一種純素肉松及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提出了一種純素肉松及其制備方法，其各組分分別為（重量份）：豌豆粉4500—5000、拉絲蛋白2500—3000、白砂糖1000—1200、食用植物油1000—1200、味精500—600、醬油200—250、食用鹽150—200、生姜300—400、八角50—80、甘草50—80、羅漢果30—50、花椒30—50、小茴香20—30、山梨酸鉀5—10、紅曲紅10—15、呈味核苷酸二鈉3—5、乙基麥芽酚3—5、2,3-二甲基吡嗪0.01—0.02、2-甲基-3甲硫基呋喃0.01—0.02、2-甲基吡嗪0.005—0.01。該純素肉松既具有普通肉松風味又能滿足素食主義者需求。
【專利說明】一種純素肉松及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種純素肉松及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國發(fā)明專利申請CN1144620A公開了一種凈素肉松的生產(chǎn)方法，其技術(shù)方案的要點是，以黃豆渣和其他輔料加工而成。該方法的缺點在于豆腥味大、無肉香味。
[0003]中國發(fā)明專利CN 1826969 B公開了一種香菇素肉松的生產(chǎn)方法，其技術(shù)方案的要點是，以香菇柄、醬油、白砂糖、食鹽、姜汁和植物油為原料，通過將香菇柄整理、軟化，預(yù)煮后加入輔料味煮，然后打松，烘干后包裝而制得。該方法的缺點在于無肉香味。
[0004]肉松是人們大眾所熟知的休閑食品，然而對于一個素食主義者說卻是很大的遺憾。目前市場上缺乏一種既具有普通肉松風味又能滿足素食主義者需求的純素肉松。
[0005]因此，純素肉松的開發(fā)具有極其顯著的現(xiàn)實意義和經(jīng)濟效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種既具有普通肉松風味又能滿足素食主義者需求的純素肉松。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種純素肉松，其特征在于由以下組分制備得到，所述組分配比為:豌豆粉4500—5000重量份、拉絲蛋白2500—3000重量份、白砂糖1000—1200重量份、食用植物油1000—1200重量份、味精500— 600重量份、醬油200— 250重量份、食用鹽150— 200重量份、生姜300— 400重量份、八角50— 80重量份、甘草50— 80重量份、羅漢果30— 50重量份、花椒30— 50重量份、小茴香20— 30重量份、山梨酸鉀5—10重量份、紅曲紅IO— 15重量份、呈味核苷酸二鈉3— 5重量份、乙基麥芽酚3— 5重量份、2，3- 二甲基吡嗪0.01—0.02重量份、2-甲基-3甲硫基呋喃0.01—0.02重量份、2-甲基吡嗪0.005—0.01重量份。
[0008]所述純素肉松是由如下制備方法制備得到:
1)拉絲蛋白復(fù)水，將拉絲蛋白低溫復(fù)水后離心脫水至水分含量在60—70%，制得復(fù)水拉絲蛋白；低溫利于腥味物質(zhì)脫出，同時防止變質(zhì)和酸臭；此處水分含量在60— 70%，含水量太高，拉不出絲，成泥狀；太低，拉絲慢；
2)炒粉，將豌豆粉烘炒至焦黃色，制得炒豌豆粉；
3)粉碎，將白砂糖、味精、食用鹽、呈味核苷酸二鈉、乙基麥芽酚混合粉碎，制得調(diào)味
粉；
4)香辛料處理，將八角、甘草、羅漢果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉；
5)打姜泥，將生姜用調(diào)理機搗碎呈泥狀，制得生姜泥；
6)制調(diào)味油，將2，3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入食用植物油后熬煮攪拌，制得調(diào)味油；所述植物油可以是花生油、棕櫚油、豆油、菜籽油、芝麻油等等；
7)低溫腌制，在步驟I)制得的復(fù)水拉絲蛋白中加入步驟4)制得的香辛料粉和步驟5)制得的生姜泥，混合攪拌均勻，低溫腌制，制得腌制拉絲蛋白；此處的低溫和生姜泥也有脫腥作用，低溫還具有防止蛋白質(zhì)變性功能；
8)攪拌拆絲，將步驟7)制得的腌制拉絲蛋白通過攪拌機低速攪拌，制得拉絲蛋白絲；
9)炒松，將步驟8)制得的拉絲蛋白絲通過炒松機高溫炒制至呈蓬松狀時，加入步驟2)制得的炒豌豆粉和步驟4)制得余量的香辛料粉，然后均勻加入醬油、紅曲紅和山梨酸鉀，持續(xù)炒制至水分< 6%，制得半成品純素肉松；
10)調(diào)味干燥，首先調(diào)低炒松機溫度，低溫炒制，然后在步驟9)制得的半成品純素肉松中均勻加入步驟6)制得的調(diào)味油，持續(xù)炒制至水分< 2%，最后加入步驟3)制得的調(diào)味粉，繼續(xù)炒制5 — IOmin至混合均勻，制得純素肉松。
[0009]所述步驟I)中，所述的低溫復(fù)水的溫度為O—5°C，浸泡時間45—60min ；
任選的，所述步驟I)中，所述的離心脫水的過程中反復(fù)加入飲用水沖洗，沖洗次數(shù)為不
少于3次。
[0010]優(yōu)選的,步驟I)中的離心脫水為轉(zhuǎn)速1000r/m離心3min。
[0011]所述步驟6)中，所述的熬煮攪拌的參數(shù)條件為熬煮溫度110 — 134°C，熬煮時間10— 15min。
[0012]所述步驟7)中，所述的香辛料粉的添加量為香辛料粉總量的30— 40% ；
任選的，所述步驟7)中，所述的低溫腌制的參數(shù)條件為腌制溫度O — 5°C，腌制時間
25—40mino
[0013]所述步驟9)中，所述的高溫炒制的參數(shù)為炒制溫度280—300°C;此處的溫度太高，呈香味會揮發(fā)掉，為達到最佳的香味，設(shè)定此處的炒制溫度為280— 300°C。
[0014]任選的，所述步驟10)中，所述的低溫炒制的參數(shù)為炒制溫度110 — 130°C。2_甲基吡嗪的沸點為135°C，本發(fā)明綜合考慮口感、形狀、風味后采用110—1301:的炒制溫度。
[0015]本發(fā)明還保護所述純素肉松的制備方法，其步驟為:
1)拉絲蛋白復(fù)水，將拉絲蛋白低溫復(fù)水后離心脫水至水分含量在60—70%，制得復(fù)水拉絲蛋白；
2)炒粉，將豌豆粉烘炒至焦黃色，制得炒豌豆粉；
3)粉碎，將白砂糖、味精、食用鹽、呈味核苷酸二鈉、乙基麥芽酚混合粉碎，制得調(diào)味
粉；
4)香辛料處理，將八角、甘草、羅漢果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉；
5)打姜泥，將生姜用調(diào)理機搗碎呈泥狀，制得生姜泥；
6)制調(diào)味油，將2，3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入食用植物油后熬煮攪拌，制得調(diào)味油；
7)低溫腌制，在步驟I)制得的復(fù)水拉絲蛋白中加入步驟4)制得的香辛料粉和步驟5)制得的生姜泥，混合攪拌均勻，低溫腌制，制得腌制拉絲蛋白；
8)攪拌拆絲，將步驟7)制得的腌制拉絲蛋白通過攪拌機低速攪拌，制得拉絲蛋白絲；
9)炒松，將步驟8)制得的拉絲蛋白絲通過炒松機高溫炒制至呈蓬松狀時，加入步驟2)制得的炒豌豆粉和步驟4)制得余量的香辛料粉，然后均勻加入醬油、紅曲紅和山梨酸鉀，持續(xù)炒制至水分< 6%，制得半成品純素肉松；
10)調(diào)味干燥，首先調(diào)低炒松機溫度，低溫炒制，然后在步驟9)制得的半成品純素肉松中均勻加入步驟6)制得的調(diào)味油，持續(xù)炒制至水分< 2%，最后加入步驟3)制得的調(diào)味粉，繼續(xù)炒制5 — IOmin至混合均勻，制得純素肉松。
[0016]所述步驟I)中，所述的低溫復(fù)水的溫度為O — 5°C，浸泡時間45— 60min ；
任選的，所述步驟I)中，所述的離心脫水的過程中反復(fù)加入飲用水沖洗，沖洗次數(shù)為不
少于3次。
[0017]所述步驟6)中，所述的熬煮攪拌的參數(shù)條件為熬煮溫度110 — 134°C，熬煮時間10—15min ；
任選的，所述步驟7)中，所述的香辛料粉的添加量為香辛料粉總量的30— 40% ；任選的，所述步驟7)中，所述的低溫腌制的參數(shù)條件為腌制溫度O — 5°C，腌制時間25—40mino
[0018]所述步驟9)中，所述的高溫炒制的參數(shù)為炒制溫度280— 300°C ；
任選的，所述步驟10)中，所述的低溫炒制的參數(shù)為炒制溫度110 — 130°C本發(fā)明的純素肉松適合所有人群尤其是素食主義人群。本發(fā)明通過對拉絲蛋白的特性研究，在最大程度上解決了純素肉松的外形和色澤問題，通過本發(fā)明的加工過程以及合理的添加香辛料和肉味香料原料，改善了純素肉松的口感和風味，真正做到營養(yǎng)豐富、物美價廉。
[0019]本發(fā)明所述的純素肉松水分<2%，在口感、風味和營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，延長了保質(zhì)期。
[0020]本發(fā)明所述的純素肉松的加工方法具有以下優(yōu)點:
(1)本發(fā)明涉及原料常見，成本低廉，經(jīng)濟效益好；
(2)本發(fā)明產(chǎn)品是具有肉香味的純素食品，能滿足素食主義者的需求；
(3)本發(fā)明產(chǎn)品保質(zhì)期長，便于攜帶，制作工藝簡單、適合規(guī)?；a(chǎn)。
【具體實施方式】
[0021]下面詳細描述本發(fā)明的實施例，所述實施例的示例旨在用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對本發(fā)明的限制。實施例中未注明具體技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻所描述的技術(shù)或條件或者按照產(chǎn)品說明書進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市購獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0022]實施例一純素肉松的制備
純素肉松各組分配比為:豌豆粉5000g、拉絲蛋白2500g、白砂糖1000g、花生油1000g、味精500g、醬油200g、食用鹽150g、生姜300g、八角50g、甘草50g、羅漢果30g、花椒30g、小茴香20g、山梨酸鉀5g、紅曲紅10g、呈味核苷酸二鈉3g、乙基麥芽酚3g、2，3-二甲基吡嗪10mg、2-甲基-3甲硫基呋喃10mg、2-甲基卩比嗪5mg。
[0023]所述純素肉松的加工方法，包括以下步驟:
O拉絲蛋白復(fù)水，具體方法是將拉絲蛋白在溫度O — 5°C條件下，浸泡50min，轉(zhuǎn)速1000r/m離心3min后飲用水沖洗，再離心再沖洗,如此往返3次，脫水后拉絲蛋白水分含量68%，制得復(fù)水拉絲蛋白；
2)炒粉，具體方法是將豌豆粉烘炒至焦黃色，制得炒豌豆粉；
3)粉碎，具體方法是將白砂糖、味精、食用鹽、呈味核苷酸二鈉、乙基麥芽酚混合粉碎，制得調(diào)味粉；
4)香辛料處理，具體方法是將八角、甘草、羅漢果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉；
5)打姜泥，具體方法是將生姜用調(diào)理機搗碎呈泥狀，制得生姜泥；
6)制調(diào)味油，具體方法是在將2，3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入花生油中115 °C熬煮攪拌15min，制得調(diào)味油；
7)低溫腌制，具體方法是在步驟I)制得的復(fù)水拉絲蛋白中加入步驟4)制得的香辛料粉的總量的35%和步驟5 )制得的生姜泥，混合攪拌均勻，在O—5 V條件下，腌制時間30min，制得腌制拉絲蛋白；
8)攪拌拆絲，具體方法是將步驟7)制得的腌制拉絲蛋白通過攪拌機低速攪拌，制得拉絲蛋白絲；
9)炒松，具體方法是將步驟8)制得的拉絲蛋白絲，通過炒松機295°C至呈蓬松狀時，力口入步驟2)制得的炒豌豆粉和步驟4)制得余量的香辛料粉，然后均勻加入醬油、紅曲紅和山梨酸鉀，持續(xù)炒制至水分< 6%，制得半成品純素肉松；
10)調(diào)味干燥，具體方法是首先調(diào)低炒松機溫度至115°C，然后在步驟9)制得的半成品純素肉松中均勻加入步驟6)制得的調(diào)味油，持續(xù)炒制至水分< 2%，最后加入步驟3)制得的調(diào)味粉，繼續(xù)炒制5 — IOmin至混合均勻，制得純素肉松。
[0024]實施例二純素肉松的制備
純素肉松各組分配比為:豌豆粉4500g、拉絲蛋白3000g、白砂糖llOOg、棕櫚油1200g、味精600g、醬油250g、食用鹽180g、生姜300g、八角70g、甘草60g、羅漢果50g、花椒35g、小茴香25g、山梨酸鉀7g、紅曲紅12g、呈味核苷酸二鈉3g、乙基麥芽酚4g、2，3-二甲基吡嗪15mg、2_甲基-3甲硫基呋喃20mg、2-甲基卩比嗪7mg。
[0025]所述純素肉松的加工方法，包括以下步驟:
O拉絲蛋白復(fù)水，具體方法是將拉絲蛋白在溫度O — 5°C條件下，浸泡60min，轉(zhuǎn)速1000r/m離心3min后飲用水沖洗，再離心再沖洗,如此往返5次，脫水后拉絲蛋白水分含量63%，制得復(fù)水拉絲蛋白；
2)炒粉，具體方法是將豌豆粉烘炒至焦黃色，制得炒豌豆粉；
3)粉碎，具體方法是將白砂糖、味精、食用鹽、呈味核苷酸二鈉、乙基麥芽酚混合粉碎，制得調(diào)味粉；
4)香辛料處理，具體方法是將八角、甘草、羅漢果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉；
5)打姜泥，具體方法是將生姜用調(diào)理機搗碎呈泥狀，制得生姜泥；
6)制調(diào)味油，具體方法是在將2，3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入棕櫚油中132°C熬煮攪拌lOmin，制得調(diào)味油；
7)低溫腌制，具體方法是在步驟I)制得的復(fù)水拉絲蛋白中加入步驟4)制得的香辛料粉的總量的40%和步驟5 )制得的生姜泥，混合攪拌均勻，在O—5 V條件下，腌制時間25min，制得腌制拉絲蛋白；
8)攪拌拆絲，具體方法是將步驟7)制得的腌制拉絲蛋白通過攪拌機低速攪拌，制得拉絲蛋白絲；
9)炒松，具體方法是將步驟8)制得的拉絲蛋白絲，通過炒松機285°C至呈蓬松狀時，力口入步驟2)制得的炒豌豆粉和步驟4)制得余量的香辛料粉，然后均勻加入醬油、紅曲紅和山梨酸鉀，持續(xù)炒制至水分< 6%，制得半成品純素肉松；
10)調(diào)味干燥，具體方法是首先調(diào)低炒松機溫度至127°C，然后在步驟9)制得的半成品純素肉松中均勻加入步驟6)制得的調(diào)味油，持續(xù)炒制至水分< 2%，最后加入步驟3)制得的調(diào)味粉，繼續(xù)炒制5 — IOmin至混合均勻，制得純素肉松。
[0026]實施例三純素肉松的制備
純素肉松各組分配比為:豌豆粉4800g、拉絲蛋白2800g、白砂糖1200g、大豆油llOOg、味精550g、醬油220g、食用鹽200g、生姜400g、八角80g、甘草80g、羅漢果40g、花椒50g、小茴香30g、山梨酸鉀10g、紅曲紅15g、呈味核苷酸二鈉4g、乙基麥芽酚5g、2，3-二甲基吡嗪20mg、2_甲基-3甲硫基呋喃15mg、2_甲基卩比嗪10mg。
[0027]所述純素肉松的加工方法，包括以下步驟:
O拉絲蛋白復(fù)水，具體方法是將拉絲蛋白在溫度O — 5°C條件下，浸泡45min，轉(zhuǎn)速1000r/m離心3min后飲用水沖洗，再離心再沖洗,如此往返3次，脫水后拉絲蛋白水分含量68%，制得復(fù)水拉絲蛋白；
2)炒粉，具體方法是將豌豆粉烘炒至焦黃色，制得炒豌豆粉；
3)粉碎，具體方法是將白砂糖、味精、食用鹽、呈味核苷酸二鈉、乙基麥芽酚混合粉碎，制得調(diào)味粉；
4)香辛料處理，具體方法是將八角、甘草、羅漢果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉；
5)打姜泥，具體方法是將生姜用調(diào)理機搗碎呈泥狀，制得生姜泥；
6)制調(diào)味油，具體方法是在將2，3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入菜籽油中110°C熬煮攪拌12min，制得調(diào)味油；
7)低溫腌制，具體方法是在步驟I)制得的復(fù)水拉絲蛋白中加入步驟4)制得的香辛料粉的總量的30%和步驟5 )制得的生姜泥，混合攪拌均勻，在O—5 V條件下，腌制時間40min，制得腌制拉絲蛋白；
8)攪拌拆絲，具體方法是將步驟7)制得的腌制拉絲蛋白通過攪拌機低速攪拌，制得拉絲蛋白絲；
9)炒松，具體方法是將步驟8)制得的拉絲蛋白絲，通過炒松機280°C至呈蓬松狀時，力口入步驟2)制得的炒豌豆粉和步驟4)制得余量的香辛料粉，然后均勻加入醬油、紅曲紅和山梨酸鉀，持續(xù)炒制至水分< 6%，制得半成品純素肉松；
10)調(diào)味干燥，具體方法是首先調(diào)低炒松機溫度至110°C，然后在步驟9)制得的半成品純素肉松中均勻加入步驟6)制得的調(diào)味油，持續(xù)炒制至水分< 2%，最后加入步驟3)制得的調(diào)味粉，繼續(xù)炒制5 — IOmin至混合均勻，制得純素肉松。
[0028]實施例四純素肉松的制備
純素肉松各組分配比為:豌豆粉4900g、拉絲蛋白2600g、白砂糖1000g、花生油1000g、味精500g、醬油200g、食用鹽150g、生姜350g、八角50g、甘草50g、羅漢果30g、花椒30g、小茴香20g、山梨酸鉀5g、紅曲紅10g、呈味核苷酸二鈉5g、乙基麥芽酚3g、2，3-二甲基吡嗪10mg、2_甲基-3甲硫基呋喃10mg、2-甲基卩比嗪5mg。
[0029]所述純素肉松的加工方法，包括以下步驟:
O拉絲蛋白復(fù)水，具體方法是將拉絲蛋白在溫度O — 5°C條件下，浸泡55min，轉(zhuǎn)速lOOOr/m離心3min后飲用水沖洗，再離心再沖洗,如此往返3次，脫水后拉絲蛋白水分含量68%，制得復(fù)水拉絲蛋白；
2)炒粉，具體方法是將豌豆粉烘炒至焦黃色，制得炒豌豆粉；
3)粉碎，具體方法是將白砂糖、味精、食用鹽、呈味核苷酸二鈉、乙基麥芽酚混合粉碎，制得調(diào)味粉；
4)香辛料處理，具體方法是將八角、甘草、羅漢果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉；
5)打姜泥，具體方法是將生姜用調(diào)理機搗碎呈泥狀，制得生姜泥；
6)制調(diào)味油，具體方法是在將2，3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入花生油中134°C熬煮攪拌lOmin，制得調(diào)味油；
7)低溫腌制，具體方法是在步驟I)制得的復(fù)水拉絲蛋白中加入步驟4)制得的香辛料粉的總量的38%和步驟5 )制得的生姜泥，混合攪拌均勻，在O—5 V條件下，腌制時間35min，制得腌制拉絲蛋白；
8)攪拌拆絲，具體方法是將步驟7)制得的腌制拉絲蛋白通過攪拌機低速攪拌，制得拉絲蛋白絲；
9)炒松，具體方法是將步驟8)制得的拉絲蛋白絲，通過炒松機300°C至呈蓬松狀時，力口入步驟2)制得的炒豌豆粉和步驟4)制得余量的香辛料粉，然后均勻加入醬油、紅曲紅和山梨酸鉀，持續(xù)炒制至水分< 6%，制得半成品純素肉松；
10)調(diào)味干燥，具體方法是首先調(diào)低炒松機溫度至130°C，然后在步驟9)制得的半成品純素肉松中均勻加入步驟6)制得的調(diào)味油，持續(xù)炒制至水分< 2%，最后加入步驟3)制得的調(diào)味粉，繼續(xù)炒制5 — IOmin至混合均勻，制得純素肉松。
[0030]盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施例中所列運用，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，對本發(fā)明專利范圍及說明書內(nèi)容所作的等效變化與修飾，皆應(yīng)屬于本發(fā)明涵蓋的范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種純素肉松，其特征在于由以下組分制備得到，所述組分配比為:豌豆粉4500—5000重量份、拉絲蛋白2500—3000重量份、白砂糖1000—1200重量份、食用植物油1000—1200重量份、味精500— 600重量份、醬油200— 250重量份、食用鹽150— 200重量份、生姜300— 400重量份、八角50— 80重量份、甘草50— 80重量份、羅漢果30— 50重量份、花椒30— 50重量份、小茴香20— 30重量份、山梨酸鉀5 —10重量份、紅曲紅10 —15重量份、呈味核苷酸二鈉3— 5重量份、乙基麥芽酚3— 5重量份、2，3- 二甲基吡嗪0.01—0.02重量份、2-甲基-3甲硫基呋喃0.01—0.02重量份、2-甲基吡嗪0.005—0.01重量份。
2.權(quán)利要求1所述純素肉松是由如下制備方法制備得到: 1)拉絲蛋白復(fù)水，將拉絲蛋白低溫復(fù)水后離心脫水至水分含量在60—70%，制得復(fù)水拉絲蛋白； 2)炒粉，將豌豆粉烘炒至焦黃色，制得炒豌豆粉； 3)粉碎，將白砂糖、味精、食用鹽、呈味核苷酸二鈉、乙基麥芽酚混合粉碎，制得調(diào)味粉； 4)香辛料處理，將八角、甘草、羅漢果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉； 5)打姜泥，將生姜用調(diào)理機搗碎呈泥狀，制得生姜泥； 6)制調(diào)味油，將2，3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入食用植物油后熬煮攪拌，制得調(diào)味油； 7)低溫腌制，在步驟I)制得的復(fù)水拉絲蛋白中加入步驟4)制得的香辛料粉和步驟5)制得的生姜泥，混合攪拌均勻，低溫腌制，制得腌制拉絲蛋白； 8)攪拌拆絲，將步驟7)制得的腌制拉絲蛋白通過攪拌機低速攪拌，制得拉絲蛋白絲； 9)炒松，將步驟8)制得的拉絲蛋白絲通過炒松機高溫炒制至呈蓬松狀時，加入步驟2)制得的炒豌豆粉和步驟4)制得余量的香辛料粉，然后均勻加入醬油、紅曲紅和山梨酸鉀，持續(xù)炒制至水分< 6%，制得半成品純素肉松； 10)調(diào)味干燥，首先調(diào)低炒松機溫度，低溫炒制，然后在步驟9)制得的半成品純素肉松中均勻加入步驟6)制得的調(diào)味油，持續(xù)炒制至水分< 2%，最后加入步驟3)制得的調(diào)味粉，繼續(xù)炒制5 — IOmin至混合均勻，制得純素肉松。
3.如權(quán)利要求2所述的一種純素肉松，其特征在于:所述步驟I)中，所述的低溫復(fù)水的溫度為O — 5°C，浸泡時間45— 60min ； 任選的，所述步驟I)中，所述的離心脫水的過程中反復(fù)加入飲用水沖洗，沖洗次數(shù)為不少于3次。
4.如權(quán)利要求2所述的一種純素肉松，其特征在于:所述步驟6)中，所述的熬煮攪拌的參數(shù)條件為熬煮溫度110—1341:，熬煮時間10 — 15min。
5.如權(quán)利要求2所述的一種純素肉松，其特征在于:所述步驟7)中，所述的香辛料粉的添加量為香辛料粉總量的30—40% ； 任選的，所述步驟7)中，所述的低溫腌制的參數(shù)條件為腌制溫度O — 5°C，腌制時間25—40mino
6.如權(quán)利要求2所述的一種純素肉松，其特征在于:所述步驟9)中，所述的高溫炒制的參數(shù)為炒制溫度280— 300°C ； 任選的，所述步驟10)中，所述的低溫炒制的參數(shù)為炒制溫度110 — 130°C。
7.權(quán)利要求1所述純素肉松的制備方法，其步驟為: 1)拉絲蛋白復(fù)水，將拉絲蛋白低溫復(fù)水后離心脫水至水分含量在60—70%，制得復(fù)水拉絲蛋白； 2)炒粉，將豌豆粉烘炒至焦黃色，制得炒豌豆粉； 3)粉碎，將白砂糖、味精、食用鹽、呈味核苷酸二鈉、乙基麥芽酚混合粉碎，制得調(diào)味粉； 4)香辛料處理，將八角、甘草、羅漢果、花椒、小茴香混合烘炒粉碎，制得香辛料粉； 5)打姜泥，將生姜用調(diào)理機搗碎呈泥狀，制得生姜泥； 6)制調(diào)味油，將2，3-二甲基吡嗪、2-甲基-3甲硫基呋喃、2-甲基吡嗪加入食用植物油后熬煮攪拌，制得調(diào)味油； 7)低溫腌制，在步驟I)制得的復(fù)水拉絲蛋白中加入步驟4)制得的香辛料粉和步驟5)制得的生姜泥，混合攪拌均勻，低溫腌制，制得腌制拉絲蛋白； 8)攪拌拆絲，將步驟7)制得的腌制拉絲蛋白通過攪拌機低速攪拌，制得拉絲蛋白絲； 9)炒松，將步驟8)制得的拉絲蛋白絲通過炒松機高溫炒制至呈蓬松狀時，加入步驟2)制得的炒豌豆粉和步驟4)制得余量的香辛料粉，然后均勻加入醬油、紅曲紅和山梨酸鉀，持續(xù)炒制至水分< 6%，制得半成品純素肉松； 10)調(diào)味干燥，首先調(diào)低炒松機溫度，低溫炒制，然后在步驟9)制得的半成品純素肉松中均勻加入步驟6)制得的調(diào)味油，持續(xù)炒制至水分< 2%，最后加入步驟3)制得的調(diào)味粉，繼續(xù)炒制5 — IOmin至混合均勻，制得純素肉松。
8.如權(quán)利要求7所述的一種純素肉松，其特征在于:所述步驟I)中，所述的低溫復(fù)水的溫度為O — 5°C，浸泡時間45— 60min ； 任選的，所述步驟I)中，所述的離心脫水的過程中反復(fù)加入飲用水沖洗，沖洗次數(shù)為不少于3次。
9.如權(quán)利要求7所述的一種純素肉松，其特征在于:所述步驟6)中，所述的熬煮攪拌的參數(shù)條件為熬煮溫度110—1341:，熬煮時間10 — 15min ； 任選的，所述步驟7)中，所述的香辛料粉的添加量為香辛料粉總量的30— 40% ； 任選的，所述步驟7)中，所述的低溫腌制的參數(shù)條件為腌制溫度O — 5°C，腌制時間25—40mino
10.如權(quán)利要求7所述的一種純素肉松，其特征在于:所述步驟9)中，所述的高溫炒制的參數(shù)為炒制溫度280— 300°C ； 任選的，所述步驟10)中，所述的低溫炒制的參數(shù)為炒制溫度110 — 130°C。
【文檔編號】A23L1/20GK103564353SQ201310525945
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月31日
【發(fā)明者】周永波, 李仲超, 楊秋明, 郭彩華 申請人:周永波