菠蘿果醬的生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種菠蘿果醬的生產工藝，包括以下步驟：1）用少量水溶解無水氯化鈣，得到氯化鈣溶液；2）將40重量份的菠蘿果肉切塊，投入2%～8%的氯化鈉溶液中浸泡15～50分鐘，取出，再置于沸水中漂燙，然后迅速投入冰水中冷卻；3）將0.6～0.8重量份的低甲氧基果膠、0.1～0.2重量份的魔芋粉和30重量份的蔗糖混合后加入25～30重量份60～75℃的水溶解，煮沸后再加入步驟2）的菠蘿果肉和0.4～0.6重量份的檸檬酸，以及步驟1）的氯化鈣溶液，繼續煮制1～1.5min；4）煮制后的混合物料灌裝、殺菌，即為菠蘿果醬成品。本發明制得的菠蘿果醬持水性好，果肉色澤和風味較好，大大提升了果醬的品質。
【專利說明】菠蘿果醬的生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及一種菠蘿果醬的生產工藝。
【背景技術】
[0002]傳統果醬是以新鮮水果味原料直接生產，新鮮水果含水量高，需要長時間加熱熬煮濃縮，這樣導致營養成分和風味的嚴重破壞，同時也浪費能源。傳統方法生產出來的果醬存在如下三個方面的缺陷:1、在制作果醬過程中為改善果醬的口感而加入了約占果醬總量的40?60%的蔗糖，使果醬中含糖量很高，對患有高血糖和糖尿病的人群不宜食用，即使是健康人群也不宜大量食用。2、果醬是以新鮮水果味原料直接生產，長時間加熱熬煮會使水果中的營養成分被破壞，色澤和風味也會受到影響，同時也造成能源的浪費。3、果醬生產主要以果膠作為膠凝劑、增稠劑和穩定劑，果膠需要先浸泡在其20倍的水中長達24小時后才能形成粘稠狀果膠液體，然后再講果膠液倒入新鮮水果中進行熬煮，由于說過中本身含有大量水分，再加入果膠溶液，進一步增加了果醬制備原料中的水分含量，相應地增加了果醬熬煮濃縮時間，加大了能源浪費。

【發明內容】

[0003]本發明要解決的技術問題是提供一種無需久煮的菠蘿果醬的生產工藝，大大減少了菠蘿果肉的色澤和風味損失，成品果醬品質較好，更加營養健康。
[0004]本發明提供的技術方案是提供一種菠蘿果醬的生產工藝，包括以下步驟:
[0005]I)用少量水溶解0.04?0.08重量份的無水氯化鈣，得到氯化鈣溶液；
[0006]2)將40重量份的菠蘿果肉切塊，投入2%?8%的氯化鈉溶液中浸泡15?50分鐘，取出，再置于沸水中漂燙，然后迅速投入冰水中冷卻；
[0007]3)將0.6?0.8重量份的低甲氧基果膠、0.1?0.2重量份的魔芋粉和30重量份的蔗糖混合后加入30?35重量份的水溶解，煮沸后再加入步驟2)的菠蘿果肉和0.4?
0.6重量份的檸檬酸，以及步驟I)的氯化鈣溶液，繼續煮制I?1.5min ；
[0008]4)煮制后的混合物料灌裝、殺菌，即為菠蘿果醬成品。
[0009]在上述生產工藝的步驟3)中，氯化鈣溶液分三次加入，每次的加入量為氯化鈣溶液總量的1/3，每次加入的時間間隔為5?10s。
[0010]在上述生產工藝的步驟4)中，步驟3)中，所述灌裝是將混合物料裝瓶后，排氣至中心溫度達72 °C后封口，開罐真空在0.05?0.07MPa。
[0011]在上述生產工藝的步驟4)中，所述殺菌采用連續滾動殺菌，殺菌水溫為95?100°C，時間為20?30min，殺菌后冷卻至30?40°C。
[0012]本發明采用低甲氧基果膠，在低糖條件下，通過低甲氧基果膠的自由羧基與多價金屬離子的橋聯作用形成凝膠，在此過程中，添加少量的魔芋粉，即可達到穩定凝膠結構，提高果醬持水性的目的。另外，本發明采用低溫糖液浸潰處理菠蘿果肉的方法，能較好保持菠蘿果肉的風味和色澤，避免長時間高溫蒸煮對果肉成分的破壞，成品感官品質更佳，營養 也更豐富。
【具體實施方式】
[0013]以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。
[0014]實施例1
[0015]I)用少量水溶解0.04kg的無水氯化鈣，得到氯化鈣溶液；
[0016]2)將40kg的菠蘿果肉切塊，投入2%的氯化鈉溶液中浸泡15分鐘，取出，再置于沸水中漂燙,然后迅速投入冰水中冷卻；
[0017]3)將0.6kg的低甲氧基果膠、0.1kg的魔芋粉和30kg的鹿糖混合后加入30kg的水溶解，煮沸后再加入步驟2)的菠蘿果肉和0.4kg的檸檬酸，以及步驟I)的氯化鈣溶液，繼續煮制Imin ;氯化鈣溶液分三次加入，每次的加入量為氯化鈣溶液總量的1/3，每次加入的時間間隔為5s ；
[0018]4)煮制后的混合物料裝瓶后，排氣至中心溫度達72°C后封口，開罐真空在
0.05MPa，然后采用連續滾動殺菌，殺菌水溫為95°C，時間為20min，殺菌后冷卻至30°C，SP為菠蘿果醬成品。
[0019]實施例2
[0020]I)用少量水溶解0.08kg的無水氯化鈣，得到氯化鈣溶液；
[0021]2)將40kg的菠蘿果肉切塊，投入8%的氯化鈉溶液中浸泡50分鐘，取出，再置于沸水中漂燙,然后迅速投入冰水中冷卻；
[0022]3)將0.8kg的低甲氧基果膠、0.2kg的魔芋粉和30kg的鹿糖混合后加入35kg的水溶解，煮沸后再加入步驟2)的菠蘿果肉和0.6kg的檸檬酸，以及步驟I)的氯化鈣溶液，繼續煮制1.5min ;氯化I丐溶液分三次加入,每次的加入量為氯化I丐溶液總量的1/3,每次加入的時間間隔為IOs ；
[0023]4)煮制后的混合物料裝瓶后，排氣至中心溫度達72°C后封口，開罐真空在
0.07MPa，然后采用連續滾動殺菌，殺菌水溫為100°C，時間為30min，殺菌后冷卻至40°C，SP為菠蘿果醬成品。
[0024]實施例3
[0025]I)用少量水溶解0.06kg的無水氯化鈣，得到氯化鈣溶液；
[0026]2)將40kg的菠蘿果肉切塊，投入4%的氯化鈉溶液中浸泡30分鐘，取出，再置于沸水中漂燙,然后迅速投入冰水中冷卻；
[0027]3)將0.7kg的低甲氧基果膠、0.15kg的魔芋粉和30kg的鹿糖混合后加入32kg的水溶解，煮沸后再加入步驟2)的菠蘿果肉和0.5kg的檸檬酸，以及步驟I)的氯化鈣溶液，繼續煮制1.2min ;氯化鈣溶液分三次加入，每次的加入量為氯化鈣溶液總量的1/3，每次加入的時間間隔為8s ；
[0028]4)煮制后的混合物料裝瓶后，排氣至中心溫度達72°C后封口，開罐真空在
0.06MPa，然后采用連續滾動殺菌，殺菌水溫為98°C，時間為25min，殺菌后冷卻至35°C，SP為菠蘿果醬成品。
[0029]實施例4
[0030]I)用少量水溶解0.04kg的無水氯化鈣，得到氯化鈣溶液；[0031]2)將40kg的菠蘿果肉切塊，投入8%的氯化鈉溶液中浸泡15分鐘，取出，再置于沸水中漂燙,然后迅速投入冰水中冷卻；
[0032]3)將0.8kg的低甲氧基果膠、0.1kg的魔芋粉和30kg的鹿糖混合后加入35kg的水溶解，煮沸后再加入步驟2)的菠蘿果肉和0.4kg的檸檬酸，以及步驟I)的氯化鈣溶液，繼續煮制1.5min ;氯化I丐溶液分三次加入,每次的加入量為氯化I丐溶液總量的1/3,每次加入的時間間隔為5s ；
[0033]4)煮制后的混合物料裝瓶后，排氣至中心溫度達72°C后封口，開罐真空在
0.07MPa，然后采用連續滾動殺菌，殺菌水溫為95°C，時間為30min，殺菌后冷卻至30°C，SP為菠蘿果醬成品。
【權利要求】
1.一種菠蘿果醬的生產工藝，其特征在于:包括以下步驟: 1)用少量水溶解0.04?0.08重量份的無水氯化鈣，得到氯化鈣溶液； 2)將40重量份的菠蘿果肉切塊，投入2%?8%的氯化鈉溶液中浸泡15?50分鐘，取出，再置于沸水中漂燙，然后迅速投入冰水中冷卻； 3)將0.6?0.8重量份的低甲氧基果膠、0.1?0.2重量份的魔芋粉和30重量份的蔗糖混合后加入30?35重量份的水溶解，煮沸后再加入步驟2)的菠蘿果肉和0.4?0.6重量份的檸檬酸，以及步驟I)的氯化鈣溶液，繼續煮制I?1.5min ； 4)煮制后的混合物料灌裝、殺菌，即為菠蘿果醬成品。
2.根據權利要求1所述的菠蘿果醬的生產工藝，其特征在于:步驟3)中，氯化鈣溶液分三次加入，每次的加入量為氯化鈣溶液總量的1/3，每次加入的時間間隔為5?10s。
3.根據權利要求1所述的菠蘿果醬的生產工藝，其特征在于:步驟4)中，所述灌裝是將混合物料裝瓶后，排氣至中心溫度達72°C后封口，開罐真空在0.05?0.07MPa。
4.根據權利要求1所述的菠蘿果醬的生產工藝，其特征在于:步驟4)中，所述殺菌采用連續滾動殺菌，殺菌水溫為95?100°C，時間為20?30min，殺菌后冷卻至30?40°C。
【文檔編號】A23L1/064GK103549248SQ201310532464
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月31日 優先權日:2013年10月31日
【發明者】龔玉樺 申請人:龔玉樺