一種獼猴桃果片及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種獼猴桃果片及其制備方法，屬于食品加工【技術領域】，包括以下步驟：1）取去皮的獼猴桃鮮果，打漿過篩后均質，得到獼猴桃果漿；2）將獼猴桃果漿低溫真空濃縮至獼猴桃果漿中的總固形物含量達到40～60%，得到獼猴桃漿體；3）將獼猴桃漿體攤盤后經低溫真空干燥至水分含量為3～5%，得到獼猴桃果片。本發(fā)明制備方法簡單易行，環(huán)境友好，適合工業(yè)化放大生產，制得的獼猴桃果片最大程度的保留了獼猴桃原有的風味、色澤及營養(yǎng)，獼猴桃果片中Vc含量大于400mg/100g。
【專利說明】一種獼猴桃果片及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種獼猴桃果片及其制備方法。
【背景技術】
[0002]獼猴桃被稱為“水果之王”，是一種營養(yǎng)價值極高的水果。其維生素C含量十分豐富，氨基酸含量也較豐富，含有人體所需要的17種氨基酸。此外還含有維生素B、維生素P、脂肪及多種礦質營養(yǎng)。獼猴桃不僅營養(yǎng)價值高，而且還有提高免疫、抗突變、抗癌等令人稱奇的藥用價值。
[0003]目前，獼猴桃果片的加工主要通過鮮果清洗，切片，護色等處理后直接干燥制得。而這種工藝無法去除獼猴桃籽，獼猴桃籽的大量存在會嚴重影響獼猴桃果片的口感及品質。目前生產上廣泛采用的自然干燥及熱風干燥技術有很多缺點，例如干燥溫度高，干燥時間長，干燥后的食品品質較差，顏色變化大，香味、營養(yǎng)素的損失大，組織結構變硬，復水性差等。近年來也出現了真空冷凍干燥，它能保持獼猴桃原有的色、香、味、形，營養(yǎng)成分保存較好，但設備投資大，生產周期長，能耗高。

【發(fā)明內容】

[0004]為了克服上述現有技術中存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種獼猴桃果片及其制備方法，該方法將真空濃縮和真空干燥技術相結合，制備得到的獼猴桃果片營養(yǎng)豐富、能最大程度保留獼猴桃原有的色香味，食用方便。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術方案來實現:
[0006]一種獼猴桃果片的制備方法，包括以下步驟:
[0007]I)取去皮的獼猴桃鮮果，打漿過篩后均質，得到獼猴桃果漿；
[0008]2)將獼猴桃果漿在真空度為300?800Pa，溫度為35?55°C的條件下，真空濃縮至獼猴桃果漿中的總固形物含量達到40?60%，得到獼猴桃漿體；
[0009]3)將獼猴桃漿體攤盤后經一次真空干燥至水分含量為15?20%后，壓制成型，再經二次真空干燥至水分含量為3?5%，得到獼猴桃果片。
[0010]步驟I)所述的打漿過篩是采用篩網孔徑為0.5mm?1.2mm的打漿機進行。
[0011]步驟I)所述的均質是采用高壓均質機，在20?40MPa的壓力下，均質2?4次。
[0012]步驟2)所述的真空濃縮的時間為2?3h。
[0013]步驟3)所述的攤盤是將獼猴桃漿體均勻地攤在涂有不粘材料的平板上，攤盤厚度為2?4mm η
[0014]所述的不粘材料為聚四氟乙烯。
[0015]步驟3)所述的一次真空干燥是在真空度為100?600Pa、溫度40?55°C下，干燥I ?L 5h。
[0016]步驟3)所述的壓制成型是采用模具將經一次真空干燥后的獼猴桃漿體壓制成圓形、方形、扇形、三角形或星形中的一種或幾種。[0017]步驟3)所述的二次真空干燥是在真空度為100-600Pa、溫度35-45°C下，干燥1.5 -2h。
≥400mg/100g。
[0019]與現有技術相比，本發(fā)明具有以下有益的技術效果:
[0020]本發(fā)明提首先將去皮的獼猴桃打漿過篩，從而去籽去渣，這樣可以大大提高獼猴桃休閑食品的口感及品質；其次，采用真空濃縮的方法將獼猴桃漿的可溶性固形物含量提高到40%以上，有效地保留了獼猴桃原有的色香味和營養(yǎng)，真空濃縮具有溫度低，速率高等優(yōu)點，由于蒸發(fā)溫度低，可以避免發(fā)生褐變以及減少VC等營養(yǎng)成分的損失，最后，采用真空低溫干燥分階段進行脫水處理，與傳統(tǒng)干燥方法相比，真空低溫干燥具有加工時間短，溫度低，能有效殺滅微生物，減少和防止物料中熱敏性成份的損失等優(yōu)點，有利于保存果肉的營養(yǎng)成份，進而提高干燥產品質量。同時，分段脫水處理是因為一次真空干燥得到產品再壓制成型的過程中，易碎，不易成型，分階段第一次真空干燥后的果片水分比較多，比較軟，容易壓制成型，不會脆，再經二次真空干燥脫水，即可得到產品。本發(fā)明的獼猴桃果片未加入任何添加劑，是將純天然的獼猴桃鮮果經過真空低溫干燥后制得，從而最大程度的保留了獼猴桃原有的色香味和營養(yǎng)，其水分含量< 5%,總酸含量3-4%, Vc含量大于400mg/100g。
【具體實施方式】
[0021]下面結合具體的實施例對本發(fā)明做進一步的詳細說明，所述是對本發(fā)明的解釋而不是限定。
[0022]實施例1
[0023]獼猴桃果片的制備方法，包括以下步驟:
[0024]I)將新鮮獼猴桃清洗，去皮，放入帶有0.5mm篩網的打漿機中打漿，去籽去渣，再用高壓均質機在20MP壓力下均質3次得到獼猴桃果漿；
[0025]2)將均質后的獼猴桃果漿置于濃縮式真空罐中，在真空度為600-800Pa，溫度為40-45°C條件下濃縮2.5-3h至可溶性固形物含量為45%，得到獼猴桃漿體；
[0026]3)將得到的獼猴桃漿體均勻地攤在涂有聚四氟乙烯不粘材料的平板上，厚度為2mm ；
[0027]4)在真空度為100-500Pa、溫度為45-50°C的條件下一次真空干燥I-1.5h，至水分質量含量為18% ；
[0028]5)然后將一次干燥后的果片用模具壓制成圓形、方形、扇形、三角形、星形中的一種或幾種；
[0029]6)在真空度為100-500Pa、溫度為40-45°C的條件下二次真空干燥1.5-2h，至水分質量含量為4%，得到產品獼猴桃果片；
[0030]7)將產品獼猴桃果片密封包裝，并充入氮氣。
[0031]實施例2
[0032]獼猴桃果片的制備方法，包括以下步驟:
[0033]I)將新鮮獼猴桃清洗，去皮，放入帶有1_篩網的打漿機中打漿，去籽去渣，再用高壓均質機在30MP壓力下均質2次得到獼猴桃果漿；[0034]2)將獼猴桃果漿置于濃縮式真空罐中，在真空度為500?700Pa，溫度為45?50°C條件下濃縮2.5?3h至可溶性固形物含量為47%，得到獼猴桃漿體；
[0035]3)將得到的獼猴桃漿體均勻地攤在涂有聚四氟乙烯不粘材料的平板上，厚度為3mm ；
[0036]4)在真空度300?600Pa、溫度為45?50°C的條件下一次真空干燥I?1.5h，至水分質量含量為20% ；
[0037]5)然后將一次干燥后的果片用模具壓制成圓形、方形、扇形、三角形、星形中的一種或幾種；
[0038]6)在真空度為300?600Pa、溫度為40?45°C的條件下二次真空干燥1.6?1.8h，至水分質量含量為4%，得到產品獼猴桃果片；
[0039]7)將產品獼猴桃果片密封包裝，并充入氮氣。
[0040]實施例3
[0041]獼猴桃果片的制備方法，包括以下步驟:
[0042]I)將新鮮獼猴桃清洗，去皮，放入帶有1.2mm篩網的打漿機中打漿，去籽去渣，再用高壓均質機在40MP壓力下均質2次得到獼猴桃果漿；
[0043]2)將獼猴桃果漿置于濃縮式真空罐中在真空度為400?600Pa，溫度為50?55°C條件下，濃縮2?2.5h至可溶性固形物含量為45%，得到獼猴桃漿體；
[0044]3)將得到的獼猴桃漿體均勻地攤在涂有聚四氟乙烯不粘材料的平板上，厚度為4mm ；
[0045]4)在真空度200?300Pa、溫度為45?50°C的條件下一次真空干燥I?1.5h，至水分質量含量為17% ；
[0046]5)然后將一次干燥后的果片用模具壓制成圓形、方形、扇形、三角形、星形中的一種或幾種；
[0047]6)在真空度為200?300Pa、溫度為35?40°C的條件下真空干燥1.5?1.8h，至水分質量含量為4%，得到產品獼猴桃果片；
[0048]7)將產品獼猴桃果片密封包裝，并充入氮氣。
[0049]實施例4
[0050]獼猴桃果片的制備方法，包括以下步驟:
[0051]I)將新鮮獼猴桃清洗，去皮，放入帶有0.8_篩網的打漿機中打漿，去籽去渣，再用高壓均質機在40MP壓力下均質2次得到獼猴桃果漿；
[0052]2)將獼猴桃果漿置于濃縮式真空罐中在真空度為300?500Pa，溫度為35?40°C條件下，濃縮2?2.5h至可溶性固形物含量為40%，得到獼猴桃漿體；
[0053]3)將得到的獼猴桃漿體均勻地攤在涂有聚四氟乙烯不粘材料的平板上，厚度為3mm ；
[0054]4)在真空度200?400Pa、溫度為40?45°C的條件下一次真空干燥I?1.5h，至水分質量含量為15% ；
[0055]5)然后將一次干燥后的果片用模具壓制成圓形、方形、扇形、三角形、星形中的一種或幾種；
[0056]6)在真空度為400?600Pa、溫度為35?40°C的條件下真空干燥1.5?2h，至水分質量含量為5%，得到產品獼猴桃果片；
[0057]7)將產品獼猴桃果片密封包裝，并充入氮氣。
[0058]實施例5
[0059]I)將新鮮獼猴桃清洗，去皮，放入帶有0.8_篩網的打漿機中打漿，去籽去渣，再用高壓均質機在40MP壓力下均質2次得到獼猴桃果漿；
[0060]2)將獼猴桃果漿置于濃縮式真空罐中在真空度為400?500Pa，溫度為40?45°C條件下，濃縮2.5?3h至可溶性固形物含量為60%，得到獼猴桃漿體；
[0061]3)將得到的獼猴桃漿體均勻地攤在涂有聚四氟乙烯不粘材料的平板上，厚度為2mm ；
[0062]4)在真空度100?300Pa、溫度為50?55°C的條件下一次真空干燥I?1.5h，至水分質量含量為16% ；
[0063]5)然后將一次干燥后的果片用模具壓制成圓形、方形、扇形、三角形、星形中的一種或幾種；
[0064]6)在真空度為200?300Pa、溫度為35?40°C的條件下真空干燥1.5?2h，至水分質量含量為3%，得到產品獼猴桃果片；
[0065]7)將產品獼猴桃果片密封包裝，并充入氮氣。
[0066]綜上所述，本發(fā)明的獼猴桃果片是將新鮮獼猴桃經清洗去皮、打漿過篩、均質、真空濃縮和真空低溫干燥制備而成，加工時間短，加工過程不使用任何化學添加劑和化學處理方法，得到的純天然的休閑食品——獼猴桃果片，該果片酥脆可口，果味濃郁，最大程度保留了獼猴桃原有的風味、色澤、營養(yǎng)與活性功能，水分含量< 5%，總酸含量3?4%，Vc含量大于 400mg/100g。
【權利要求】
1.一種獼猴桃果片的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)取去皮的獼猴桃鮮果，打漿過篩后均質，得到獼猴桃果漿； 2)將獼猴桃果漿在真空度為300-800Pa，溫度為35-55°C的條件下，真空濃縮至獼猴桃果漿中的總固形物含量達到40-60%，得到獼猴桃漿體； 3)將獼猴桃漿體攤盤后經一次真空干燥至水分含量為15-20%后，壓制成型，再經二次真空干燥至水分含量為3-5%，得到獼猴桃果片。
2.根據權利要求1所述的一種獼猴桃果片的制備方法，其特征在于，步驟I)所述的打漿過篩是采用篩網孔徑為0.5mm-1.2mm的打漿機進行。
3.根據權利要求1所述的一種獼猴桃果片的制備方法，其特征在于，步驟I)所述的均質是采用高壓均質機，在20-40MPa的壓力下，均質2-4次。
4.根據權利要求1所述的一種獼猴桃果片的制備方法，其特征在于，步驟2)所述的真空濃縮的時間為2-3h。
5.根據權利要求1所述的一種獼猴桃果片的制備方法，其特征在于，步驟3)所述的攤盤是將獼猴桃漿體均勻地攤在涂有不粘材料的平板上，攤盤厚度為2-4mm。
6.根據權利要求5所述的一種獼猴桃果片的制備方法，其特征在于，所述的不粘材料為聚四氟乙烯。
7.根據權利要求1所述的一種獼猴桃果片的制備方法，其特征在于，步驟3)所述的一次真空干燥是在真空度為100-600Pa、溫度40-55°C下，干燥I-1.5h。
8.根據權利要求1所述的一種獼猴桃果片的制備方法，其特征在于，步驟3)所述的壓制成型是采用模具將經一次真空干燥后的獼猴桃漿體壓制成圓形、方形、扇形、三角形或星形中的一種或幾種。
9.根據權利要求1所述的一種獼猴桃果片的制備方法，其特征在于，步驟3)所述的二次真空干燥是在真空度為100-600Pa、溫度35-45°C下，干燥1.5-2h。
10.一種采用權利要求1-9中任意一項所述的方法制備得到的獼猴桃果片，其特征在于，獼猴桃果片呈淡黃綠色，水分含量≤5%，總酸含量3-4%，Vc含量≤400mg/100g。
【文檔編號】A23L1/212GK103445108SQ201310347262
【公開日】2013年12月18日 申請日期:2013年8月9日 優(yōu)先權日:2013年8月9日
【發(fā)明者】許牡丹, 史芳, 鄒繼偉, 毛跟年, 張璐 申請人:陜西科技大學