乳酸菌發酵米粉條的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種乳酸菌發酵米粉條的加工方法，屬于食品加工【技術領域】，步驟磨漿、攤漿蒸片、擠條煮條、蒸條、水洗冷卻，所選用的原料為直鏈淀粉含量大于20％的大米或碎米，在磨漿工序之前或磨漿工序之后加入復合乳酸菌進行恒溫發酵，復合乳酸菌數為106-1011cfu／ml，發酵溫度35-45℃，發酵時間10-20小時。本發明利用純種富集發酵，排除了潛在雜菌的危害，韌性效果更好，保證了米粉的衛生和質量，提高了產品的品質和風味。
【專利說明】乳酸菌發酵米粉條的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，涉及一種乳酸菌發酵米粉條的加工方法。
【背景技術】
[0002]米粉條是指大米經粉碎，擠絲或攤漿并熟化成條狀的一類淀粉凝膠食品。米粉有鮮米粉及千米粉之分，其中鮮米粉的口感滑爽、韌性好、筋道，更受消費者喜愛。在我國湖南常德等地，生產鮮米粉的一種傳統工藝是將大米在常溫下浸泡2?7天，然后清洗一磨漿一攤漿熟化一擠絲成型一煮絲一蒸粉一冷卻，得到成品米粉，其口感遠優于其它方法生產的鮮米粉，且有一種特殊的發酵風味，所以稱為常德米粉、酸米粉或發酵米粉。常德米粉生產中浸泡過程的自然發酵工藝非常難于控制，生產技術完全依賴工人生產經驗，因而導致米粉的品質不穩定，易發生腐敗發臭的情況，造成生產損失，危害消費者健康。另外自然浸泡的周期較長(2?7天)，因而生產成本較高。常德米粉生產工藝中還有一個明顯的弊端:必須在磨漿時加入當天或是前幾天生產的成品米粉(也叫粉頭子、醪糟)，以調整米粉的硬度及韌性。然而添加的米粉在實際生產中并沒有特殊的保鮮貯存措施，常常已經酸敗變味，對米粉的衛生質量帶來潛在隱患，也不利于消費者的身體健康。基于上述特點，雖然這種米粉的口感很好，因其技術局限性而無法大規模工業化生產，至今停留在手工作坊式的小規模區域性生產銷售。中國專利“保鮮方便米粉的生產方法”(專利號:ZL00113407.8)，描述了一種保鮮方便米粉的生產方法，包括稱取大米、浸泡發酵、清洗、磨漿、蒸片、擠壓成型、蒸粉、水洗等。其主要發明點是:(I)將傳統的室溫發酵改為恒溫浸泡發酵(40-50°C )，縮短了發酵時間(12-24小時)；(2)在磨漿中添加0.5-2.0 %的麥芽糊精等抗老化劑；(3)通過該發明方法生產出的米粉攜帶食用方便。主要不足之處是:(1)雖然該發明指明了大米原料的品種要求及品種搭配比例，但沒有明確大米原料的關鍵控制指標，即大米直鏈淀粉含量的要求，因此選擇原料存在盲點；(2)該發明仍然沿用傳統的自然發酵，發酵微生物的名稱不明確，難以在工業化生產中精確控制；(3)該發明要求在磨漿時添加5%?15%的醪糟(即成品米粉，可以是當天的，也可以是前幾天的，但要求沒有腐敗變味)，以增加米粉的韌性。但在生產過程中難以保證其所用醪糟不變質，因而無法保證成品米粉的衛生質量。

【發明內容】

[0003]本發明的目的是要提供一種乳酸菌發酵米粉條的生產方法，利用該方法生產的米粉條既風味好又衛生。
[0004]為了達到本發明的目的所采取的技術方案:
[0005]一種乳酸菌發酵米粉的加工方法，包括磨漿，攤漿蒸片，擠條煮條，蒸條，水洗冷卻，所選用的原料為直鏈淀粉含量大于20%的大米或碎米，在磨漿工序之前或磨漿工序之后加入乳酸菌進行恒溫發酵，乳酸菌數為IO6?IO11Cfu / ml，發酵溫度35-45°C，發酵時間10?20小時。
[0006]其加工步驟是:將直鏈淀粉含量大于20%的秈米或碎米置于發酵罐中，加入2?3倍體積的含有乳酸菌數IO6?IO9Cfu / ml的乳酸菌菌懸液，攪拌均勻，35?45°C下靜置發酵10?20小時；清洗發酵完成的米粒至米粒表面無粘附物，然后加I?2倍水磨漿，要求漿的細度達到150目以上；取5% -20%磨好的漿，加入2?3倍水混勻，加熱至沸并持續5?20分鐘以完全糊化，再與其余的米漿混合均勻，然后均勻地攤成1-3_厚的漿層，汽蒸2?6分鐘后，通過螺桿擠壓機擠絲，直接落入沸水中煮絲10-30秒，所得粉條再汽蒸1-4分鐘，然后利用O?4°C的冰水或自來水迅速冷卻至室溫,并持續水洗10?30分鐘,定量切斷包裝既得成品。
[0007]上述的乳酸菌發酵米粉的加工方法中，將生產過程中所得發酵米漿或發酵米磨得的米漿脫水得粉坯，經過干燥措施使水分含量在14%以下，即得大米發酵干粉，此大米發酵干粉可作為生產發酵米粉的原料產品進行銷售，生產米粉時，取此粉加水調成60%?65%的米漿，攤成I?3mm厚的漿層，后續的汽蒸、擠絲、煮絲、蒸條、水洗冷卻步驟相同；或者取大米發酵于粉調成含水36-40%的粉渣，利用自熟式米粉擠絲機一步制成條狀。
[0008]在磨漿時取消了回收的米粉(也叫醪糟、粉頭子)的使用，替代以預糊化的米漿，改善米粉口感效果更好，還可起到對大米原料調質的作用，控制米粉成品的硬度及韌性，并杜絕了回收米粉所帶入的有害微生物的污染；利用O?4°C的冰水代替自來水冷卻米粉，可使米粉的口感、拉伸性、韌性提高50 %以上；不用添加任何化學添加劑，食品安全性高。
[0009]乳酸菌發酵米粉條的加工方法中復合發酵菌為從傳統米粉條自然發酵上清液和米酒糟槽中篩選、培養和繁殖出的發酵用復合菌。所述的復合發酵菌包括植物乳酸桿菌、胚芽乳桿菌、明串珠菌和釀酒酵母菌。
[0010]本發明的優點；
[0011](I)本發明中所用的乳酸菌已經長時間在食品工業中廣泛應用，不存在安全性問題。另外由于利用純種富集發酵，排除了潛在雜菌的危害；利用預糊化米漿替代“粉頭子、醪糟”，改善韌性效果更好，且保證了米粉的衛生品質；
[0012](2)本發明直接利用乳酸菌發酵對大米淀粉進行改性，提高了大米淀粉的凝膠品質，從而使發酵米粉的口感優于常德米粉或其它非發酵法生產的米粉。發酵米粉不使用任何化學添加劑，順應目前食品界營養健康的趨勢，易于為消費者接受；
[0013](3)本發明的發酵法生產可利用3年以上的陳米，通過發酵消除了陳米的不良氣味，且極大改善了陳米米粉色澤發黃發暗的缺陷，成品細膩白，且帶有乳酸發酵食品特有的風味。
[0014](4)本發明利用碎米，或是將米粒預先經過破碎更有利于縮短發酵時間，從而縮短生產周期，節約了生產成本；
[0015](5)本發明由于使用乳酸菌純種富集發酵，因而可實現工業化、標準化生產，改善傳統發酵生產規模小、作坊式、憑經驗及環境衛生差的問題；
[0016](6)利用本發明技術可生產大米發酵干粉，小型的發酵米粉廠家可直接購買大米發酵干粉來生產米粉，省去了前段的發酵步驟，方便及簡化了發酵米粉的生產。【專利附圖】

【附圖說明】
【具體實施方式】
[0017]實施例1:米粒乳酸菌發酵方法
[0018]將 Lactobacillis D_lantatum, LactobacilJus ceZlobiosus, Lactobacillusoul’ vatus, Lactobaci!Ius fermenrum, LactobacYJlusacIdophzj lus, Lactobacillusdelbruoki1.delb 和 LactobaciIJusheIretzj cus 等 7 種乳酸菌的一種或幾種配合(這 7種乳酸菌都可從中國科學院微生物研究所或中國工業微生物菌種保藏管理中心購買到)，用MRS液體培養基活化，制成種子液。種子液在5%~15%的脫脂乳(要求不能有抗生素)中進行擴大培養，制成含菌數109~10” cfu / ml的乳酸菌懸浮液待用。
[0019]也可以將種子液在由2%~4%的麥芽汁，5%~7%的胡蘿汁1%~2%的蛋白胨水，1% -3%的土豆汁組成的乳酸菌增殖因子中進行擴大培養。
[0020]將貯存半年以上的秈米(直鏈淀粉含量大于20%，)置于發酵罐或發酵池中，加入2倍體積的含有乳酸菌數IO6-1O9Cfu / ml的如上制備的乳酸菌菌懸液，攪拌均勻，34°C下靜置發酵18小時左右至米粒手捏即碎為止。然后輸送至射流洗米機清洗米粒，直至表面無粘附物，浙水30分鐘左右，然后加I倍水磨漿，要求漿的細度達到150-200目。磨好的漿取5%~20%，加入2~3倍水混勻，加熱至沸并持續5-20分鐘以完全糊化，再與其余的米漿混合均勻，在帆布輸送帶上均勻攤成1-3_厚的米漿層，進入蒸汽隧道100°C左右汽蒸5分鐘，形成部分糊化的米粉片。米粉片經螺桿擠壓機擠出直徑約2_左右的粉絲，直接落入沸水中煮絲約15秒，粉條再進入蒸汽隧道中100°C左右汽蒸3分鐘，取出后在冰水混合物(最好為0-4°C的冰水)中或自來水中迅速冷卻至室溫，持續水洗10分鐘左右，定量切斷(約3公斤為一塑料包裝框)，保鮮膜覆蓋，既得成品。所得產品保質期可達2-4天，口感細膩滑爽，有韌性，彈性好，粉色明顯較其它方法生產的白度高，外觀好。
[0021]實施例2:米漿乳酸菌發酵生產方法
[0022]將直鏈淀粉含量大于20%的秈米原料清洗10~15分鐘，靜置浸泡2_5小時，加I~2倍的水磨漿，要求顆粒細度達到100目篩以上。所得米漿置于發酵罐中，加入乳酸菌使米衆含乳酸菌數IO6-1O9Cfu / ml (乳酸菌菌種的制備方法同實施例1),攪拌均勻，35~45°C下靜置發酵8-12小時。
[0023]發酵完成的米漿進行壓濾脫水，粉坯加水調成60%-65%的米漿，于帆布輸送帶上攤成2.0mm厚的漿層，100°C汽蒸6分鐘形成粉片。所得粉片再進入螺桿擠絲機擠壓成直徑2mm的粉絲，后續過程同實施例1。
[0024]實施例3:利用生產過程中的發酵液提取菌種進行生產
[0025]將實施例1或2中恒溫發酵階段的發酵液收集，加入5%~15%的脫脂乳粉(注意不能有抗生素)等乳酸菌增殖因子，35-45°C培養使其菌數達到1O6-1O9Cfu / ml左右，所得菌種直接用于生產接種；或者菌懸液離心，棄去上清液，所得沉淀的菌種可干燥后長期保藏。
[0026]本實施例僅菌種來源不同，其它過程同實施例1或實施例2。
[0027]實施例4:利用發酵大米干粉生產鮮米粉
[0028]經過實施例1所得的發酵米粒磨成的漿，或經過實施例2發酵米漿脫水得粉坯，經過滾筒等適當干燥措施使水分含量在14%以下，可生產出大米發酵干粉。此大米發酵干粉可視為生產發酵米粉的原料產品進行銷售。
[0029]生產米粉時，取此大米發酵干粉加水調成60%~65%的米漿，于帆布輸送帶上攤成1.5_厚的漿層，后續步驟與實施例1相同。或者取大米發酵干粉調成含水38%的粉渣，利用自熟式米粉擠絲機一步擠絲成型，再經過熱風干燥得到干的發酵米粉。[0030]本發明在對常德米粉自然浸泡引起發酵的過程中微生物菌群深入研究的基礎上，確定了一種或數種乳酸菌進行人工控制下的純種富集發酵方法，
[0031]完全取代了傳統的自然浸泡發酵工藝；利用添加預糊化米漿的方法，完全取代了傳統添加成品米粉的不衛生的做法；利用0-4°C的冰水代替自來水冷卻米粉，可使米粉的口感、拉伸性、韌性提高50%以上。利用本發明的方法生產發酵米粉，其感官品質優于其它方法生產的鮮米粉，包括常德米粉，且較之常德米粉極大地縮短了生產周期，消除了生產過程中的不安全因素，產品保質可延長2-4天。另外本發明適于工業化生產。
[0032]以上實施例僅用于說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。
【權利要求】
1.一種乳酸菌發酵米粉條的加工方法，包括磨漿，攤漿蒸片，擠條煮條，蒸條，水洗冷卻，其特征在于，所選用的原料為直鏈淀粉含量大于20 %的大米或碎米，在磨漿工序之前或磨漿工序之后加入乳酸菌進行恒溫發酵，乳酸菌數為IO6?IO11Cfu / ml，發酵溫度35-45°C，發酵時間10?20小時。
2.根據權利要求1所述的乳酸菌發酵米粉條的加工方法，其特征在于，其加工步驟是:將直鏈淀粉含量大于20%的秈米或碎米置于發酵罐中，加入2?3倍體積的含有乳酸菌數IO6?IO9Cfu / ml的乳酸菌菌懸液，攪拌均勻，35?45°C下靜置發酵10?20小時；清洗發酵完成的米粒至米粒表面無粘附物，然后加I?2倍水磨漿，要求漿的細度達到150目以上；取5% -20%磨好的漿，加入2?3倍水混勻，加熱至沸并持續5?20分鐘以完全糊化，再與其余的米漿混合均勻，然后均勻地攤成1-3_厚的漿層，汽蒸2?6分鐘后，通過螺桿擠壓機擠絲，直接落入沸水中煮絲10-30秒，所得粉條再汽蒸1-4分鐘，然后利用O?4°C的冰水或自來水迅速冷卻至室溫，并持續水洗10?30分鐘，定量切斷包裝既得成品。
3.根據權利要求1所述的乳酸菌發酵米粉條的加工方法，其特征在于，所述的乳酸菌為復合發酵菌。
4.根據權利要求1所述的乳酸菌發酵米粉條的加工方法，其特征在于，所述的復合發酵菌為從傳統米粉條自然發酵上清液和米酒糟槽中篩選、培養和繁殖出的發酵用復合菌。
5.根據權利要求1所述的乳酸菌發酵米粉條的加工方法，其特征在于，所述的復合發酵菌包括植物乳酸桿菌、胚芽乳桿菌、明串珠菌和釀酒酵母菌。
6.根據權利要求1所述的乳酸菌發酵米粉條的加工方法，其特征在于，所述的磨漿步驟包括生產米粉時，取此粉加水調成60 %?65 %的米漿，攤成I?3mm厚的漿層；或者取大米發酵于粉調成含水36-40%的粉渣，利用自熟式米粉擠絲機一步制成條狀。
【文檔編號】A23L1/105GK103859289SQ201310738244
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2013年12月27日 優先權日:2013年12月27日
【發明者】不公告發明人 申請人:青島碧水藍天生物技術有限公司