一種風味金針菇醬的加工方法
【專利摘要】本發明涉及醬發酵加工領域一種風味金針菇醬加工方法。將醬曲粉碎，加入食鹽水，發酵，初期，48-50℃發酵48h，45℃發酵3天，加入D110谷氨酸菌液、乳酸菌液和山梨醇，38-40℃發酵12天得初醬；取金針菇殺青打成金針菇漿，與初醬以重量比1:1混勻，加入食鹽發酵，38-40℃保溫發酵6天，熟化。營養豐富，可直接食用，也可在烹飪飯菜時作為調味品加入；可有效縮短發酵時間，提高氨基酸態氮含量43%以上，使醬香更濃郁，鮮味突出。
【專利說明】—種風味金針菇醬的加工方法
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【技術領域】
本發明涉及醬體發酵加工【技術領域】，特別涉及一種風味金針菇醬的加工方法。
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【背景技術】
食用菌屬于高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的食品。既適合兒童生長發育期食用，又適合患有高血壓、高血脂的中老年人食用，而且它含有一種抑制腫瘤生長的物質，有明顯的抗癌作用，對肺癌、皮膚癌患者尤其有益。金針菇的深加工技術也是一項較成熟的技術，鹽水金針菇、金針菇罐頭、脫水金針菇等，但種類還是比較有限，不夠豐富，并且有些加工工藝比較繁瑣，價位比較高。
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【發明內容】

為了解決以上問題，本發明提供了一種制作工藝簡單，周期短，口感好，風味獨特，營養豐富的風味金針菇醬的加工方法。
[0004]本發明是通過以下措施實現的:
一種風味金針菇醬的加工方法，包括以下步驟:
Cl)將醬曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食鹽水，攪勻得到初混物，封口發酵，發酵條件如下:發酵初期，保持溫度48-50°C，發酵48h ;然后45°C發酵3天；加入占初混物0.18wt%的濃度為3.2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的濃度為1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇，在38-40°C保溫發酵12天得到初醬，發酵期間每天攪動2-3次，每次5-6分鐘；
(2)取新鮮金針菇，去雜洗凈，按重量比1:1用5wt%食鹽水殺青，浙水涼透打成金針菇漿，與初醬以重量比1:1混勻，加入6-10wt%食鹽，進行后熟發酵，發酵條件如下:在38-40°C保溫發酵6天，發酵期間每天攪動2-3次，每次5_6分鐘，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻醬，用蒸汽熟化既得到風味金針菇醬。
[0005]本發明的有益效果:
(1)本發明的方法制成的金針菇醬風味獨特，既保留了豆醬豐富的營養成分和醇美風味，又突出了金針菇的清香鮮美與營養價值，營養豐富，可直接食用，也可在烹飪飯菜時作為調味品加入；
(2)與傳統單菌種發酵相比，通過分時段控溫發酵技術和多菌種聯合發酵，可有效縮短發酵時間，傳統發酵約需30-40天，應用此技術少于20天可完成發酵，且可提高氨基酸態氮含量43%以上，使醬香更濃郁，鮮味突出。

【具體實施方式】
[0006]為了更好的理解本發明，下面結合具體實施例來進一步說明。
[0007]實施例1
(O將醬曲粉碎，打入干凈消毒的大缸中，按與醬曲重量比1:1加入鹽水，鹽水濃度控制在12wt%-20wt%，充分攪勻得到初混物，封口保溫發酵，發酵期間每天用干凈專用木棍攪動2-3次，每次5-6分鐘；發酵期間條件如下:發酵初期,對醬體加熱,使醬體溫度達到48-50°C，保溫發酵48h，然后中溫45°C發酵5天，然后加入占初混物0.18wt%的濃度為3.2wt%的DllO谷氨酸生產菌液、占初混物0.06wt%的濃度為1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇，在38-40°C保溫發酵12天得到初醬，發酵期間每天攪動2_3次，每次5-6分鐘；
(2)選擇新鮮、幼嫩、不加水的平菇、雞腿菇或香菇去雜、洗凈，按重量比1:1用5wt%食鹽水殺青，撈出后充分浙水、晾透，打成金針菇漿，與初醬以重量比1:1混勻，加入6-10wt%食鹽，進行后熟發酵，發酵條件如下:在38-40°C保溫發酵6天，發酵期間每天攪動2-3次，每次5-6分鐘，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻醬等調味劑調制成不同風味，充分攪勻裝瓶后，用蒸汽熟化處理封口即成風味金針菇醬。
【權利要求】
1.一種風味金針菇醬的加工方法，其特征是包括以下步驟: (1)將醬曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食鹽水，攪勻得到初混物，封口發酵，發酵條件如下:發酵初期，保持溫度48-50°C，發酵48h ;然后45°C發酵3天；加入占初混物0.18wt%的濃度為3.2wt%的DllO谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的濃度為1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇，在38-40°C保溫發酵12天得到初醬，發酵期間每天攪動2-3次，每次5-6分鐘； (2)取新鮮金針菇，去雜洗凈，按重量比1:1用5wt%食鹽水殺青，浙水涼透打成金針菇漿，與初醬以重量比1:1混勻，加入6-10wt%食鹽，進行后熟發酵，發酵條件如下:在38-40°C保溫發酵6天，發酵期間每天攪動2-3次，每次5_6分鐘，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻醬，用蒸汽熟化既得到風味金針菇醬。
【文檔編號】A23L1/28GK104509834SQ201310458977
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2013年10月7日 優先權日:2013年10月7日
【發明者】劉超 申請人:劉超