一種l-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種L-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法，采用原料為月餅糖漿配料，月餅餅皮配料和月餅餡料配料；月餅糖漿制作步驟：稱重→配料→熬制→過篩→冷卻；月餅餅皮操作步驟：稱重→配料→過篩→攪拌→成團→靜化→制餅皮；月餅餡料操作步驟：稱重→配料→混料→餡料坯→稱重；月餅的生產工序：稱重→制漿→制皮→制餡→包餡→稱量→成型→一次烘烤→刷蛋液→二次烘烤→感官檢驗→冷卻→內包裝→質檢→外包裝→理化檢驗→入庫；該L-阿拉伯糖功能廣式月餅，能有效抑制人體對蔗糖的吸收，抑制胰島素的分泌和肥胖癥的發生，適合所有人食用。
【專利說明】一種L-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法 發明領域
[0001] 本發明涉及一種廣式月餅月餅的制作方法，屬于新資源保健食品制作【技術領域】。

【背景技術】
[0002] L-阿拉伯糖，又稱果膠糖，是一種戊醛糖。在自然界中，L-阿拉伯糖很少以單糖 形式存在，通常與其他單糖結合，以雜多糖的形式存在于膠質、半纖維素、果膠酸、細菌多糖 及某些糖苷中，其對熱和酸的穩定性高。L-阿拉伯糖屬于五碳醛糖，是一種沒有熱量的天 然甜料，抑制因攝入蔗糖而導致的血糖升高，因此，可以抑制肥胖、預防并治療與高血糖相 關的疾病。L-阿拉伯糖作為一種低熱量的甜味劑，已被美國食品藥品監督局和日本厚生省 批準列入健康食品添加劑，2008年中國國家衛生部批準為新資源食品。L-阿拉伯糖最具代 表性的生理作用是有選擇性地影響小腸中消化蔗糖的蔗糖酶，從而抑制蔗糖的吸收。據報 道，添加2% L-阿拉伯糖，可以抑制40%蔗糖的吸收，同時也抑制了血糖值少升高約50%。 若L-阿拉伯糖添加量達到4%，可以使血糖值完全不升高，美國醫療協會將其列入用做抗 肥胖劑的營養補充劑或非處方藥，在日本厚生省的特定保健用食品清單中，L-阿拉伯糖被 列入用于調節血糖的專用特殊保健食品添加劑。在現有的餅干中，其甜味劑主要采用蔗糖 (白砂糖）等，均屬于高糖、高熱量、低營養的不健康食品。食用易造成肥胖，高血糖，胰島素 分泌失調等病癥，不宜作為糖尿病人群的食品。隨著經濟的發展，人們對食品的健康、保健 提出了更高的要求，因此開發研制一種營養豐富、具有保健功能、適合所有人食用的健康月 餅，具有廣闊的市場前景。


【發明內容】

[0003] 本發明為解決肥胖、高血糖、胰島素分泌失調和糖尿病等病癥人群的食用月餅的 問題，本發明旨在提供一種L-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法，采用原料及其基礎配比 為：
[0004] 月餅糖漿配料：蔗糖100%、L-阿拉伯糖0.1 %?10%、麥芽糖醇（液體）0.1 %? 30%、木糖醇（液體）0· 1%?30%、檸檬酸0· 1%?10%、食用鹽0· 1%?3%、植物油1%? 3%和水10%?60% ;
[0005] 月餅餅皮配料：低筋粉100%、月餅糖漿80%、植物油30、堿水2% ;
[0006] 月餅餡料配料：核桃仁100%、杏仁0. 1 %?100%、瓜子仁100%、橄欖仁100%、 芝麻仁0. 1 %?100 %、糖冬瓜100 %、冰肉10 %?500 %、糖橘餅0. 1 %?100%、白酒 0· 1%?200%、花生油0· 1%?80%、麻油0· 1%?20%、生抽0· 1%?20%、鹽0· 1%? 20%、胡椒粉0· 1%?20%、青梅0· 1%?20%、水0· 1%?200%、糕粉0· 1%?200%、紅 豆沙100%、月餅糖漿0. 1 %?100%、堿水0. 1 %?10%、花生油0. 1 %?90%、熔化的黃油 0· 1 %?50%、咸鴨蛋黃1 %?10%、蓮蓉餡6%?80%、L-阿拉伯糖(λ 1 %?30%。
[0007] -，月餅糖漿制作步驟：稱重一配料一熬制一過篩一冷卻；
[0008] 1、用銅鍋或不銹鋼鍋將水、麥芽糖醇、木糖醇混合的液體燒開（麥芽糖醇和木糖 醇均為液體）
[0009] 2、投入蔗糖，改用大火燒至沸騰；
[0010] 3、沸騰2-3分鐘，改用小火，除去漂浮雜質，慢慢加入鹽、檸檬酸；
[0011] 4、用小火慢慢熬制2-3小時，至橙紅色，溫度110左右；
[0012] 5、將糖漿過篩，常溫下慢慢冷卻，備用。
[0013] 二，月餅餅皮操作步驟：稱重一配料一過篩一攪拌一成團一靜化一制餅皮；
[0014] 1、將稱重好的低筋粉過篩；
[0015] 2、將低筋粉做成面粉墻，加入月餅糖漿、花生油、堿水、攪拌至乳化、拌入四周的面 粉，和成均勻的面團，用保鮮膜包住面包，松弛約30分鐘；
[0016] 3、30分鐘后，按照需要的重量制成面團。
[0017] 三，月餅餡料操作步驟：稱重一配料一混料一餡料坯一稱重；
[0018] 將洗凈的餡料原輔料混合后用燒或炒制熟透狀態，攪拌均勻到用手可以握成團時 即可，并按需要的重量做成餡料團；
[0019] 月餅的生廣工序：稱重一制楽一制皮（關鍵工序）一制餡一包餡一稱量一成型一 一次烘烤（關鍵工序）一刷蛋液一二次烘烤（關鍵工序）一感官檢驗一冷卻一內包裝（關 鍵工序）一質檢一外包裝一理化檢驗一入庫。
[0020] 稱重：稱量糖漿、餅皮和餡料的總體質量；
[0021] 制漿：熬制糖漿濃度為82%為宜；當糖漿熬制溫度為113°C時，色澤最清晰，并采 用大火熬制以確保糖漿清晰度進而保證色澤；
[0022] 制皮：制皮注意不能太厚，以防花紋的消失；
[0023] 包餡：把餅皮分別包裹已稱重好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均 勻；
[0024] 稱量：將以上做好的月餅坯進行稱量，以符合重量要求；
[0025] 成型：把包好的餅坯放進模具中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的 棱角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪 斜；
[0026] -次烘烤：先噴請水入爐，上火230-240度，下火190-200度，如用旋風爐，爐溫 298°C，時間14分鐘左右；
[0027] 刷蛋液：蛋液只刷在紋路的上面，不要貪多，如果覺得表面上色不夠的話可以隔5 分鐘從烤箱取出再刷一次；
[0028] 二次烘烤：在爐溫200-210度的溫度下烘烤，時間5分鐘；
[0029] 最后經過感官檢驗有無裂紋等檢測后冷卻包裝后入庫；
[0030] 與現有技術中的含糖廣式月餅相比，本發明在月餅的制作原料中添加 L-阿拉伯 糖，能有效抑制人體對蔗糖的吸收，抑制胰島素的分泌和肥胖癥的發生，不升高血糖值，可 預防高血糖的發生，營養豐富、具有保健功能、適合所有人食用，解決了肥胖、高血糖、胰島 素分泌失調和糖尿病等病癥人群的食用廣式月餅的問題。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0031] 圖1為本發明的月餅糖漿的工藝流程圖；
[0032] 圖2為本發明中月餅餅皮的工藝流程圖；
[0033] 圖3為本發明中月餅餡料的工藝流程圖；
[0034] 圖4文本發明的整體工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0035] 以制作25g廣式月餅為例，選擇餅皮配料8g，月餅餡料15g，月餅糖漿2g ;
[0036] 參見廣式月餅制作的流程圖1?4, 一種L-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法，
[0037] 月餅糖漿配料：蔗糖100%、L_阿拉伯糖0.1 %?10%、麥芽糖醇（液體）0.1 %? 30%、木糖醇（液體）0.1%?30%、檸檬酸0.1%?10%、食用鹽0.1%?3%、植物油1%? 3%和水10%?60% ;
[0038] 月餅餅皮配料：低筋粉100%、月餅糖漿80%、植物油30、堿水2% ;
[0039] 月餅餡料配料：核桃仁100%、杏仁0. 1 %?100%、瓜子仁100%、橄欖仁100%、 芝麻仁0. 1 %?100%、糖冬瓜100%、冰肉10%?500%、糖橘餅0. 1 %?100%、白酒 0· 1%?200%、花生油0· 1%?80%、麻油0· 1%?20%、生抽0· 1%?20%、鹽0· 1%? 20%、胡椒粉0· 1%?20%、青梅0· 1%?20%、水0· 1%?200%、糕粉0· 1%?200%、紅 豆沙100%、月餅糖漿0. 1 %?100%、堿水0. 1 %?10%、花生油0. 1 %?90%、熔化的黃油 0· 1%?50%、咸鴨蛋黃1%?10%、蓮蓉餡6%?80%、L-阿拉伯糖(λ 1%?30%。
[0040] 一，月餅糖漿制作步驟：稱重一配料一熬制一過篩一冷卻；
[0041] 1、用銅鍋或不銹鋼鍋將水、麥芽糖醇、木糖醇混合的液體燒開（麥芽糖醇和木糖 醇均為液體）；
[0042] 2、投入蔗糖，改用大火燒至沸騰；
[0043] 3、沸騰2-3分鐘，改用小火，除去漂浮雜質，慢慢加人鹽、檸檬酸；
[0044] 4、用小火慢慢熬制2-3小時，至橙紅色，溫度110左右；
[0045] 5、將糖漿過篩，常溫下慢慢冷卻，備用；
[0046] 二，月餅餅皮操作步驟：稱重一配料一過篩一攪拌一成團一靜化一制餅皮；
[0047] 1、將稱重好的低筋粉過篩；
[0048] 2、將低筋粉做成面粉墻，加入月餅糖漿、花生油、堿水、攪拌至乳化、拌入四周的面 粉，和成均勻的面團，用保鮮膜包住面包，松弛約30分鐘；
[0049] 3、3、30分鐘后，按照需要的重量制成面團。
[0050] 三，月餅餡料操作步驟：稱重一配料一混料一餡料坯一稱重；
[0051] 將洗凈的餡料原輔料混合后用燒或炒制熟透狀態，攪拌均勻到用手可以握成團時 即可，并按需要的重量做成餡料團；
[0052] 月餅的生產工序：稱重一制漿一制皮（關鍵工序）一制餡一包餡一稱量一成型一 一次烘烤（關鍵工序）一刷蛋液一二次烘烤（關鍵工序）一感官檢驗一冷卻一內包裝（關 鍵工序）一質檢一外包裝一理化檢驗一入庫。
[0053] 稱重：稱量糖漿、餅皮和餡料的總體質量；
[0054] 制漿：熬制糖漿濃度為82%為宜；當糖漿熬制溫度為113°C時，色澤最清晰，并采 用大火熬制以確保糖漿清晰度進而保證色澤；
[0055] 制皮：制皮注意不能太厚，以防花紋的消失；
[0056] 包餡：把餅皮分別包裹已稱重好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均 勻；
[0057] 稱量：將以上做好的月餅坯進行稱量，以符合重量要求；
[0058] 成型：把包好的餅坯放進模具中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的 棱角分明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪 斜；
[0059] -次烘烤：先噴請水入爐，上火230-240度，下火190-200度，如用旋風爐，爐溫 298°C，時間14分鐘左右；
[0060] 刷蛋液：蛋液只刷在紋路的上面，不要貪多，如果覺得表面上色不夠的話可以隔5 分鐘從烤箱取出再刷一次；
[0061] 二次烘烤：在爐溫200-210度的溫度下烘烤，時間5分鐘；
[0062] 最后經過感官檢驗有無裂紋等檢測后冷卻包裝后入庫；
[0063] 通過上述步驟，即可制的健康營養的具有L-阿拉伯糖功能的廣式月餅。
[0064] 對于本領域技術人員而言，顯然本發明不限于上述示范性實施例的細節，而且在 不背離本發明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現本發明。因此，無論 從哪一點來看，均應將發明例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發明的范圍由所附權 利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權利要求的等同要件的含義和范圍內的所有 變化囊括在本發明內。不應將權利要求中的任何附圖標記視為限制所涉及的權利要求。
【權利要求】
1. 一種L-阿拉伯糖功能廣式月餅的制作方法，采用原料及其基礎配比為：月餅糖漿 配料：蔗糖100%、L-阿拉伯糖0· 1 %?10%、麥芽糖醇（液體）0· 1 %?30%、木糖醇（液 體）0· 1%?30%、檸檬酸0· 1%?10%、食用鹽0· 1%?3%、植物油1%?3%和水10%? 60% ； 月餅餅皮配料：低筋粉100%、月餅糖漿80%、植物油30、堿水2% ; 月餅餡料配料：核桃仁100%、杏仁0. 1%?100%、瓜子仁100%、橄欖仁100%、芝麻 仁0. 1 %?100%、糖冬瓜100%、冰肉10%?500%、糖橘餅0. 1 %?100%、白酒0. 1 %? 200%、花生油0· 1%?80%、麻油0· 1%?20%、生抽0· 1%?20%、鹽0· 1%?20%、胡椒 粉0· 1%?20%、青梅0· 1%?20%、水0· 1%?200%、糕粉0· 1%?200%、紅豆沙100%、 月餅糖漿〇. 1 %?100%、堿水〇. 1 %?10%、花生油〇. 1 %?90%、熔化的黃油0. 1 %? 50%、咸鴨蛋黃1 %?10%、蓮蓉餡6%?80%、L-阿拉伯糖0. 1 %?30% ;其特征在于： 一，月餅糖漿制作步驟：稱重一配料一熬制一過篩一冷卻； 1、 用銅鍋或不銹鋼鍋將水、麥芽糖醇、木糖醇混合的液體燒開（麥芽糖醇和木糖醇均 為液體）； 2、 投入蔗糖，改用大火燒至沸騰； 3、 沸騰2-3分鐘，改用小火，除去漂浮雜質，慢慢加入鹽、檸檬酸； 4、 用小火慢慢熬制2-3小時，至橙紅色，溫度110左右； 5、 將糖漿過篩，常溫下慢慢冷卻，備用； 二，月餅餅皮操作步驟：稱重一配料一過篩一攪拌一成團一靜化一制餅皮； 1、 將稱重好的低筋粉過篩； 2、 將低筋粉做成面粉墻，加入月餅糖漿、花生油、堿水、攪拌至乳化、拌入四周的面粉， 和成均勻的面團，用保鮮膜包住面包，松弛約30分鐘； 3、 30分鐘后，按照需要的重量制成面團。 三，月餅餡料操作步驟：稱重一配料一混料一餡料坯一稱重； 將洗凈的餡料原輔料混合后用燒或炒制熟透狀態，攪拌均勻到用手可以握成團時即 可，并按需要的重量做成餡料團； 四，月餅的生廣工序：稱重一制菜制皮一制餡一包餡一稱量一成型一一次烘烤一刷 蛋液一二次供烤一感官檢驗一冷卻一內包裝一質檢一外包裝一理化檢驗一入庫； 稱重：稱量糖漿、餅皮和餡料的總體質量； 制漿：熬制糖漿濃度為82%為宜；當糖漿熬制溫度為113°C時，色澤最清晰，并采用大 火熬制以確保糖漿清晰度進而保證色澤。 制皮：制皮注意不能太厚，以防花紋的消失； 包餡：把餅皮分別包裹已稱重好的餅坯，包時餅皮要壓得平正，合口處要圓滑均勻； 稱量：將以上做好的月餅坯進行稱量，以符合重量要求； 成型：把包好的餅坯放進模具中輕輕用手壓實，壓平.壓時力度要均衡，使餅的棱角分 明，花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出，脫模時要注意餅型的平整，不應歪斜； 一次烘烤：先噴請水入爐，上火230-240度，下火190-200度，如用旋風爐，爐溫298 °C， 時間14分鐘左右； 刷蛋液：蛋液只刷在紋路的上面，不要貪多，如果覺得表面上色不夠的話可以隔5分鐘 從烤箱取出再刷一次； 二次烘烤：在爐溫200-210度的溫度下烘烤，時間5分鐘； 最后經過感官檢驗有無裂紋等檢測后冷卻包裝后入庫。
【文檔編號】A21D13/08GK104137877SQ201410356023
【公開日】2014年11月12日 申請日期:2014年7月21日 優先權日:2014年7月21日
【發明者】方明 申請人:方明