冷卻至30°C，將 3株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入0. 9%的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在 30°C恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。3)母發酵劑的制備分別量取3株菌培養基各200mL于3只500mL三角瓶內，121 °C滅菌20分鐘冷卻至 300C，按培養基體積的10%接種步驟2)中已經活化的菌種，在37°C搖床培養24小時，搖床轉速120轉/分鐘，作為母發酵劑。4)生產發酵劑的制備首先配制質量百分比濃度為10%的脫脂奶乳濁液，分裝于3只500mL三角瓶內，每瓶 200mL, 121°C滅菌20分鐘冷卻至37°C，分別按5%體積比例接種母發酵劑，37°C搖床培養 28——36小時，搖床轉速120轉/分鐘；檢測各發酵液活菌數，各發酵液活菌數> IO9CFU/ mL，視同為發酵成熟，如果活菌數< 109CFU/mL，繼續培養，直至達到109CFU/mL。5)粉末凍干菌種的制備將成熟的生產發酵劑在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度0.8 cm至1cm，加蓋瓶塞后放入-30°C冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤盛裝，放入凍干機進行冷凍干燥，制備粉末凍干菌種。6)復合凍干發酵劑的制備按各粉末凍干菌種重量，取A菌粉末3-4份，B菌粉末1-3份，C菌粉末2-3份，充分混勻后制成復合凍干發酵劑。7)玉米面糊化液的制備將飲用水稱重后于夾層罐加熱，邊加熱邊攪拌，當溫度達85°C時，緩慢加入玉米面，玉米面的添加量與飲用水重量比為1:4，攪拌均勻后，保持品溫80°C—85°C，20分鐘后冷卻至 370C，制成玉米面糊化液備用。8)微生物發酵按步驟7)制備的玉米面糊化液重量的0. 1%添加步驟6)制備的復合凍干發酵劑，37°C 保溫發酵8小時，邊發酵邊攪拌，攪拌速度為30轉/分鐘。9)均質發酵完畢的玉米面糊化液進入均質機均質，均質壓力10 — 15MPa，制成組織狀態細膩的玉米粥。10)滅菌均質后的玉米粥采用140°C，4秒超高溫瞬時滅菌。11)灌裝采用無菌冷灌裝，制成終產品。
全文摘要
本發明提供了一種復合微生物發酵玉米粥的制備方法。以枯草芽孢桿菌、鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌為出發菌株，經擴大培養、粉末凍干菌種的制備，復配獲得復合凍干發酵劑。然后將玉米面和飲用水按1:4的比例混合加熱制成玉米面糊化液，接種復合凍干發酵劑發酵后經均質、超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝而制成的一種酸甜可口、食用方便并且富含高F值寡肽的玉米粥。
文檔編號A23L1/105GK102907612SQ201210444890
公開日2013年2月6日 申請日期2012年11月9日 優先權日2012年11月9日
發明者陳成, 常洪娟, 顧利文, 李娜, 劉文玉, 呂偉民, 孫東方 申請人:黑龍江省輕工科學研究院