調味食用菌及其深加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種調味食用菌及其加工工藝，該調味食用菌采用市面上經曬干處理的干菌作為加工原料，再將干菌冷水浸泡還性，讓干菌恢復到具有鮮菌一定程度的鮮、嫩、香、脆，再通過預煮鹵制殺菌，再按一定的加入順序合理鹽漬進行防腐殺菌，熟化后進行調味包裝得到。該加工工藝避免了傳統工藝采用的食品添加劑賦予食品一定的色、香以及保質期的方法，采用合理預煮、鹽漬、調味手段進行殺菌、賦予味道、防腐，保證了食品的健康和安全性，具有突出的實質性特點和顯著的進步。
【專利說明】調味食用菌及其深加工工藝

【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體地，涉及一種調味食用菌及其加工工藝。

【背景技術】
[0002]鹽漬產品是具有中國特色的食品，其生產制作工藝及技術較為成熟，是將菌類經過殺青、晾曬(或烘干)、鹽漬、腌制、醬制等工藝而成的菌類制品，食品主要是以富含蛋白質，多種維生素和微量元素，多糖，低脂肪著稱，被國家稱為“植物性食品頂峰”的菌類食品，越來越受到消費者的青睞。目前食用菌消費己從干制品轉變以鮮、嫩、香、脆、食用方便為主，而以干制食用菌為原料轉化生產成鹽漬鮮制品食用菌較少，具有一定藥效的生理活性物質，能促進人體新陳代謝，增強體質。因此，被人們譽為“保健食品”越來越受到重視，聯合國糧農組織提倡21世紀最合理的膳食結構為“一葷一素一菇”。
[0003]現有的市面上的鹽漬食用菌，是把鮮食用菌直接生產成鹽漬食用菌，原料的采集受季節性限制，出品量少，保質期時間短，并且都含有防腐劑和食品添加劑:防腐劑和食品添加劑:檸檬酸、山梨酸鉀、D—異抗壞血酸鈉、5—呈味核苷酸二鈉等等。


【發明內容】

[0004]本發明所要解決的技術問題是提供一種調味食用菌及其加工工藝，該調味食用菌采用市面上經曬干處理的干菌作為加工原料，再將干菌冷水浸泡還性，讓干菌恢復到具有鮮菌一定程度的鮮、嫩、香、脆，再通過預煮鹵制殺菌，再按一定的加入順序合理鹽漬進行防腐殺菌，熟化后進行調味包裝得到。該加工工藝避免了傳統工藝采用的食品添加劑賦予食品一定的色、香以及保質期的方法，采用合理預煮、鹽漬、調味手段進行殺菌、賦予味道、防腐，保證了食品的健康和安全性，具有突出的實質性特點和顯著的進步。
[0005]本發明解決上述問題所采用的技術方案是:
調味食用菌的深加工工藝包括以下步驟:
(1)采用干菌作為原料進行分級，再冷水浸泡；
(2)預煮:將冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，邊煮邊用木棒上下翻動，水和菌的比例為10:5，預煮的沸水中還加入香料包:白芷2-8份、香葉20-30份、上等紅曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份；
(3)鹽漬:將預煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合攪拌10-20min，放入鹽漬桶中靜置5_6小時后，再放入鹽漬缸中鹽漬，鹽漬濃度保持在20-25% ；
(4)熟化:將預煮后的菌放入鍋內過油變黃；
(5)調味:將熟化后的菌浸泡到熟練后的調味油內24-48h;調味采用普通的調味油即可。
[0006](6)裝袋、抽真空、檢驗裝盒。
[0007]干菌分級是按照菌直徑大小分為一、二、三、四級，這四個級別的菌之間無串級現象，用冷水浸泡干菌，使干菌還性，保持菌的鮮、嫩、香、脆，同時便于清洗干菌上的雜質、沙、泥等，便于后續加工。冷水浸泡后還可對菌體進行分割處理，以利于后續更好的入味。
[0008]預煮過程中，用木棒上下翻動菌，能夠使菌體受熱均勻，通過預煮，可殺死菌體中的微生物，除去菌帶有的氣味，有利于保質，能夠更好的保持菌的鮮、嫩、香、脆，滿足消費者口感的需求。預煮中更是創新的加入一定配比的香料包，給菌去異味，鹵制賦予菌色、香特點，并起到生物殺菌的作用。
[0009]鹽漬時，將大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料先和菌混合攪拌(混合攪拌的設備采用真空滾揉機)，利用菌中此時含有的充足的水分加速大蒜、生姜、植物香辛料、白砂糖這四種的有效物質在菌細胞內的擴散，有利于防腐效果的順利進行，最后加鹽，鹽的加入會促使菌細胞內的水分流失，實際上也是在促使菌細胞中的水分流動，這樣能夠使得大蒜、生姜、植物香辛料、白砂糖這四種的有效物質進一步在菌細胞中進行擴散，再加上鹽也有殺菌作用，真正起到無需食品添加劑也能防腐殺菌。值得一提的是，現有的做法通常都是直接將這些物質全部混合在一起進行鹽漬，顯然這種鹽漬的方式就沒有本發明有效。
[0010]所述步驟(I)的冷水浸泡的水和干菌的重量比為10-12:3，浸泡時間為1-2小時。
[0011]所述步驟(3)的鹽漬溫度為5-20°C時，鹽漬時間為15-20天。
[0012]所述步驟(3)鹽漬的預煮后的菌和食用鹽重量比為100:20— 25。
[0013]所述步驟(3)的鹽漬溫度為20_35°C時，鹽漬時間為8_12天。
[0014]所述步驟(3)的預煮后的菌和食用鹽重量比為100:25— 30。
[0015]所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數分別為:2_6份、1_2份，1-5份，1-1.5 份。
[0016]所述植物香辛料重量組份為:山奈1-3.5份，八角1_6份，丁香1-4.2份，陳皮1-5份，胡椒1-3.6份，小茴香1-2份，白蔻1-3.6份，砂仁1-2.4份。
[0017]所述調味油的重量組份為:菜籽油100-120份，山奈0.1-1.0份，八角0.5_0.9份，丁香0.1-0.5份，陳皮0.1-0.8份，胡椒0.1-0.5份，小茴香0.1-0.5份，白蔻0.1-0.5份，砂仁0.1-0.3份，香草0.1-0.8份，桂皮0.1-0.5份，草果0.1-0.3份，干辣椒8_15份，干花椒1-6份。為增進本發明的防腐殺菌功效，選用以上的調味油還能夠起到防腐、生物殺菌、保鮮的作用更進一步為食品的保質防腐提供有利保證。
[0018]如上述所述的深加工工藝制備的調味食用菌。
[0019]本發明的技術構思是將干制食用菌經過本加工工藝的加工轉化成鹽漬鮮制品食用菌，使食用菌具有“鮮、嫩、香、脆”四絕，保持了鮮菌的特性，本發明的原料和市面上的食用菌不同之處在于:本發明的原料不受季節性限制，保質期長(常溫下，能達12個月)，食用方便，不含任何防腐劑和食品添加劑，安全衛生。
[0020]綜上，本發明的有益效果是:
1、本發明采用市面上經曬干處理的干菌作為加工原料，使得原料不會受季節性限制，原料豐富，產量大；
2、避免了傳統工藝采用的食品添加劑賦予食品一定的色、香以及保質期的方法，采用合理預煮、鹽漬、調味手段進行殺菌、賦予味道、防腐，保證了食品的健康和安全性，具有突出的實質性特點和顯著的進步。

【具體實施方式】
[0021]下面結合實施例，對本發明作進一步地的詳細說明，但本發明的實施方式不限于此。
[0022]實施例1:
所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數分別為:2份、2份，I份，1.2份。
[0023]所述植物香辛料重量組份為:山奈I份，八角2份，丁香I份，陳皮3份，胡椒
2.4份，小茴香I份，白蔻I份，砂仁1.2份。
[0024]預煮的沸水的香料包:白芷5份、香葉25份、上等紅曲米118份、薏仁7份、百合8份、胡椒6份。
[0025]實施例2
預煮的沸水的香料包:白芷4份、香葉20份、上等紅曲米100份、薏仁8份、百合8份、胡椒9份。
[0026]所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數分別為:4份、I份，2份，I份。
[0027]所述植物香辛料重量組份為:山奈2份，八角4份，丁香2.5份，陳皮I份，胡椒3.6份，小茴香2份，白蔻1.8份，砂仁I份。
[0028]所述調味油的重量組份為:菜籽油100份，山奈0.1份，八角0.5份，丁香0.5份，陳皮0.4份，胡椒0.2份，小茴香0.1份，白蔻0.3份，砂仁0.1份，香草0.5份，桂皮0.1份，草果0.1份，干辣椒8份，干花椒6份。
[0029]實施例3
預煮的沸水的香料包:白芷6份、香葉30份、上等紅曲米115份、薏仁9份、百合6份、胡椒5份。
[0030]所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數分別為:6份，1.5份，3份，1.5份。
[0031]所述植物香辛料重量組份為:山奈3份，八角6份，丁香3.6份，陳皮4份，胡椒I份，小茴香I份，白蔻2.4份，砂仁2.0份。
[0032]所述調味油的重量組份為:菜籽油120份，山奈0.5份，八角0.6份，丁香0.1份，陳皮0.1份，胡椒0.1份，小茴香0.5份，白蔻0.1份，砂仁0.3份，香草0.1份，桂皮0.3份，草果0.3份，干辣椒10份，干花椒4份。
[0033]實施例4
預煮的沸水的香料包:白芷8份、香葉28份、上等紅曲米120份、薏仁6份、百合7份、胡椒10份。
[0034]所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數分別為:3份、2份，5份，I份。
[0035]所述植物香辛料重量組份為:山奈3.5份，八角I份，丁香4.2份，陳皮5份，胡椒1.8份，小茴香1-2份，白蔻3.6份，砂仁2.4份。
[0036]所述調味油的重量組份為:菜籽油110份，山奈0.8份，八角0.8份，丁香0.3份，陳皮0.6份，胡椒0.4份，小茴香0.3份，白蔻0.5份，砂仁0.2份，香草0.8份，桂皮0.5份，草果0.2份，干辣椒12份，干花椒2份。
[0037]實施例5
預煮的沸水的香料包:白芷2份、香葉24份、上等紅曲米108份、薏仁5份、百合6份、胡椒8份。
[0038]所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數分別為:2份、2份，I份，1.2份。
[0039]所述植物香辛料重量組份為:山奈I份，八角2份，丁香I份，陳皮3份，胡椒
2.4份，小茴香I份，白蔻I份，砂仁1.2份。
[0040]所述調味油的重量組份為:菜籽油100份，山奈1.0份，八角0.9份，丁香0.4份，陳皮0.8份，胡椒0.1-0.5份，小茴香0.5份，白蔻0.2份，砂仁0.3份，香草0.6份，桂皮0.5份，草果0.3份，干辣椒15份，干花椒I份。
[0041]實施例6
調味食用菌的深加工工藝包括以下步驟:
(1)采用干菌作為原料進行分級，再冷水浸泡；
(2)預煮:將冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，邊煮邊用木棒上下翻動，水和菌的比例為10:5，預煮的沸水中還加入香料包:白芷2-8份、香葉20-30份、上等紅曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份；
(3)鹽漬:將預煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合攪拌10-20min，放入鹽漬桶中靜置5_6小時后，再放入鹽漬缸中鹽漬，鹽漬濃度保持在20-25% ；
(4)熟化:將預煮后的菌放入鍋內過油變黃；
(5)調味:將熟化后的菌浸泡到熟練后的調味油內24-48h;調味采用普通的調味油即可。
[0042](6)裝袋、抽真空、檢驗裝盒。
[0043]實施例7
和實施例5類似，區別在于:
(1)采用干菌作為原料進行分級，再冷水浸泡；
(2)預煮:將冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，邊煮邊用木棒上下翻動，水和菌的比例為10:5，預煮的沸水中還加入香料包:白芷2-8份、香葉20-30份、上等紅曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份；
(3)溫度為5-20°C時，鹽漬:將預煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合攪拌10-20min，放入鹽漬桶中靜置5_6小時后，再放入鹽漬缸中鹽漬15-20天，鹽漬濃度保持在20-25%，其中預煮后的菌和食用鹽重量比為100:20 — 25，；
(4)熟化:將預煮后的菌放入鍋內過油變黃；
(5)調味:將熟化后的菌浸泡到熟練后的調味油內24-48h;調味采用普通的調味油即可。
[0044](6)裝袋、抽真空、檢驗裝盒。
[0045]可以實施例2-實施例5中的預煮的沸水的香料包、蒜、生姜、白糖、植物香辛料重量組份進行具體實施。
[0046]實施例8
和實施例5類似，區別在于:
(1)采用干菌作為原料進行分級，再冷水浸泡；
(2)預煮:將冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，邊煮邊用木棒上下翻動，水和菌的比例為10:5，預煮的沸水中還加入香料包:白芷2-8份、香葉20-30份、上等紅曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份；
(3)溫度為20-35°C時，鹽漬:將預煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合攪拌10-20min，放入鹽漬桶中靜置5_6小時后，再放入鹽漬缸中鹽漬8_12天，鹽漬濃度保持在20-25%，其中預煮后的菌和食用鹽重量比為100:25 — 30 ；
(4)熟化:將預煮后的菌放入鍋內過油變黃；
(5)調味:將熟化后的菌浸泡到熟練后的調味油內24-48h;調味采用普通的調味油即可。
[0047](6)裝袋、抽真空、檢驗裝盒。
[0048]可以實施例2-實施例5中的預煮的沸水的香料包、蒜、生姜、白糖、植物香辛料重量組份進行具體實施。
如上所述，可較好的實現本發明。
【權利要求】
1.調味食用菌的深加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)采用干菌作為原料進行分級，再冷水浸泡； (2)預煮:將冷水浸泡后的菌放入沸水中煮25-35min，邊煮邊用木棒上下翻動，水和菌的比例為10:5，預煮的沸水中還加入香料包:白芷2-8份、香葉20-30份、上等紅曲米100-120份、薏仁5-9份、百合6-8份、胡椒5-10份； (3)鹽漬:將預煮后的菌清洗后加入大蒜、生姜、白砂糖和植物香辛料混合攪拌10-20min，放入鹽漬桶中靜置5_6小時后，再放入鹽漬缸中鹽漬，鹽漬濃度保持在20-25% ； (4)熟化:將預煮后的菌放入鍋內過油變黃； (5)調味:將熟化后的菌浸泡到熟練后的調味油內24-48h； (6)裝袋、抽真空、檢驗裝盒。
2.根據權利要求1所述的深加工工藝，其特征在于，所述步驟(I)的冷水浸泡的水和干菌的重量比為10-12:3，浸泡時間為1-2小時。
3.根據權利要求1所述的深加工工藝，其特征在于，所述步驟(3)的鹽漬溫度為5-20°C時，鹽漬時間為15-20天。
4.根據權利要求3所述的深加工工藝，其特征在于，所述步驟(3)鹽漬的預煮后的菌和食用鹽重量比為100:20— 25。
5.根據權利要求1所述的深加工工藝，其特征在于，所述步驟(3)的鹽漬溫度為20-35°C時，鹽漬時間為8-12天。
6.根據權利要求1所述的深加工工藝，其特征在于，所述步驟(3)的預煮后的菌和食用鹽重量比為100:25— 30。
7.根據權利要求1-6任一項所述的深加工工藝，其特征在于，所述大蒜、生姜、白糖、植物香辛料的重量份數分別為:2-6份、1-2份，1-5份，1-1.5份。
8.根據權利要求7所述的深加工工藝，其特征在于，所述植物香辛料重量組份為:山奈1-3.5份，八角1-6份，丁香1-4.2份，陳皮1-5份，胡椒1-3.6份，小茴香1_2份，白蔻1-3.6份，砂仁1-2.4份。
9.根據權利要求1-6任一項所述的深加工工藝，其特征在于，所述調味油的重量組份為:菜籽油100-120份，山奈0.1-1.0份，八角0.5-0.9份，丁香0.1-0.5份，陳皮0.1-0.8份，胡椒0.1-0.5份，小茴香0.1-0.5份，白蔻0.1-0.5份，砂仁0.1-0.3份，香草0.1-0.8份，桂皮0.1-0.5份，草果0.1-0.3份，干辣椒8_15份，干花椒1_6份。
10.如權利要求1-9任一項所述的深加工工藝制備的調味食用菌。
【文檔編號】A23L1/28GK104473146SQ201410818591
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月25日 優先權日:2014年12月25日
【發明者】楊春林 申請人:平昌縣欣旗食品有限公司