從茶中回收芳香物的方法
【專利摘要】本發明涉及從茶汁中回收芳香物的方法。加熱和其它與加工茶汁相關的步驟對于產品的芳香物含量具有影響。茶汁的加工傾向于損失向這些產品提供感官優越性的重要的芳香物分子。因此，本發明的一個目的在于提供在生產液體茶汁產品時回收芳香物的方法。該方法中榨取的汁加熱至50-85℃持續15-150分鐘，收集并冷凝來自加熱的茶汁的蒸汽來生產富含茶芳香物的冷凝物。以這種方法處理的茶汁具有增強的紅色，且回收的芳香物中花香得到增加。
【專利說明】從茶中回收芳香物的方法

【技術領域】
[0001] 本發明涉及制備茶芳香物（tea aroma)的方法。本發明更具體地涉及從茶汁中回 收芳香物的方法。
[0002] 發明背景
[0003] 數百年來，基于茶植物的飲料一直在全世界受到歡迎。因此，對于研究者而言，開 發不同形式的茶產品來滿足消費者的需求一直是令人關注的領域，所述需求例如新的感官 體驗，像液體的味道、香氣、顏色特征等。
[0004] 以不同的方法加工紅茶、白茶、綠茶和烏龍茶從而提供不同感覺的茶。因為消費者 不必花費時間泡茶（brewing tea),即飲型（液體）茶產品備受青睞。本領域公知利用茶葉 制備茶飲料的多種加工方法。
[0005] WO 2009/059924(聯合利華）公開了一種包括以下步驟的方法：從新鮮茶葉中榨 出汁液由此產生葉殘渣和茶汁，其中被榨出的汁液量為每kg新鮮茶葉10-300ml ;將葉殘渣 加工以產生葉茶和/或茶提取物。
[0006] WO 2009/098231(聯合利華）公開了一種制造茶產品的方法。該方法包括將從首 次供應的新鮮茶葉中榨出的茶汁與來自第二次供應的新鮮茶葉的葉茶和/或與從葉茶中 提取的茶固體混合的步驟。
[0007] 由榨取新鮮茶葉之后獲得的茶汁制備速溶茶也被公知。印度專利No. IN195073描 述了一種速溶茶的制備方法，包括以下步驟，獲得新鮮摘取的綠茶（兩葉和芽），壓榨葉子， 提取其茶汁，將該茶汁經歷發酵步驟。然后蒸煮和離心發酵汁以阻斷發酵以及去除膠狀和 懸浮物質。然后以冷凍干燥或噴霧干燥法干燥以獲得速溶茶。將茶汁提取后的茶葉殘留物 經歷發酵和干燥來制備紅茶。
[0008] 加熱和與加工茶汁相關的其他步驟對于產品中芳香物的含量具有影響。這種茶汁 的加工傾向于失去提供給這些產品感覺優勢的重要的芳香物分子的損失。
[0009] 現有技術還公開了從茶中回收芳香物。
[0010] W02007/069788(聯合利華）描述了一種制備葉茶產品的方法。該方法包括以下步 驟：提供新鮮茶葉，從新鮮茶葉中回收芳香物，干燥該新鮮茶葉以形成葉茶產品。在低對流 干燥器中至少部分干燥新鮮葉的同時回收芳香物。
[0011] W02011/069788(聯合利華）描述了一種從植物材料中回收揮發性芳香化合物的 方法，包括如下步驟：(a)將植物材料與氣體在干燥機中接觸，其中進入干燥機的氣體中的 水份量為少于15g/kg干燥氣體；(b)將干燥機排出氣流與水蒸氣或蒸汽接觸以獲得氣態混 合物，以及（c)冷凝該氣體混合物以回收包含揮發性芳香化合物的冷凝物。
[0012] WO 2009/059928(聯合利華）描述了一種包括以下步驟的方法：從新鮮茶葉中榨 汁用由此來生產葉渣和含有茶化合物的混合物的汁；分餾該混合物；回收至少一種富含至 少一種茶化合物的餾分。
[0013] 通過大量的消費者調查，我們發現消費者們偏愛富含花香的茶芳香物。盡管現有 技術公開了回收芳香物的方法，但還沒有提供在同時從相同的葉生產液體茶汁和葉茶產品 時回收富含花香的茶芳香物的啟示。
[0014] 因此，有必要提供在從相同的新鮮茶葉生產液體茶汁和葉產品的同時回收富含花 香的茶芳香物的方法。
[0015] 發明目的
[0016] 因此，本發明的一個目的在于提供在生產液體茶汁產品的同時回收富含花香的茶 芳香物的方法。
[0017] 本發明的另一個目的在于提供生產顏色更紅的茶汁的方法。
[0018] 本發明人在關于液體茶汁顏色改進的大量工作的同時令人驚訝地發現，在從已經 通過壓榨發酵茶葉生產的茶汁中回收的茶芳香物增強了花香，并且增強了茶汁的紅色。此 夕卜，本發明人發現向茶汁充氣（aeration)進一步提高回收的芳香物中的花香。
[0019] 發明概述
[0020] 因此，第一方面，本發明提供一種包括以下步驟的方法：
[0021] a.浸軟新鮮茶葉，
[0022] b.發酵浸軟的茶葉，
[0023] c.從發酵的茶葉中榨取汁液，由此產生葉渣和茶汁，
[0024] d.將該汁加熱到50_85°C的溫度持續15-150分鐘，
[0025] e.從加熱過的茶汁中收集蒸汽，冷凝蒸汽以產生富含茶芳香物的冷凝物；
[0026] 和
[0027] f.回收該冷凝物。
[0028] 根據另一個優選的方面，本發明提供第一方面的方法，其中將回收芳香物之后獲 得的茶汁分離為茶汁產品。
[0029] 本領域普通技術人員通過閱讀下列詳述將顯而易見這些和其他方面、特征和優 點。為避免疑問，本發明的一個方面的任何特征可用于本發明的任何其它方面。詞語"包 含"意在表示"包括"但不一定"由...組成"或"由...構成"。換言之，所列步驟或選項不 需要是窮舉的。要指出，下列描述中給出的實例意在闡明本發明而無意將本發明限于那些 實例本身。類似地，除非另行指明，所有百分比為重量/重量百分比。除了在實施例和對比 例中或另外明確指出外，本說明書中指示材料量或反應條件、材料物理性質和/或用途的 所有數值應被理解為用詞語"大約"修飾。以"X至y"格式表示的數值范圍被理解為包括 X和y。當對特定特征而言，以"X至y"格式描述多個優選范圍時，要理解的是，還考慮組合 不同端點的所有范圍。
[0030] 發明詳述
[0031] 對于本發明的目的而言，"茶"意為來自Camellia sinensis var. sinensis和/或 Camellia sinensis var. assamica 的原料。
[0032] 對于本發明的目的而言，"葉茶"意為茶產品，該茶產品包含非泡制形式的茶葉和 /或莖的，已被干燥至水分含量少于30%重量，含水量通常為1-10%重量的范圍（即，"成 茶"）。
[0033] "發酵"涉及當一定的內源性酶和底物（substrates) -起加入時，例如通過經由浸 軟葉而機械破裂細胞，茶經歷的氧化和水解的過程。此過程中，葉子中無色的兒茶素轉變成 黃色和橙色至深棕色的多酚類物質的復雜混合物。
[0034] "新鮮茶葉"涉及從未被干燥到含水量少于30%重量和含水量通常為60-90%重量 的范圍的茶葉和/或莖。
[0035] 此處的術語"榨取汁"涉及使用物理力從茶葉中榨出汁，與利用溶劑提取茶固體物 質相反。因此，術語"榨取"包括如下意義：擠壓、榨取、擰、轉和擠。在榨取步驟過程中有可 能在發酵的葉子中加入少量溶劑（例如，水）。
[0036] 本發明提供包括如下步驟的方法：
[0037] a.浸軟新鮮茶葉，
[0038] b.發酵浸軟的茶葉，
[0039] c.從發酵的茶葉中榨取汁，以得到葉渣和茶汁，
[0040] d.將該汁加熱到50-85°C的溫度持續15-150分鐘，
[0041] e.從加熱過的茶汁中收集蒸汽，冷凝蒸汽以產生富含茶芳香物的冷凝物；
[0042] 和
[0043] f.回收該冷凝物。
[0044] 新鮮茶葉可以從 Camellia sinensis var. sinensis 和 / 或 Camellia sinensis var. assamica獲得。尤其優選的是新鮮茶葉包含來自var. assamica的物質，因為這種品種 天然地含有高水平的茶活性物。茶葉可能包括葉、芽、莖和茶植物的其他部位。
[0045] 步驟（a):潯軟新鮮荼葉
[0046] 采摘之后，將新鮮茶葉浸軟。這優選以公知為CTC的壓榨、撕碎和卷起進行。可能 進行一次或多次的CTC步驟。另一方面，新鮮茶葉可被在傳統的滾筒中卷起翻轉，或在轉子 揉切機（rotorvane)中粉碎，或其組合。這個步驟的本質目的是破壞茶葉以使其釋放酶，該 酶隨后可以經歷發酵以產生茶的所需感官。
[0047] 在浸軟之前，優選使新鮮茶葉經歷枯萎步驟。枯萎是其中將采摘后的茶葉在一段 時間內失去水分的過程，優選在淺槽中進行，在此發生生化反應，導致形成包括芳香化合物 在內的許多有益化合物。為加速水分流失過程，優選將新鮮干燥的空氣以規定的方式通過 葉。通常，枯萎進行10-18小時，優選為12-16小時。
[0048] 步驟（b):發酵潯軟的荼葉
[0049] 浸軟的茶葉接下來進行發酵。發酵是通過將葉在溫度15_35°C下保持15分鐘-3 小時下進行的。優選的，發酵的溫度為25-35°C之間，更優選在30-35°C左右。發酵的時間 優選為30分鐘-3小時，更優選為1-3小時。在這個階段，葉子進行酶催反應，其產生紅茶 典型特征。已經發現，與沒有發酵的產品相比，茶葉的發酵產生富含花香的茶芳香物。
[0050] 步驟（c):從發酵的荼葉中榨出汁
[0051] 在發酵之后，壓榨/榨取茶葉以提取汁。榨取汁的量優選至少50ml/kg新鮮茶葉。 榨取步驟可以任何可行的方法完成，只要其能夠將茶汁與葉渣分離，并得到所需數量的茶 汁。用于榨取汁的機器可以是，例如，液壓機，氣動壓機，螺旋壓機，壓帶機，擠出機或上述機 器的組合。然后，茶汁與葉渣可通過過濾或離心分離來分離。
[0052] 該茶汁可由發酵后的茶葉在茶葉的一次壓榨或多次壓榨中得到。優選的，茶汁通 過單次壓榨獲得，因為這允許簡單、快速的過程。
[0053] 為把葉茶和/或茶汁中生成的異味（off-flavour)降至最低，優選的，榨取步驟在 環境溫度下進行。例如，葉的溫度可為5_40°C，更優選的，10-30°C。
[0054] 榨取過程的時間和壓力可變化以產生特定量的茶汁。但是，通常，施加以榨汁的壓 力在0· 5MPa(73psi)-10MPa(1450psi)的范圍內。施加壓力的時間通常在1秒-1小時的范 圍內，優選的是10秒-20分鐘，更優選的是30秒-5分鐘。
[0055] 步驟（d):荼汁的處理
[0056] 在茶汁從發酵的葉中榨取之后，然后進行處理來增強所得茶汁的感官，并回收芳 香物。將茶汁進行如下處理：
[0057] 可以通過將茶汁加熱至50-85 °C，優選60-85 °C，更優選65-85 °C持續15-150分鐘， 優選的是30-150分鐘，更優選的是45-150分鐘對其進行處理。優選在與冷凝器相連的密 閉容器中進行加熱。更優選的是，加熱步驟是在旋轉蒸發器中進行。使用旋轉蒸發器時施 加的真空度為100-400mmHg范圍內，優選150-250mmHg，更優選180-225mmHg。
[0058] 熱處理后收集的茶汁當通過用水稀釋重新構成飲料后，其紅色增強。
[0059] 任選的，在加熱處理期間，例如通過鼓泡氣體通過茶汁，可以將茶汁充以含有氧的 氣體。然后，收集并冷凝蒸汽和氣體的混合物。我們發現當茶汁通過用水稀釋制備成飲料 時，這導致顯著增強的紅色。已發現，向茶汁中充氣導致在回收芳香物中更多的花香。當完 成向由發酵茶葉生產的茶汁的充氣時，回收的芳香物的花香更優。
[0060] 步驟（e):收集蒸汽
[0061] 收集蒸汽或與步驟（d)中產生的凈化氣體混合的蒸汽，并通過冷凝器。用冷凝器 冷凝氣體，并回收/收集茶芳香物作為產品。步驟（d)和步驟（e)優選通過使用具有連接的 冷凝器的旋轉蒸發器進行。冷凝器優選具有使冷水通過的夾套，優選的溫度為-10到KTC， 更優選是-5到5°C，最優選是0到5°C。
[0062] 在冷凝器中收集的芳香物可進一步濃縮。濃縮后的芳香物可再被加入到茶汁產品 或其他任何的葉茶產品中。
[0063] 因此本發明的方法生產了茶芳香物和液體茶汁產品。
[0064] 該茶汁優選的在回收芳香物之后進行分離來生產茶汁產品。該茶汁產品可進一步 用水稀釋來生產茶基飲料。由此獲得的茶基飲料與沒有使用本發明方法的相似產品相比具 有改進的紅色。
[0065] 通討稀釋荼汁產品以牛產荼某飲料
[0066] 以水稀釋茶汁沒有特定的比率；其取決于消費者的口味和偏好。茶基飲料優選通 過將2-16ml的本發明的茶汁與150-200ml的水混合來制備。一滿杯茶基飲料通常測量為 約150-200ml。更優選的，加入到水中用于制備飲料的茶汁的量為5-12ml之間，最優選的， 在 150-200ml 水中 6-10ml。
[0067] 加入茶汁以制備本發明的茶飲料的水的溫度可在5°C -KKTC之間，取決于消費者 的需求和口味偏好。
[0068] 表征茶飲料的方法之一是通過其顏色特征，例如，ΙΛ a% b#值。這些值表明特定產 品的顏色特征。International Commission on Illumination (CIE)基于對抗色學說，引入 了顏色測量的CIE ΙΛ a% b#標度，該學說認為人眼中的感受體按如下相反對來感覺顏色：
[0069] -淺-深
[0070] -紅-綠，和
[0071] -黃-藍。
[0072] CIE ΙΛ a% b#顏色標度是大致統一的顏色標度。在均勻的顏色標度內，在顏色空 間中繪制的點之間的區別相當于繪制的顏色之間的視覺區別。CIE ΙΛ a% b#顏色空間以立 方體形式組織。C軸從頂到底。I；最大值為100,其代表完全的反射漫射體（reflecting diffuser)。I；最小值為0,其代表黑色。？和1/軸沒有具體的數值限定正。a #是紅色，負 a#是綠色。相似的，正b#是綠色，負b#是藍色。
[0073] CIE ΙΛ a% b#值可用顏色衡量工具，例如，分光光度計，優選的是hunterlab顏色 測量器來測量。顏色測量優選在D65光源下進行。D65是經CIE限定的標準光源。D65光 源擬代表貫穿可見光譜的平均日光。
[0074] 由此獲得的茶基飲料具有利用D65光源在CIE ΙΛ a% b#標度上測量的大于10,優 選的大于11，更優選的大于12的紅色值（a#)。盡管對于？值沒有具體的上限，其可達到35 或更優選達到30。
[0075] 任選地，發酵后的葉渣可通過在80-130°C，優選90-130°C，更優選100-130°C的溫 度下將其干燥進一步加工以獲得葉渣產品。
[0076] 現在通過實施例的幫助證明本發明。實施例用于本發明的闡述目的但并不限制本 發明的范圍。 實施例
[0077] 從液體荼汁中回收芳呑物的方法
[0078] 收集來自印度南部地區的新鮮茶葉。通過將葉在25°C下、在開放的氣氛中保持進 行枯萎大約90分鐘。然后將葉通過CTC機4次以浸軟。使所得的茶坯（dhool)在環境條 件下發酵（?25°C，相對濕度70% )。經過60分鐘發酵之后，使用氣動脫水系統在6kgf/ cm2的壓力下機械壓縮該茶坯。施加壓力、保持1-2分鐘，然后解除。重復這個過程直至茶 坯停止釋放茶汁。通過這個過程提取的茶汁的量大約為茶坯的30%重量。然后將該茶汁相 等地分為兩批。
[0079] 實施例1 :
[0080] 第一批在具有70°C水浴和180-225mmHg施加真空的旋轉蒸發儀（Labrota5000， Heidolph)中加熱。從燒瓶中釋放的蒸汽利用水冷式冷凝器中在2°C下冷凝。收集并分析 冷凝物。繼續這個處理直至獲得作為冷凝物的汁總體積的10%。稀釋余下的汁（每200ml 水中8ml茶汁）來獲得茶基飲料。
[0081] 實施例2:
[0082] 第二批在具有保持在70°C下的水浴同時使用隔膜泵進行充氣的旋轉蒸發儀 (Labrota5000, Heidolph)中加熱。利用水冷式冷凝器中在2°C下冷凝蒸汽和空氣的混合 物。收集并分析冷凝物。繼續這個處理直至獲得作為冷凝物的汁的總體積的10%。稀釋余 下的茶汁（每200ml水中8ml茶汁）來獲得茶基飲料。
[0083] 利用Shimadzu總有機碳分析儀（model no. 5000A)測定從實施例中收集來的冷凝 物的總有機碳含量（TOC)。TOC值用作估值以量化冷凝物中有機揮發性物質的量。
[0084] ^7-, , TOC (ppm) X收集的芳香物的體積 在TOC基礎上的芳香物的量=--- 所用材料的干重
[0085] 對冷凝物進行標準頂空GC分析來確定中特征性芳香化合物的量。
[0086] 實施例A
[0087] 作為對比例，利用本領域中已知的方法從茶坯中獲得芳香物。將來自印度南部的 水分含量大約為80%重量的Ikg新鮮茶葉通過保持在室溫下（?25°C )枯萎至水分含量 為大約75%。然后將葉利用CTC機（4次）浸軟，再通過使葉保持在約25°C下持續90分鐘 進行發酵。然后，發酵后的葉在低對流干燥器（真空，Model-Labrota by Heidolph)中干 燥至水分含量為約55%，進入的空氣的量與蒸發的水分量的比率大約為0. 05kg/kg。使用 在5 °C下操作的冷凝器收集芳香冷凝物。
[0088] 實施例B
[0089] 作為另一個對比例，在不經過茶坯發酵情況下捕獲芳香物。印度南部的新鮮茶葉 通過使其在25°C下在開放的氣氛中保持進行枯萎90分鐘。然后通過使葉經過CTC機（4 次）浸軟葉。利用氣動脫水系統在6kgf/cm 2的壓力下機械壓縮所得的茶坯。施加壓力、保 持1-2分鐘，然后解除。重復這個過程直至茶坯停止釋放茶汁。該茶汁在具有70°C水浴同 時使用隔膜泵進行充氣的旋轉蒸發儀（Labrota5000, Heidolph)加熱。利用水冷式冷凝器 在2°C下冷凝蒸汽和空氣的混合物。收集并分析冷凝物。持續這個處理步驟直至獲得作為 冷凝物的茶汁的總體積的10%。稀釋余下的茶汁（每200ml水中8ml茶汁）來獲得茶基飲 料。
[0090] 所有實施例的結果總結在表1中。
[0091] 表 1
[0092]

【權利要求】
1. 包括如下步驟的方法： a. 浸軟新鮮茶葉， b. 發酵該浸軟的茶葉， c. 從發酵的茶葉中榨取汁，由此產生葉渣和茶汁， d. 加熱該汁到50-85°C的溫度持續15-150分鐘， e. 從加熱過的茶汁中收集蒸汽，并將其冷凝以產生富含茶芳香物的冷凝物；和 f. 回收該冷凝物。
2. 如權利要求1所述的方法，其中還包括在浸軟新鮮茶葉前使其枯萎的附加步驟。
3. 如權利要求1或2所述的方法，其中在步驟（d)中，用含有氧的氣體將該汁充氣，和 其中在步驟（e)中，收集并冷凝與該氣體混合的蒸汽。
4. 如權利要求3所述的方法，其中該氣體為空氣。
5. 如前述任一項權利要求所述的方法，其中加熱該汁時施加100-400mmHg的真空。
6. 如前述任一項權利要求所述的方法，其中所述溫度是60-85°C。
7. 如前述任一項權利要求所述的方法，其中將在芳香物回收之后獲得的茶汁作為茶汁 產品分離。
8. 如權利要求7所述的方法，其中用水稀釋茶汁以生產茶基飲料。
9. 如前述任一項權利要求所述的方法，其中該冷凝物隨后被濃縮。
10. 如前述任一項權利要求所述的方法，進一步包括將所述芳香物加回到該茶汁或葉 茶產品的步驟。
11. 如前述任一項權利要求所述的方法，其中該葉渣在80-130°C的溫度下干燥以獲得 葉茶產品。
【文檔編號】A23F3/42GK104320976SQ201380022101
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2013年4月15日 優先權日:2012年4月24日
【發明者】A·古普塔, P·P·普魯喬塔曼, G·辛格 申請人:荷蘭聯合利華有限公司