專利名稱：一種香辣魚茸醬及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是涉及一種香辣魚茸醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
東江淡水魚是湖南郴州四大特產(chǎn)之一，其常年生活在8-12攝氏度東江湖中，以藻類、浮游植物為食，富含多種氨基酸和蛋白質(zhì)，魚在水質(zhì)優(yōu)越條件下生長，造就了東江淡水魚的鮮、嫩、甜的優(yōu)良品質(zhì)，所以東江淡水魚比一般的魚具有更高的營養(yǎng)和食用價值。隨著生活節(jié)奏的加快，越來越多的東江淡水魚被制成魚醬等方便快捷的魚肉制品以滿足人們的消費需求。我們現(xiàn)在所說的東江魚主要是指用東江淡水魚，特別是小魚仔加工而成的各種口味的魚制品，多以無煙薰為主要加式方式，味道以香辣鮮香著稱，是湖南當(dāng)?shù)氐囊坏烂a(chǎn)。目前，國內(nèi)有很多種加工東江淡水魚的工藝，但是這些工藝在選料和具體加工方式上并不完善，所制備出來的魚制品無法凸顯東江淡水魚鮮、嫩的特色以及魚制品本身應(yīng)有的風(fēng)味，比如魚醬，現(xiàn)有的魚醬產(chǎn)品在制備時沒有考慮各原料間的影響以及沒有針對魚肉本身特點優(yōu)化工藝，致使市場上的產(chǎn)品不能同時具有“鮮、香、辣、醇”的特色風(fēng)味，又或者要么辣味不夠，要么肉質(zhì)不鮮嫩，在風(fēng)味上缺乏層次感，口感單一。同時，現(xiàn)有的魚醬產(chǎn)品還添加有山梨酸鉀或苯甲酸鈉等防腐劑，食用安全不能得到保障。因此，提供一種風(fēng)味獨特的東江淡水魚香辣魚茸醬，方能滿足現(xiàn)代人群追求方便化、多樣化、健康化的消費需求。

發(fā)明內(nèi)容
有鑒于此，本發(fā)明目的是提供一種香辣魚茸醬及其制備方法，使得所述香辣魚茸醬不添加防腐劑，且具有正宗的鮮、香、辣、醇風(fēng)味。為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種香辣魚茸醬，由以下原料制成東江淡水魚魚肉、高山辣椒、大蒜、生姜、洋蔥、味精、雞粉、菜籽油、芝麻、食鹽、胡椒粉、白糖、干辣椒粉和脫腥腌制鹽；所述脫腥腌制鹽由食鹽、大蒜、生姜、八角和桂皮炒制而成。作為優(yōu)選，由以下重量份的原料制成118. 52份東江淡水魚魚肉、32. 66份高山辣椒、35. 56份大蒜、14. 22份生姜、35. 56份洋蔥、5. 93份味精、7. 11份雞粉、118. 52份菜籽油、7. 11份芝麻、2. 6128份食鹽、7. 71份胡椒粉、4. 74份白糖、12. 37份干辣椒粉和2. 3704份脫腥腌制鹽。其中，所述干辣椒粉可由常規(guī)優(yōu)質(zhì)辣椒制備獲得，本發(fā)明優(yōu)選由高山辣椒制備獲得；本發(fā)明所述東江淡水魚優(yōu)選為東江草魚。針對現(xiàn)有東江淡水魚魚醬不具備鮮、香、辣、醇多種風(fēng)味，本發(fā)明申請人在對東江淡水魚肉質(zhì)和多種調(diào)料深入研究的基礎(chǔ)上，綜合考慮魚醬的組織形態(tài)、色澤、香味和滋味等因素，對香辣魚茸醬主要原輔料的搭配及制備工藝條件進行了優(yōu)化，制備出具有典型鮮、香、辣、醇的香辣魚茸醬。為了達到良好的風(fēng)味和口感，本發(fā)明精選海拔1500米的資興興寧高山辣椒，以其特有的艷紅、肉厚、汁濃、中辣特點配合本發(fā)明制備工藝使得高山辣椒的香、辣更好地浸入魚肉，同時結(jié)合本發(fā)明針對東江淡水魚特制的脫腥腌制鹽去腥保鮮，使得魚肉的鮮香和辣椒的辣香互相滲透，增加了香辣魚茸醬的特有香味，香辣可口，復(fù)合滋味更加飽滿。其中，本發(fā)明所述脫腥腌制鹽優(yōu)選由以下方法制成50重量份食鹽炒制8分鐘，然后加入由2. 5重量份大蒜磨制成的蒜茸、由2. 5重量份生姜磨制成的生姜茸、O. 5重量份八角粉和O. 5重量份桂皮粉，繼續(xù)炒制10分鐘獲得脫腥腌制鹽。在上述基礎(chǔ)上，本發(fā)明加入了大蒜、生姜、洋蔥、味精、雞粉、芝麻、胡椒粉、白糖多種調(diào)味料，使得各種調(diào)料互相滲透，味道濃郁持久，除異解膩，開胃神怡，特色鮮明。同時，所加入大蒜、生姜、洋蔥為天然香辛料，不僅用于調(diào)味而且能夠防腐，避免使用防腐劑，綠色健康。本發(fā)明所添加的干辣椒粉，能夠平衡鹽度，同時使魚醬的整體視覺顏色發(fā)生改變，做到“色、香、味、醇”俱全；經(jīng)過試驗驗證，不添加干辣椒粉的香辣魚茸醬在最后高溫蒸汽滅菌的時候出現(xiàn)偏白，色澤較差。此外，本發(fā)明還提供一種香辣魚茸醬的制備方法，以重量份計，包括下列步驟步驟1、50份食鹽炒制8分鐘，然后加入由2. 5份大蒜磨制成的蒜茸、由2. 5份生姜磨制成的生姜茸、O. 5份八角粉和O. 5份桂皮粉，繼續(xù)炒制10分鐘獲得脫腥腌制鹽備用；35. 56份洋蔥、14. 22份生姜和35. 56份大蒜混合并磨制成香料茸備用；32. 66份高山辣椒切成粒狀和2. 6128份混勻，密封3天，然后磨制成辣椒茸備用；步驟2、將118. 52份東江淡水魚魚肉中和2. 3704份步驟I制得的脫腥腌制鹽混勻腌制I分鐘，然后磨制成魚肉茸備用；步驟3、將118. 52份菜籽油熬制120°C，加入步驟I制備的香料茸熬制20分鐘，然后加入步驟I制備的辣椒茸并不停攪拌2分鐘，然后將步驟2制備的魚肉茸加入并不停攪拌20分鐘，然后加入7. 71份胡椒粉、4. 74份白糖、12. 37份干辣椒粉、5. 93份味精、7. 11份雞粉和7. 11份芝麻并調(diào)節(jié)溫度為80°C攪拌20分鐘，即得。其中，所述干辣椒粉可由常規(guī)優(yōu)質(zhì)辣椒制備獲得，本發(fā)明優(yōu)選由高山辣椒制備獲得；本發(fā)明所述東江淡水魚優(yōu)選為東江草魚。按照本發(fā)明所述制備方法順序加入配比原料和輔料，是食品原理的組合，能夠有效去除其中辣椒茸和香料茸的水分，使各種香料相互滲透，達到“色、香、味、醇”俱全。經(jīng)過本發(fā)明試驗驗證，調(diào)整加料順序后所制備的香辣魚茸醬其風(fēng)味和口感均不如按照本發(fā)明制備方法制備的香辣魚茸醬。本發(fā)明所述制備方法制備的香辣魚茸醬與市售某品牌魚醬進行市場調(diào)研，隨機請500名群眾對其色澤、香味、辣味、鮮味、整體風(fēng)味5個品質(zhì)指標(biāo)進行口味測評，結(jié)果顯示，本發(fā)明所述香辣魚茸醬受認可程度高于市售產(chǎn)品。此外，本發(fā)明還對所述制備方法制備的香辣魚茸醬進行了保質(zhì)期測試，結(jié)果顯示，保質(zhì)期可達12個月以上，與添加化學(xué)防腐劑的保質(zhì)期無明顯差異。
由以上技術(shù)方案可知，本發(fā)明精選多種種食材原料，通過合理配比制備出具有正宗的色、香、味、醇風(fēng)味的新型東江淡水魚香辣魚茸醬，本發(fā)明產(chǎn)品油色清亮，色澤紅艷，具有濃郁的天然香氣，味咸鮮，辣味突出，油料分層良好，其風(fēng)味明顯優(yōu)于現(xiàn)有同類產(chǎn)品，深受消費者好評。
具體實施例方式本發(fā)明實施例公開了一種香辣魚茸醬及其制備方法。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的產(chǎn)品和方法已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本發(fā)明內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)對本文所述的產(chǎn)品進行改動或適當(dāng)變更與組合，來實現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。在本發(fā)明所公開的的制備方法基礎(chǔ)上，本領(lǐng)域技術(shù)人員可通過TFSP-50自動式炒鍋炒制，也可采用其他常規(guī)炒制工具進行制備，具體操作流程參見表I表I自動式炒鍋工藝流程及要點
權(quán)利要求
1.一種香辣魚茸醬，其特征在于，由以下原料制成: 東江淡水魚魚肉、高山辣椒、大蒜、生姜、洋蔥、味精、雞粉、菜籽油、芝麻、食鹽、胡椒粉、白糖、干辣椒粉和脫腥腌制鹽； 所述脫腥腌制鹽由食鹽、大蒜、生姜、八角和桂皮炒制而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述香辣魚茸醬，其特征在于，所述脫腥腌制鹽由以下方法制成: 50公斤重量份食鹽炒制8分鐘，然后加入由2.5重量份大蒜磨制成的蒜茸、由2.5重量份生姜磨制成的生姜茸、0.5重量份八角粉和0.5重量份桂皮粉，繼續(xù)炒制10分鐘獲得脫腥腌制鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述香辣魚茸醬，其特征在于，由以下重量份的原料制成: 118.52份東江淡水魚魚肉、32.66份高山辣椒、35.56份大蒜、14.22份生姜、35.56份洋蔥、5.93份味精、7.11份雞粉、118.52份菜籽油、7.11份芝麻、2.6128份食鹽、7.71份胡椒粉、4.74份白糖、12.37份干辣椒粉和2.3704份脫腥腌制鹽。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項所述香辣魚茸醬，其特征在于，所述干辣椒粉由高山辣椒制備獲得。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-3任意一項所述香辣魚茸醬，其特征在于，所述東江淡水魚為東江草魚。
6.一種香辣魚茸醬的制備方法，其特征在于，以重量份計，包括下列步驟: 步驟1、50公斤份食鹽炒制8分鐘，然后加入由2.5份大蒜磨制成的蒜茸、由2.5份生姜磨制成的生姜茸、0.5份八角粉和0.5份桂皮粉，繼續(xù)炒制10分鐘獲得脫腥腌制鹽備用；35.56份洋蔥、14.22份生姜和35.56份大蒜混合并磨制成香料茸備用； 32.66份高山辣椒切成粒狀和2.6128份混勻，密封3天，然后磨制成辣椒茸備用； 步驟2、將118.52份東江淡水魚魚肉中和2.3704份步驟I制得的脫腥腌制鹽混勻腌制I分鐘，然后磨制成魚肉茸備用； 步驟3、將118.52份菜籽油熬制120°C，加入步驟I制備的香料茸熬制20分鐘，然后加入步驟I制備的辣椒茸并不停攪拌2分鐘，然后將步驟2制備的魚肉茸加入并不停攪拌20分鐘，然后加入7.71份胡椒粉、4.74份白糖、12.37份干辣椒粉、5.93份味精、7.11份雞粉和7.11份芝麻并調(diào)節(jié)溫度為80°C攪拌20分鐘，即得。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述制備方法，其特征在于，所述干辣椒粉由高山辣椒制備獲得。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述制備方法，其特征在于，所述東江淡水魚為東江草魚。
9.權(quán)利要求6-8任意一 項所述制備方法制備的香辣魚茸醬。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種香辣魚茸醬及其制備方法。本發(fā)明所述香辣魚茸醬由東江淡水魚魚肉、高山辣椒、大蒜、生姜、洋蔥、味精、雞粉、菜籽油、芝麻、食鹽、胡椒粉、白糖、干辣椒粉和脫腥腌制鹽制成。本發(fā)明精選多種種食材原料，通過合理配比制備出具有正宗的色、香、味、醇風(fēng)味的新型東江淡水魚香辣魚茸醬，本發(fā)明產(chǎn)品油色清亮，色澤紅艷，具有濃郁的天然香氣，味咸鮮，辣味突出，油料分層良好，其風(fēng)味明顯優(yōu)于現(xiàn)有同類產(chǎn)品，深受消費者好評。
文檔編號A23L1/326GK103070383SQ20121058456
公開日2013年5月1日 申請日期2012年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月28日
發(fā)明者李傳觀, 邵小美, 李超敏 申請人:湖南省金萬嘉食品有限公司