一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法
【專利摘要】本發明涉及桑椹酒釀制，旨在提供一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法。該方法包括步驟：原料選取破碎；調整酸度與糖度；添加桑椹果皮；添加酶制劑；主發酵。其中，所述酶制劑是果膠酶與纖維素酶，其酶活力分別為30000u/g和60000u/g。本發明在制備過程中添加了同一品種桑椹的果皮。桑椹果皮中的白藜蘆醇可以在釀制桑椹酒的時候，釋放溶解到發酵液里，結果是提高了桑椹酒中的白藜蘆醇含量。通過采用果膠酶與纖維素酶，聯合作用桑椹果皮的細胞壁，有利于桑椹果皮中的白藜蘆醇釋放和溶解到桑椹酒中。
【專利說明】一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及桑椹酒釀制，特別涉及提高桑椹釀制酒白藜蘆醇含量的方法。
【背景技術】
[0002]白藜蘆醇(resveratrol)是近年來研究較為熱門的植物次生代謝產物,一種天然多酚類化合物，一種天然的具有抗腫瘤、抗心血管疾病、抗突變、抗菌、抗炎、抗氧化、誘導細胞凋亡及雌激素調節等功能的物質，被廣泛地應用于醫藥保健等領域。
[0003]桑椹是桑(Morus alba L.)的成熟果實，是人們經常食用的水果。近年來，由于專用生產桑椹的桑品種 的培育成功，多種產量高、果實口味好的桑椹逐漸走向市場，并被消費者接受。
[0004]桑椹除了鮮食外，桑椹還加工成飲料和果酒。
[0005]釀制的桑椹果酒中含有一定量的白藜蘆醇，這與葡萄酒中含有白藜蘆醇一樣，可以起到保健作用。喝葡萄酒能保健，這就是所謂的“法國悖論”(French Paradox):法國人酷愛美食，平時飲食中攝取大量高卡路里和高膽固醇的食物，但得心血管疾病的幾率卻比英語國家的人要低得多。后來的研究發現，法國人愛吃的葡萄酒中的白藜蘆醇，有防止血液凝塊、消炎、促進血管擴張和抑制細菌繁殖的作用。白藜蘆醇存在于葡萄皮中，所以它在紅葡萄酒中的含量要高于白葡萄酒。
[0006]桑椹酒的常規釀制方式是:成熟的桑椹經榨汁后，取桑椹汁，配以酵母，適當調整糖度和酸度后，經發酵釀制而成。以該方式釀制得到的桑椹酒中，白藜蘆醇的含量通常不超過2.5mg/L，通常只有2.0mg/L左右，其原因是:桑椹汁的白藜蘆醇是這種桑椹酒白藜蘆醇的唯一來源。因此，通過技術改造提高桑椹酒中白藜蘆醇的含量對于身體保健和資源利用角度，以及經濟等方面都具有積極的意義。

【發明內容】

[0007]本發明所要解決的問題是，克服現有技術中的不足，提供一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法。
[0008]為解決技術問題，本發明的解決方案是:
[0009]提供一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法，包括以下步驟:
[0010](I)原料選取破碎
[0011]選擇成熟、無霉變的桑椹顆粒，用機械破碎成桑椹汁與桑椹果皮的混合物，即桑椹糜；
[0012](2)調整酸度與糖度
[0013]發酵前，首先對桑椹糜的酸度進行調整，控制在0.6%~0.8% ;如酸度高于
0.8%，需添加純凈水稀釋；如酸度低于0.6%，則添加檸檬酸進行調整；
[0014]對調整酸度后的桑椹糜，需調整含糖量:對其含糖量進行測定，再根據目的酒度添加相應質量的糖:每發酵釀制IL酒度為1°的桑椹酒所需糖量按17g計算，發酵所需糖量減去桑椹糜含糖量即為需添加的糖量；
[0015](3)添加桑椹果皮
[0016]向調整酸度與糖度之后的桑椹糜中加入其質量5%~15%的同品種桑椹的果皮，得到待發酵混合物；
[0017](4)添加酶制劑
[0018]向待發酵混合物中加入果膠酶與纖維素酶，充分混勻；果膠酶與纖維素酶的酶活力分別為30000u/g和60000u/g，各自的加入量與待發酵混合物質量/體積之比分別為
0.2g/L 和 0.lg/L ；
[0019](5)主發酵
[0020]按0.2g/L的添加比例向步驟(4)所得待發酵混合物中加入活化酵母，充分攪拌后于24°C~30°C條件下發酵；當測得混合物中殘糖小于5.0g/L時結束主發酵，得到桑椹酒；
[0021]所述活化酵母通過下述方式獲得:將果酒發酵用酵母用10倍質量的37°C水攪拌溶解，待完全溶解后，再靜置2min,備用。
[0022]本發明中，所述 同品種桑椹的果皮是在生產桑椹果汁的壓榨過程中得到的廢棄物。
[0023]本發明步驟(1)中所述機械破碎是指:對有籽桑椹使用輥式破碎機進行破碎，對無籽桑椹使用螺桿式水果破碎機或片式破碎機。
[0024]本發明中所使用的蔗糖、果膠酶和纖維素酶均為食用級。
[0025]相對于現有技術，本發明的有益效果在于:
[0026]1、本方法制備過程中添加了同一品種桑椹的果皮。桑椹果皮中的白藜蘆醇可以在釀制桑椹酒的時候，釋放溶解到發酵液里，結果是提高了桑椹酒中的白藜蘆醇含量。
[0027]2、本方法制備過程中采用果膠酶與纖維素酶，聯合作用桑椹果皮的細胞壁，有利于桑椹果皮中的白藜蘆醇釋放和溶解到桑椹酒中。
【具體實施方式】
[0028]本發明中所使用的蔗糖、果膠酶和纖維素酶均為食用級。其中，果膠酶是指從根霉中提取的一種生物酶，它能使細胞間的果膠物質降解，把細胞內容物從細胞內游離出來，纖維素酶是指可以用于生產的、從木霉屬(Trichoderma)、曲霉屬(Aspergillus)和青霉屬(Penicillium)等真菌中提取的生物酶，它能分解纖維素，可以將植物細胞細胞壁的纖維素分解成寡糖或單糖，使細胞壁解體后，有利于細胞內容物從細胞中游離出來。
[0029]本發明中，發酵前首先對桑椹糜的酸度進行調整，控制在0.6 %~0.8 % ;如酸度高于0.8%，需添加純凈水稀釋；如酸度低于0.6%，則添加檸檬酸進行調整；
[0030]對調整后的桑椹糜，需調整含糖量。因為桑椹的含糖量，不能滿足釀酒所需，所以，調整含糖量，就是需要添加一定量的糖。方法為:第一步，測定桑椹糜的含糖量；第二步，根據目的酒度計算出發酵所需的總糖量(每發酵釀制IL酒度為1°的桑椹酒，需要17g糖)；第三步，確定需要添加的糖:發酵所需的總糖量減去桑椹糜的含糖量，即為需要添加的糖。
[0031]本發明中，所使用的果膠酶與纖維素酶的酶活力分別為30000u/g和60000u/g ;所使用的活化酵母通過下述方式獲得:將果酒發酵用酵母(果酒酵母LAFFORT F33)用10倍質量的37°C水攪拌溶解，待完全溶解后，再靜置2min，備用。[0032]實施例1:
[0033](I)選擇3000g粵椹大10的成熟桑椹，機械破碎得到桑椹糜，置于不銹鋼發酵罐內；
[0034](2)調整酸度與糖度至符合要求；
[0035](3)向桑椹糜中加入150g同品種桑椹果皮(擠壓不出液體為度)，得到待發酵混合物；
[0036](4)向待發酵混合物中加入果膠酶與纖維素酶，充分混勻；按0.2g/L和0.lg/L的加入量分別添加果膠酶與纖維素酶(使用前均先先用20倍桑椹糜溶解)；
[0037](5)按0.2g/L的添加比例向待發酵混合物中加入活化酵母，充分攪拌后于24°C條件下發酵；發酵后每24h檢測發酵進程，當測得混合物中殘糖小于5.0g/L時結束主發酵，得到桑椹酒。
[0038]在本實例中，發酵完成后白藜蘆醇含量為4.31mg/L，超過常規釀造技術所得桑椹酒中的含量2.31%，提高白藜蘆醇含量1.155倍。
[0039]實施例2:
[0040](I)選擇3000g粵椹大10的成熟桑椹，機械破碎得到桑椹糜，置于不銹鋼發酵罐內；
[0041](2)調整酸度與糖度至符合要求；
[0042](3)向桑椹糜中加入300g同品種桑椹果皮(擠壓不出液體為度)，得到待發酵混合物；
[0043](4)向待發酵混合物中加入果膠酶與纖維素酶，充分混勻；按0.2g/L和0.lg/L的加入量分別添加果膠酶與纖維素酶(使用前均先先用20倍桑椹糜溶解)；
[0044](5)按0.2g/L的添加比例向待發酵混合物中加入活化酵母，充分攪拌后于28°C條件下發酵；發酵后每24h檢測發酵進程，當測得混合物中殘糖小于5.0g/L時結束主發酵，得到桑椹酒。
[0045]在本實例中，發酵完成后白藜蘆醇含量為4.50mg/L，超過常規釀造技術所得桑椹酒中的含量2.50%，提高白藜蘆醇含量1.250倍。
[0046]實施例3:
[0047](I)選擇3000g粵椹大10的成熟桑椹，機械破碎得到桑椹糜，置于不銹鋼發酵罐內；
[0048](2)調整酸度與糖度至符合要求；
[0049](3)向桑椹糜中加入450g同品種桑椹果皮(擠壓不出液體為度)，得到待發酵混合物；
[0050](4)向待發酵混合物中加入果膠酶與纖維素酶，充分混勻；按0.2g/L和0.lg/L的加入量分別添加果膠酶與纖維素酶(使用前均先先用20倍桑椹糜溶解)；
[0051](5)按0.2g/L的添加比例向待發酵混合物中加入活化酵母，充分攪拌后于30°C條件下發酵；發酵后每24h檢測發酵進程，當測得混合物中殘糖小于5.0g/L時結束主發酵，得到桑椹酒。
[0052]在本實例中，發酵完成后白藜蘆醇含量為4.52mg/L，超過常規釀造技術所得桑椹酒中的含量2.52%，提高白藜蘆醇含量1.260倍。
【權利要求】
1.一種提高桑椹酒白藜蘆醇含量的方法，包括以下步驟: (1)原料選取破碎 選擇成熟、無霉變的桑椹顆粒，用機械破碎成桑椹汁與桑椹果皮的混合物，即桑椹糜； (2)調整酸度與糖度 發酵前，首先對桑椹糜的酸度進行調整，控制在0.6%~0.8% ;如酸度高于0.8%，需添加純凈水稀釋；如酸度低于0.6 %，則添加檸檬酸進行調整； 對調整酸度后的桑椹糜，需調整含糖量:對其含糖量進行測定，再根據目的酒度添加相應質量的糖:每發酵釀制IL酒度為1°的桑椹酒所需糖量按17g計算，發酵所需糖量減去桑椹糜含糖量即為需添加的糖量； (3)添加桑椹果皮 向調整酸度與糖度之 后的桑椹糜中加入其質量5%~15%的同品種桑椹的果皮，得到待發酵混合物； (4)添加酶制劑 向待發酵混合物中加入果膠酶與纖維素酶，充分混勻；果膠酶與纖維素酶的酶活力分別為30000u/g和60000u/g，各自的加入量與待發酵混合物質量/體積之比分別為0.2g/L和 0.lg/L ； (5)主發酵 按0.2g/L的添加比例向步驟(4)所得待發酵混合物中加入活化酵母，充分攪拌后于24°C~30°C條件下發酵；當測得混合物中殘糖小于5.0g/L時結束主發酵，得到桑椹酒； 所述活化酵母通過下述方式獲得:將果酒發酵用酵母用10倍質量的37°C水攪拌溶解，待完全溶解后，再靜直2min,備用。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述同品種桑椹的果皮是在生產桑椹果汁的壓榨過程中得到的廢棄物。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(1)中所述機械破碎是指:對有籽桑椹使用輥式破碎機進行破碎，對無籽桑椹使用螺桿式水果破碎機或片式破碎機。
【文檔編號】C12G3/02GK103966046SQ201410176062
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2014年4月28日 優先權日:2014年4月28日
【發明者】朱祥瑞, 楊逸文, 占鵬飛 申請人:浙江大學