專利名稱：一種醋醅制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食醋生產過程中醋醅發酵工藝，具體地說是一種醋醅制作方法。
背景技術：
現有食醋固態發酵工藝如鎮江香醋、山西老陳醋或其他固態發酵食醋生產過程中物料經處理后(如浸泡、蒸煮、酒精發酵或粉碎、酶處理等方式)置于發酵池或缸中，接種種子醅或其他形式發酵菌種，然后當天或一定時間后(如2-3天)按一定頻次(如每天一次)進行翻醅或分層翻醅(經數次分層翻醅后翻至底部)，由于物料和發酵方式的不同，發酵時間長至20余天，短到不足10天，該發酵過程結束后進行封醅或醋醅陳釀。現有技術的缺點是種子醅的質量不穩定；接種種子醅或菌種，微生物生物量逐漸增加，因此前期發酵效率低且各批醋醅發酵狀況不穩定；分層翻醅即逐步擴大 培養，部分物料未接種，發酵效率低；發酵結束或陳釀結束后將醋醅從發酵池或缸中取出，勞動強度聞。

發明內容
為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種發酵穩定、發酵效率高和醋醅移出勞動強度低的醋醅制作方法。為了解決上述目的，本發明所采用的技術方案為一種醋醅制作方法，該方法包括如下步驟
1)從發酵槽首端開始放置傳統食醋固態發酵工藝制醅環節使用的種子醅，高度為槽高的60-70%，長度為槽長的40-50% (尾端有自然坡度)；
2)將新料鋪于上述醅料上，厚度為槽高的20-40%，并且要均勻；
3)鋪上新料后，即以以翻板式翻醅機翻拌物料并同時實現物料向槽的尾端移動，移動距離為槽長的1/8-1/20，翻醅后物料高度為鋪新料前高度且長度增加槽長的1/8-1/20 ；
4)翻醅后在物料上鋪2-5cm厚的糠或稻殼，或蓋上草蓋等覆蓋材料；
5)按一定時間間隔重復上述步驟2)至步驟4)，當發酵槽內的物料越過槽的尾端即開始出料，至此即形成半連續槽式固態發酵。步驟3)中，所述移動距離由制醅周期而定，制醅周期因原料、工藝、氣候等不同而異，對于熟料制醅，發酵周期為8-10天，移動距離為槽長的1/8-1/10 ;對于生料制醅，發酵周期為15-20天,移動距離為槽長的1/15-1/20。本發明中發酵周期指的是假設發酵過程中醅料體積不變，發酵槽中醅料總體積與每天進料之比即相當于發酵天數。熟料制醅是山西醋或類似工藝，生料制醅是鎮江醋或類似工藝。步驟5)中，所述一定時間間隔為0. 5-1天。步驟5)中，所述出料量以體積計算，其長度為翻醅時物料的移動距離、高度為發酵槽高度、寬度為發酵槽寬度。
本發明中，槽內物料體積與槽體積為一固定值如0. 9時，所述發酵槽的高度與發酵周期呈正相關，發酵槽高度在I. Om-1. 5m之間時，對應熟料制醅周期為8_10天，對應生料制醅周期為15-20天；發酵槽的長度為每次翻醅造成物料的位移與一個制醅周期內翻醅次數之積，發酵槽長度不宜小于10m，否則翻醅機利用率過低；發酵槽長度與高度已定時，其寬度由所需單次出料量而定，同時發酵槽寬度略小于翻醅機寬度。與現有技術相比，本發明的有益效果是本發明是一種食醋半連續式固態發酵工藝，由向物料接種種子醅或菌種改為發酵穩定的醋醅中添加新料；工藝簡單，采用本發明后，種子質量穩定、醋醅發酵穩定、發酵效率高，而且還能降低醋醅移出勞動強度。
具體實施例方式下面通過具體的實施例對本發明進一步說明，應當指出，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干變型和改進，這些也應視為屬于本發明的保護范圍。
實施例I :一種醋醅制作方法，步驟具體如下
設發酵槽長15米、寬2. 0米、高I. 0米；
1、在生料制醅中取剛露底的醅料置于發酵槽首端，高度為0.75米，長度為6米；槽的尾端為移動式擋板；
2、將新料鋪于上述醅料上，厚度為0.15米，并且盡量均勻；
3、鋪上新料后，即以翻醅機翻拌物料并同時實現物料向槽的尾端移動，移動距離為I.0米，鋪新料的部分高度較高，將高出的部分刮向槽的首端；
4、翻醅后在鋪新料的部分物料上鋪3cm厚的糠或稻殼；
5、每天一次重復上述步驟2至步驟4，每次鋪新料的厚度和長度不變，翻醅第9天物料越過槽的尾端即開始出料，至此即形成半連續槽式固態發酵。按一定時間間隔和一定量進料和出料，時間間隔為I天，每次進料量為I. Sm3,出料為翻醅時由翻醅機將物料向尾端移動I米所移出發酵槽的物料。實施例2 :—種醋醅制作方法，步驟具體如下
設發酵槽長20米、寬2. 0米、高I. 5米；
1、在生料制醅中取剛露底的醅料置于發酵槽首端，高度為I.0米，長度為10米；槽的尾端為移動式擋板；
2、將新料鋪于上述醅料上，厚度為0.2米，并且盡量均勻；
3、鋪上新料后，即以翻醅機翻拌物料并同時實現物料向槽的尾端移動，移動距離為I.0米，鋪新料的部分高度較高，將高出的部分刮向槽的首端；
4、翻醅后在物料上鋪4cm厚的糠或稻殼；
5、每天一次重復上述步驟2至步驟4的操作，每次鋪新料的厚度和長度不變，翻醅第10天物料越過槽的尾端即開始出料，至此即形成半連續槽式固態發酵。按一定時間間隔和一定量進料和出料，時間間隔為I天，每次進料量為4. 0 m3,出料為翻醅時由翻醅機將物料向尾端移動I米所移出發酵槽的物料。實施例3 :—種醋醅制作方法，步驟具體如下
設發酵槽長16米、寬I. 5米、高I. 2米；1、在熟料制醅中取剛露底的醅料置于發酵槽首端，高度為0.75米，長度為6米；槽的尾端為移動式擋板；
2、將新料鋪于上述醅料上，厚度為0.25米，并且盡量均勻；
3、鋪上新料后，即以翻醅機翻拌物料并同時實現物料向槽的尾端移動，移動距離為2.0米，鋪新料的部分高度較高，將高出的部分刮向槽的首端；
4、翻醅后在物料上蓋上草蓋；
5、每天一次重復步驟2至步驟4的操作，每次鋪新料的厚度和長度不變，翻醅第5天物料越過槽的尾端即開始出料，至此即形成半連續槽式固態發酵。按一定時間間隔和一定量進料和出料，時間間隔為I天，每次進料量為2. 25 m3,出料為翻醅時由翻醅機將物料向尾端移動I米所移出發酵槽的物料。
實施例4 :與實施例2基本相同，所不同的是，
其一發酵槽長度為36米；
其二 步驟5，具體為每天兩次重復上述步驟2至步驟4，鋪新料的厚度不變，長度為18米，翻醅第9天物料越過槽的尾端即開始出料，至此即形成半連續槽式固態發酵。下面通過本發明與現有技術的對比來進一步闡述本發明的有益效果。本發明將傳統食醋制醅中向新料接種種子醅該為向發酵活躍的醋醅添加新料，其一，避免種子醅質量不穩定對制醅的影響；其二，相較于原工藝逐步擴培，提高了發酵效率。通過測定不同批次原工藝種子醅和本發明中欲加新料的醋醅的微生物總DNA得到下表結果
表I生料制醅新老工藝醋醅微生物總DNA
—I實施例I I實施例2 I實施例4 I現有方法
薇生物總 DNA/u g g 干醋醅— \92. 6±3.2 !86. 3±2. 5 |87. 7±3.6 \12. 1±15.6
表2熟料制醅新老工藝醋醅微生物總DNA
I實施例3 I現有方法 微生物總 DNA/ug (g 干醋醅廣1 |l21. 4±4. 4 |l01. 8±21. 權利要求
1.一種醋醅制作方法，其特征在于，該方法包括如下步驟 1)從發酵槽首端開始放置傳統食醋固態發酵工藝制醅環節使用的種子醅，高度為槽高的60-70%，長度為槽長的40-50% ； 2)將新料鋪于上述醅料上，厚度為槽高的20-40%，并且要均勻； 3)鋪上新料后，即以以翻板式翻醅機翻拌物料并同時實現物料向槽的尾端移動，移動距離為槽長的1/8-1/20，翻醅后物料高度為鋪新料前高度且長度增加槽長的1/8-1/20 ； 4)翻醅后在物料上鋪2-5cm厚的糠或稻殼，或蓋上草蓋等覆蓋材料； 5)按一定時間間隔重復上述步驟2)至步驟4)，當發酵槽內的物料越過槽的尾端即開始出料，至此即形成半連續槽式固態發酵。
2.根據權利要求I所述的醋醅制作方法，其特征在于，步驟3)中，所述移動距離由制醅周期而定，對于熟料制醅，發酵周期為8-10天，移動距離為槽長的1/8-1/10 ;對于生料制醅，發酵周期為15-20天，移動距離為槽長的1/15-1/20。
3.根據權利要求I所述的醋醅制作方法，其特征在于，步驟5)中，所述一定時間間隔為O.5-1 天。
4.根據權利要求I所述的醋醅制作方法，其特征在于，步驟5)中，所述出料量以體積計算，其長度為翻醅時物料的移動距離、高度為物料高度、寬度為發酵槽寬度。
5.根據權利要求I所述的醋醅制作方法，其特征在于，所述發酵槽的寬度和長度根據需要發酵量而定。
6.根據權利要求5所述的醋醅制作方法，其特征在于，槽內物料體積與槽體積為一固定值如O. 9時，發酵槽的高度與發酵周期呈正相關，發酵槽高度在I. Om-1. 5m之間時，對應熟料制醅周期為8-10天，對應生料制醅周期為15-20天；發酵槽的長度為每次翻醅造成物料的位移與一個制醅周期內翻醅次數之積，發酵槽長度不宜小于10m，否則翻醅機利用率過低；發酵槽長度與高度已定時，其寬度由所需單次出料量而定，同時發酵槽比翻醅機寬4_10cmo
全文摘要
本發明公開了一種醋醅制作方法，該方法為1)將傳統食醋固態發酵工藝制醅環節使用的種子醅置于發酵槽首端；2)將新料鋪于上述醅料上，厚度為槽高的20-30%；3)鋪上新料后翻料并同時實現物料向槽的尾端移動，移動距離為槽長的1/8-1/20，翻醅后物料高度為鋪新料前高度且長度增加槽長的1/8-1/20；4)翻醅后在物料上鋪2-5cm厚的糠或稻殼或蓋上草蓋；5)按一定時間間隔重復步驟2)至步驟4)，當發酵槽內的物料越過槽的尾端即開始出料。本發明是一種食醋半連續式固態發酵工藝，由向發酵穩定的醋醅中添加新料；工藝簡單，采用本發明后，種子質量穩定、醋醅發酵穩定、發酵效率高，而且還能降低醋醅移出勞動強度。
文檔編號C12J1/00GK102816680SQ20121033696
公開日2012年12月12日 申請日期2012年9月13日 優先權日2012年9月13日
發明者孫德民, 尹名年, 張玉宏, 徐康平, 金曉燕 申請人:江蘇恒順醋業股份有限公司