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一種鮐魚的保鮮方法

文檔序號:457528閱讀:594來源:國知局
一種鮐魚的保鮮方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮐魚的保鮮方法,步驟為:(1)將鮐魚魚體在0-4℃的中性電解水中浸泡2-4min;(2)將中性電解水保鮮液通過制冰機制得顆粒狀的碎冰,在容器底部鋪一層3-6cm厚的碎冰,然后將步驟(1)處理完成后的鮐魚魚體在碎冰上平鋪一層,再在平鋪好的鮐魚魚體上覆蓋一層3-6cm厚的碎冰,這樣依次從下往上一層冰一層魚一層冰的方式進行排布;最后置于0±1℃的環(huán)境中存放。本發(fā)明以中性電解水為主要的保鮮成分,采用浸泡和冰覆蓋結合的方式,具有操作簡單,保鮮成本低,穩(wěn)定性好,保鮮效果佳的優(yōu)點,且所使用的保鮮成分殺菌效果好,綠色環(huán)保,安全性高。
【專利說明】一種鮐魚的保鮮方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚類的保鮮方法,特別涉及一種鮐魚的保鮮方法。
【背景技術】
[0002]始魚, S盧形目、鯖科、始屬。報道稱已經成為歐洲主要的捕撈魚種之一,我國近海均產,也是我國重要的經濟魚種。鮐魚營養(yǎng)價值較高,蛋白質、脂肪、維生素和鈣、鐵、磷含量豐富,可鮮食,并可加工成罐頭等食品以及提取魚肝油。鮐魚的不飽和脂肪酸含量高,體內酶活性高,肌肉結締組織含量低,導致鮐魚容易變質,在加工貯藏中,鮐魚保鮮方式一般為冷凍貯藏,低溫下表現較好保鮮效果,許婷婷等報道中指出鮐魚在_55°C效果優(yōu)于_20°C下貯藏保鮮效果(許婷婷等,不同貯藏條件下東海鮐魚魚肉質構變化研究[J].食品工業(yè),2012,33(7): 100-103)。現有鮐魚的保鮮,往往只是簡單的放入碎冰中,然后運轉至其它各地售賣,這樣的保鮮方法簡單,但是保鮮效果不理想。現有有關鮐魚品質保鮮方面研究報道甚少,因此有關鮐魚保鮮方面工作有待進一步開展。
[0003]中性電解水由無膜電解裝置生成,pH值在6-7.5,接近中性,含有較高的次氯酸分子,是一種新型的食品保鮮劑,不僅具有強酸性電解水的綠色環(huán)保、高效殺菌同樣的優(yōu)點外,還有生產成本低、穩(wěn)定等優(yōu)點。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種適用于鮐魚的保鮮方法,以中性電解水為主要的保鮮成分,采用浸泡和冰覆蓋結合的方式,具有操作簡單,保鮮成本低,穩(wěn)定性好,保鮮效果佳的優(yōu)點,且所使用的保鮮成分殺菌效果好,綠色環(huán)保,安全性高。
[0005]本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是:
一種鮐魚的保鮮方法,包括以下步驟:
(1)將鮐魚魚體在0-4°C的中性電解水中浸泡2-4min;
(2)將中性電解水保鮮液通過制冰機制得顆粒狀的碎冰,在容器底部鋪一層3-6cm厚的碎冰,然后將步驟(I)處理完成后的鮐魚魚體在碎冰上平鋪一層,再在平鋪好的鮐魚魚體上覆蓋一層3-6cm厚的碎冰,這樣依次從下往上一層冰一層魚一層冰的方式進行排布;最后置于0±1°C的環(huán)境中存放。
[0006]本發(fā)明先用低溫度的中性電解水浸泡鮐魚魚體,這樣鮐魚魚體表面能充分接觸中性電解水,有效發(fā)揮中性電解水的保鮮效果,還能保濕,保證魚體的肉質彈性及硬度等不會下降過多,同時,本發(fā)明將中性電解水保鮮液制成冰后包覆浸泡過中性電解水的鮐魚魚體,保持低溫和缺氧的環(huán)境,細菌和微生物及魚體內的酶活性低,抑制效果好,保鮮效果佳,這樣可以有效延長魚體的保鮮期。這樣布置后,只需要放置在一個相對低溫的環(huán)境中(0±1°C)保存或運輸即可,不需要-55°C、-20°C等低溫來保證保鮮效果,有效節(jié)能。
[0007]作為優(yōu)選,所述中性電解水保鮮液按重量份計由以下組分混合組成:中性電解水100份,大蒜汁1-2份,檸檬酸1-2份,乳酸2-4份。[0008]中性電解水與大蒜汁、檸檬酸和乳酸復配形成復合保鮮劑,保鮮效果優(yōu)異,殺菌的譜較單純的中性電解水大很多,且采用檸檬酸和乳酸等成分,也利于保證魚體的肉質彈性及硬度等不會下降過多。此外,大蒜汁、檸檬酸和乳酸幾個成分無毒性,天然,安全性好,綠色環(huán)保。大蒜汁、檸檬酸和乳酸等直接用于浸泡魚體,會在一定程度上較大遺留在魚體上,影響魚體的口味、氣味等,然而將它們與中性電解水復配并制成冰后,這種影響會大大降低,但對保鮮效果影響不大,避免了蒜汁、檸檬酸和乳酸等易遺留在魚體上,影響魚體的口味、氣味等的缺陷。
[0009]作為優(yōu)選,所述大蒜汁為新鮮大蒜經榨汁機榨汁,過濾后而得。
[0010]作為優(yōu)選,所述中性電解水的pH為6-6.5,氧化還原電位為720-730 mv,有效氯含量為30-31 mg/L。采用這樣的中性電解水,對鮐魚的保鮮效果好。
[0011]本發(fā)明的有益效果是:以中性電解水為主要的保鮮成分,采用浸泡和冰覆蓋結合的方式,具有操作簡單,保鮮成本低,穩(wěn)定性好,保鮮效果佳的優(yōu)點,且所使用的保鮮成分殺菌效果好,綠色環(huán)保,安全性高。
【具體實施方式】
[0012]下面通過具體實施例,對本發(fā)明的技術方案作進一步的具體說明。
[0013]本發(fā)明中,若非特指,所采用的原料和設備等均可從市場購得或是本領域常用的。下述實施例中的方法,如無特別說明,均為本領域的常規(guī)方法。
[0014]中性電解水制取為:采用方心牌無膜電解水處理器(煙臺方心水處理設備有限公司)制取。
[0015]新鮮鮐魚,選擇大小均一,肌肉組織緊密有彈性,角膜清晰明亮,鰓絲清晰鮮紅的魚體為原料。
[0016]實施例1:
一種鮐魚的保鮮方法,包括以下步驟:
(I)將鮐魚魚體在0°C的中性電解水中浸泡2min,中性電解水的pH為6,氧化還原電位為720 mv,有效氯含量為31 mg/L。
[0017](2)將中性電解水保鮮液通過制冰機制得顆粒狀的碎冰,中性電解水保鮮液按重量份計由以下組分混合組成:中性電解水100份,大蒜汁I份,檸檬酸I份,乳酸2份,大蒜汁為新鮮大蒜經榨汁機榨汁,過濾后而得。在保藏箱底部鋪一層約6cm厚的碎冰,然后將步驟(I)處理完成后的鮐魚魚體在碎冰上平鋪一層,再在平鋪好的鮐魚魚體上覆蓋一層6cm厚的碎冰,這樣依次從下往上一層冰一層魚一層冰的方式進行排布;最后在環(huán)境溫度控制在0±1°C保存。
[0018]實施例2:
一種鮐魚的保鮮方法,包括以下步驟:
(I)將鮐魚魚體在4°C的中性電解水中浸泡4min ;中性電解水的pH為6.5,氧化還原電位為730 mv,有效氯含量為30mg/L。
[0019](2)將中性電解水保鮮液通過制冰機制得顆粒狀的碎冰,中性電解水保鮮液按重量份計由以下組分混合組成:中性電解水100份,大蒜汁2份,檸檬酸2份,乳酸4份,大蒜汁為新鮮大蒜經榨汁機榨汁,過濾后而得。在保藏箱底部鋪一層3cm厚的碎冰,然后將步驟(O處理完成后的鮐魚魚體在碎冰上平鋪一層,再在平鋪好的鮐魚魚體上覆蓋一層3cm厚的碎冰,這樣依次從下往上一層冰一層魚一層冰的方式進行排布;最后在環(huán)境溫度控制在0±1°C保存。
[0020]實施例3:
一種鮐魚的保鮮方法,包括以下步驟:
(I)將鮐魚魚體在2°C的中性電解水中浸泡3min ;中性電解水的pH為6.2,氧化還原電位為725 mv,有效氯含量為30.5 mg/L。
[0021](2)將中性電解水保鮮液通過制冰機制得顆粒狀的碎冰,中性電解水保鮮液按重量份計由以下組分混合組成:中性電解水100份,大蒜汁1.5份,檸檬酸1.5份,乳酸3份,大蒜汁為新鮮大蒜經榨汁機榨汁,過濾后而得。在保藏箱底部鋪一層4cm厚的碎冰,然后將步驟(I)處理完成后的鮐魚魚體在碎冰上平鋪一層,再在平鋪好的鮐魚魚體上覆蓋一層4cm厚的碎冰,這樣依次從下往上一層冰一層魚一層冰的方式進行排布;最后在環(huán)境溫度控制在0±1°C保存。
[0022]對比例I
鮐魚魚體浸沒在自來水制成的碎冰中保鮮,并在環(huán)境溫度控制在0± 1°C保存。
[0023]對比例2
鮐魚魚體物任何處理,并在環(huán)境溫度控制在O土 rc保存。
[0024]當天測試新鮮魚測定揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、菌落總數、色度等各項物理化學指標。以后每隔I天隨機抽樣測定各項指標。
[0025]1、TVB-N 測定參照 SC/T3032-2007 方法測定。
[0026]購買當天鮐魚魚肉TVB-N含量為7.25 mg/100g,為新鮮魚。第7天對比例2的魚肉TVB-N含量達到33.8mg/100g(國家衛(wèi)生標準限量≤30mg/100g,GB/T18108)。第9天對比例I的魚肉TVB-N含量達30.4mg/100g,比對比例2的魚肉保鮮期延長2天,可能是鮐魚在貯藏期間,冰包圍魚體,能夠很快的降低魚體溫度,抑制微生物繁殖速度。15天本發(fā)明實施例處理的鮐魚TVB-N含量均低于30mg/100g,貯藏保鮮效果顯著(P〈0.05),可能是一方面中性電解水、大蒜、檸檬酸、乳酸等協同作用對魚體微生物及周圍環(huán)境的滅菌效果,另外一方面是魚體溫度降低快,減緩了魚體內酶活性和抑制微生物繁殖有關,此外,冰覆蓋造成的缺氧環(huán)境也有一定貢獻。
[0027]2、鮐魚貯藏過程中菌落總數的變化(菌落總數測定按照GB/T4789.2-2008方法進行平板計數)。
[0028]根據第5天結果顯示,對比例1、2的菌落總數分別達到4.68 Ig (CFU/g)、5.11lg(CFU/g),本發(fā)明實施例菌落總數都在4 lg(CFU/g)以下(國家衛(wèi)生標準限量<4 Ig(CFU/g ),GB/T18108)。第15天結果顯示,本發(fā)明實施例菌落總數平均值在3.89 lg(CFU/g)。因此得知在中性電解水保鮮液制成的冰的冷藏、殺菌效果和中性電解水殺菌的共同作用下,鮐魚的保鮮期比對比例可以延長10天左右,保鮮效果顯著。
[0029]3、色度測定取魚背部魚肉切成約1.5 cmX 1.5cmX I cm的規(guī)格,選用直徑30 mm的透鏡,用色差計測定L* (亮度)值、a* (紅度)值和b* (黃度)值,其中,L*值越大表明樣品越亮;a*為正值時表明樣品紅色增加;b*為正值時表明樣品黃色增加。
[0030]本發(fā)明和對比例的魚肉的L*值和a*值隨著時間的變化而緩慢下降,魚肉b*值隨著時間變化而增加,說明魚肉發(fā)生了黃變現象。初期((T3d)的對比例黃度值升高幅度大,可能是魚體脂肪游離與空氣中氧氣結合發(fā)生氧化反應原因以及微生物繁殖共同作用。本發(fā)明變化趨勢緩慢,鮐魚為多脂魚類,隨著貯藏的時間延長,容易由脂肪氧化引起一系列的反應,導致魚肉顏色改變。[0031 ] 4、質構分析采用美國TMS-PRO物性分析系統(tǒng)(TMS-Pro物質分析儀,美國F.T.C.公司),利用TPA模式,測定不同貯藏條件下鮐魚樣品的硬度、彈性。設定參數為--①測試速度1.0 mm/s,樣品壓縮形變量為30%。②選用直徑50 mm平底柱形探頭P/50 ;③測定部位為距離頭部5.0 cm處的鮐魚背部肌肉組織;相同貯藏條件樣品進行4次重復測定,取平均值為該樣品質構特性值。TPA特征參數依據Bouren定義方法。
[0032]4.1鮐魚貯藏過程中硬度和彈性的變化
硬度作為評定魚肉新鮮程度的指標之一,是魚死后僵硬期表現出抵抗塑性變形或者彈性變形的能力。隨著貯藏時間增加,魚肉的硬度逐漸下降,表明魚體逐漸變軟,主要是魚體內部各種酶和微生物共同作用導致肌原纖維蛋白變化引起的。經過15天的貯藏,對比例1、對比例2、本發(fā)明實施例硬度分別下降了 19.2,25.7,14.2 (平均值),其中對比例I硬度下降程度低于對比例2,說明冰吸收熱量使魚體內部溫度降低,降低酶的活性,減緩了魚肉內部ATP分解。與新鮮魚相比較,本發(fā)明處理的鮐魚硬度下降最小,保鮮效果最為顯著。
[0033]4.2鮐魚儲藏過程中彈性變化
各組初期((T3d)彈性變化不大,后期(7~15d)隨著貯藏時間增加,彈性下降幅度增加。可能是后期微生物繁殖數量增加,造成外源性蛋白酶增加。經過15天貯藏對比例1、對比例2分別下降了 1.32和1.51,本發(fā)明實施例平均下降了 0.46。可見本發(fā)明可以減緩各種酶的作用,減少了肌原分子結構改變,加大肌肉之間結合力,肌肉變軟程度降低,從而造成魚肉彈性增大。
[0034]以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案,并非對本發(fā)明作任何形式上的限制,在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。
【權利要求】
1.一種鮐魚的保鮮方法,其特征在于:包括以下步驟: (1)將鮐魚魚體在0-4°C的中性電解水中浸泡2-4min; (2)將中性電解水保鮮液通過制冰機制得顆粒狀的碎冰,在容器底部鋪一層3-6cm厚的碎冰,然后將步驟(I)處理完成后的鮐魚魚體在碎冰上平鋪一層,再在平鋪好的鮐魚魚體上覆蓋一層3-6cm厚的碎冰,這樣依次從下往上一層冰一層魚一層冰的方式進行排布;最后置于0±1°C的環(huán)境中存放。
2.根據權利要求1所述的保鮮方法,其特征在于:所述中性電解水保鮮液按重量份計由以下組分混合組成:中性電解水100份,大蒜汁1-2份,檸檬酸1-2份,乳酸2-4份。
3.根據權利要求2所述的保鮮方法,其特征在于:所述大蒜汁為新鮮大蒜經榨汁機榨汁,過濾后而得。
4.根據權利要求1或2或3所述的保鮮方法,其特征在于:所述中性電解水的pH為6-6.5,氧化還原電位為720-730 mv,有效氯含量為30-31 mg/L。
【文檔編號】A23B4/18GK103621609SQ201310593792
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月22日 優(yōu)先權日:2013年11月22日
【發(fā)明者】萬婧, 周向陽, 楊賽軍, 沈飚, 相興偉, 江玲麗, 胡興娟, 劉穎 申請人:中華人民共和國舟山出入境檢驗檢疫局
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