一種蛹蟲草二次發酵保健食醋的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種保健食醋及其制備方法。屬于調味品【技術領域】。它是由蛹蟲草經過液體發酵、離心取上清液、滅菌、大米淘洗浸泡、經蒸料、（加入蛹蟲草發酵液）糖化、酒精發酵、再進行醋酸發酵、淋醋、調配滅菌，獲得蛹蟲草保健食醋，從而為食醋家族添加了新成員，同時也為蛹蟲草提供了新的使用方法。通過本發明方法獲得的蛹蟲草保健醋既具有傳統食醋的功能，又具有蛹蟲草所具有的增強免疫和免疫調節功能、降血脂、抗脂肪肝、抗腫瘤、抗衰老、補腎等功效。
【專利說明】一種蛹蟲草二次發酵保健食醋的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食醋及其制備方法，具體而言本發明涉及一種保健食醋及其制備方法，屬于調味品【技術領域】。
【背景技術】
[0002]食醋，在我國傳統上作為調味品。我國傳統醫學發現食醋具有較好的藥用價值，明代李時珍在《本草綱目》中記載:醋能治諸瘡腫積塊，痰水血病，心腹疼痛，殺魚肉菜及諸蟲毒氣，又具有解毒散淤之功。現代醫學也證實食醋具有降血壓、降血脂、軟化血管、殺菌、助消化、抗疲勞、通便和治療感冒等多種藥用功能。隨著生活水平的不斷提高，單純以治療醫學為目的模式已逐步被預防、治療、康復三者統一的醫學模式所代替，歐美、日本、等地區掀起了一股強勁的飲醋之風。日本目前市場上已經有糧食醋(如大米、豆制品，海帶)、果醋、糖醋及各種功能醋等系列產品，其人均食醋消耗量量高于我國的數十倍，大大促進了食醋行業的快速發展。目前我國食醋的研發主要是從不同的原材料角度進行，包括各類糧食醋、水果醋、中藥醋、蔬菜醋等，此外還有以蜂蜜、茶等作為天然的特色飲料醋。這些新品種大大豐富了食醋品種，也滿足了人們對營養健康的需求。
[0003]蛹蟲草(Cordyceps militaris),又名北冬蟲夏草，寄生于鱗翅目昆蟲幼蟲體上。蛹蟲草的藥用價值可與傳統的冬蟲夏草相媲美，它與傳統冬蟲夏草在藥效成分種類上極其相近，能大量產生蟲草素，因此它與傳統冬蟲夏草一樣，具有提高人體免疫力、抗腫瘤、抗氧化、抗病毒、消炎、降血糖、抗疲勞等功能，是傳統冬蟲夏草的最理想替代品，但野生的蛹蟲草與傳統的冬蟲夏草一樣，在自然界中稀少，價格昂貴。2009年衛生部發布第3號公告，批準蛹蟲草為新資源食品，使用范圍為:直接食用、酒類、罐頭、調味品、飲料，使得蛹蟲草可以作為一種普通食品而非保健食品，進入人們的日常飲食，食品生產加工企業也可以在許可的范圍內開發出蛹蟲草新產品。
`[0004]本發明是蛹蟲草二次發酵保健食醋的制備工藝方法，通過一次液體發酵獲得蛹蟲草發酵液，以此一次發酵液為保健食醋的液體成分進行二次發酵，得到具有一定保健作用的蛹蟲草保健食醋，以大米為主要原料，采用鎮江香醋的固態分層發酵工藝，通過采用紅曲菌和黑曲霉菌生產制備糖化曲，采用蛹蟲草發酵液主動浸米工藝，并在醋酸發酵過程中添加蛹蟲草發酵液，提高醋產品中保健功能因子蟲草素和蟲草多糖的含量。蟲草素具有較強的保健功能，主要有滋肺補腎、止血化痰、擴張氣管、鎮靜、防癌抗癌、平喘等功效，而蟲草多糖具有提高免疫力、抗腫瘤、抗氧化、抗病毒、消炎、降血糖、抗疲勞等功效，因而由此生產工藝生產而得的保健食醋，是一種具有明確降脂降壓功能因子的功能性保健醋產品，有利于大幅提升我國食醋產品的發展水平，同時也具有廣闊的國內外市場前景，能滿足消費者養生保健的新需求，提高生活質量。

【發明內容】

[0005]本發明要解決的技術問題是提供一種食醋的生產工藝，生產具有提高免疫力、滋肺補腎、抗腫瘤等效果的功能性保健食醋產品，通過該生產工藝生產的食醋產品，具有高含量草素和蟲草多糖，同時該生產工藝簡便，生產成本較低，便于大規模生產。
[0006]本發明蛹蟲草二次發酵保健食醋生產工藝通過以下釀造方法實現:
一種保健食醋的制備工藝，其特征在于，蛹蟲草經過液體發酵培養、離心取上清液為蛹蟲草發酵液、高壓滅菌備用、大米淘洗浸泡后、經蒸料、加入蛹蟲草發酵液糖化、酒精發酵、再進行醋酸發酵、淋醋、調配滅菌，獲得蛹蟲草保健食醋。
[0007]優選，蛹蟲草液體發酵培養基配方為:葡萄糖3%，蛋白胨0.3%，KH2PO4 0.1%,MgSO4 0.05%, VB1 0.01%。
[0008]優選,培養基pH為6.5。
[0009]優選，液體發酵培養包括如下步驟:
(1)無菌條件下，接種至液體培養基中；
(2)靜置;
(3)置于恒溫振蕩器中培養。
[0010]優選，接種量按照體積比10%接種至500mL錐形瓶液體培養基中，24土 1°C靜置I天，然后置于恒溫振蕩器中培養，溫度25±1°C，振蕩速度為150-180rpm。振蕩培養7_10天后，4000rpm離心20分鐘，得蛹蟲草發酵液。
[0011]優選，蒸熟后的大米，在通風良好的陰涼處晾曬至室溫，后添加蛹蟲草培養物的量為原料大米重量的100-150%
優選，糖化工序中利用添加的紅曲霉菌(Monascus spp.)、黑曲霉菌(Aspergullusniger)制成的糖化曲的量為原料大米用量的1_5%進行糖化。
[0012]優選，在醋酸發酵工序中添加蛹蟲草發酵上清液的量為原料大米用量的50-100%。
[0013]本發明所得的保健食醋經檢測，所含的2種提高免疫力、滋肺補腎、抗腫瘤等重要功能因子，含量指標如下:
在食醋總酸為5.3 g /IOOmL時，滋肺補腎、止血化痰、擴張氣管、鎮靜、防癌抗癌、平喘等功能因子蛹蟲草蟲草素含量達到375.04 mg/L，具有提高免疫力、抗腫瘤、抗氧化功能因子蛹蟲草多糖含量達到1.73 g/L。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0014]圖1為本發明的工藝流程簡圖 本發明的有益效果:
通過本制備生產工藝釀造的保健食醋，具有明確的國際公認的蟲草素和多糖含量高，口感好，提高免疫力、滋肺補腎、抗腫瘤功能因子，同時生產成本低，能大規模生產，迅速滿足消費者養生保健的新需求，因而具有重要的食醋行業的發展意義和廣闊的市場前景。
【具體實施方式】
[0015]下面結合實施例來更詳細的說明本發明，但本發明并不受這些實施例的限制。
[0016]實施例一、蛹蟲草發酵上清液制備工藝:
在超凈工作臺無菌條件下，等量定量接種至裝有200mL —級液體培養基的錐形瓶(500mL)中，24± I °C，靜置I天，然后置于恒溫振蕩器中培養，溫度25 土 TC，振蕩速度為150-180rpm。振蕩培養7_10天，發酵結束后，從搖床中取出三角瓶，4000rpm離心20分鐘的發酵上清液，制備的發酵上清液，在115°C，20min條件下滅菌后備用；
實施例二:蛹蟲草二次發酵保健食醋浸泡工藝
1、把大米放到泡米槽中，加水淘洗，再加水浸泡，水面高出米面10-20cm，，浸泡20-35°C，浸泡時間8-16小時，具體根據溫度調整浸泡時間；浸泡后的大米粒應保持完整，手捻易碎，內無白心即可。 [0017]實施例三:蛹蟲草二次發酵保健食醋蒸料工藝
1、在蒸飯鍋內對浸泡后的大米進行蒸飯，米層厚度控制在5-6cm左右(米層過厚易出現夾生、過薄浪費空間)，蒸飯時間I小時，要求蒸出的飯粒外硬內軟、內無白心、不糊不爛。
[0018]2、采用攤晾法，將蒸好的米飯于無菌條件下攤開，冷卻到30°C左右。按大米原料重量的100-150%添加蛹蟲草(Cordyceps militaris)發酵上清液,加入利用紅曲霉菌(Monascus spp.)、黑曲霉菌(Aspergullus niger)制成的糖化曲，使用量為大米原料的1-5%，加入根霉菌和酵母釀酒發酵劑，使用量分別為大米重量的0.1-1%, 0.1-0.2% ;攪勻進行發酵
實施例四、蛹蟲草二次發酵保健食醋酒精發酵工藝
1、酒精發酵過程控制品溫25-28°C，發酵時間5-8天，制成酒醪；
2、酒醪酒精度6.5-9 7；，酸度0.1 -0.7g/ IOOmI ；
實施例五、蛹蟲草二次發酵保健食醋醋酸發酵工序
1、酒精發酵結束后接入醋酸菌種，并按大米原料重量的50-100%添加蛹蟲草(Cordyceps militaris)發酵上清液,按固態分層發酵法進行醋酸發酵；
2、控制品溫40°C左右，發酵時間21天，成熟醋封存7-10天；
實施例六、蛹蟲草二次發酵保健食醋淋醋、調配滅菌工序
1、將封存醋進行套淋法淋醋，得到原醋；
2、醋醅浸泡時間不小于6小時，根據成品總酸要求，調節好原醋酸度；
3、將原醋經調配、滅菌后即為本發明的蛹蟲草二次發酵保健食醋 效果例一培養基配方的考察
對比例1:葡萄糖2%，蛋白胨0.4%，磷酸二氫鉀0.3%，MgS04 0.15% ；
對比例 2:葡萄糖 3%，蛋白胨 0.3%，酵母膏 0.5% ；KH2P04 0.1%, MgS04 0.05% ；本發明培養基配方:葡萄糖3 %，蛋白胨0.3%，KH2PO4 0.1%, MgSO4 0.05 %, VB10.01%。
[0019]按照上述配方進行液體發酵培養，振蕩培養4d后，將發酵液在4000r/min，20min的條件下離心，取其上清液，測定各方案的蟲草素、多糖含量。
[0020]1、發酵液蟲草素含量的測定:
1.1樣品標準液的制備及標準曲線繪制
精密稱取IOmg蟲草素標準品，用超純水溶解，稀釋定容至IOOmL,制備成100mg/L標準儲備液。利用100mg/L的蟲草素母液,分別配制0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mg/L的蟲草素溶液，紫外分光光度計全波段掃描1.0mg/L的蟲草素標準品，在259nm波長處有最大吸收峰。以蟲草素質量濃度(mg/L)為橫坐標X，吸光度為縱坐標Y制作蟲草素標準曲線。
[0021]1.2蟲草素含量計算將提取好的樣品測定其吸光度，根據標準曲線，計算蟲草素的質量濃度。
[0022]蟲草素質量濃度(X)=(吸光度(Y) -0.0128)/0.0668 蟲草素含量(mg/L)=蟲草素質量濃度X稀釋倍數
2、發酵液多糖含量的測定:
2.1蒽酮比色法測定總糖的標準曲線
稱取2g蒽酮溶于1000ml 85%的硫酸中，即為蒽酮試劑。準確稱取干燥恒重的葡萄糖20mg，加少量蒸餾水溶解后，以蒸餾水定容到100ml，即為0.2mg/ml的葡萄糖標準液。
[0023]取6支試管按表1加入試劑后冰浴5min,每管加入4ml蒽酮試劑，沸水浴lOmin，流水冷卻，靜置lOmin，在620nm波長下測定吸光度，以葡萄糖含量為橫坐標，OD值為縱坐標,制作標準曲線。
【權利要求】
1.一種保健食醋的制備工藝，其特征在于，蛹蟲草經過液體發酵培養、離心取上清液為蛹蟲草發酵液、高壓滅菌備用、大米淘洗浸泡后、經蒸料、加入蛹蟲草發酵液糖化、酒精發酵、再進行醋酸發酵、淋醋、調配滅菌，獲得蛹蟲草保健食醋。
2.根據權利要求1所述保健食醋的制備工藝，其特征在于，蛹蟲草液體發酵培養基配方為:葡萄糖 3%，蛋白胨 0.3%，KH2PO4 0.1 %, MgSO4 0.05%, VB1 0.01%。
3.根據權利要求1所述保健食醋的制備工藝，其特征在于，培養基pH為6.5。
4.根據權利要求1-3所述保健食醋的制備工藝，液體發酵培養包括如下步驟: (1)無菌條件下，接種至液體培養基中； (2)靜置; (3)置于恒溫振蕩器中培養。
5.根據權利要求4所述保健食醋的制備工藝，其特征在于，接種量按照體積比10%接種至500mL錐形瓶液體培養基中，24±1°C靜置I天，然后置于恒溫振蕩器中培養，溫度25±1°C，振蕩速度為 150-180rpm。
6.振蕩培養7-10天后，4000rpm離心20分鐘，得蛹蟲草發酵液。
7.根據權利要求5所述 保健食醋的制備工藝，其特征為，蒸熟后的大米，在通風良好的陰涼處晾曬至室溫,后添加蛹蟲草培養物的量為原料大米重量的100-150% 根據權利要求1所述保健食醋的制備工藝，其特征在于，糖化工序中利用添加的紅曲霉菌(Monascus spp.)、黑曲霉菌(Aspergullus niger)制成的糖化曲的量為原料大米用量的1-5%進行糖化。
8.根據權利要求1所述保健食醋的制備工藝，其特征在于，在醋酸發酵工序中添加蛹蟲草發酵上清液的量為原料大米用量的50-100%。
【文檔編號】C12R1/685GK103555552SQ201310583624
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月20日 優先權日:2013年11月20日
【發明者】劉貴明, 王緒敏 申請人:中國科學院北京基因組研究所