專利名稱：一種純雞肉粉及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及呈味基料的制備技術(shù)及其應(yīng)用，具體涉及具有較強(qiáng)鮮味和雞肉味的純雞肉粉其制備方法和應(yīng)用。
背景技術(shù)：
純雞肉粉是雞湯、雞精、雞汁、雞粉等大宗復(fù)合調(diào)味品的核心配料，其鮮味特征和品質(zhì)直接決定了雞湯、雞精、雞汁、雞粉的鮮味特征和產(chǎn)品檔次。目前純雞肉粉的生產(chǎn)工藝主要有以下方法。一、以雞骨架、雞胸肉和雞板油等雞肉及其加工副產(chǎn)物為原料，經(jīng)過(guò)高壓蒸煮、配料、磨漿、噴霧干燥而成。如發(fā)明申請(qǐng)專利(申請(qǐng)?zhí)?01010277402. 8)公開(kāi)了一種純雞肉粉及其生產(chǎn)工藝，其工藝是由一定比例的雞骨架、雞胸肉和雞板油經(jīng)過(guò)高壓蒸煮、配料、磨漿、高壓均質(zhì)、殺菌、噴霧干燥、冷卻、過(guò)篩、包裝而成。發(fā)明申請(qǐng)專利(申請(qǐng)?zhí)?7112212.1)公開(kāi)了一種純?nèi)珵蹼u粉的加工方法及其制品，其主要步驟包括宰雞、退毛，將雞和主要內(nèi)臟切成小塊，放入蒸鍋蒸煮，用絞肉機(jī)切碎，再用膠體磨研磨成液體，經(jīng)巴氏殺菌和高壓泵噴霧干燥，最后經(jīng)篩分真空包裝得成品。二、以雞骨架、雞胸肉為原料，通過(guò)控制酶解或美拉德反應(yīng)、噴霧干燥而成。如發(fā)明申請(qǐng)專利(申請(qǐng)?zhí)?00710306977. 6)公開(kāi)了一種濃縮雞粉及制作工藝，其主要方法是以L-半胱氨酸鹽酸鹽、鹽酸硫胺素、木糖、葡萄糖、味精、明膠、卵磷脂和純雞肉粉為原料，通過(guò)美拉德反應(yīng)制備濃郁的雞肉風(fēng)味的雞粉。宋煥祿等人以雞肉酶解產(chǎn)物與酵母抽提物反應(yīng)生產(chǎn)具有雞肉風(fēng)味的雞粉(雞肉酶解物/酵母抽提取物一Maillard反應(yīng)產(chǎn)生肉香味化合物的研究，食品科學(xué)，2001,22 (10))。上述專利報(bào)道的方法生產(chǎn)的純雞肉粉具有雞香氣逼真、濃郁的特點(diǎn)，但呈味強(qiáng)度較弱。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，提供一種純雞肉粉及其制備方法和應(yīng)用，具體技術(shù)方案如下。一種純雞肉粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟
(1)以雞胸脯肉為原料，添加O.8-5倍重量的水，過(guò)膠體磨，添加蛋白酶水解至雞肉蛋白的水解度為15%-20%，滅酶，得雞肉蛋白酶解液；
(2)將雞肉蛋白酶解濃縮至固形物質(zhì)量含量為30-40%，得酶解濃縮液；
(3)在酶解濃縮液中添加占濃縮液重量3%-5%的親水性氨基酸，添加占濃縮液重量
O.1%-0. 3%蛋白酶，40-60°C保溫l_3h后，滅酶，離心，得酶解反應(yīng)液；
(4)將酶解反應(yīng)液通過(guò)超濾膜除去大分子量多肽和蛋白質(zhì)，得透過(guò)液；
(5)將透過(guò)液噴霧干燥或冷凍干燥,得純雞肉粉。進(jìn)一步優(yōu)化的,步驟(I)中滅酶條件為80-95°C保持10-30min。進(jìn)一步優(yōu)化的,步驟(I)中蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶(Flavorzyme)、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶(Alcalase)、復(fù)合蛋白酶(Protemex)中任意一種。進(jìn)一步優(yōu)化的，步驟(3)中親水性氨基酸為谷氨酸、天冬氨酸或甘氨酸中任意一種。進(jìn)一步優(yōu)化的，步驟(3)中蛋白酶為胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶中任意一種。進(jìn)一步優(yōu)化的，步驟(3)中滅酶條件為80_95°C保持10_30min。進(jìn)一步優(yōu)化的,步驟(3)中離心條件為6000_8000g,離心15_30min。進(jìn)一步優(yōu)化的，步驟(4)中超濾膜的截流分子量為50kDa或lOOkDa。本發(fā)明提了由上述制備方法制得的純雞肉粉，該純雞肉粉可應(yīng)用在調(diào)味品，增加調(diào)味品的雞鮮味和厚味。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)和技術(shù)效果1、本發(fā)明所得純雞肉粉具有雞肉典型鮮味，添加與雞湯、雞粉等調(diào)味品中可顯著提高調(diào)味品的濃厚味、雞肉味和鮮味，其調(diào)味效果顯著優(yōu)于添加味精。此外，本發(fā)明所得純雞肉粉以肽為主，在水中溶解迅速，熱穩(wěn)定性好。2、本發(fā)明方法以雞胸脯肉為原料，通過(guò)控制酶解、類蛋白反應(yīng)等步驟將雞肉蛋白肽與親水氨基酸聚合，獲得了具有顯著提升雞味調(diào)味品(雞湯、雞精、雞汁等)雞味和鮮味的純雞肉粉，工藝簡(jiǎn)單、設(shè)備投資小、操作安全，可供大規(guī)模制備等特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明的實(shí)施和保護(hù)范圍不限于此。實(shí)施例1
(1)以雞胸脯肉為原料，添加O.8倍重量的水，過(guò)膠體磨，添加風(fēng)味蛋白酶水解至雞肉蛋白的水解度為15%，80°C保持30min，得雞肉蛋白酶解液；
(2)將雞肉蛋白酶解濃縮至固形物含量為30%，得酶解濃縮液；
(3)在酶解濃縮液中添加濃縮液重量3%的谷氨酸，添加濃縮液重量O.1%胃蛋白酶，40°C保溫3h，80°C保持30min滅酶，6000g，離心30min，得酶解反應(yīng)液；
(4)將酶解反應(yīng)液通過(guò)50kDa超濾膜除去大分子量多肽和蛋白質(zhì)，得透過(guò)液；
(5)將透過(guò)液噴霧干燥或冷凍干燥,得純雞肉粉。實(shí)施例2
(1)以雞胸脯肉為原料，添加5倍重量的水，過(guò)膠體磨，添加堿性蛋白酶水解至雞肉蛋白的水解度為20%，95°C保持lOmin，得雞肉蛋白酶解液；
(2)將雞肉蛋白酶解濃縮至固形物含量為40%，得酶解濃縮液；
(3)在酶解濃縮液中添加濃縮液重量5%的天冬氨酸，添加濃縮液重量O.3%胰凝乳蛋白酶，60°C保溫lh，95°C保持IOmin滅酶，8000g，離心15min，得酶解反應(yīng)液；
(4)將酶解反應(yīng)液通過(guò)IOOkDa超濾膜除去大分子量多肽和蛋白質(zhì)，得透過(guò)液；
(5 )將透過(guò)液噴霧干燥或冷凍干燥,得純雞肉粉。實(shí)施例3
(O以雞胸脯肉為原料，添加2倍重量的水，過(guò)膠體磨，添加胰蛋白酶水解至雞肉蛋白的水解度為18%，90°C保持20min，得雞肉蛋白酶解液；
(2)將雞肉蛋白酶解濃縮至固形物含量為35%，得酶解濃縮液；
(3)在酶解濃縮液中添加濃縮液重量4%的甘氨酸，添加濃縮液重量O.2%胃蛋白酶，50°C保溫2h，90°C保持20min滅酶，7000g離心20min，得酶解反應(yīng)液；
(4)將酶解反應(yīng)液通過(guò)50kDa超濾膜除去大分子量多肽和蛋白質(zhì)，得透過(guò)液；
(5)將透過(guò)液噴霧干燥或冷凍干燥,得純雞肉粉。實(shí)施例4
在香精香料公司挑選經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的10名感官評(píng)價(jià)員(5名男性，5名女性)，感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)在25°C、通風(fēng)采光良好的感官評(píng)價(jià)室進(jìn)行。鮮味的閾值評(píng)價(jià)稀釋法(dilution method),以逐漸降低的濃度制備樣品，然后順序地檢驗(yàn)。即對(duì)感官測(cè)待測(cè)樣品進(jìn)行逐步稀釋，然后要求評(píng)價(jià)員對(duì)每個(gè)稀釋度的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)員只需要說(shuō)明在哪個(gè)稀釋度下仍然能品嘗到鮮味，而在最大稀釋度下品嘗到鮮味的濃度就是該調(diào)味劑的閾值。熱穩(wěn)定性評(píng)價(jià)將O. 5%的味精(以下均為重量百分比)、0. 5%的純雞肉粉分別溶解于O. 5%的食鹽水中，分別于105 °C加熱30min，采用稀釋法評(píng)價(jià)其鮮味強(qiáng)度的降低程度。表I
權(quán)利要求
1.一種純雞肉粉的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)以雞胸脯肉為原料，添加O.8-5倍重量的水，過(guò)膠體磨，添加蛋白酶水解至雞肉蛋白的水解度為15%-20%，滅酶，得雞肉蛋白酶解液； (2)將雞肉蛋白酶解濃縮至固形物質(zhì)量含量為30-40%，得酶解濃縮液； (3)在酶解濃縮液中添加占濃縮液重量3%-5%的親水性氨基酸，添加占濃縮液重量O. 1%-0. 3%蛋白酶，40-60°C保溫l_3h后，滅酶，離心，得酶解反應(yīng)液； (4)將酶解反應(yīng)液通過(guò)超濾膜除去大分子量多肽和蛋白質(zhì)，得透過(guò)液； (5)將透過(guò)液噴霧干燥或冷凍干燥,得純雞肉粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中滅酶條件為80-95°C保持10_30min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(I)中蛋白酶為風(fēng)味蛋白酶(Flavorzyme)、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶(Alcalase)、復(fù)合蛋白酶(Protemex)中任意一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中親水性氨基酸為谷氨酸、天冬氨酸或甘氨酸中任意一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中蛋白酶為胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶中任意一種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中滅酶條件為80-95°C保持10_30min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(3)中離心條件為6000-8000g，離心 15_30min。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(4)中超濾膜的截流分子量為50kDa 或 lOOkDa。
9.由權(quán)利要求1、之一所述方法得到的純雞肉粉。
10.權(quán)利要求9所述的純雞肉粉在調(diào)味品中的應(yīng)用，增加調(diào)味品的雞鮮味和厚味。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種純雞肉粉及其制備方法和應(yīng)用，制備方法包括將雞肉蛋白控制酶解至水解度為15-20%、80-95℃保持10-30min滅酶、濃縮至固形物為30-40%、添加親水性氨基酸和0.1-0.3%蛋白酶，40-60℃保溫1-3h、80-95℃保持10-30min滅酶、超濾、噴霧干燥或冷凍干燥，得純雞肉粉。將所制得的純雞肉粉應(yīng)用于調(diào)味品中，可顯著增加調(diào)味品的雞鮮味和厚味。本發(fā)明還具有工藝簡(jiǎn)單、設(shè)備投資小、操作安全、可大規(guī)模制備等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/221GK102987315SQ201210547008
公開(kāi)日2013年3月27日 申請(qǐng)日期2012年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月30日
發(fā)明者楊明泉, 賈愛(ài)娟, 陳穗, 吳廣泉, 楊巧萍, 陳大坤, 劉占, 李磊 申請(qǐng)人:廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司, 廣東廚邦食品有限公司