專利名稱：一種包心鰻魚丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚丸及其制備方法，尤其是涉及一種包心鰻魚丸及制備方法。
背景技術(shù)：
鰻魚，學(xué)名叫鰻鱺，是傳統(tǒng)名貴魚類，也是世界上最神秘的魚類之一。它的生長過程極為奇特，先是在海水中產(chǎn)卵成苗，后又進(jìn)入淡水成長。鰻魚在〃絕食〃 一年半后仍能生存，養(yǎng)殖的鰻魚壽命可長達(dá)50年。鰻魚的營養(yǎng)價值非常高，所以被稱作是水中的軟黃金，在中國以及世界很多地方從古至今均被視為滋補(bǔ)、 美容的佳品。日本人在冬天就常吃香噴噴的烤鰻飯以驅(qū)走嚴(yán)寒，保持充沛精力。鰻魚營養(yǎng)成分豐富，每百克(IOOg)生鮮鰻魚含水分61. lg、蛋白質(zhì)16.4g、脂質(zhì)21.3g、醣類0. lg、灰分 1. lg、礦物質(zhì)95mg、維生素230mg，還含有鈣、磷、鐵、鈉、鉀等物質(zhì)。《掌中妙藥》、《圣惠方》、 《本草綱目》、日本的《本朝食鑒》等書中均記載了鰻魚的神奇食療功效補(bǔ)虛、暖腸、祛風(fēng)、解毒、養(yǎng)顏、愈風(fēng)，療濕腳氣、腰腎間濕風(fēng)搏，治惡疫，治傳尸疰氣勞損，暖腰膝，起陽，治小兒疳勞、婦人帶下。在鰻魚的肉質(zhì)里，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、D、Ε、礦物質(zhì)以及不飽和脂肪酸 DHA/EPA。它能提供人類生長、維持生命所需的營養(yǎng)成分。長期食鰻，對于強(qiáng)健體魄、增進(jìn)活力以及滋補(bǔ)養(yǎng)顏上極有幫助，特別是孕婦與嬰幼兒。與其他動物性食品比較，鰻魚的維生素 Α、維生素E及脂肪中含有的多元不飽和脂肪酸等，均有較高的含量。值得一提的是河鰻含豐富的抗氧化營養(yǎng)素，如維生素Α，每100公克鰻魚含將近2500國際單位(IU)，達(dá)國人成年人維生素A每日營養(yǎng)素建議攝取量的50 %，其他如礦物質(zhì)鈣，每100公克鰻魚約含100毫克。科學(xué)研究表明，鰻魚是含EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)最高的魚類之一，不僅可以降低血脂，抗動脈硬化，抗血栓，還能為大腦補(bǔ)充必要的營養(yǎng)素。DHA能促進(jìn)兒童及青少年大腦發(fā)育，增強(qiáng)記憶力，也有助于老年人預(yù)防大腦功能衰退與老年癡呆癥。 醫(yī)學(xué)專家還發(fā)現(xiàn)，鰻魚兼有魚油和植物油的有益成分，是補(bǔ)充人體必需脂肪酸和氨基酸的理想食物。鰻魚中的鋅、多不飽和脂肪酸和維生素E的含量都很高，可防衰老和動脈硬化， 從而具有護(hù)膚美容功效，是女士們的天然高效美容佳肴。由于現(xiàn)有的鰻魚仍以蒸煮食用的方式為主，其功能單一，隨著人民生活水平的提高，低溫魚糜制品和肉制品是當(dāng)前消費的趨勢。將鰻魚等魚糜原料與豬肉等畜肉原料相結(jié)合，使其既具有保健營養(yǎng)功能，又提升低溫魚漿制品風(fēng)味，同時豐富魚丸產(chǎn)品的品種已成為當(dāng)務(wù)之急。而據(jù)申請人所知，目前尚無一種能充分發(fā)揮鰻魚的保健功能，又營養(yǎng)豐富并富含蛋白質(zhì)的鰻魚類肉制品問世。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的第一個技術(shù)問題是提供一種包心鰻魚丸，該魚丸用鰻魚糜包豬肉餡，結(jié)合了鰻魚保健特點和豬肉肉營養(yǎng)豐富特點，既突出了魚糜功效，又改善了肉制品的風(fēng)味。本發(fā)明要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種包心鰻魚丸的制備方法。該方法簡單方便，既不會破壞鰻魚糜的營養(yǎng)，又使得制備的包心鰻魚丸加熱食用時鰻魚皮魚香肉美，豬肉餡湯汁四溢，具有好的口感。1、為解決上述第一個技術(shù)問題，一種包心鰻魚丸，由外層的皮和內(nèi)層的餡制成，包含如下質(zhì)量份數(shù)的原料所述外層的皮由以下成分制成鰻魚糜5 6份、豬脊膘0. 5 1份、蛋清0. 3 0. 5份、淀粉1 2份、冰水2 3份、鹽0. 1 0. 2份、白糖0. 05 0. 1份、復(fù)合磷酸鹽 0. 03 0. 05 份；所述內(nèi)層的餡由以下成分制成豬腿肉5 6份、豬肥膘3 4份、醬油1 2份、 青蔥0. 3 0. 5份、水1 2份、白糖0. 3 0. 5份、鹽0. 03 0. 05份、卡拉膠0. 001 0. 002份、魔芋粉0. 0005 0. 001份。進(jìn)一步地，所述淀粉為馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。2、為解決上述第二個技術(shù)問題，一種包心鰻魚丸的制備方法，該方法包括以下步驟A.包心鰻魚丸皮的制備1)解凍取5 6份鰻魚糜解凍；2)絞制解凍完成后將鰻魚糜放入絞肉機(jī)，6 8mm孔板絞制待用；3)斬拌將絞制后的鰻魚糜與0. 03 0. 05份復(fù)合磷酸鹽和0. 3 0. 5份蛋清放入斬拌機(jī)斬拌5 10分鐘即可；斬拌均勻后加入鹽0. 1 0. 2份、豬脊膘0. 5 1份、白糖 0. 05 0. 1份、淀粉1 2份、冰水2 3份放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌10 12分鐘，斬拌完成后出鍋獲得所需要的包心魚丸皮；B.包心鰻魚丸餡的制備1)絞制取5 6份豬腿肉、3 4份豬肥膘放入絞肉機(jī)，3 5mm孔板絞制待用；2)攪拌將絞制后的5 6份豬腿肉、3 4份豬肥膘與1 2份醬油、0. 3 0. 5份青蔥、1 2份水、0. 3 0. 5份白糖、0. 03 0. 05份鹽、0. 001 0. 002份卡拉膠、 0. 0005 0. 001份魔芋粉放入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后出鍋獲得所需要的包心魚丸餡；C.成型、蒸煮、冷卻所述蒸煮的條件為先在溫度50°C 55°C蒸煮3 5分鐘，后溫度80°C 85°C蒸煮5 10分鐘。進(jìn)一步地，步驟Α. 1)中鰻魚糜解凍的溫度為0°C 15°C，時間為10 12小時。進(jìn)一步地，步驟A. 3)中斬拌過程溫度控制在0°C 10°C，進(jìn)一步地，步驟B. 2)中攪拌過程溫度控制在0°C 10°C。進(jìn)一步地，步驟C中，所述冷卻的條件為將蒸煮所得的包心鰻魚丸冷卻至0°C 4°C。本發(fā)明具有以下優(yōu)點1、包心鰻魚丸營養(yǎng)豐富，其中的鰻魚富含多種營養(yǎng)成分，具有補(bǔ)虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結(jié)核等病人的良好營養(yǎng)品，填補(bǔ)了市場空白，滿足了人們
4的消費需求，符合健康、營養(yǎng)的現(xiàn)代生活需求，且口感好，食用方便。2、制備方便，可利用現(xiàn)有的低溫火鍋料斬拌機(jī)、打漿桶、蒸煮槽、雙螺旋等設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)實現(xiàn)本發(fā)明的包心鰻魚丸的制備。3、原料方便，價格不高。4、在蒸煮階段采用兩段蒸煮，可以顯著提高產(chǎn)品的脆度，增加產(chǎn)品的得率。
具體實施例方式實施例11、一種包心鰻魚丸，由外層的皮和內(nèi)層的餡制成，包含如下質(zhì)量份數(shù)的原料所述外層的皮由以下成分制成鰻魚糜5份、豬脊膘0. 5份、蛋清0. 3份、馬鈴薯淀粉1份、冰水2份、鹽0. 1份、白糖0. 05份、復(fù)合磷酸鹽0. 03份；所述內(nèi)層的餡由以下成分制成豬腿肉5份、豬肥膘3份、醬油1份、青蔥0. 3份、 水ι份、白糖0. 3份、鹽0. 03份、卡拉膠0. 001份、魔芋粉0. 0005份。2、一種包心鰻魚丸的加工工藝，包括如下步驟A.包心鰻魚丸皮的制備1)解凍在0°C解凍12小時，拆掉紙箱，不拆內(nèi)包裝，一片片解凍；鰻魚糜解凍至一半程度(即外表解凍，里面未解凍)為最佳解凍；2)絞制解凍完成后將鰻魚糜放入絞肉機(jī)，6 8mm孔板絞制待用；3)斬拌將絞制后的鰻魚糜與0. 03份復(fù)合磷酸鹽和0. 3份蛋清放入斬拌機(jī)斬拌5 分鐘即可；斬拌均勻后加入鹽0. 1份、豬脊膘0. 5份、白糖0. 05份、馬鈴薯淀粉1份、冰水2 份放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌10分鐘，斬拌完成后出鍋獲得所需要的包心魚丸皮；斬拌溫度控制為0°C ；B.包心鰻魚丸餡的制備1)絞制取5份豬腿肉、3份豬肥膘放入絞肉機(jī)，3 5mm孔板絞制待用；2)攪拌將絞制后的5份豬腿肉、3份豬肥膘與1份醬油、0. 3份青蔥、1份水、0. 3 份白糖、0. 03份鹽、0. 001份卡拉膠、0. 0005份魔芋粉放入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后出鍋獲得所需要的包心魚丸餡，攪拌過程溫度控制在0°C，光滑細(xì)膩，有粘性；C.將皮和餡分別放入包心魚丸機(jī)(廈門英博機(jī)械有限公司，k9023)中，選擇大小為20g的模具，開始成型；將成型好的包心鰻魚丸放入的水煮槽中，先在溫度50°C蒸煮3分鐘，后溫度80°C蒸煮5分鐘；將上述蒸煮所得的包心鰻魚丸放入0°C 4°C冷卻間，冷卻到 0°C。最后進(jìn)行檢驗、裝袋、打日期、裝箱、入庫冷藏(0°C 4°C)后即可出廠銷售，即得。實施例21、一種包心鰻魚丸，由外層的皮和內(nèi)層的餡制成，包含如下質(zhì)量份數(shù)的原料所述外層的皮由以下成分制成鰻魚糜6份、豬脊膘1份、蛋清0. 5份、木薯淀粉2 份、冰水3份、鹽0. 2份、白糖0. 1份、復(fù)合磷酸鹽0. 05份；所述內(nèi)層的餡由以下成分制成豬腿肉6份、豬肥膘4份、醬油2份、青蔥0. 5份、 水2份、白糖0. 5份、鹽0. 05份、卡拉膠0. 002份、魔芋粉0. 001份。2、一種包心鰻魚丸的加工工藝，包括如下步驟
A.包心鰻魚丸皮的制備1)解凍在15°C解凍10小時，拆掉紙箱，不拆內(nèi)包裝，一片片解凍；鰻魚糜解凍至一半程度(即外表解凍，里面未解凍)為最佳解凍；2)絞制解凍完成后將鰻魚糜放入絞肉機(jī)，6 8mm孔板絞制待用；3)斬拌將絞制后的鰻魚糜與0. 05份復(fù)合磷酸鹽和0. 5份蛋清放入斬拌機(jī)斬拌 10分鐘即可；斬拌均勻后加入鹽0. 2份、豬脊膘1份、白糖0. 1份、木薯淀粉2份、冰水3份放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌12分鐘，斬拌完成后出鍋獲得所需要的包心魚丸皮；斬拌溫度控制為 IO0C ；B.包心鰻魚丸餡的制備1)絞制取6份豬腿肉、4份豬肥膘放入絞肉機(jī)，3 5mm孔板絞制待用；2)攪拌將絞制后的6份豬腿肉、4份豬肥膘與2份醬油、0. 5份青蔥、2份水、0. 5 份白糖、0. 05份鹽、0. 002份卡拉膠、0. 001份魔芋粉放入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后出鍋獲得所需要的包心魚丸餡，攪拌過程溫度控制在10°C，光滑細(xì)膩，有粘性；C.成型將皮和餡分別放入包心魚丸機(jī)(廈門英博機(jī)械有限公司，k9023)中，選擇大小為20g的模具，開始成型；將成型好的包心鰻魚丸放入的水煮槽中，先在溫度55°C蒸煮 5分鐘，后溫度85°C蒸煮10分鐘；將上述蒸煮所得的包心鰻魚丸放入0°C 4°C冷卻間，冷卻到4°C。最后進(jìn)行檢驗、裝袋、打日期、裝箱、入庫冷藏(0°C 4°C)后即可出廠銷售，即得。實施例31、一種包心鰻魚丸，由外層的皮和內(nèi)層的餡制成，包含如下質(zhì)量份數(shù)的原料所述外層的皮由以下成分制成鰻魚糜5. 5份、豬脊膘0. 75份、蛋清0. 4份、馬鈴薯淀粉1. 5份、冰水2. 5份、鹽0. 15份、白糖0. 075份、復(fù)合磷酸鹽0. 04份；所述內(nèi)層的餡由以下成分制成豬腿肉5. 5份、豬肥膘3. 5份、醬油1. 5份、青蔥 0. 4份、水1. 5份、白糖0. 4份、鹽0. 04份、卡拉膠0. 0015份、魔芋粉0. 00075份。2、一種包心鰻魚丸的加工工藝，包括如下步驟A.包心鰻魚丸皮的制備1)解凍在7°C解凍12小時，拆掉紙箱，不拆內(nèi)包裝，一片片解凍；鰻魚糜解凍至一半程度(即外表解凍，里面未解凍)為最佳解凍；2)絞制解凍完成后將鰻魚糜放入絞肉機(jī)，6 8mm孔板絞制待用；3)斬拌將絞制后的鰻魚糜與0. 04份復(fù)合磷酸鹽和0. 4份蛋清放入斬拌機(jī)斬拌7 分鐘即可；斬拌均勻后加入鹽0. 15份、豬脊膘0. 75份、白糖0. 075份、馬鈴薯淀粉1. 5份、 冰水2. 5份放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌11分鐘，斬拌完成后出鍋獲得所需要的包心魚丸皮；斬拌溫度控制為5°C ；B.包心鰻魚丸餡的制備1)絞制取5. 5份豬腿肉、3. 5份豬肥膘放入絞肉機(jī)，3 5mm孔板絞制待用；2)攪拌將絞制后的5. 5份豬腿肉、3. 5份豬肥膘與1. 5份醬油、0. 4份青蔥、1. 5 份水、0. 4份白糖、0. 04份鹽、0. 0015份卡拉膠、0. 00075份魔芋粉放入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌， 攪拌均勻后出鍋獲得所需要的包心魚丸餡，攪拌過程溫度控制在5°C，光滑細(xì)膩，有粘性；C.成型將皮和餡分別放入包心魚丸機(jī)(廈門英博機(jī)械有限公司，k9023)中，選擇大小為20 g的模具，開始成型；將成型好的包心鰻魚丸放入的水煮槽中，先在溫度53°C蒸煮 4分鐘，后溫度83°C蒸煮7分鐘；將上述蒸煮所得的包心鰻魚丸放入0°C 4°C冷卻間，冷卻到 2°C。最后進(jìn)行檢驗、裝袋、打日期、裝箱、入庫冷藏(0°C 4°C)后即可出廠銷售，即得。顯然，本發(fā)明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對本發(fā)明的實施方式的限定。對于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
權(quán)利要求
1.一種包心鰻魚丸，由外層的皮和內(nèi)層的餡制成，其特征在于，以質(zhì)量份數(shù)計所述外層的皮由以下成分制成鰻魚糜5 6份、豬脊膘0. 5 1份、蛋清0. 3 0. 5 份、淀粉1 2份、冰水2 3份、鹽0. 1 0. 2份、白糖0. 05 0. 1份、復(fù)合磷酸鹽0. 03 0. 05 份；所述內(nèi)層的餡由以下成分制成豬腿肉5 6份、豬肥膘3 4份、醬油1 2份、青蔥 0. 3 0. 5份、水1 2份、白糖0. 3 0. 5份、鹽0. 03 0. 05份、卡拉膠0. 001 0. 002 份、魔芋粉0. 0005 0. 001份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的包心鰻魚丸，其特征在于，所述淀粉為馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。
3.如權(quán)利要求1或2所述的包心鰻魚丸的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟A.包心鰻魚丸皮的制備1)解凍取5 6份鰻魚糜解凍；2)絞制解凍完成后將鰻魚糜放入絞肉機(jī)，6 8mm孔板絞制待用；3)斬拌將絞制后的鰻魚糜與0.03 0. 05份復(fù)合磷酸鹽和0. 3 0. 5份蛋清放入斬拌機(jī)斬拌5 10分鐘即可；斬拌均勻后加入鹽0. 1 0. 2份、豬脊膘0. 5 1份、白糖 0. 05 0. 1份、淀粉1 2份、冰水2 3份放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌10 12分鐘，斬拌完成后出鍋獲得所需要的包心魚丸皮；B.包心鰻魚丸餡的制備1)絞制取5 6份豬腿肉、3 4份豬肥膘放入絞肉機(jī)，3 5mm孔板絞制待用；2)攪拌將絞制后的5 6份豬腿肉、3 4份豬肥膘與1 2份醬油、0.3 0. 5份青蔥、1 2份水、0. 3 0. 5份白糖、0. 03 0. 05份鹽、0. 001 0. 002份卡拉膠、0. 0005 0. 001份魔芋粉放入攪拌機(jī)中進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后出鍋獲得所需要的包心魚丸餡；C.成型、蒸煮、冷卻所述蒸煮的條件為先在溫度50°C 55°C蒸煮3 5分鐘，后溫度80°C 85°C蒸煮 5 10分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的包心鰻魚丸的制備方法，其特征在于步驟Α.1)中鰻魚糜解凍的溫度為0°C 15°C，時間為10 12小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的包心鰻魚丸的制備方法，其特征在于步驟A.;3)中斬拌過程溫度控制在0°C 10°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的包心鰻魚丸的制備方法，其特征在于步驟B.》中攪拌過程溫度控制在0°C 10°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的包心鰻魚丸的制備方法，其特征在于步驟C中，所述冷卻的條件為將蒸煮所得的包心鰻魚丸冷卻至0°c 4°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種包心鰻魚丸及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域，該包心鰻魚丸主要由鰻魚糜、豬腿肉、豬脊膘、蛋清、魔芋粉、卡拉膠、冰水等成分組成，其制備方法簡單方便。本發(fā)明所述的包心鰻魚丸用鰻魚糜包豬肉餡，將鰻魚肉和豬肉有機(jī)的結(jié)合在一起，充分發(fā)揮了鰻魚的保健功能及豬肉的營養(yǎng)功效；同時該魚丸加熱食用時鰻魚皮魚香肉美，豬肉餡湯汁四溢，口感甚佳。
文檔編號A23L1/311GK102423089SQ20111038377
公開日2012年4月25日 申請日期2011年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月25日
發(fā)明者高向登 申請人:福州百洋海味食品有限公司