專利名稱：麥芽粉用于制作面包的應用及面包的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，特別涉及麥芽粉用于制作面包的應用及面包的制作方法。
背景技術：
大麥，早熟禾科(Poaceae,即禾本科〔Gramineae〕)大麥屬(Hordeum)谷類植物。大麥具堅果香味，碳水化合物含量較高，蛋白質、鈣、磷含量中等，含少量B族維生素。因為大麥含谷蛋白(一種有彈性的蛋白質)量少，所以不能做多孔面包，可做不發酵食物，在北非及亞洲部分地區尤喜用大麥粉做麥片粥，大麥是這些地區的主要食物之一。大麥按用途分，可分為啤酒大麥、飼用大麥、食用大麥(含食品加工)三種類型。隨著我國啤酒質量和產量的提高，對啤酒大麥芽的外觀、色澤、品質的要求越來越嚴格。當前烘焙的大麥芽工藝全部針對啤酒行業應用，麥芽香氣有一部分是在啤酒發酵過程中產生，另外一些不良味道會在發酵過程中被消耗掉。而對于其他食品加工行業，如制作面包、餅干、冰淇淋等，其所需要麥芽提供的風味、顏色和作用則大不相同。因此需要改進麥芽烘焙工藝，使之更適合除啤酒生產外的其他食品加工行業使用。目前，面包制作過程中通常加入檸檬黃、靛藍、胭脂紅、焦糖色素等人工合成色素，可可粉、巧克力粉等風味物質，有時會加入一些香精香料以增加面包的味道。但是人工合成色素容易造成食品安全問題，風味物質通常價格較高，從而大大提高了生產成本。

發明內容
有鑒于此，本發明提供一種麥芽粉用于制作面包的應用及面包的制作方法。在制作面包過程中添加麥芽粉，可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等。此外，面包制品中常常會發生油脂氧化，而使面包的貨架期很短。麥芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延長面包制品的油脂氧化周期，有效延長制品貨架期。而且，麥芽粉富含的膳食纖維和微量礦物質可提高面包制品的營養價值，使面包制品口感松軟，有營養，易消化。為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案:本發明提供了一種麥芽粉用于制作面包的應用；該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，美能達Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，水分< 3 5%。各種原料充分混合后，水化攪拌使面筋充分擴展形成面團，面團的韌性，保氣和保水性對面包的品質是非常關鍵的因素。添加本發明提供的麥芽粉有助于面團的發酵，在食療養生、平衡營養方面起著非常重要的作用，其纖維素含量豐富，可以縮短最后發酵時間，使面團有足夠的彈性和柔軟性。使面包松軟，更有營養，易消化。在本發明的一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的應用中，麥芽粉的制備方法為取大麥芽經浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。焙炒階段是風味物質和顏色形成的時候，為影響產品品質的關鍵點。在這個工序大麥芽內部發生美拉德反應。美拉德反應又稱為“非酶棕色化反應”，美拉德反應是廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應。隨著溫度升高顏色加深，在這個階段開始著色、形成風味物質。根據產品特性選擇合適的溫度和時間。利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸(a -氨基氮)和利用內切肽酶分解蛋白質形成多肽和氨基酸。麥芽中的蛋白酶作用，水解大分子蛋白，形成低分子氮，低分子氮是形成風味的主要成分。溫度高氮分子量偏高，溫度低氮分子量偏低。因此，在本發明的一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的應用中，麥芽粉的制備方法中蛋白休止的溫度為45 55°C，蛋白休止的時間為0.5 2h。大麥芽中含有淀粉酶，在適宜溫度下可以水解淀粉粒成單糖。單糖是美拉德反應的主要物質，控制好單糖的量是控制色度的關鍵。在本發明的一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的應用中，麥芽粉的制備方法中糖化的溫度為60 70°C，糖化的時間為0.5 2h。增加大麥芽含水,具備被自身酶催化的環境,使大麥芽胚乳溶解。浸泡水選用自來水即可。浸麥溫度較高時浸泡時間縮短，淀粉酶發揮作用，有利于還原糖溶出到浸泡水里，減少高溫時的焦糊味。在本發明的一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的應用中，麥芽粉的制備方法中浸泡的溫度為30 65°C,浸麥度為42 46%。浸麥度(％ ) = {(浸麥后質量-原大麥質量)+原大麥水分} /浸麥后質量 X100%o浙干能夠使外表水分降低，防止浸泡過渡，當麥粒80%以上變軟，麥粒用手掐能出白漿時效果比較好。在本發明的一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的應用中，麥芽粉的制備方法中浙干的時間為4 6h。產品為粉末狀，更易使用。在本發明的一些實施例中，本發明提供的麥芽粉的應用中，麥芽粉的制備方法中粉碎的粒徑為60 200目。本發明還提供了一種面包的制作方法，原料包括面包粉、酵母、麥芽粉及食品中可接受的助劑；該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，美能達Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，水分< 3 5%。在本發明的一些實施例中，本發明提供的一種面包的制作方法，原料包括面包粉、酵母、麥芽粉及食品中可接受的輔料；麥芽粉的制備方法為取大麥芽經浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。在本發明的一些實施例中，本發明提供的一種面包的制作方法中，麥芽粉的制備方法中蛋白休止的溫度為45 55°C，蛋白休止的時間為0.5 2h。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種面包的制作方法中，麥芽粉的制備方法中糖化的溫度為60 70°C，糖化的時間為0.5 2h。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種面包的制作方法中，麥芽粉的制備方法中浸泡的溫度為30 65°C，浸麥度為42 46%。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種面包的制作方法中，麥芽粉的制備方法中浙干的時間為4 6h。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種面包的制作方法中，麥芽粉的制備方法中粉碎的粒徑為60 200目。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種面包的制作方法中，麥芽粉與面包粉的質量比為I 8:100。在本發明的另一些實施例中，本發明提供的一種面包的制作方法中，取面包粉、酵母、麥芽粉、糖、鹽、油與水混合后，經打面制得面團后測面溫、松弛、分割、整形、醒發、烘烤、冷卻，即得。作為優選，測面溫具體為控制面團溫度為27 29°C。作為優選，松弛具體為將面團在室溫下包保鮮膜松弛lOmin。作為優選，醒發具體為在溫度為38°C，濕度為85%的條件下醒發150min。作為優選，烘烤具體為在上火200°C，下火180°C的溫度下烘烤25min。本發明提供了一種麥芽粉用于制作面包的應用；該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，美能達Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，水分< 3 5%。加入本發明提供的麥芽粉可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等，豐富面包制品的花色品種，滿足生產經營者求新求異的產品需求。其獨特的風味產品為面包制品形成獨特的風味產品。在制作面包過程中添加麥芽粉，富含豐富的膳食纖維和微量礦物質提高面包制品的營養價值，使面包制品口感松軟，有營養，易消化。此外，面包制品中常常會發生油脂氧化，而使面包的貨架期很短。而因為麥芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延長面包制品的油脂氧化周期，有效延長制品貨架期。
具體實施例方式本發明公開了一種麥芽粉用于制作面包的應用及面包的制作方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。本發明提供的麥芽粉用于制作面包的應用及面包的制作方法中所用原料及食品中可接受的輔料均可由市場購得。下面結合實施例，進一步闡述本發明:實施例1麥芽粉用于面包的制備試驗組I麥芽粉的制備取大麥芽在37°C的條件下浸泡6h至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次)，經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止0.5h，在60 70°C的條件下糖化0.5h后，在80 100°C的條件下焙炒2h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為6-7+/-20，美能達Lab值中L為90、a為l、b為13，水分
<5%，奶油清香風味、糖化力為14.0OOUP的麥芽粉。試驗組2麥芽粉的制備取大麥芽在30°C的條件下浸泡4h至浸麥度為42 46%(浸麥時每20 40min翻麥一次)，經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55 °C的條件下蛋白休止0.5h，在60 70°C的條件下糖化Ih后，在130 150°C的條件下焙炒1.5h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為230，美能達Lab值中L為58、a為9、b為30，水分< 3 5 %，干爽味、烤餅干味道的麥芽粉。試驗組3麥芽粉的制備取大麥芽在45°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次)，經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止lh，在60 70°C的條件下糖化2h后，在150 170°C的條件下焙炒Ih后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為400，美能達Lab值中L為47、a為10、b為21，水分< 3%，干爽味、烤餅干味的麥芽粉。試驗組4麥芽粉的制備取大麥芽在60°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次)，經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止1.5h，在60 70°C的條件下糖化0.5h后，在200 215°C的條件下焙炒0.5h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為1000，美能達Lab值中L為32、a為8、b為14，水分< 3%，焦香風味的麥芽粉。試驗組5麥芽粉的制備取大麥芽在65°C的條件下浸泡至浸麥度為42 46% (浸麥時每20 40min翻麥一次)，經4 6h浙干(浙干時每20 40min翻麥一次)后，在45 55°C的條件下蛋白休止2h，在60 70°C的條件下糖化0.5h后，在215 230°C的條件下焙炒0.5h后，粉碎至60 200目，獲得色彩EBC值為1400，美能達Lab值中L為25、a為6、b為5，水分< 3%，焦香、略苦風味的麥芽粉。試驗組制備獲得的麥芽粉性質見表I。表I試驗組制備的麥芽粉性質
權利要求
1.一種麥芽粉用于制作面包的應用；所述麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20 1400，所述麥芽粉的美能達Lab值中L為25 90、a為I 10、b為5 30，所述麥芽粉的水分<3 5%。
2.根據權利要求1所述的應用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法為取大麥芽經浸泡、浙干、蛋白休止、糖化后，在80 230°C的條件下焙炒0.5 2h后，粉碎即得。
3.根據權利要求2所述的應用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述蛋白休止的溫度為45 55°C，所述蛋白休止的時間為0.5 2h。
4.根據權利要求2所述的應用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述糖化的溫度為60 70°C，所述糖化的時間為0.5 2h。
5.根據權利要求2所述的應用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述浸泡的溫度為30 65°C，所述浸麥度為42 46%。
6.根據權利要求2所述的應用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述浙干的時間為4 6h。
7.根據權利要求2所述的應用，其特征在于，所述麥芽粉的制備方法中所述粉碎的粒徑為60 200目。
8.—種面包的制作方法，其特征在于，原料包括面包粉、酵母、權利要求1至7任一項所述的應用中的所述麥芽粉及食品中可接受的輔料。
9.根據權利要求8所述的制作方法，其特征在于，所述麥芽粉與所述面包粉的質量比為 I 8:100。
10.根據權利要求8所述的制作方法，其特征在于，取面包粉、酵母、權利要求1至7任一項所述的應用中的所述麥芽粉、糖、鹽、油與水混合后，經打面、測面溫、松弛、分割、整形、醒發、烘烤、冷卻，即得。
全文摘要
本發明涉及食品加工領域，特別涉及麥芽粉用于制作面包的應用及面包的制作方法。該麥芽粉的色彩EBC值為6-7+/-20～1400，美能達Lab值中L為25～90、a為1～10、b為5～30，水分＜3～5%。加入本發明提供的麥芽粉可以替代人工合成色素和可可粉、巧克力粉等，豐富面包制品的花色品種，滿足生產經營者求新求異的產品需求，其獨特的風味產品為面包制品形成獨特的風味產品。在制作面包過程中添加麥芽粉，能夠提高面包制品的營養價值，使面包制品口感松軟，有營養，易消化。此外，面包制品中常常會發生油脂氧化，而使面包的貨架期很短。麥芽粉具有低水分含量高吸油性能，能有效延長面包制品的油脂氧化周期，有效延長制品貨架期。
文檔編號A21D13/00GK103098840SQ20121052935
公開日2013年5月15日 申請日期2012年12月10日 優先權日2012年12月10日
發明者楊艷虹, 盧金輝, 李平順, 呂偉鵬, 牛卓逵 申請人:沈陽科納提克生物科技有限公司