用作肉的替代物的組織化植物蛋白塊及制備方法和組合物的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種制備適宜作肉的替代物的組織化植物蛋白(“TVP”)塊的方法。該方法包括步驟：選取TVP塊，配制浸泡液，浸漬TVP塊，烹調浸漬過的TVP塊。烹調過的TVP塊可能隨后被脫水，冷凍，或者烹調時被加入到其他食品中。浸泡液包括多糖或蛋白質，其會在烹調步驟中滲入該TVP的孔中并在其中膠凝，從而改變TVP塊的質地。食用油可以被加入到浸泡液中。通過該方法制備的烹調過的TVP塊有與烹調過的肉相類似的質地和味道。
【專利說明】用作肉的替代物的組織化植物蛋白塊及制備方法和組合物

【技術領域】
[0001]本發明涉及食品或可食用產品領域，包括此領域中的加工方法，組合物和本領域產品。更具體地，本發明涉及作為肉的替代物的組織化植物蛋白的制備。

【背景技術】
[0002]組織化植物蛋白(以下稱作“TVP”)經常被用作各種肉類產品的低成本增補劑或作為素食主義/素食產品中肉類的替代物。TVP是一種干產品，并且在加入到最終食品之前必須在水中進行水化。即使水化，TVP也只有烹調后才有類似于天然的肉的質地或味道。烹調后的產品可能有著海綿狀的組織和一種難聞的“豆腥”味。


【發明內容】

[0003]為解決上述技術問題，本發明的目的在于提供一種用作肉的替代物的組織化植物蛋白塊及制備方法和組合物。
[0004]為達到上述目的，本發明提供了一種制備含孔的組織化植物蛋白塊的方法，該產品包括烹調過的TVP塊，這些TVP塊有著與肉類似的質地和味道，適宜用作肉的替代物。該方法包括以下步驟:
[0005]配制一種浸泡液，其中含至少一種物質，所述物質在加熱時能夠凝膠化；
[0006]將一塊干的組織化植物蛋白塊浸潰于該浸泡液中，使所述浸泡液水化該組織化植物蛋白塊，并使所述至少一種物質滲入該組織化植物蛋白塊的孔中；和
[0007]烹調浸潰過的組織化植物蛋白塊，從而使所述至少一種物質膠凝，其中，所述浸泡液的組成能夠使得所述方法提供的組織化植物蛋白塊具有與烹調過的肉或海產品相類似的質地和味道。
[0008]根據本發明的具體實施方案，此方法也可以包括以下步驟:(I)選取TVP塊；(2)配制浸潰TVP塊的浸泡液；(3)在浸泡液中浸潰TVP塊；(4)烹調浸潰過的TVP塊；及(5)在烹調步驟后立即將烹調過的TVP塊脫水；步驟(5)可被替換為:冷凍該烹調過的TVP塊而不脫水，以備日后使用，或在烹調步驟后立即加入到其他食品中。在一些這樣的實施方式中，浸泡液包括低分子量的多糖或蛋白質，這些物質可滲入到TVP的孔中并在烹調階段凝膠化，從而改變TVP塊的質地。
[0009]在上述制備方法中，優選地，該方法進一步包括對烹調過的組織化植物蛋白塊進行脫水的步驟。
[0010]在上述制備方法中，優選地，所述至少一種物質選自由淀粉、膠質、改性纖維素、濃縮蛋白、分離蛋白和蛋清粉組成的組。
[0011]在上述制備方法中，優選地，所述浸泡液進一步包括一種食用油和乳化劑。
[0012]在上述制備方法中，優選地，所述浸泡液進一步包括一種物質，所述物質選自由調味劑、掩味劑、抗氧化劑、鹽、維生素、礦物質和著色劑組成的組。
[0013]在上述制備方法中，優選地，所述浸潰步驟包括將所述組織化植物蛋白塊加入到可被所述組織化植物蛋白塊完全吸收的量的浸泡液中的步驟，并且，所述浸潰步驟一直進行到所述組織化植物蛋白塊幾乎完全吸收所述量的浸泡液。
[0014]在上述制備方法中，優選地，選擇所述浸泡液的量要使得所述組織化植物蛋白塊具有與烹調過的肉相類似的柔軟度。
[0015]本發明的第二個實施方式包括一種浸泡液，用于在烹調之前浸潰TVP塊。組合物包括的原料能在加熱下膠凝，與水結合，或者能改變TVP的質地。這些原料可以包括一種或多種食品用淀粉或其他多糖，親水膠體(例如，樹膠)，蛋清粉，濃縮蛋白(例如，大豆，小麥或乳制品制成的)，和其他可影響烹調過的TVP塊的質地和味道的物質，這樣可使得到的產品具有與肉類似的質地和味道。
[0016]本發明還提供了一種用于配置浸潰液的干組合物，所述組合物包括至少一種物質，當該物質被加入到浸泡液中時，該物質會滲入組織化植物蛋白塊的孔中，并且在被加熱時該物質能在孔中凝膠化。
[0017]在上述組合物中，優選地，所述至少一種物質是水溶性的。
[0018]在上述組合物中，優選地，所述至少一種物質在水中能形成一種膠體，所述膠體含有足夠小的可滲入該組織化植物蛋白的孔中該物質的顆粒。
[0019]在上述組合物中，優選地，所述至少一種物質包括多糖。
[0020]在上述組合物中，優選地，所述至少一種物質選自由淀粉、膠質、改性纖維素、濃縮蛋白、分離蛋白和蛋清粉組成的組。
[0021]在上述組合物中，優選地，該組合物進一步包括一種物質，所述物質選自由調味劑、掩味劑、抗氧化劑、鹽、維生素、礦物質和著色劑組成的組。
[0022]在上述組合物中，優選地，所述組合物被配制為用于在烹調時改變所述組織化植物蛋白塊的質地和味道，從而使所述組織化植物蛋白塊具有類似于烹調過的肉的質地和味道。
[0023]本發明的第三個實施方式包括通過上述方法制備的具有與肉類似的質地和味道的TVP塊。烹調過的TVP塊包括被添加的并已在TVP的孔中膠凝的多糖和/或蛋白質。
[0024]本發明還提供了一種可食用產品，其包括烹調過的組織化植物蛋白塊，所述組織化植物蛋白包括至少一種凝膠化物質，該凝膠化物質在所述組織化植物蛋白的孔中凝膠化。
[0025]在上述可食用產品中，優選地，所述至少一種凝膠化的物質包括多糖和蛋白質中的一種或兩種。
[0026]在上述可食用產品中，優選地，所述至少一種凝膠化物質選自由淀粉、膠質、改性纖維素、濃縮蛋白、分離蛋白和蛋清粉組成的組。
[0027]在上述可食用產品中，優選地，所述烹調過的組織化植物蛋白塊進一步包括一種食用油。
[0028]在上述可食用產品中，優選地，所述烹調過的組織化植物蛋白塊具有與烹調過的肉相類似的質地和味道。
[0029]在上述可食用產品中，優選地，所述烹調過的組織化植物蛋白塊處于脫水狀態。
[0030]本發明提供的TVP塊可以代替大量的真肉，但得到的肉/TVP產品的質地和味道與真肉一致。肉/TVP產品的成本預計與單獨肉制品的成本相比有顯著的下降。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0031]為了更好地理解本發明，參照以下附圖對典型的實施例進行詳細描述，其中:
[0032]圖1是根據本發明的一個實施例中制備具有與肉類似質地及味道的TVP塊方法的示意框圖。

【具體實施方式】
[0033]基于公開的目的，“肉”包括動物肌肉或內臟組織，例如牛肉，雞肉，豬肉，或組織。“肉”進一步包括“海產品”，此術語包括源自新鮮的，含鹽的或含鹽水的動物有機體，例如鰭魚類，貝殼類，或甲殼類。
[0034]“組織化植物蛋白”是一種高蛋白質含量，多孔的食品，通常由脫脂植物種子的糊狀物制備，例如大豆，小麥，燕麥，或油料種子。大豆TVP和小麥TVP是最常用的類型。TVP可能以“濃縮”或“分離”形式存在。TVP濃縮液通常的蛋白質含量范圍在約70%到約90%，干重。TVP分離物通常的蛋白質含量范圍為約90%或更高，干重。大豆TVP通常含至少70%的蛋白質和最多約為10%的水分。小麥TVP通常含約55%到約60%的蛋白質和最多約為10%的水分。
[0035]1.制備具有與肉類似的質地和味道的TVP的方法
[0036]在本發明的一個實施例中，一種浸潰系統被用于使TVP具有比采用現有技術所獲得的質地和味道更好的與肉類似的質地和味道。在該浸潰系統中，通過將一種食品級物質的干組合物水解來配制浸泡溶液(這里也指“浸泡液”)。可選擇性地將食用油加入到該浸泡液中。浸泡液隨后與TVP結合，浸泡液的量應控制為使所有的浸泡液被該TVP充分吸收且不留下游離狀液體。
[0037]圖1是根據本發明的一個實施方式中的制備具有與肉類似質地和味道的TVP塊的方法的示意框圖。所例舉步驟包括以下內容:(I)選取TVP塊；(2)配制浸潰TVP塊的浸泡液；(3)在浸泡液中浸潰TVP塊；(4)烹調浸潰過的TVP塊；(5)在烹調步驟后立即將烹調過的TVP塊脫水；步驟(5)可被替換為:冷凍該烹調過的TVP塊，不脫水，以備日后使用，或在烹調步驟后立即加入到其他食品中。上述步驟在這里會被更詳細地描述。食品領域的技術人員能夠辨別實施方式適當的修改和變化。
[0038]步驟1:選取TVP塊
[0039]TVP塊可以根據其所模仿的肉或海產品的種類選取。TVP塊的大小，形狀和顏色都要被考慮。
[0040]各種形狀和大小的TVP塊可通過商業途徑獲得，碎TVP ( “碎塊”)包括小塊TVP，其形狀與肉丁或肉餡類似。形狀細長的“肉絲”經常用作模仿碎肉或肉條，例如豬肉條，也用于代替蟹肉或海鮮產品。片狀TVP和塊狀TVP以及用來模仿小蝦米和肉塊的特殊形狀的TVP都可通過商業途徑獲得。小麥TVP的顏色要比大豆TVP的顏色深，但人工調色的TVP可通過商業途徑獲得。通常深色TVP塊更適于模仿紅色肉類(例如牛肉或內臟)，淺色TVP塊通常更適于模仿淺色肉類(例如豬肉，雞肉，火雞或海產品)。然而小麥TVP通常比大豆TVP更適于模仿肉類，因為味道更佳。
[0041]步驟2:配制浸泡液
[0042]根據本發明的一些實施方式里配制浸泡液的方法，通過水解干的食品級原料的混合物配制浸泡液，所述原料能在加熱下膠凝，與水結合，或者能改變TVP的質地。正如本申請其他部分所詳細描述的，該干原料可以包括一種或多種食用淀粉或其他多糖，親水膠體(例如，樹膠)，蛋清粉，濃縮蛋白或分離蛋白(例如，大豆，小麥或乳制品制成的)，或本申請其他部分提到的物質。其他原料可以包括調味劑，掩味劑(例如，掩蓋一些TVP的“豆腥味”)，香味料，抗氧化劑，和/或著色劑。原料的最佳組合取決于所述干TVP塊的特性以及所期望的完全加工后的TVP塊應具有的特性。在所述方法的一個實施例中，浸泡液原料于室溫下在水中進行水化，保持適當時間(例如，約10分鐘)來使浸泡液原料充分水解。
[0043]食用油可以被加入到浸泡液中來使TVP的質地更像肉類。如果使用食用油，就必須在干原料中加入乳化劑。乳化劑的作用是保持浸泡液的均勻并防止浸泡液與油的分離。所述食用油應隨后加入到已水化的原料中。適宜的食用油包括并且不限于大豆油，菜籽油，橄欖油，或芝麻油，和其他不會在室溫(例如，約20°C )下凝固的油。
[0044]步驟3:浸潰TVP塊
[0045]然后將所述干TVP塊浸泡在浸泡液中水化。在本發明的一個實施例中，浸泡液與TVP比例的選擇要使全部浸泡液都能被TVP塊吸收。水分可以占到完全水化的TVP總重的約65 %到約80 %。因此，在本發明的一些實施例中，TVP塊完全水化，在浸潰步驟TVP塊與浸泡液比例的范圍為TVP塊約20 %到約35 %，浸泡液約65 %到約80 %。
[0046]需要指出的是干TVP塊質地堅硬而易碎。水化之后，TVP變得濕潤并呈纖維狀，柔軟度與嫩度取決于TVP塊吸收水的量。因此，在本發明的一個實施例中，浸泡液量的選擇要以使水化的TVP塊獲得所期望的柔軟度和嫩度為準。
[0047]浸潰步驟可以采用多種方法進行，包括靜態浸泡，在真空中靜態浸泡，真空翻轉，或其他在制備食品或其他可食產品領域中公知的的浸泡和浸潰的技術。浸潰步驟在適宜的溫度在進行(例如，室溫或約20°C)，保證充足的時間使浸泡液被TVP塊完全吸收。典型的浸泡或浸潰時間范圍約為15到30分鐘，或直到浸泡液被TVP塊完全吸收。需要指出的是在真空下(例如，約20mmHg)進行浸潰步驟會使TVP孔膨脹，從而促進浸泡液進入膨脹的孔中。
[0048]根據本發明的一些實施例中的靜態浸泡方法，將已水化的浸泡液和干TVP塊混合，比例為:約80%的浸泡液和約20%的TVP塊，重量比。將浸泡液和TVP塊混合使TVP塊均勻接觸浸泡液，接著在室溫下浸泡，并保證充足的時間使浸泡液被TVP塊完全吸收。在浸泡步驟中，將浸泡液和TVP塊的混合物每隔10分鐘輕輕攪拌一次來使浸泡液均勻分布并促使TVP塊水解達到一致程度。也可能用其他形式攪拌。優選的浸泡時間是在攪拌前后各15分鐘，或者總共30分鐘。
[0049]根據本發明一些實施例中在真空中靜態浸泡的方法，如上述靜態浸泡法一樣準備浸泡液與TVP塊的混合物，隨后將具置于一個真空玻璃杯中，接著密封該玻璃杯，排除空氣使壓力達到適宜程度(例如，約20mmHg)。將浸泡液和TVP塊混合使TVP塊均勻接觸浸泡液，然后浸泡并如上述靜態浸泡法攪拌或輕輕攪動。當玻璃杯中的壓力隨后恢復到約Iatm時，取出已水化的TVP塊。
[0050]根據本發明一些實施例中真空翻轉的方法，如上述靜態浸泡法一樣準備浸泡液與TVP塊的混合物，隨后將其置于一個真空玻璃杯中，接著密封該玻璃杯，排除空氣使壓力達到適宜程度(例如，約20mmHg)。在真空下翻轉該混合物，保證充裕的時間使TVP塊將所有浸泡液完全吸收(例如，約20分鐘)。翻轉循環完成后，玻璃杯中的壓力會恢復到約latm，這時取出已水化的TVP塊。
[0051]步驟4:烹調浸潰過的TVP塊
[0052]在本發明的一些實施方式中，浸潰過的TVP塊在室溫下烹調一定時間，保證充足的時間使加入的淀粉(或其他加入的多糖)和加入的蛋白質膠凝，來提供口感更自然，少海綿狀，而類似烹調過的肉的質地的TVP塊。通過對烹調條件的選擇，TVP塊的質地可以變得更柔軟或更結實，或者其表面可以變得酥脆或松脆。可被制備食品或可食產品領域技術人員理解，烹調條件的選擇也可以改變TVP塊的味道。TVP塊味道和質地的改善使得大量的TVP可被用作膳食中的肉類增補劑或作為肉類的附加品，或用來生產更好的素食主義/素食產品。
[0053]烹調浸潰過的TVP塊的適宜方法包括煮，蒸，油炸，或在對流式或常規烤箱中烹調。蒸或煮時要把這些浸潰過的TVP塊加熱到其內部溫度達到最大的100°C，在更大的壓力下可以達到更高的溫度。這些烹調方法能使TVP塊更加柔軟。油炸，包括深度油炸，可產生更高的內部溫度,使其質地更加堅固。烤箱烹調也可使TVP塊的內部溫度更高，并可使其表面更松脆。在本發明的一些實施例中，通過烹調浸潰過的TVP塊，使其內部溫度達到約165° F(即約75°C )保持約8-12分鐘，可使TVP塊具有令人滿意的類似肉的質地。
[0054]步驟5:將烹調過的TVP塊脫水
[0055]在本發明的一些實施例中，烹調過的TVP塊被脫水以進行存儲，或被用在小吃，湯粉，意大利調味飯，或類似的快餐中。通過浸泡液把熱膠凝和水合的成分加入到TVP中，隨后通過烹調膠凝，并且當TVP塊被浸泡在熱水中時，這些成分會極大地促進脫水過的TVP塊再度水化。
[0056]適宜的脫水技術包括烤箱干燥，冷凍干燥，膨化干燥，真空輻射能干燥，或制備食品或可食產品領域中的其他干燥技術。最佳干燥條件和最終的水分含量和水分活度為每種待干燥的TVP的類型和大小以及經過烹調步驟后TVP塊中的水留存量有所不同。
[0057]在備選的將烹調過的TVP塊脫水的方法中，該TVP塊可以通過冷凍來存儲，然后在制備膳食時重新加熱或進一步烹調。或者，可以在烹調步驟后便立即將烹調過的TVP塊直接加入膳食中。
[0058]I1.浸泡液組合物
[0059]根據本發明的一些實施例，通過水化干原料的混合物來配置浸泡液，包括低分子量的水溶性親水性原料，所述原料能在加熱下膠凝，與水結合，或者能改變TVP的質地。該干原料可能包括并不限于，食用淀粉或其他多糖，食品級改性纖維素，蛋清粉，濃縮蛋白或分離蛋白粉(例如，大豆，小麥或乳制品制成的)，在本發明的一個實施例中，至少一些這樣的原料有足夠低的分子量或足夠小的體積使其能夠輕易滲入TVP的孔中。混合物中的其他原料包括天然調味劑或人造調味劑，掩味劑(例如，掩蓋一些TVP的“豆腥味”)，五味粉或香料提取物，抗氧化劑，和/或天然或人造著色劑。原料的最佳組合取決于所述干TVP塊的特性以及所期望的完全加工后的TVP塊應具有的特性。
[0060]在浸潰過程中，浸泡液中已水化的原料隨浸泡液的吸收而進入TVP塊的孔中。烹調浸潰過的TVP塊使多糖和/或蛋白質膠凝，并使TVP的結構得到加強并進一步改變TVP塊的質地。蛋白質也會改變TVP塊的質地和味道。
[0061 ] 根據本發明，浸泡液的原料通常包括食品級淀粉。適宜的淀粉包括改性或天然食物淀粉，例如從木薯，玉米，大米，土豆，小麥，或其他含淀粉食物中制取的，無論所述食品用淀粉是即食的還是需要烹調的。浸泡液可能也包括其他食品級多糖用于改變TVP塊的性質或浸泡液的物理特性(例如，其粘度)。適宜的食品級多糖包括，但不限制于，甲基纖維素或其他改性纖維素，角叉菜膠，黃原膠，瓜爾豆膠，或槐豆膠。也可以包括麥芽糖糊精。適宜的蛋白質來源包括并不限于，蛋清粉，水解植物蛋白，濃縮蛋白粉，和分離蛋白粉。可以給TVP塊賦于味道的原料包括并不限于，葡萄糖，果糖，氯化鈉，氯化鉀，五味粉或香料提取物，或其他天然或人造調味劑。也可能使用掩味劑。抗氧化劑可能包括并不限于，檸檬酸，抗環血酸，香料提取物，或維生素E。浸泡液中可能包括的其他原料，例如鈉和鉀的磷酸鹽，鈣鹽或其他鈣源，維生素和/或礦物質，和天然或人造著色劑。如果在浸泡液中使用一種食用油，干混合物也可以包括乳化劑，例如并不限于，卵磷脂，單、雙硬脂酸甘油酯，和藻酸丙二醇酯。雖然浸泡液中可以包括食用油，但由于其性質，食用油不會成為浸泡液原料干混合物的一部分。
[0062]根據本發明的一個例子，浸潰TVP塊的浸泡液包括如表1所示的成分組成:
[0063]表1
[0064]

【權利要求】
1.一種制備含孔的組織化植物蛋白塊的方法，包括以下步驟: 配制一種浸泡液，其中含至少一種物質，所述物質在加熱時能夠凝膠化； 將一塊干的組織化植物蛋白塊浸潰于該浸泡液中，使所述浸泡液水化該組織化植物蛋白塊，并使所述至少一種物質滲入該組織化植物蛋白塊的孔中；和 烹調浸潰過的組織化植物蛋白塊，從而使所述至少一種物質膠凝，其中，所述浸泡液的組成能夠使得所述方法提供的組織化植物蛋白塊具有與烹調過的肉或海產品相類似的質地和味道。
2.根據權利要求1的方法，其中，所述方法進一步包括對烹調過的組織化植物蛋白塊進行脫水的步驟。
3.根據權利要求1的方法，其中，所述至少一種物質選自由淀粉、膠質、改性纖維素、濃縮蛋白、分離蛋白和蛋清粉組成的組。
4.根據權利要求1的方法，其中，所述浸泡液進一步包括一種食用油和乳化劑。
5.根據權利要求1的方法，其中，所述浸泡液進一步包括一種物質，所述物質選自由調味劑、掩味劑、抗氧化劑、鹽、維生素、礦物質和著色劑組成的組。
6.根據權利要求1的方法，其中，所述浸潰步驟包括將所述組織化植物蛋白塊加入到可被所述組織化植物蛋白塊完全吸收的量的浸泡液中的步驟，并且，所述浸潰步驟一直進行到所述組織化植物蛋白塊大體完全吸收所述量的浸泡液。
7.根據權利要求6的方法，其中，選擇所述浸泡液的量要使得所述組織化植物蛋白塊具有與烹調過的肉相類似的柔軟度。
8.一種用于制備浸潰液的干組合物，所述組合物包括至少一種物質，當該物質被加入到浸泡液中時，該物質會滲入組織化植物蛋白塊的孔中，并且在被加熱時該物質能在孔中凝膠化。
9.根據權利要求8的組合物，其中，所述至少一種物質是水溶性的。
10.根據權利要求8的組合物，其中，所述至少一種物質在水中能形成一種膠體，所述膠體含有足夠小的可滲入該組織化植物蛋白的孔中該物質的顆粒。
11.根據權利要求8的組合物，其中，所述至少一種物質包括多糖。
12.根據權利要求8的組合物，其中，所述至少一種物質選自由淀粉、膠質、改性纖維素、濃縮蛋白、分離蛋白和蛋清粉組成的組。
13.根據權利要求8的組合物，該組合物進一步包括一種物質，所述物質選自由調味劑、掩味劑、抗氧化劑、鹽、維生素、礦物質和著色劑組成的組。
14.根據權利要求8的組合物，其中，所述組合物被配制為用于在烹調時改變所述組織化植物蛋白塊的質地和味道，從而使所述組織化植物蛋白塊具有類似于烹調過的肉的質地和味道。
15.一種可食用產品，其包括烹調過的組織化植物蛋白塊，所述組織化植物蛋白包括至少一種凝膠化物質，該凝膠化物質在所述組織化植物蛋白的孔中凝膠化。
16.根據權利要求15的可食用產品，其中，所述至少一種凝膠化的物質包括多糖和蛋白質中的一種或兩種。
17.根據權利要求15的可食用產品，其中，所述至少一種凝膠化物質選自由淀粉、膠質、改性纖維素、濃縮蛋白、分離蛋白和蛋清粉組成的組。
18.根據權利要求15的可食用產品，其中，所述烹調過的組織化植物蛋白塊進一步包括一種食用油。
19.根據權利要求15的可食用產品，其中，所述烹調過的組織化植物蛋白塊具有與烹調過的肉相類似的質地和味道。
20.根據權利要求15的可食用產品，其中，所述烹調過的組織化植物蛋白塊處于脫水狀態。
【文檔編號】A23J3/14GK104041657SQ201310296428
【公開日】2014年9月17日 申請日期:2013年6月7日 優先權日:2013年3月12日
【發明者】曹鏞根, M·派普拉, N·馬祖諾 申請人:高級食品系統公司