一種廣式月餅改良劑的制作方法【專利摘要】本發明公開了一種廣式月餅皮改良劑，其特征在于：本發明按重量份計其組成為，山梨糖醇14-23重量份，棕櫚油14-21重量份，山梨醇酐單硬脂酸酯12-18重量份，單硬脂酸甘油酯8-18重量份，水6-16重量份，丙二醇脂肪酸酯4-9重量份，硬脂酰乳酸鈣2-6重量份，磷酸鹽1-8重量份，焦磷酸鈉1-3重量份，碳酸鈉1-3重量份，碳酸鉀1-3重量份，雙乙酰酒石酸單甘酯1-3重量份，抗壞血酸0.1-0.3重量份。將上述組分混合后稱量，分裝即為成品，所述改良劑的添加量是面粉重量的0.2-1.2％。【專利說明】一種廣式月餅改良劑【
技術領域：
】[0001]本發明屬于食品【
技術領域：
】，具體涉及一種月餅的餅皮改良劑。【
背景技術：
】[0002]中秋月餅作為我國特有的民族文化傳統食品，得到了迅速發展。月餅作為流傳千年的美食，已不僅是一種內涵豐富、美味可口的中華點心，更是中華飲食文化的標記之一。每到八月十五中秋節，無論哪里的炎黃子孫，都會思念故鄉，都會以月餅來慶祝一年的收獲，祝福親人的團圓。品嘗月餅對中國人更多的是精神的享受、文化的體驗、靈魂的交流。我國月餅品種繁多，而且新品種不斷涌現。如今，月餅的品種已異彩紛里。按產地分有:京式月餅、廣式月餅、蘇式月餅、臺式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、甚至日式等，但主要產品還是廣式月餅，占市場份額的80%以上，廣式月餅屬于糖漿皮月餅，又名漿皮月餅、糖皮月餅，屬于軟皮月餅。是指以小麥面粉、轉化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經包餡、成型、烘焙而制成的餅皮緊密、口感柔軟的一類廣式月餅。其質量好壞主要取決于月餅皮的回油快慢，色澤和松軟程度，剛剛經過高溫烘焙的月餅表皮會比較硬，這個時候不好吃，放置一段時間以后會有回油現象發生，回過油的月餅才會好吃，但由于回油周期長，色澤不穩定，松軟程度差問題，一直影響產品質量，因此發明一種廣式月餅改良劑，對縮短月餅回油周期，保證月餅質量具有重要作用。【
發明內容】[0003]本發明目的是要提供回油周期短，色澤穩定，松軟程度好的安全健康廣式月餅改良劑。目的是縮短月餅回油周期，提高廣式月餅產品質量，增加企業的附加值。廣式月餅改良劑是用于焙烤食品中非常有效的一類添加劑，它是一種多功能的表面活性劑，作用于多相界面的表面，不僅能促進乳化，還能與蛋白質、淀粉結合而增強面團耐揉和耐機械加工性，加速回油，穩定色澤，表皮松軟，延長月餅焙烤食品的貨架壽命的特性。單一乳化劑不可能同時具有以上特性，往往是將多種成份復配，以改善乳化劑的使用特性。[0004]本發明的技術方案是:一種廣式月餅改良劑，其特征在于:本發明按重量份計其組成為，山梨糖醇14-23重量份，棕櫚油14-21重量份，山梨醇酐單硬脂酸酯12-18重量份，單硬脂酸甘油酯8-18重量份，水6-16重量份，丙二醇脂肪酸酯4-9重量份，硬脂酰乳酸鈣2-6重量份,磷酸鹽1-8重量份,焦磷酸鈉1-3重量份,碳酸鈉1-3重量份,碳酸鉀1-3重量份，雙乙酰酒石酸單甘酯1-3重量份，抗壞血酸0.1-0.3重量份。將上述組分混合后稱量，分裝即為成品，所述改良劑的添加量是面粉重量的0.2-1.2%。[0005]上述原料應符合食品添加劑使用衛生標準GB2760的要求。本發明的廣式月餅改良劑是根據廣式月餅的制作工藝與品質提升而設計，利用各種復合添加劑的協同作用，在廣式月餅的餅皮制作工序中應用，使得面皮質量得到很大提高，同時優化后的改良劑使最終成品的回油周期短，色澤穩定，松軟性能獲得了提高。【具體實施方式】[0006]實施例1[0007]原料配方山梨糖醇20kg，棕櫚油18kg，山梨醇酐單硬脂酸酯16kg，單硬脂酸甘油酯15kg,水10.8kg,丙二醇脂肪酸酯5kg,硬脂酰乳酸韓4kg,磷酸鹽3kg,焦磷酸鈉2kg,碳酸鈉2kg，碳酸鉀2kg，雙乙酰酒石酸單甘酯2kg，抗壞血酸0.2kg。將上述組分混合后稱量，分裝即為成品，添加量是面粉重量的1%。[0008]實施例2[0009]原料配方山梨糖醇22kg，棕櫚油16kg，山梨醇酐單硬脂酸酯18kg，單硬脂酸甘油酯12kg,水8.7kg,丙二醇脂肪酸酯7kg,硬脂酰乳酸韓2kg,磷酸鹽6kg,焦磷酸鈉3kg,碳酸鈉1kg，碳酸鉀1kg，雙乙酰酒石酸單甘酯3kg，抗壞血酸0.3kg。將上述組分混合后稱量，分裝即為成品，添加量是面粉重量的0.8%。[0010]以上列舉的僅是本發明的具體實施例，顯然本發明不限于以上實施例，還可以有許多變形，均應認為是本發明的保護范圍。[0011]下面結合科學實驗對本發明的效果進一步說明。[0012]I實施例月餅制備[0013]1.1月餅配方[0014]1.1.1月餅皮料配方(重量):月餅粉12.5kg，糖漿9.5kg，植物油3kg，碳酸氫銨0.15kg。[0015]1.1.2添加一種廣式月餅改良劑量(重量):面粉重量的1%，即0.125kg。[0016]1.1.3餡料:市場購買大豐市森園糖果食品餡料廠的月餅蓮蓉餡。[0017]1.2操作工藝:將糖漿、植物油快速混合5分鐘，再加入月餅粉和碳酸氫銨慢速混合均勻，包蓮蓉餡料，皮料30克，五仁餡料70克，制作成100克的月餅坯，敲模成型，入爐烘烤，爐溫上火220°C，下火180°C烘烤8min出爐，冷卻后刷上蛋液(刷蛋蛋液配比:三個蛋黃加一個全蛋)，再烘烤9min出爐,冷卻,成品。[0018]2.1對比參數[0019]2.1硬度:采用TA.XT-plus物性測定儀,英國StableMicroSystem公司。選用P/50平底圓柱形探頭；操作模式:壓力測定；操作類型:TPA;測試前速度:2.00mm/s;測試速度:2.00mm/s;測試后速度:2.00mm/s測試距離:樣品高度的50%。[0020]2.2色澤:YLD-200精密色差儀，天津永利達實驗室設備有限公司。[0021]2.3回油時間:計算時間，每半天觀察I次。[0022]3實驗結果[0023]膨松軟化效果、色澤、回油時間的比較。[0024]添加了廣式月餅皮改良劑的月餅實驗組與空白對照組相比，在室溫下觀察回油情況，記錄回油時間，放置到出現回油月餅后就測定月餅硬度和色澤，比較結果見表I。[0025]表I月餅硬度、色澤和回油時間的比較[0026]【權利要求】1.一種廣式月餅皮改良劑，其特征在于:本發明按重量份計其組成為，山梨糖醇14-23重量份，棕櫚油14-21重量份，山梨醇酐單硬脂酸酯12-18重量份，單硬脂酸甘油酯8-18重量份，水6-16重量份，丙二醇脂肪酸酯4-9重量份，硬脂酰乳酸鈣2-6重量份，磷酸鹽1-8重量份，焦磷酸鈉1-3重量份，碳酸鈉1-3重量份，碳酸鉀1-3重量份，雙乙酰酒石酸單甘酯.1-3重量份,抗壞血酸0.1-0.3重量份。2.根據權利I所述的一種廣式月餅皮改良劑，其特征在于，在廣式月餅的餅皮制作中使用。3.根據權利I所述的一種廣式月餅皮改良劑，其特征在于，添加量是面粉重量的.0.2-1.2%。【文檔編號】A21D2/36GK103875753SQ201410160107【公開日】2014年6月25日申請日期:2014年4月22日優先權日:2014年4月22日【發明者】曾潔,高海燕,洪帥,王明艷,李燕,李光磊,張軍合,師玉忠,李斌,陳春剛申請人:河南科技學院