專利名稱：一種花生核桃粉的制備方法
技術(shù)領域：
一種高營養(yǎng)花生核桃粉的制備方法，屬于植物蛋白固體飲料領域。
背景技術(shù)：
核桃與扁桃、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果”，享有“萬歲子”、“長壽果” 的美譽；不僅是食療佳品，而且營養(yǎng)價值極高。每100克核桃仁中，含脂肪50 64克，且主要為亞油酸和亞麻酸，有防治動脈硬化軟化血管的功效；蛋白質(zhì)為15 20克,為優(yōu)質(zhì)蛋白， 核桃中脂肪和蛋白質(zhì)是大腦極好的營養(yǎng)物質(zhì)；糖類為10克，并含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素(維生素B2)、維生素B6、維生素E、胡桃葉醌、磷脂、鞣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。核桃中的磷脂對腦神經(jīng)有很好保健作用，健腦益智。而其中所含的維生素E，可使細胞免受自由基的氧化損害，是醫(yī)學界公認的抗衰老物質(zhì)。固體飲料是以某種原料為主，配以其它輔料加工而成的，具有質(zhì)量輕，體積小，攜帶方便；風味好，飲用方便；易于保持衛(wèi)生；包裝簡易，運輸方便的特點。固體飲料按其主要原料的類別，可分為果香型、蛋白型和其他型三種。其中蛋白型固體飲料是指以乳及乳制品、蛋及蛋制品等其他動植物蛋白等為主要原料，添加或不添加輔料制成的、蛋白質(zhì)含量大于或等于4%的制品，常見的有豆奶粉、核桃粉、麥乳精等。以核桃為主要原料生產(chǎn)的核桃粉產(chǎn)品食用方便，易于保存，營養(yǎng)價值高。但分析目前市面上的核桃粉產(chǎn)品具有以下特點品牌和種類較多，風味各異，口感欠佳；核桃含量較少，核桃風味不突出；蛋白質(zhì)含量較低，約 5% ;復溶性有待改善。本發(fā)明提供一種蛋白質(zhì)含量高，核桃風味突出，溶解性好的高營養(yǎng)價值核桃粉，屬于植物蛋白固體飲料領域。本發(fā)明配方中核桃含量較高，同時添加花生，使產(chǎn)品的口感更飽滿醇厚，不添加香精和色素，核桃風味突出，產(chǎn)品更天然，同時添加酪蛋白酸鈉以改善產(chǎn)品的復溶性。本發(fā)明在營養(yǎng)價值方面增加了核桃含量，提高了蛋白質(zhì)含量，增強了產(chǎn)品營養(yǎng)價值；在加工工藝方面優(yōu)化部分工藝參數(shù)以改善產(chǎn)品的口感及復溶性；在市場價值方面增加食品花色品種，特別是為老人和兒童提供一種增加營養(yǎng)，有益于身體的方便保健食品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于生產(chǎn)一種核桃含量較高，核桃風味突出，復溶性好的高營養(yǎng)花生核桃粉。本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)
一種花生核桃粉，其配方按質(zhì)量百分比計為核桃35% 45%,花生59Γ15%，白砂糖 23°/Γ28%，酪蛋白酸鈉O. 59Γ1. 5%，碳酸氫鈉O. 1°/Tl%，麥芽糊精22°/Γ27%。所述的花生核桃粉的制備方法，按配方進行配料；將核桃仁、花生去皮烘烤；按產(chǎn)品配方將核桃、花生及其他輔料加水混合打漿；用碳酸氫鈉調(diào)PH至7. 2 . 4 ;均質(zhì)；殺菌； 噴霧干燥；加工工藝步驟如下
(O原料選擇挑選飽滿、無蟲蛀、無霉變的當年核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；挑選顆粒飽滿的花生仁；
(2)脫皮將核桃仁和質(zhì)量濃度O.8% I. 2% NaOH溶液按質(zhì)量比1:3 4混合，水溫 9(Tl00°C浸泡8 12min ;去除堿水，清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫皮后的核桃仁3(T40°C下鼓風浙干；
(3)烘烤將核桃仁及花生置于烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為12(Tl30°C，時間為3(T50min， 花生烘烤后去皮；
(4)輔料預溶按配方稱取輔料白砂糖、酪蛋白酸鈉和麥芽糊精，混勻，加入等同于核桃花生質(zhì)量總和3 10倍的水溶解，水溫為6(T70°C，攪勻至完全溶解；
(5)磨漿將核桃和花生加入調(diào)配好的上述料液中打漿；膠體磨細磨；
(6)調(diào)pH:用食用碳酸氫鈉調(diào)pH至7. 2 7. 4 ；
(7)均質(zhì)采用二次均質(zhì)，一次均質(zhì)壓力20MPa，二次均質(zhì)壓力4(T60MPa；
(8)殺菌殺菌溫度為75 85°C，時間為25 35min；
(9)噴霧干燥進口溫度19(T220°C，出口溫度8(Tl00°C；
(10)集粉包裝。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明的產(chǎn)品特征在于核桃含量高，蛋白質(zhì)含量為 109Tll%，脂肪含量為27°/Γ29%，富含豐富的不飽和脂肪酸；產(chǎn)品外觀呈乳白色松散粉末，未添加香精和色素，具有天然核桃香味；添加酪蛋白酸鈉以改善產(chǎn)品的復溶性，速溶性、分散性較好。
具體實施例方式為更好理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，但是本發(fā)明要求保護的范圍并不局限于實施例表示的范圍。實施例I :
I、配方核桃40%，花生10%，白砂糖25%，麥芽糊精23. 9%，酪蛋白酸鈉I. 0%，碳酸氫鈉 O. 1%。2、生產(chǎn)工藝如下
O原料選擇挑選飽滿、無蟲蛀、無霉變的當年核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；挑選顆粒飽滿的花生仁；
2)脫皮將核桃仁和I.0% NaOH溶液按質(zhì)量比1:3混合，水溫100°C浸泡IOmin ;去除堿水，清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫皮后的核桃仁30°C下鼓風浙干；
3)烘烤將核桃仁及花生置于烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為120°C，時間為50min，花生烘烤后去皮;
4)輔料預溶按配方糖25%、麥芽糊精23.9%、酪蛋白酸鈉I. 0%的比例稱取，混勻，加入等同于核桃花生質(zhì)量總和10倍的水溶解，水溫為60°C，攪勻至完全溶解；
5)磨漿按配方百分比核桃40%、花生10%的比例將核桃和花生加入調(diào)配好的上述料液中打漿；膠體磨細磨；
6)調(diào)pH:用食用碳酸氫鈉調(diào)pH至7. 2 ;
7)均質(zhì)采用二次均質(zhì)，一次均質(zhì)壓力20MPa，二次均質(zhì)壓力50MPa；
8)殺菌殺菌溫度為80°C，時間為30min；9)噴霧干燥進口溫度210°C，出口溫度90°C；
10)集粉包裝。產(chǎn)品描述依據(jù)上述配方及工藝所得的產(chǎn)品外觀呈乳白色松散粉末，核桃風味突出，口感醇厚；蛋白質(zhì)含量為10. 5%，脂肪含量29%，主要為不飽和脂肪酸；溶解性較好，未添加香精和色素。實施例2:
I、所用配方為核桃含量為45%，花生5%，白砂糖25%，麥芽糊精23. 3%，酪蛋白酸鈉
I.5%，碳酸氫鈉O. 2%。2、生產(chǎn)工藝如下
O原料選擇挑選飽滿、無蟲蛀、無霉變的當年核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；挑選顆粒飽滿的花生仁；
2)脫皮將核桃仁和O.8%Na0H溶液按質(zhì)量比1:4混合，水溫90°C浸泡12min ;去除堿水，清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫皮后的核桃仁35°C下鼓風浙干；
3)烘烤將核桃仁及花生置于烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為125°C，時間為40min，花生烘烤后去皮;
4)輔料預溶按配方糖25%、麥芽糊精23.3%、酪蛋白酸鈉I. 5%的比例稱取除，混勻，加入等同于核桃花生質(zhì)量總和8倍的水溶解，水溫為70°C，攪勻至完全溶解；
5)磨漿按配方百分比核桃45%、花生5%的比例將核桃和花生加入調(diào)配好的上述料液中打漿；膠體磨細磨；
6)調(diào)pH:用食用碳酸氫鈉調(diào)pH至7. 3 ;
7)均質(zhì)采用二次均質(zhì)，一次均質(zhì)壓力20MPa，二次均質(zhì)壓力60MPa；
8)殺菌殺菌溫度為85°C，時間為25min；
9)噴霧干燥進口溫度190°C，出口溫度80°C；
10)集粉包裝。產(chǎn)品描述依據(jù)上述配方及工藝所得的產(chǎn)品外觀呈乳白色松散粉末，核桃風味突出，口感醇厚；蛋白質(zhì)含量約為10%，脂肪含量27. 8%，主要為不飽和脂肪酸；溶解性較好，未添加香精和色素。實施例3:
I、所用配方為核桃含量為35%，花生15%，白砂糖25%，麥芽糊精24. 2%，酪蛋白酸鈉
0.5%，碳酸氫鈉O. 3 %。2、生產(chǎn)工藝如下
O原料選擇挑選飽滿、無蟲蛀、無霉變的當年核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；挑選顆粒飽滿的花生仁；
2)脫皮將核桃仁和O.9% NaOH溶液按質(zhì)量比1:3. 5混合，水溫95°C浸泡8min ;去除堿水，清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫皮后的核桃仁40°C下鼓風浙干；
3)烘烤將核桃仁及花生置于烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為130°C，時間為30min，花生烘烤后去皮;
4)輔料預溶按配方糖25%、麥芽糊精24.2%、酪蛋白酸鈉O. 5%的比例稱取，混勻，加入等同于核桃花生質(zhì)量總和6倍的水溶解，水溫為70°C，攪勻至完全溶解；
55)磨漿按配方百分比核桃35%、花生15%的比例將核桃和花生加入調(diào)配好的上述料液中打漿；膠體磨細磨；
6)調(diào)pH:用食用碳酸氫鈉調(diào)pH至7. 4 ;
7)均質(zhì)采用二次均質(zhì)，一次均質(zhì)壓力20MPa，二次均質(zhì)壓力40MPa；
8)殺菌殺菌溫度為75°C，時間為35min；
9)噴霧干燥進口溫度200°C，出口溫度100°C；
10)集粉包裝。產(chǎn)品描述依據(jù)上述配方及工藝所得的產(chǎn)品外觀呈乳白色松散粉末，核桃風味突出，口感醇厚；蛋白質(zhì)含量為11%，脂肪含量28. 2%，主要為不飽和脂肪酸；溶解性較好，未添加香精和色素。
權(quán)利要求
1.一種花生核桃粉，其特征在于所用配方按質(zhì)量百分比計為核桃359Γ45%，花生 5°/Γ 5%，白砂糖23°/Γ28%，酪蛋白酸鈉O. 5°/Γ . 5%，碳酸氫鈉O. 1°/Tl%，麥芽糊精22°/Γ27%。
2.權(quán)利要求I所述的花生核桃粉的制備方法，其特征在于按配方進行配料；將核桃仁、花生去皮烘烤；按產(chǎn)品配方將核桃、花生及其他輔料加水混合打漿；用碳酸氫鈉調(diào)PH至7.2 . 4 ;均質(zhì)；殺菌；噴霧干燥；步驟如下(O原料選擇挑選飽滿、無蟲蛀、無霉變的當年核桃仁，除去核桃殼及其雜質(zhì)；挑選顆粒飽滿的花生仁；(2)脫皮將核桃仁和質(zhì)量濃度O.8% I. 2% NaOH溶液按質(zhì)量比1:3 4混合，水溫 9(Tl00°C浸泡8 12min ;去除堿水，清水沖刷核桃仁，直至核桃皮基本去除干凈；將脫皮后的核桃仁3(T40°C下鼓風浙干；(3)烘烤將核桃仁及花生置于烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為12(Tl30°C，時間為3(T50min， 花生烘烤后去皮；(4)輔料預溶按配方稱取輔料白砂糖、酪蛋白酸鈉和麥芽糊精，混勻，加入等同于核桃花生質(zhì)量總和3 10倍的水溶解，水溫為6(T70°C，攪勻至完全溶解；(5)磨漿將核桃和花生加入調(diào)配好的上述料液中打漿；膠體磨細磨；(6)調(diào)pH:用食用碳酸氫鈉調(diào)pH至7. 2 7. 4 ；(7)均質(zhì)采用二次均質(zhì)，一次均質(zhì)壓力20MPa，二次均質(zhì)壓力4(T60MPa；(8)殺菌殺菌溫度為75 85°C，時間為25 35min；(9)噴霧干燥進口溫度19(T220°C，出口溫度8(Tl00°C；(10)集粉包裝。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種花生核桃粉的制備方法，屬于植物蛋白固體飲料領域。所用配方按質(zhì)量百分比計為核桃35%~45%，花生5%~15%，白砂糖23%~28%，酪蛋白酸鈉0.5%~1.5%，碳酸氫鈉0.1%~1%，其他以麥芽糊精補足至100%，添加量約為22%~27%。產(chǎn)品加工工藝如下將核桃仁、花生去皮烘烤；將核桃仁、花生及其他輔料加水混合打漿；用碳酸氫鈉調(diào)pH至7.2~7.4；均質(zhì)；殺菌；噴霧干燥。本發(fā)明產(chǎn)品高營養(yǎng)花生核桃粉核桃含量高，風味突出；蛋白質(zhì)含量高，并含有豐富的不飽和脂肪酸，有益智補腦功能；添加了酪蛋白酸鈉，改善產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性及復溶性。本發(fā)明產(chǎn)品核桃風味醇厚，無香精色素，營養(yǎng)豐富，適合各年齡層人群食用。
文檔編號A23L1/36GK102599564SQ201210079669
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月23日
發(fā)明者于愛霞, 華欲飛, 孔祥珍, 張彩猛, 蘆葉青 申請人:江南大學