一種用夏秋茶為原料制作紅茶的方法
【專利摘要】本發明公開了一種用夏秋茶為原料制作紅茶的方法。其主要技術特征是，將鮮葉分級：鮮葉分級標準為一芽二葉或一芽三葉，在夏秋綠茶鮮葉處理過程中引入烏龍茶加工工藝，采用輕度搖青和靜置相結合；日光萎凋和室內自然萎凋相結合，發酵工序利用紅茶發酵機完成，要求室溫保持在20℃～24℃，葉溫比室溫高2℃～10℃；然后烘干，采用低溫烘焙提香方法。本發明的創新點在于以夏秋茶為原料，采用特殊的室外日光曬青和室內自然控制條件相結合的技術，所生產的紅茶飲料，色香味俱佳，具有香氣清爽、滋味鮮醇的品質特征，對人具有健身養胃，促進消化、清腦提神等保健功效。
【專利說明】一種用夏秋茶為原料制作紅茶的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于飲品類，尤其是指一種用夏秋茶為原料制作紅茶方法。
【背景技術】
[0002]我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。
[0003]行業共性技術
[0004](I)萎凋。萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。
[0005](2)揉搶。紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發酵的順利進行。
[0006](3)發酵。發酵是紅茶制作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機來控制溫度和時間進行發酵。發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
[0007](4)干燥。干燥是將發酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質干度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。
[0008]鮮葉質量是紅茶的品質形成的基礎。以正山小種紅茶為例，“金駿眉”以當地高海拔地帶生長的“武夷變種”(當地稱菜茶)一芽為原料。采摘在清明谷雨期間，當魚葉大開，茶芽長到最飽滿時，用一芽一葉或少量一芽二葉來制造“銀駿眉”。進行了高茶黃素品種鮮葉化學組分與紅茶品質特征指標研究，提出不同茶樹品種中，鮮葉生化物質如茶多酚、兒茶素、水浸出物含量高，酚氨比及酯型兒茶素比例大是構成優質紅茶的主要生化因子。
[0009]在萎凋的過程中，細胞液中水解酶(淀粉酶、糖化酶、原果膠酶和蛋白酶等)活力增加，以水解作用為主體的生化變化使可溶性物質含量增加，如多糖類物質發生水解，使得葡萄糖總量增加；同時，蛋白質在肽酶的作用下水解，生成的游離氨基有助于茶湯的香氣和滋味的形成。茶葉中果膠物質是一類具有糖類性質的高分子化合物(屬雜多糖)，包括不溶性的原果膠、溶于水的果膠素和果膠酸，果膠物質是一類膠體性物質，具有粘稠性，能增進揉捻的成條效果和茶湯濃度。果膠物質不在萎凋過程中不僅在果膠內部之間互相轉化，而且通過分解還形成了其它化合物，如半乳糖、阿拉伯糖等。祁紅中的果膠物質與品質關系密切，如水溶果膠含量高，則茶湯滋味變得醇和回甘。有報道證明冷凍萎凋增加細胞膜的透性，能夠降低茶水浸出物和茶黃素的消耗，湯色紅亮、滋味醇厚爽口，葉底也好于傳統的萎凋方式，但是冷凍萎凋的所制的紅茶香氣較差。
[0010]茶葉加工中，揉捻是造型工序之一，也是奠定茶葉耐泡度的關鍵環節。紅茶比綠茶的揉捻時間短些。適度揉捻的指標通常采用揉捻葉的細胞破碎率和成條率來判斷，通常要求這兩個指標都能達到85%以上。
[0011]在發酵過程中，多酚類的酶促氧化是最明顯而又最重要的生化反應，多酚氧化酶對黃烷醇鄰苯二酚基的氧化有專一性。氧化反應最初生成醌類，再轉化形成茶黃素(TF)、茶紅素(TR)和茶褐素(TB)等高聚態物質。此三類物質分別為橙黃色、紅色和暗褐色，均能溶于熱水，是不同發酵時期形成不同湯色的主要物質基礎。現有研究表明，TF、TR和TB均與紅茶品質有關，其中TF和TR是形成紅茶湯色和滋味的重要物質，兩者的比值和茶湯湯色得分呈二次曲線關系，而且茶黃素含量是衡量紅茶品質的主要因素。茶黃素是由成對的兒茶素經氧化聚合而成的具有苯并卓酚酮結構的化合物，是紅茶中的重要成分，是紅茶湯色“亮”度、滋味強度和鮮爽度及形成茶湯“金圈”的主要成分?，F已發現并鑒定的茶黃素有15種，其中茶黃素(TF)、茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)、茶黃素-3-沒食子酸酯(TF_3’ -G)和茶黃素雙沒食子酸酯(TFDG)是茶黃素主要成分。茶紅素是一類相對分子量差異極大的復雜的紅褐色酚性化合物，包括兒茶素氧化產物與多糖、蛋白質、核酸和原花色素的非酶促氧化反應的產物。它是湯色“紅”度及滋味濃度的重要成分，但其刺激性不如茶黃素，收斂性較強，滋味甜醇。
[0012]干燥是抑制酶活性的關鍵工序，同時可固定茶葉“色、香、味、形”。紅茶干燥的方式有烘、炒、滾、曬等多種。以同一品種同等嫩度的茶鮮葉采用炒、烘和微波三種方式干燥制成工夫紅茶，進行感官審評和內含成分(水浸出物、氨基酸、茶紅素、茶黃素、茶褐素等)的分析。結果表明:感官審評除色澤外，其余各項審評因子均為炒干的最好，烘干的次之，微波干燥的最差；內含成分的測定結果與感官審評是一致的，只有茶褐素含量是烘干的最高，炒干的次之。在生產中，工夫紅茶多采用烘籠烘干和烘干機烘干方式。烘籠烘干多為茶葉生產專業戶采用，大型茶廠多采用烘干機烘干。有些特殊的高香紅茶的干燥也采用手工焙籠工藝。如正山小種紅茶“金駿眉”，其燃料用的是銀碳(導電率高)，火力大且耐久。為了有利于紅茶品質的形成，干燥時毛火溫度不應高于120°C，足火溫度不應高于100°C。此外，烘焙時間的長短不僅影響工夫紅茶的香型和高低，而且也影響湯色和滋味。
[0013]發展趨勢
[0014]紅茶是世界上產銷量最大的茶類。近來又有所增加，特別是內銷名優紅茶增加較快。同時由于紅茶生產工藝的高度統一性與相似性，造成了紅茶產品之間競爭日益劇烈。因此，針對各地工夫紅茶的加工與品質特性，對紅茶加工工藝流程與關鍵技術進一步研究，提升精制名優紅茶、大宗紅茶、紅碎茶與特種紅茶特質，將是紅茶加工技術的未來趨勢。另夕卜，"金駿眉"、"金毛猴〃等新興高端紅茶產品采用的新技術將激發更多高檔新產品搶占市場，制茶機械的連續化、自動化也將是紅茶加工的一個趨勢。
[0015]高香紅茶是近幾年來茶葉生產的熱點，研究通過品種的選擇和加工工藝的優化，紅茶香氣品質有了明顯提聞。[0016]國內外知識產權狀況
[0017]目前國內有紅茶相關專利746項，其中發明專利313項，實用新型專利37項，外觀設計專利396項。
[0018]專利涵蓋的【技術領域】包括紅茶制作原料的預處理、發酵工藝、復合配方袋泡茶、農殘控制、保健療效等紅茶產業的大部分【技術領域】。

【發明內容】

[0019]本發明的目的是提出一種用夏秋茶為原料制作紅茶方法。
[0020]實現本本發明目的的制作方法如下:
[0021](I)鮮葉分級:鮮葉分級標準為一芽二葉或一芽三葉，若要制作高檔紅茶，鮮葉質
量要求為單芽或一芽一葉；
[0022](2)做青:在夏秋綠茶鮮葉處理過程中引入烏龍茶加工工藝，采用輕度搖青和靜置相結合；
[0023](3)萎凋:采用日光萎凋和室內自然萎凋相結合，即復式萎凋；
[0024](4)揉捻、解塊:紅茶揉捻加壓較綠茶重，但仍要輕-重-輕相結合，揉捻結束前應減壓，讓茶條吸回茶汁；
[0025](5)發酵:發酵工序利用紅茶發酵機完成，要求室溫保持在20°C?24°C，葉溫比室溫高2°C?10°C ；
[0026](6)烘干:采用毛火一毛火后攤涼一足火方法進行，足火后的毛茶含水量4%?6% ；
[0027](7)提香:采用低溫烘焙提香方法。
[0028]本發明的創新點在于以夏秋茶為原料，采用特殊的室外日光曬青和室內自然控制條件相結合的技術，開發出具有高香品質特征的紅茶產品，實現一園兩茶茶園生產管理技術體系通過優良茶樹品種篩選，茶樹良種快速繁育，土肥改良，生態茶園建設等農藝技術集成創新，改善茶樹營養生長狀況，實現同一茶園的茶鮮葉同時供應和滿足綠茶和紅茶的生
產需求。
[0029]茶葉生長周期長，內含物豐富，孕育了當地產茶葉“香高、味濃、耐沖泡”的特點。研究表明，漢中茶含有茶多酚34.01 %，氨基酸3.69%，水浸出物45.23%,且富含人體所必須的維生素C、鋅、硒、鐵等微量元素，具有祛痰、保健、益智和防癌的功效。項目引入全程質量控制技術體系，按照產品標準化、連續化生產工藝要求，所生產的紅茶飲料，色香味俱佳，具有香氣清爽、滋味鮮醇的品質特征，對人具有健身養胃，促進消化、清腦提神等保健功效。
【具體實施方式】
[0030]根據有機紅茶生產要求，其加工廠房建設及衛生條件、加工機具的選擇從以下方面來管理:
[0031](I)有機茶加工廠應挨靠沒有現實和潛在污染源的地方，必須遠離工業區，避開有三廢排放的企業、垃圾場、畜牧場等，廠址周邊生態和環境條件良好；
[0032](2)廠區規劃合理，有良好的排水系統，周邊空地盡可能多種樹木花草，避免塵土飛揚；[0033](3)加工廠通風、排氣良好，空氣保持清新，配有紗窗和紗門；4、廠內配備消毒設備，且使用易清洗、不透水、不積垢的材料建造，同時，備有流動自來水；
[0034](4)廠內設立相應的洗手、更衣、洗滌等符加標準設施；
[0035](5)要求生產人員身體健康，無任何傳染病，工作時穿戴專用服裝，工作前先洗手;
[0036](6)有機茶加工原料,必須采自國家認證機關頒證的有機茶園，單獨采制,單獨付制，決不允許與一般茶園的鮮葉相混合。
[0037]制作方法如下:
[0038](I)鮮葉分級。鮮葉分級標準為一芽二葉或一芽三葉，若要制作高檔紅茶，鮮葉質
量要求為單芽或一芽一葉。
[0039](2)做青。本項目研究過程中在夏秋綠茶鮮葉處理過程中引入烏龍茶加工工藝，輕度搖青和靜置相結合，以降低夏秋綠茶的粗老味，發展其香氣。
[0040](3)萎凋。采用日光萎凋和室內自然萎凋相結合，即復式萎凋。
[0041](4)揉捻、解塊。紅茶揉捻加壓較綠茶重，但仍要輕-重-輕相結合。揉捻結束前應減壓，讓茶條吸回茶汁。每次揉捻后都要進行一次解塊。
[0042](5)發酵。發酵工序利用紅茶發酵機完成。要求室溫保持在20°C?24°C。葉溫比室溫高2°C?6°C，有時可比室溫高10°C，為保證質量，葉溫不宜超過30°C。
[0043](6)烘干。采用毛火一毛火后攤涼一足火方法進行。足火后的毛茶含水量4%?6%,手捏茶條能呈粉末狀，大梗折即斷，茶香明顯，條索緊結烏潤。
[0044](7)提香。采用低溫烘焙提香方法。
【權利要求】
1.一種用夏秋茶為原料制作紅茶的方法，其特征在于，制作方法如下: (1)鮮葉分級:鮮葉分級標準為一芽二葉或一芽三葉，若要制作高檔紅茶，鮮葉質量要求為單芽或一芽一葉； (2)做青:在夏秋綠茶鮮葉處理過程中引入烏龍茶加工工藝，采用輕度搖青和靜置相結合； (3)萎凋:采用日光萎凋和室內自然萎凋相結合，即復式萎凋； (4)揉捻、解塊:紅茶揉捻加壓較綠茶重，但仍要輕-重-輕相結合，揉捻結束前應減壓，讓茶條吸回茶汁； (5)發酵:發酵工序利用紅茶發酵機完成，要求室溫保持在20°C?24°C，葉溫比室溫高2。。?1(TC ；(6)烘干:采用毛火一毛火后攤涼一足火方法進行，足火后的毛茶含水量4%?6%； (7)提香:采用低溫烘焙提香方法。
【文檔編號】A23F3/08GK103999959SQ201410235380
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年5月22日 優先權日:2014年5月22日
【發明者】陳紀發 申請人:南鄭縣漢山茶業有限公司