專利名稱：動(dòng)物血腐乳的制備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵食品的制作，具體涉及微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)一種動(dòng)物血腐乳。
背景技術(shù)：
我國(guó)腐乳至今已 有一千多年的歷史了，主要以大豆為原料，為我國(guó)特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀(jì)，北魏時(shí)期的古書(shū)上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說(shuō)。在《本草綱目拾遺》中記述“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過(guò)酒糟或醬制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經(jīng)詳細(xì)地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經(jīng)遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞各國(guó)，聲譽(yù)僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業(yè)會(huì)”展覽金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?915年，在美國(guó)舉辦的“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”上又獲得獎(jiǎng)狀。目前，我國(guó)豆腐乳已出口到東南亞、日本和美國(guó)、歐洲等國(guó)家和地區(qū)。自1993年以來(lái)，我國(guó)肉類產(chǎn)量一直處于世界第一位，生豬產(chǎn)量接近世界總產(chǎn)量的一半。目前我國(guó)的動(dòng)物血液總產(chǎn)量超過(guò)120萬(wàn)噸，我國(guó)大中型肉聯(lián)廠及冷凍廠基本上都將豬血利用起來(lái)，利用率大約45%，其中豬血80%以上用于生產(chǎn)血粉作為飼料添加劑，增加飼料蛋白含量，其次是用作生化提取、制作血豆腐和血腸。營(yíng)養(yǎng)利用率不高，產(chǎn)品附加值極低，資源浪費(fèi)十分嚴(yán)重。本發(fā)明采用我國(guó)豐富的動(dòng)物血資源引入先進(jìn)的腐乳發(fā)酵技術(shù)制備一種新型發(fā)酵食品。經(jīng)查詢，目前未發(fā)現(xiàn)有血腐乳相關(guān)報(bào)道及專利申報(bào)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種微生物降解的易于人體吸收的富營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵血腐乳。采用的技術(shù)方案
本發(fā)明提供的發(fā)酵血腐乳，主要由動(dòng)物血、食鹽、香料等組成，各組分質(zhì)量百分含量
為
動(dòng)物血65卜-86%食鹽8 10%香料6 12%菌種2 5%
本發(fā)明所述的香料為花椒、生姜、辣椒、陳皮、小茴香
本發(fā)明所述的菌種為米曲霉(Aspergillus , Oryzae)、根霉(Rhizopus)
制備方法1、本發(fā)明采用以下制作工藝
動(dòng)物血米集一凝固一切塊一接種一發(fā)酵一拌料一后發(fā)酵一包裝一成品(I)動(dòng)物血的采集與凝固在干凈的金屬容器內(nèi)放入適量飲用水，加入少量食鹽，宰殺時(shí)將動(dòng)物血迅速放入容器內(nèi)攪拌使鹽水與動(dòng)物血混勻，靜置15分鐘使血凝固。血必須采自健康的動(dòng)物(豬、羊、兔、雞、鴨等)。(2)切塊將凝固好的血豆腐切成大小2X2cm見(jiàn)方,2cm厚型塊狀。(3)主發(fā)酵將血豆腐擺入培養(yǎng)箱中的隔板上，均勻排列放置，每塊四周留有空隙，按要求用喉頭噴器接入混合菌種的孢子懸浮液(2種菌種按1:1比例混勻)；接種后將溫度控制在15 20°C之間，培養(yǎng)時(shí)間5 7天直到菌絲生長(zhǎng)厚密，菌叢布滿血豆腐坯表面形成一層柔韌而細(xì)致的皮膜的毛坯，此時(shí)主發(fā)酵完畢。(4)拌料將按一定比例稱好的調(diào)料(花椒、辣椒、陳皮、小茴香、生姜)分別磨成粉或打成漿與適量食鹽混勻后再與發(fā)酵后血腐乳充分混勻。混勻時(shí)要輕輕用力以免血腐乳破碎影響外觀。(5)后發(fā)酵將拌料后的血腐乳一塊一塊地放入陶瓷罐或玻璃瓶中，放置要緊密，減少空置空間，將蓋封嚴(yán)于15°C以下后發(fā)酵10 20天即為可。(6)包裝將盛有上述發(fā)酵好的血腐乳瓶用蠟封嚴(yán)瓶口，即為成品。2、菌種培養(yǎng)方法
(I)斜面菌種培養(yǎng)基
保藏斜面培養(yǎng)基采用土豆培養(yǎng)基，培養(yǎng)基制備方法如下
馬鈴薯汁IOOOml葡萄糖 20g瓊脂 20g
馬鈴薯汁制備取去皮馬鈴薯200克，切成小塊，加水1000毫升煮沸30分鐘，濾去馬鈴薯塊，將濾液補(bǔ)足至1000毫升。將上述稱量或量取好的藥品、溶液混勻，并加熱使瓊脂溶解，然后分裝于試管中，塞上塞子置于121°C滅菌30分鐘。(2)斜面菌種培養(yǎng)方法
將接種后的斜面放于29±1°C恒溫培養(yǎng)3 5天。(3)保藏方法
將培養(yǎng)好的斜面放于冰箱O 4°C保藏。(4)制曲
將斜面菌種接于盛有麩皮培養(yǎng)基的三角瓶中，麩皮培養(yǎng)基的三角瓶應(yīng)先滅菌。置于培養(yǎng)箱中29土1°C培養(yǎng)5天，將制備好發(fā)酵曲用無(wú)菌水浸泡并攪拌均勻，無(wú)菌水曲子的比例為3:1，浸泡I小時(shí)以上采用2層紗布過(guò)濾，此過(guò)濾液-菌種制備液用于發(fā)酵血腐乳。具體的實(shí)施方式
實(shí)施例1配方I豬血10千克花椒O. 55千克生姜1. 25千克辣椒O. 85千克陳皮O. 3千克小茴香O. 4千克食鹽1. 25千克
菌種O. 4L
制備方法1、豬血的采集與凝固在干凈的不銹鋼盆內(nèi)放入800ml飲用水，加入食鹽O. 3千克(2%)攪勻使其充分溶解，宰殺時(shí)將10千克新鮮豬血(66. 7%)迅速放入不銹鋼桶內(nèi)攪拌使鹽水與豬血充分混勻，靜置15分鐘使血凝固。2、切塊將凝固好的豬血豆腐切成大小2 X 4cm見(jiàn)方，2cm厚型塊狀。3、主發(fā)酵將血豆腐擺入培養(yǎng)箱中的隔板上，均勻排列放置，每塊四周留有空隙，將菌種制備液O. 4L (2. 7%)用喉頭噴器均勻噴灑在血豆腐坯表面；接種后將溫度控制在15 20°C之間，培養(yǎng)時(shí)間5 7天直到菌絲生長(zhǎng)厚密,菌叢布滿血丑腐還表面形成一層柔韌而細(xì)致的皮膜的毛坯，此時(shí)主發(fā)酵完畢。4、拌料將O. 55千克花椒(3. 7%)、0· 85千克辣椒(5. 7%)、0· 3千克陳皮(2%)、0. 4千克小茴香(2. 7%)分別磨成粉并混勻，將1. 25千克生姜(7. 5%)洗凈打成漿與混勻的干粉調(diào)料及O. 95千克食鹽(6. 3%)混勻，將充分混勻后的配料再與發(fā)酵好的血腐乳充分混勻。混勻時(shí)要輕輕用力以免血腐乳破碎影響外觀。5、后發(fā)酵將拌料后的血腐乳一塊一塊地放入陶瓷罐或玻璃瓶中，放置要緊密，減少空置空間，將蓋封嚴(yán)于15°C以下后發(fā)酵10 20天即為成品。實(shí)施例2配方2
羊血10千克
花椒O. 3千克
生姜O. 9千克
辣椒O. 65千克
陳皮O. 2千克
小茴香O. 65千克
食鹽1. 5千克
菌種0.8L
制備方法1、羊血的采集與凝固在干凈的不銹鋼盆內(nèi)放入800ml飲用水，加入食鹽O. 3千克(2%)攪勻使其充分溶解，宰殺時(shí)將10千克新鮮羊血(66. 7%)迅速放入不銹鋼桶內(nèi)攪拌使鹽水與羊血充分混勻，靜置15分鐘使血凝固。2、切塊將凝固好的羊血豆腐切成大小2 X 4cm見(jiàn)方，2cm厚型塊狀。3、主發(fā)酵將血豆腐擺入培養(yǎng)箱中的隔板上，均勻排列放置，每塊四周留有空隙，將菌種制備液O. 8L (5. 3%)用喉頭噴器均勻噴灑在血豆腐坯表面；接種后將溫度控制在15 20°C之間，培養(yǎng)時(shí)間5 7天直到菌絲生長(zhǎng)厚密,菌叢布滿血丑腐還表面形成一層柔韌而細(xì)致的皮膜的毛坯，此時(shí)主發(fā)酵完畢。4、拌料將O. 3千克花椒(2%)、0. 65千克辣椒(4. 3%)、0· 2千克陳皮(1. 3%)、0· 65千克小茴香(4. 3%)分別磨成粉并混勻，將O. 9千克生姜(6%)洗凈打成漿與混勻的干粉調(diào)料及1. 2千克食鹽(8%)混勻，將充分混勻后的配料再與發(fā)酵好的血腐乳充分混勻。混勻時(shí)要輕輕用力以免血腐乳破碎影響外觀。5、后發(fā)酵將拌料后的血腐乳一塊一塊地放入陶瓷罐或玻璃瓶中，放置要緊密，減少空置空間，將蓋封嚴(yán)于15°C以下后發(fā)酵10 20天即為成品。實(shí)施例3
配方3雞血或鴨血8千克花椒O. 05千克生姜O. 3千克辣椒O.1千克陳皮O. 05千克小茴香O.1千克食鹽1. O千克菌種O. 3L制備方法1、血的采集與凝固在干凈的不銹鋼盆內(nèi)放入400ml飲用水，加入食鹽O. 2千克(2%)攪勻使其充分溶解，宰殺時(shí)將8千克雞血或鴨血(80%)迅速放入不銹鋼盆內(nèi)攪拌使鹽水與雞血或鴨血充分混勻，靜置15分鐘使血凝固。2、切塊將凝固好的上述血豆腐切成大小2 X 4cm見(jiàn)方,2cm厚型塊狀。3、主發(fā)酵將血豆腐擺入培養(yǎng)箱中的隔板上，均勻排列放置，每塊四周留有空隙，將菌種制備液O. 3L (3%)用喉頭噴器均勻噴灑在血豆腐坯表面；接種后將溫度控制在15 20°C之間，培養(yǎng)時(shí)間5 7天直到菌絲生長(zhǎng)厚密，菌叢布滿血豆腐坯表面形成一層柔韌而細(xì)致的皮膜的毛坯，此時(shí)主發(fā)酵完畢。4、拌料將O. 05千克花椒(O. 5%)、0· I千克辣椒(1%)、0. 05千克陳皮(O. 5%)、0· I
千克小茴香(1%)分別磨成粉并混勻，將O. 3千克生姜(3%)洗凈打成漿與混勻的干粉調(diào)料及O. 8千克食鹽(8%)混勻，將充分混勻后的配料再與發(fā)酵好的血腐乳充分混勻。混勻時(shí)要輕輕用力以免血腐乳破碎影響外觀。5、后發(fā)酵將拌料后的血腐乳一塊一塊地放入陶瓷罐或玻璃瓶中，放置要緊密，減少空置空間，將蓋封嚴(yán)于15°C以下后發(fā)酵10 20天即為成品。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵動(dòng)物血腐乳，主要成分由動(dòng)物血、食鹽、香料等組成，其特征是各組分質(zhì)量百分含量為動(dòng)物血65 86%，食鹽8 10%，香料6 12%，菌種2 5% ;所述的香料為花椒、生姜、辣椒、陳皮、小茴香。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵動(dòng)物血腐乳,其特征是動(dòng)物血為豬血、羊血、兔血、雞血、鴨血其中一種或一種以上。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵動(dòng)物血腐乳的制備方法，其步驟是 (1)動(dòng)物血的采集與凝固在干凈的金屬容器內(nèi)放入適量飲用水，加入少量食鹽，宰殺時(shí)將動(dòng)物血迅速放入容器內(nèi)攪拌使鹽水與動(dòng)物血混勻，靜置15分鐘使血凝固； (2)切塊將凝固好的血豆腐切成大小適中的塊狀； (3)主發(fā)酵將血豆腐擺入培養(yǎng)箱中的隔板上，均勻排列放置，每塊四周留有空隙，按要求用喉頭噴器接入混合菌種；接種后將溫度控制在15 20°C之間，培養(yǎng)時(shí)間5 7天直到菌絲生長(zhǎng)厚密，菌叢布滿血豆腐坯表面形成一層柔韌而細(xì)致的皮膜的毛坯，此時(shí)主發(fā)酵完畢； (4)拌料將適量香料(花椒、辣椒、陳皮、小茴香、生姜)分別磨成粉或打成漿與適量食鹽混勻后再與發(fā)酵后血腐乳充分混勻； (5)后發(fā)酵將拌料后的血腐乳一塊一塊地放入陶瓷罐或玻璃瓶中，放置要緊密，減少空置空間，將蓋封嚴(yán)于15°C以下后發(fā)酵10 20天即為可。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵血腐乳的制作，包括動(dòng)物血豆腐的制作、主發(fā)酵、配料調(diào)制及后發(fā)酵工藝。該生產(chǎn)方法包括將血豆腐切成小塊、接種混合菌、主發(fā)酵、拌料、后發(fā)酵等。主發(fā)酵溫度控制在15～20℃之間，培養(yǎng)時(shí)間5～7天直到菌絲生長(zhǎng)厚密，菌叢布滿血豆腐坯表面形成一層柔韌而細(xì)致的皮膜的毛坯；后發(fā)酵將拌料后的血腐乳一塊一塊地放入陶瓷罐或玻璃瓶中，放置要緊密，減少空置空間，將蓋封嚴(yán)于15℃以下后發(fā)酵10～20天；制備的調(diào)料包括花椒、生姜、辣椒、陳皮、小茴香組成；混合菌種包括米曲霉(Aspergillus，Oryzae)、根霉(Rhizopus)。本發(fā)明形成了發(fā)酵血腐乳的完整制作工藝技術(shù)。
文檔編號(hào)A23L1/312GK103005488SQ20131000240
公開(kāi)日2013年4月3日 申請(qǐng)日期2013年1月6日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月6日
發(fā)明者潘紅梅, 李益恩, 柏紅梅, 游敬剛, 陳功 申請(qǐng)人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院