一種在酒貯藏階段添加白藜蘆醇的方法
【專利摘要】本發明涉及一種在酒貯藏階段添加白藜蘆醇的方法，所述方法包括：取釀造工藝后期在貯藏階段的酒(以下稱為原酒)，添加含量10-15％的白藜蘆醇固體，同時對酒體的各項指標按常規進行控制，經4-10天放置后對酒液進行后續澄清處理即得成品高含量白藜蘆醇酒。所述白藜蘆醇可以先用適量的原酒溶解，制成含白藜蘆醇濃縮酒液，然后將該濃縮液加入原酒中。該方法不僅工藝簡單，成本低，可控性強，而且適用于各種在貯存期的酒添加處理，調配好的酒在口感和風味上沒有明顯變化，具有較高的商業價值，適合工業化生產。
【專利說明】一種在酒貯藏階段添加白藜蘆醇的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及釀造酒類的加工【技術領域】，尤其涉及一種提高貯藏期酒中白藜蘆醇含量的方法，以及所制成的高含量白藜蘆醇商品酒的加工方法。
【背景技術】
[0002]白藜蘆醇主要存在于葡萄果皮、花生根莖、桑葚等植物中，是一種天然的抗氧化齊?，具有抗菌、抗炎、抗過敏、抗血栓作用；可降低血液粘稠度，抑制血小板凝結和血管舒張，保持血液暢通，可預防癌癥的發生。1998年美國艾爾?敏德爾編撰《抗衰老圣典》時，將白藜蘆醇列為“100種最熱門有效抗衰老物質”之一。
[0003]白藜蘆醇的健康作用是國際公認的，近十年來國內對白藜蘆醇的健康認識也有了較大的提高。對常喝酒的人來說，酒精對心臟的損害也是眾所周知的，具有高含量白藜蘆醇的酒，可以大大減少心腦血管病的發病率。如葡萄酒:葡萄酒是國家有關部門推薦的健康飲品之一，提高葡萄酒的白藜蘆醇含量，就提高了葡萄酒的檔次，食入同等量的白藜蘆醇，減少了 90%以上的酒精攝入量，對預防冠心病，增強抗病能力，具有非常現實的意義。
[0004]白藜蘆醇是葡萄生長過程中，為防止灰色霉菌感染導致葡萄腐爛，而產生的一種植物抗毒素。它主要存在于葡萄果皮之中，果肉與果汁中含量甚少，據檢測，白藜蘆醇在葡萄中的含量，每升僅為幾微克的級別，達不到治療的效果。在葡萄酒發酵生產過程中，由于葡萄汁酶的作用，而使酒中白藜蘆醇的數量驟然增加，這也是為什么葡萄酒具有保健功效的原因。由于紅葡萄酒的釀制是采用葡萄帶皮發酵，所以其中白藜蘆醇含量會相對高一些。檢測顯示，優質干紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量可以達到5-10mg/L，但是，對于生產技術相對落后的制酒企業，其生產的葡萄酒可能很難檢測出白藜蘆醇的含量，通常的勾兌酒中也不能檢測到白藜蘆醇含量。可以說，白藜蘆醇的含量也是鑒別優質葡萄酒與劣質酒的標志。喝葡萄酒有益健康的說法，也應該僅適用于優質的葡萄酒。
[0005]該項技術是在酒釀造后期`的貯藏階段添加白藜蘆醇。發酵剛結束獲得的原酒，質量粗糙，原酒需要經過貯藏，才能變得口味柔和。我們選擇在此階段添加白藜蘆醇，這樣原酒經過在最佳成熟條件下(以葡萄酒為例，包括對SO2:—般紅葡萄酒為40mg/L，白葡萄酒為50mg/L ;酸度:一般為5-7.5g/L ;澄清:一般是為了去掉不穩定及早期混濁沉淀的蛋白質等成分；糖度:一般甜葡萄酒酒要在發酵后另行添加糖分，含糖量大于40g/L)的控制，從而逐漸達到最佳的飲用質量，并且使酒液中白藜蘆醇的含量得以增加。
[0006]酒的質量千差萬別。好的酒宛如一種藝術品，給人美的享受的同時使富集了白藜蘆醇的酒還具有保健功效。

【發明內容】

[0007]本發明所解決的主要技術問題在于提供一種在酒貯藏階段添加白藜蘆醇的加工方法，不僅工藝簡單，易于工業化實施，而且適用于各種釀造后期貯藏階段的酒添加處理。
[0008]本發明還提供了按照所述方法得到高含量白藜蘆醇含量酒。[0009]本發明提供了一種在酒貯藏階段添加白藜蘆醇的方法，該方法包括:取完成發酵在貯藏階段的酒(以下稱為原酒)，添加含量10-15%的白藜蘆醇固體，同時對酒體的各項指標按常規進行控制，經4-10天放置后對酒液進行后續澄清處理即得成品高含量白藜蘆醇酒。所述白藜蘆醇可以先用適量的原酒溶解，制成含白藜蘆醇濃縮酒液，然后將該濃縮液加入到原酒中。
[0010]本發明的方法為了讓白藜蘆醇的在原酒中的更利于溶解，先通過用部分原酒溶解白藜蘆醇固體制成濃縮酒液的方法，然后將該濃縮酒液調配到原酒中，得到高含量白藜蘆醇酒。
[0011]本發明的方法適用于各種釀造后期在貯藏階段的酒，具體操作中，通過調整和控制對含白藜蘆醇濃縮酒液與原酒的比例，即可得到具有希望的白藜蘆醇含量的成品酒。
[0012]根據本發明的具體實施方案，在配置濃縮酒液時，優選使得到的含白藜蘆醇濃縮酒液中含白藜蘆醇5-30g/L，以利于控制調配后的成品酒中的白藜蘆醇含量。
[0013]按照本發明方法一般可以制備白藜蘆醇含量在50_200mg/l的高含量白藜蘆醇酒。理論上講，按照本發明的方法可以成品酒中白藜蘆醇含量盡可能高，但從保健效果和制造成本綜合考量，優先可以控制成品酒中白藜蘆醇含量為100-200mg/l。
[0014]根據本發明的方法，所使用的白藜蘆醇固體含量為10-15%，可以是任何來源，SP，商購或使用提供白藜蘆醇的原料自行制備，優選地，所述白藜蘆醇固體可以來自于對花生根莖和/或葡萄皮的提取物。
[0015]具體地，可由花生根莖或葡萄皮為原料，按照以下方法制取所述白藜蘆醇固體:
[0016]取花生根莖，加入其2-5倍重量的水，打漿后加入葡萄糖苷酶，提取90-150小時，隨后加入乙酸乙酯進行萃取，并回收乙酸乙酯制成白藜蘆醇濃縮物，以75-95%乙醇溶液溶解，再經純化即得到白藜蘆醇晶體；和/或，
[0017]取葡萄皮，加入其2-5倍重量的水，打漿后加入葡萄糖苷酶，提取90-150小時，隨后加入75-95%乙醇進行萃取，并回收乙醇制成白藜蘆醇濃縮物，再經純化即得到白藜蘆醇晶體。
[0018]白藜蘆醇晶體再經包埋技術，即可得到本發明方法中使用的10-15%白藜蘆醇固體。
[0019]本發明方法所述的包埋技術為:取β_環糊精(食品級)加入2-5倍量水研勻，加入上述白藜蘆醇晶體(先將白藜蘆醇晶體溶于少量乙醇中)置研磨機中充分混合研磨成糊狀，低溫干燥后用適當乙醇洗凈，再干燥，即得溶于水，不易析出沉淀，含量為10-15%的白藜蘆醇固體包埋物。
[0020]本發明方法所適用的原酒可以是任何釀造種類的在貯藏期的酒。
[0021]所述的貯藏期的酒，例如:紅葡萄酒、白葡萄酒、甜葡萄酒、黃酒等。
[0022]綜上，本發明的優點和有益效果為:
[0023]1、本發明提供了一種在酒貯藏階段添加白藜蘆醇的方法，即，通過先用部分原酒溶解白藜蘆醇制成濃縮液，再將該含白藜蘆醇濃縮液加入原酒中，得到白藜蘆醇含量較高的酒類產品。
[0024]2、本發明方法在有效促進白藜蘆醇溶解的前提下，工藝簡單，適于工業化生產。
[0025]3、本發明的方法適用于各種貯存期的酒的添加處理，不會影響最終酒產品的風味和口感，提高了酒的檔次，食入同等量的白藜蘆醇，減少了酒精攝入量，對預防冠心病，增強抗病能力，具有非常現實的意義。
【具體實施方式】
[0026]下面以實施例對本發明進行進一步詳細闡述，旨在幫助閱讀者更好地理解本發明的實質內容，不能理解為對本發明實施范圍的限定。
[0027]實施例1
[0028]取完成發酵在貯藏階段的紅葡萄酒150L，添加含量10%的白藜蘆醇150g。先將固體白藜蘆醇用3L待配紅葡萄酒溶解，之后再加到要待配的紅葡萄酒中，攪拌均勻，同時對酒體進行SO2、酸度的調整，經4-5天放置后對酒液進行后續澄清處理即得成品紅葡萄酒，經檢測酒液中白藜蘆醇含量為100mg/L，約得到140L富集白藜蘆醇的紅葡萄酒，從而實現了貯藏階段添加工藝。
[0029]實施例2
[0030]取完成發酵在貯藏階段的白葡萄酒200L，添加含量10%的白藜蘆醇400g，先將固體白藜蘆醇用4L待配白葡萄酒溶解，之后再加到要待配的白葡萄酒中，攪拌均勻，同時對酒體進行SO2、酸度的調整，經5-6天放置后對酒液進行后續澄清處理即得成品白葡萄酒，經檢測酒液中白藜蘆醇含量為200mg/L，約得到180L富集白藜蘆醇的白葡萄酒，從而實現了貯藏階段添加工藝。
[0031]實施例3
[0032]取完成發酵在貯藏階段的桂花葡萄酒300L，添加含量15 %的白藜蘆醇240g，先將固體白藜蘆醇用1.2L待配桂花葡萄酒溶解，之后再加到要調配的桂花葡萄酒中，攪拌均勻，同時對酒體進行SO2、糖度及酸度的調整，經8-9天放置后對酒液進行后續澄清處理即得成品桂花葡萄酒，經檢測酒液中白藜蘆醇含量為120mg/L，約得到290L富集白藜蘆醇的桂花葡萄酒，從而實現了貯藏階段添加工藝。
[0033]實施例4
[0034] 取完成發酵在貯藏階段的黃酒100L，添加含量15%的白藜蘆醇100g，先將固體白藜蘆醇用IL待配黃酒溶解，之后再加到要調配的黃酒中，攪拌均勻，經6-10天放置后對酒液進行后續澄清處理即得成品黃酒，經檢測酒液中白藜蘆醇含量為150mg/L，約得到90L富集白藜蘆醇的黃酒，從而實現了貯藏階段添加工藝。
【權利要求】
1.一種在酒貯藏階段添加白藜蘆醇的方法，該方法包括: 取釀造工藝后期在貯藏階段的酒(以下稱為原酒)，添加含量10-15%的白藜蘆醇固體，同時對酒體的各項指標按常規進行調整，經4-10天放置后對酒液進行后續澄清處理即得成品高含量白藜蘆醇酒。所述白藜蘆醇可以先用適量的原酒溶解，制成含白藜蘆醇濃縮酒液，然后將該濃縮液加入原酒中。
2.根據權利要求1所述的方法，其中，按照以下方法制成含白藜蘆醇濃縮酒液: 根據最終成品酒中白藜蘆醇的含量要求，準確稱取含量10-15%的白藜蘆醇固體，溶解于待配原酒中，即得到含白藜蘆醇濃縮酒液。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其中，使得到的含白藜蘆醇濃縮酒液中含白藜蘆醇5_50g/L。
4.根據權利要求1所述的方法，其中，白藜蘆醇固體的含量為10-15%。
5.根據權利要求1或2所述的方法，其中，所述白藜蘆醇固體來自花生根莖和/或葡萄皮的提取物。
6.根據權利要求5所述的方法，其中，還包括以下制取白藜蘆醇固體的過程: 取花生根莖，加入其2-5倍重量的水，打漿后加入葡萄糖苷酶，提取90-150小時，隨后加入乙酸乙酯進行萃取，并回收乙酸乙酯制成白藜蘆醇濃縮物，以75-95%乙醇溶液溶解，再經純化后得到白藜蘆醇晶體；和/或，取葡萄皮，加入其2-5倍重量`的水，打漿后加入葡萄糖苷酶，提取90-150小時，隨后加入75-95 %乙醇進行萃取，并回收乙醇制成白藜蘆醇濃縮物,再經純化即得白藜蘆醇晶體。該白藜蘆醇晶體再經包埋技術，即可得到本發明方法中使用的10-15%白藜蘆醇固體。
7.根據權利要求6所述的方法，其中，包埋方法如下: 取β_環糊精(食品級)加入2-5倍量水研勻，加入上述白藜蘆醇晶體(先將白藜蘆醇晶體溶于少量乙醇中)置研磨機中充分混合研磨成糊狀，低溫干燥后用適當乙醇洗凈，再干燥，即得溶于水，不易析出沉淀，含量為10-15%的白藜蘆醇固體包埋物。
8.根據權利要求1或2所述的方法，其中，所述在貯存期的酒包括各種釀造工藝后期貯藏階段的酒。
9.一種高含量白藜蘆醇酒，所述酒是采用權利要求1-8任一項所述方法向貯存期酒中加入白藜蘆醇而得到的，其最終成品酒中含有白藜蘆醇的濃度為50-200mg/L。
【文檔編號】C12G1/00GK103865702SQ201210529631
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2012年12月11日 優先權日:2012年12月11日
【發明者】蔡洪亮, 馮武文 申請人:蔡洪亮, 馮武文