一種米曲霉成熟干酪及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種米曲霉成熟干酪及其制備方法。本發(fā)明公開(kāi)的米曲霉干酪的制備方法，包含下列步驟：（1）將殺菌后的原料乳，接種乳酸菌發(fā)酵劑和米曲霉（Aspergillus?Oryzae）孢子粉，發(fā)酵至pH值為6.3～6.5；所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.001‰～0.008‰（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；（3）切割凝乳，得凝乳塊；（4）將凝乳塊排乳清后入模成型、脫模后腌漬、成熟；20～30℃成熟1～7天；15～20℃成熟7～15天；8～12℃繼續(xù)成熟10～20天；所述的成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為85%～95%。本發(fā)明的制備方法制得的干酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；該方法簡(jiǎn)便易行，生產(chǎn)周期短，便于推廣應(yīng)用。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種米曲霉成熟干酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種米曲霉成熟干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]干酪是一種古老且傳統(tǒng)的食品，由于我國(guó)對(duì)干酪的研究起步相對(duì)較晚，同時(shí)也缺乏擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的干酪生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，因此，我國(guó)天然干酪的產(chǎn)量很低，大部分干酪產(chǎn)品依賴(lài)國(guó)外進(jìn)口。但是，進(jìn)口天然干酪的風(fēng)味和口感比較適合外國(guó)人的飲食習(xí)慣，其風(fēng)味和口感并不為我國(guó)人們所喜愛(ài)。
[0003]我國(guó)擁有豐富的微生物資源，許多微生物在我國(guó)傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用已經(jīng)有上千年的歷史。這些微生物發(fā)酵食品在風(fēng)味和口感方面深受我國(guó)人們喜愛(ài)。利用我國(guó)傳統(tǒng)食品中廣泛應(yīng)用的微生物資源，研究并開(kāi)發(fā)出適合我國(guó)人們口味的天然干酪，成為干酪開(kāi)發(fā)研究的熱點(diǎn)之一。
[0004]米曲霉在食品中的應(yīng)用已有一千多年的歷史，為一種重要的微生物，在發(fā)酵工業(yè)中具有重要的作用，其在米酒、醬油、豆醬、醫(yī)用蛋白的生產(chǎn)中具有廣泛的應(yīng)用，美國(guó)食品與藥品管理局(FDA)認(rèn)定米曲霉是一種安全的微生物(GRAS級(jí))。米曲霉具有龐大的蛋白酶系，在這些蛋白酶系的作用下可將大分子蛋白質(zhì)降解為更易消化吸收的多肽和氨基酸。由于米曲霉在我國(guó)食品中的應(yīng)用歷史悠久，其發(fā)酵食品的風(fēng)味已符合我國(guó)人們的飲食習(xí)慣，并且深受人們的喜愛(ài)，因此，有關(guān)米曲霉在發(fā)酵食品方面的研究具有極大的資源優(yōu)勢(shì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是為了克服現(xiàn)有的干酪主要依靠進(jìn)口，且進(jìn)口干酪的風(fēng)味不符合中國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣的缺陷，而提供了一種米曲霉成熟干酪及其制備方法，本發(fā)明的制備方法制得的干酪風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；同時(shí)，本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)便易行，生產(chǎn)周期短，便于推廣應(yīng)用。
[0006]本發(fā)明主要是通過(guò)以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題的。
[0007]本發(fā)明提供了一種米曲霉成熟干酪的制備方法，其包含下列步驟:
[0008](I)將殺菌后的原料乳,接種乳酸菌發(fā)酵劑和米曲霉(Aspergillus Oryzae)孢子粉，發(fā)酵至pH值為6.3?6.5 ;所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.001%。?
0.008% ；
[0009](2)添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；
[0010](3)將所述的凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；
[0011](4)將所述的凝乳塊排乳清后入模成型、脫模后腌潰、成熟，即可；所述的成熟為于20°C?30°C的條件下成熟I?7天；于15°C?20°C的條件下成熟7?15天；于8°C?12°C的條件下繼續(xù)成熟10?20天；所述成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為85%?95%。
[0012]步驟(I)中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)的原料乳，所述的原料乳較佳地為符合國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳和/或復(fù)原乳。所述的原料乳的來(lái)源較佳地為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種。
[0013]步驟(1)中，所述的殺菌的方法和條件為本領(lǐng)域殺菌常規(guī)的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為70°C~72°C。所述的巴氏殺菌的時(shí)間較佳地為15s~60s。所述的殺菌結(jié)束后，較佳地將殺菌后的原料乳還進(jìn)行冷卻處理，所述的冷卻的溫度較佳地為28°C~33 °C。[0014]步驟(1)中，所述的發(fā)酵的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的發(fā)酵較佳地在恒定的溫度下進(jìn)行，所述的發(fā)酵的溫度較佳地為28°C~33°C。為了使發(fā)酵結(jié)束后pH值能夠達(dá)到6.3~6.5,所述的發(fā)酵的時(shí)間一般為30min~150min。
[0015]步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)用于制備干酪的乳酸菌發(fā)酵劑，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)較佳地為乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.1actis)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種。所述的乳酸菌發(fā)酵劑較佳地為科?漢森公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的MMlOO發(fā)酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發(fā)酵劑中的一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為每IOOL原料乳中添加0.6~
2.0g乳酸菌發(fā)酵劑，更佳地為每IOOL原料乳中添加1.0~1.5g的乳酸菌發(fā)酵劑。
[0016]步驟(1)中，所述的米曲霉(Aspergillus Oryzae)孢子粉可為食品加工領(lǐng)域中常規(guī)使用的米曲霉孢子粉。所述的米曲霉孢子粉的添加量較佳地為原料乳質(zhì)量的0.002%。~
0.006%。，更佳地為0.003%。~0.005%。，所述的千分比均為所述的米曲霉孢子粉的質(zhì)量相對(duì)于原料乳質(zhì)量的千分比。所述的米曲霉孢子粉的添加形式可按照本領(lǐng)域常規(guī)的添加形式進(jìn)行添加；較佳地以米曲霉孢子粉溶液的形式添加。所述的米曲霉孢子粉溶液的制備方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，較佳地，包括下列步驟:將米曲霉孢子粉分散在無(wú)菌水中，其中，所述的米曲霉孢子粉的質(zhì)量較佳地為無(wú)菌水質(zhì)量的0.1%~5%。
[0017]步驟(2)中，所述的凝乳酶為本領(lǐng)域常規(guī)的凝乳酶，較佳地為小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為每IOOL原料乳中添加1.0g~2.0g的凝乳酶，更佳地為每100L原料乳中添加1.2g~1.8g的凝乳酶。所述的凝乳的時(shí)間可為本領(lǐng)域凝乳常規(guī)的時(shí)間，較佳地為30~60min。
[0018]步驟(3)中，所述的切割的方法和條件可為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，本發(fā)明中，所述的切割較佳地為以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳切割成凝乳塊。
[0019]步驟(4)中，所述的腌潰的方法和條件為本領(lǐng)域腌潰常規(guī)的方法和條件。本發(fā)明中，所述的腌潰包含下列步驟:將所述的凝乳塊在質(zhì)量濃度為15%~20%的氯化鈉水溶液中進(jìn)行腌潰，即可，所述的百分比是指氯化鈉的質(zhì)量相對(duì)于氯化鈉水溶液總質(zhì)量的百分比。本發(fā)明中的氯化鈉水溶液一般為食鹽水溶液。所述的腌潰的終點(diǎn)是使氯化鈉滲入干酪中，較佳地使凝乳塊中的氯化鈉的含量為0.3%~3%，更佳地為0.6%~1.5%，所述的百分比是指氯化鈉的質(zhì)量相對(duì)于凝乳塊總質(zhì)量的百分比。所述的腌潰的時(shí)間一般為10~12小時(shí)。
[0020]步驟(4)中，所述的成熟的目的是為了使米曲霉更好地生長(zhǎng)以成熟干酪。較佳地，所述的成熟的條件為于20~30°C的條件下成熟I~7天；于15°C~20°C的條件下成熟7~15天；于8°C~12°C的條件下繼續(xù)成熟10~20天，即可；其中，所述的成熟的環(huán)境相對(duì)濕度較佳地為90%~93%。[0021 ] 本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的米曲霉成熟干酪。
[0022]在不違背本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0023]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0024]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:
[0025]本發(fā)明制備方法制得的米曲霉成熟干酪，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外在天然干酪研究領(lǐng)域的空白；制得的米曲霉成熟干酪其風(fēng)味和口感更適合我國(guó)人民的飲食習(xí)慣；同時(shí)，本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)便易行，成熟周期短，便于推廣應(yīng)用。
【具體實(shí)施方式】
[0026]下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書(shū)選擇。
[0027]所用試劑或原料如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)市售途徑可得。如無(wú)特殊說(shuō)明，所述的百分比為質(zhì)量百分比。
[0028]乳酸菌發(fā)酵劑:科?漢森有限公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的MM100發(fā)酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發(fā)酵劑； [0029]米曲霉孢子粉:上海惠靈酶制品有限公司；
[0030]凝乳酶:科.漢森有限公司產(chǎn)品(Fromase750XLG)；
[0031]白地霉:丹尼斯克有限公司產(chǎn)品(GE017)。
[0032]實(shí)施例1
[0033](I)將100L鮮牛乳于72°C的條件下殺菌15s后冷卻至30°C，接種2gR_704發(fā)酵劑和0.002%。的米曲霉孢子粉，30°C下發(fā)酵IOOmin至pH值為6.5 ；
[0034](2)添加1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；
[0035](3)以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；
[0036](4)將凝乳塊排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的氯化鈉水溶液腌潰12小時(shí)，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為0.6%，成熟，即可；所述的成熟為于25°C的條件下成熟5天；于20°C的條件下成熟7天；于8°C的條件下繼續(xù)成熟15天；整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為95%。
[0037]通過(guò)上述方法獲得的本實(shí)施例的米曲霉成熟干酪，口感細(xì)膩，風(fēng)味溫和。
[0038]實(shí)施例2
[0039](I)將100L鮮牛乳于72°C條件下殺菌15s后冷卻至30°C，接種2g R-704發(fā)酵劑和0.004%。的米曲霉孢子粉，30°C下發(fā)酵60min至pH值為6.4 ；
[0040](2)添加1.2g微生物凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；
[0041](3)以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；
[0042](4)排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量濃度為18%的氯化鈉水溶液腌潰12小時(shí)，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為1.0%，成熟，即可:所述的成熟為于25°C的條件下成熟I天；于20°C的條件下成熟15天；于81:的條件下繼續(xù)成熟10天；整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為85%。[0043]通過(guò)上述方法獲得的本實(shí)施例的米曲霉成熟干酪，口感細(xì)膩，風(fēng)味溫和。
[0044]實(shí)施例3
[0045](I)將100L鮮牛乳于72°C條件下殺菌15s后冷卻至30°C，接種2g R-704發(fā)酵劑和0.006%。的米曲霉孢子粉，30°C下發(fā)酵30min至pH值為6.3 ；
[0046](2)添加1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；
[0047](3)以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；
[0048](4)排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量濃度為20%的食鹽水腌潰10小時(shí)，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為1.5%，成熟，即可:所述的成熟為于25°C的條件下成熟5天；于20°C的條件下成熟5天；于8°C的條件下繼續(xù)成熟15天；整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為90%。
[0049]通過(guò)上述方法獲得的本實(shí)施例的米曲霉成熟干酪，口感細(xì)膩,風(fēng)味溫和。
[0050]實(shí)施例4
[0051](I)將100L鮮牛乳于70°C條件下殺菌60s后冷卻至28°C，接種0.6gMM100發(fā)酵劑和0.004%。的米曲霉孢子粉，28°C下發(fā)酵150min至pH值為6.5 ；
[0052](2)添加1.0g微生物凝乳酶,凝乳30min,得凝乳；
[0053](3)以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；
[0054](4)排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量濃度為15%的氯化鈉水溶液腌潰10小時(shí)，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為0.3%，成熟，即可:所述的成熟為于20°C的條件下成熟5天；于15°C的條件下成熟15天；于12°C的條件下繼續(xù)成熟10天；整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為93%。
[0055]通過(guò)上述方法獲得的本實(shí)施例的米曲霉成熟干酪，口感細(xì)膩，風(fēng)味溫和。
[0056]實(shí)施例5
[0057](I)將100L鮮牛乳于70°C條件下殺菌60s后冷卻至33°C，接種1.5gR_704發(fā)酵劑和0.1%的米曲霉孢子粉溶液(其中米曲霉孢子粉的用量為原料乳質(zhì)量的0.006%。)，33°〇下發(fā)酵60min至pH值為6.3 ；
[0058](2)添加1.8g微生物凝乳酶,凝乳30min,得凝乳；
[0059](3)以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；
[0060](4)排乳清后入模成型，脫模后用質(zhì)量濃度為20%的氯化鈉水溶液腌潰10小時(shí)，使得凝乳塊中的氯化鈉的含量為1.5%，成熟，即可:所述的成熟為于30°C的條件下成熟7天；于20°C的條件下成熟7天；于101:的條件下繼續(xù)成熟20天；整個(gè)成熟期間干酪所處環(huán)境的相對(duì)濕度為90%。
[0061]通過(guò)上述方法獲得的本實(shí)施例的米曲霉成熟干酪，口感細(xì)膩,風(fēng)味溫和。
[0062]對(duì)比實(shí)施例1
[0063]將實(shí)施例1中的米曲霉換為白地霉(Geotrichum Candidum Link&Magazin.),其他工藝步驟相同，制得的白地霉成熟干酪作為對(duì)照品I。
[0064]對(duì)比實(shí)施例2
[0065]將實(shí)施例1中的原料乳質(zhì)量的0.002%。米曲霉孢子粉換為原料乳質(zhì)量的0.01%0米曲霉孢子粉，其他工藝步驟相同，制得的干酪作為對(duì)照品2。
[0066]對(duì)比實(shí)施例3[0067]將實(shí)施例1中的發(fā)酵至pH值為6.5改為發(fā)酵至pH值為5.8，其他工藝步驟相同，制得的干酪作為對(duì)照品3。
[0068]對(duì)比實(shí)施例4
[0069]將實(shí)施例1中的成熟的條件換為于為20°C的條件下成熟20天，其他工藝步驟相同，制得的干酪作為對(duì)照品4。
[0070]根據(jù)國(guó)標(biāo)GB25192-2010和GB5420-2010綜合制定干酪感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。對(duì)實(shí)施例1~5制備的米曲霉成熟干酪和對(duì)比例實(shí)施例1~4制得的干酪，按照表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表2所示。
[0071]表1干酪的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
[0072]
【權(quán)利要求】
1.一種米曲霉成熟干酪的制備方法，其特征在于，其包含下列步驟: (O將殺菌后的原料乳，接種乳酸菌發(fā)酵劑和米曲霉(Aspergillus Oryzae)孢子粉，發(fā)酵至pH值為6.3~6.5 ;所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.001%。~0.008% ； (2)添加凝乳酶，凝乳后得凝乳； (3)將所述的凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊； (4)將所述的凝乳塊排乳清后入模成型、脫模后腌潰、成熟，即可；所述的成熟為于20°C~30°C的條件下成熟I~7天；于15°C~20°C的條件下成熟7~15天；于8°C~12°C的條件下繼續(xù)成熟10~20天；所述的成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為85%~95%。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的原料乳為生鮮乳和/或復(fù)原乳；所述的原料乳的來(lái)源為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種；所述的殺菌為巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的溫度為70°C~72°C;所述的巴氏殺菌的時(shí)間為15s~60s ；所述的發(fā)酵的溫度為28°C~33°C ;所述的發(fā)酵的時(shí)間為30min~150min ； 和/或，所述的殺菌結(jié)束后，將殺菌后的原料乳還進(jìn)行冷卻處理；所述的冷卻的溫度為28?~33?。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)為乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳亞種(Lactococcus lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)中的一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑為R-704發(fā)酵劑、麗100發(fā)酵劑和LL-50的發(fā)酵劑中的一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為每100L原料乳中添加0.6~2.0g的乳酸菌發(fā)酵劑，較佳地為每100L原料乳中添加1.0~1.5g的乳酸菌發(fā)酵劑。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.002%。~0.006%。。
5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.003%。~0.005%ο
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的米曲霉孢子粉的添加形式為米曲霉孢子粉溶液；所述的米曲霉孢子粉溶液的制備方法，其包括下列步驟:將所述的米曲霉孢子粉分散在無(wú)菌水中，即可；其中，所述的米曲霉孢子粉的質(zhì)量為無(wú)菌水質(zhì)量的0.1%~5%O
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的凝乳酶為小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量為每100L原料乳中添加1.0g~2.0g的凝乳酶，較佳地為每100L原料乳中添加1.2g~1.8g的凝乳酶；所述的凝乳的時(shí)間為30~60min ； 和/或，步驟(3)中，所述的切割為以刃間距為IOmm~30mm的鋼絲刀，將凝乳切割成凝乳塊。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的腌潰，其包含下列步驟:將所述的凝乳塊在質(zhì)量濃度為15%~20%的氯化鈉水溶液中腌潰；所述的腌潰的終點(diǎn)是使凝乳塊中的氯化鈉含量為0.3%~3%，較佳地為0.6%~1.5%，所述的百分比是指氯化鈉的質(zhì)量相對(duì)于凝乳塊總質(zhì)量的百分比；所述的腌潰的時(shí)間為10~12小時(shí)。
9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的成熟的條件為于20~30°C的條件下成熟I~7天；于15°C~20°C的條件下成熟7~15天；于8°C~12°C的條件下繼續(xù)成熟10~20天，即可；所述的成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為90%~93%。
10.一種由權(quán)利要求1~9任一項(xiàng)所述的制備方法制得的米曲霉成熟干酪。
【文檔編號(hào)】A23C19/032GK103636805SQ201310728029
【公開(kāi)日】2014年3月19日 申請(qǐng)日期:2013年12月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月25日
【發(fā)明者】侯建平, 郭本恒, 劉振民, 于華寧, 杭鋒, 宋馨, 穆海菠, 王欽博, 朱軍偉 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司