一種食用菌復合肉制品及其加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種食用菌復合肉制品及其加工方法，該方法以新鮮食用菌和黃喉為原料，先將食用菌經漂洗、護色、切片、預煮、鹽漬、脫鹽等工序制為半成品，黃喉經漂洗、脫腥、預煮、骨湯增味、冷卻、分切等工序制為半成品，再將食用菌半成品和黃喉半成品按比例搭配后，拌入調香、調味料及輔料混勻制得食用菌復合肉制品，產品具有綠色天然、營養搭配合理、風味佳、口感好、食用方便、保質期長等優點。
【專利說明】—種食用菌復合肉制品及其加工方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及一種復合肉制品及其加工方法，特別是涉及一種食用菌復合肉制品及其加工方法。

【背景技術】
[0002]我國是食用菌生產大國，食用菌產業已成為我國農業中的一個重要產業。食用菌不僅營養豐富、味道鮮美，還具有很高的藥用價值。大部分食用菌維生素和微量元素的含量均比蔬菜高。食用菌除了能滿足人們的營養需要外，還能促進和調控人體的新陳代謝，對消化系統、泌尿系統疾病有著很好的輔助療效，并且在抗疲勞、抗衰老、抗感染、抗腫瘤、增強免疫力等方面有較顯著的作用。目前，我國食用菌的消費量還不是很大，精深加工更少，年人均消費只有3kg左右，相當于美國、法國、日本等發達國家的一半，與世界糧農組織推薦的每日食譜“一葷、一菇、一素”相距甚遠。進一步對食用菌進行深加工，開發食用菌中的有效活性成分，提高食用菌的附加值已經成為國內外市場競爭的焦點。為了調節和豐富食用菌產品市場，引導食用菌的發展方向，食用菌的綜合利用及其深加工日益顯得重要，必將是以即食方便食品的研究開發為主要方向。目前食用菌即食產品市場產品種類單一、不能滿足消費者的需求。
[0003]黃喉是豬、牛的食管和主動脈管(主動脈管與食管的肌肉紋理類似，也是位于喉部，烹制后同樣具有質地脆嫩的特點，故也被稱之為黃喉)。黃喉肌層發達，主要由粘膜層、肌層和外膜組成。肌層常由環形肌層(內層)和縱形肌層(外層)組成，富含彈性肌纖維，質柔韌，但加熱烹制后質地變得脆嫩，吃口很有特色。黃喉除了用于火鍋燙食外，還可以用于涼拌或爆炒等，也可用鹵、汆等方法烹制成菜。目前黃喉與新鮮食用菌搭配制成可長期保藏的工業方便食品還未見報道。


【發明內容】

[0004]本發明的目的在于提供一種葷素搭配合理、風味佳、食用方便、保質期長的食用菌復合肉制品及其加工方法。
[0005]本發明提供的食用菌復合肉制品的加工方法包括如下步驟:
[0006](I)食用菌半成品的加工
[0007]a.食用菌的漂洗、切片、殺青、冷卻:取新鮮食用菌，除去雜質后用稀鹽水漂洗，然后切片，切片后的食用菌也應及時浸泡于稀鹽水中，切完后，將食用菌片撈起浙干，再倒入夾層鍋中煮熟，然后放入冷水中充分冷卻；
[0008]b.食用菌的鹽潰和脫鹽:將充分冷卻后的食用菌片放入濃度為10 - 15%的鹽水中腌制I 一 2天，鹽潰過程中應及時補加食鹽，以維持鹽水的濃度為10-15%，然后將鹽潰后的食用菌片放入脫鹽池中脫鹽至鹽度合適；
[0009]c.食用菌片的壓榨:將脫鹽后的食用菌片用清水漂洗后，壓榨脫水至其含水量減至50%以下；
[0010](2)黃喉半成品的加工
[0011]a.黃喉的清洗、分切:取凍藏的黃喉，將其解凍后，充分清洗，以清除污物和去除異味，然后分切成片狀；
[0012]b.黃喉的脫腥、提味:將分切后的黃喉放入預煮液中煮制脫腥，撈起后再放入骨湯中熬煮提味；
[0013](3)產品的調配:將食用菌半成品和黃喉半成品按比例搭配后，加入調香、調味料及輔料混勻制成，所述輔料用于調整產品的pH值為4.3-4.8 ；
[0014](4)包裝、殺菌:采用軟包裝，殺菌條件為100°C、25-40min水浴熱力殺菌。
[0015]進一步地，步驟(I)a中所述稀鹽水的濃度為0.4-0.6%。
[0016]進一步地，步驟(l)b所述鹽水中還加入有占鹽水重量0.1-0.2%的異維生素C和0.2-0.3%的檸檬酸。
[0017]進一步地，步驟(l)b中所述脫鹽池由三個池串聯組成，鹽潰后的食用菌片先放入一級脫鹽池中，脫鹽10-20min，再轉入二級脫鹽池中，脫鹽10_20min，最后轉入三級脫鹽池中，脫鹽5-10min。
[0018]進一步地，步驟(2)a中解凍后的黃喉的清洗過程是:先放入水中浸泡、粗洗，然后撈出后放入攪拌機中，加入占黃喉重量3-5%的食鹽和2-4%的食醋搓揉5-8min，再用清水漂洗干凈。
[0019]進一步地，步驟(2)a中所述預煮液由占黃喉重量1-3%的蘿卜塊、0.3_0.8%的綠豆、0.5-1.5%的生姜和0.2-0.5%的白酒加水組成，水的加入量為黃喉重量的1-2倍。
[0020]進一步地，步驟(2)b中所述熬煮提味是指將黃喉放入骨湯中熬制4_6min，再在骨湯中浸泡20-30min。
[0021]更進一步地，步驟(2)b中黃喉在骨湯中熬制時，還加入有占黃喉重量3-5%的油炸鯽魚。
[0022]進一步地，步驟(3)中食用菌半成品和黃喉半成品按食用菌半成品占兩者重量的60-80%進行搭配。
[0023]進一步地，步驟(3)中所述調香、調味料按食用菌半成品和黃喉半成品的總重量計，包括菜籽油5-8%、芝麻油1-2%、泡椒1-2%、生姜末0.3-0.5%、干辣椒0.2-0.4%,花椒0.1-0.3%、天然肉味香精0.4-0.6 %、八角0.15-0.2 %、小茴0.2-0.3 %、良姜0.03-0.05%、桂皮 0.1-0.2%、當歸 0.05-0.1%、黃芪 0.03-0.05%、玉果 0.04-0.05%、丁香0.02-0.3%、畢拔0.01-0.02%和適量食鹽(佐餐型控制含鹽量3_5%，休閑型控制含鹽量1.8-2.2% )，其中部分調香料和調味料采用油炸提香后再加入，油炸提香過程是:先將菜籽油倒入鍋中，用旺火燒至七、八成熱，約200°C，然后加入八角、桂皮、良姜；油溫降自180°C，加入花椒、小茴、丁香、畢拔、玉果；油溫降自160°C，加入干辣椒、姜末、當歸、黃芪，整個過程在3-5min內完成，然后盛入儲桶中冷卻和浸潰，使風味成分更多地溶入油中，撈出香料，將油及粉碎后的香料拌進產品中。
[0024]進一步地，步驟(3)中所述輔料按食用菌半成品和黃喉半成品的總重量計，包括乳酸鏈球菌素0.03-0.05%、異維生素C抗氧化劑0.05-0.1 %、食用乳酸0.4-0.7%和食醋1-2%。
[0025]本發明提供的食用菌復合肉制品由上述方法制成。
[0026]本發明由于殺青前經過切片，厚度較薄，因此殺青時間顯著縮短，一般煮I 一 2min即可，實際殺青時間比完整食用菌縮短60%以上，節約熱能60%以上；同時殺青后的食用菌片也方便實現快速冷卻，一般冷卻30 - 60s即可，冷卻時間比完整食用菌縮短60%以上，節約冷卻水40%上；在鹽潰工序初期，由于食用菌片較薄，不存在中心部分鹽分不足等滲透問題，顯著減少了腌潰的攪拌、翻轉、倒桶等輔助滲透操作，節省了勞動力，提高了鹽潰效率，還可減少食鹽用量15%以上；同時脫鹽時間也明顯縮短，實際脫鹽時間比完整食用菌縮短65%以上，在20-30min內即可降到預定的鹽度，可有效提高經濟效益和社會效益。
[0027]—般的動物性食品及食用菌產品，需要高溫(121°C )殺菌才能長期保藏，但高溫殺菌風味明顯降低，質地容易軟化，口感差，嚴重影響了消費市場。本發明通過添加食用乳酸、食醋、泡辣椒，使產品的PH值調整至4.5左右，提升了協同保藏效果，從而可降低了殺菌溫度至100°C，這樣不僅保持了產品的風味與脆度，還使天然生物防腐劑乳酸鏈球菌素能充分發揮良好的防腐保鮮作用，有利于產品的長期保存。
[0028]另外，食用菌易褐變、開傘和腐爛，不易保鮮，極不耐貯運和反季節供應，常常給生產和銷售帶來很大損失。目前，食用菌較多采用幾種亞硫酸鹽進行保鮮，但由于有二氧化硫殘留，消費者對這類保鮮產品不易接受，本發明采用安全綠色的鹽潰-酸潰-低溫復合保鮮技術，使食用菌達到了長期貯藏的效果，保鮮效果可以與含亞硫酸鹽的保鮮液的效果相當。腌潰后的食用菌片組織緊密、脆嫩、筋力好、咀嚼感強，改善了食用菌原有的組織疏松的缺陷。
[0029]綜上，本發明方法工藝設計合理，能顯著提高企業的經濟效益和社會效益，所生產的食用菌復合肉制品具有綠色天然、營養搭配合理、風味佳、口感好、食用方便、保質期長等優點。

【具體實施方式】
[0030]實施例1雙孢蘑菇復合黃喉的加工方法
[0031](I)雙孢蘑菇半成品的加工
[0032]a.雙孢蘑菇的漂洗、切片、殺青、冷卻:取新鮮雙孢蘑菇，除去雜質后用0.4%的稀鹽水漂洗，然后切片，切片厚度為2mm，切片后的雙孢蘑菇也應及時浸泡于0.4%的稀鹽水中，以防褐變，切完后，將雙孢蘑菇片撈起浙干2 - 3min，再倒入夾層鍋中煮約I 一 2min，邊煮邊除泡沫，并用攪拌鎬不斷翻動，以菇體煮熟為準，然后放入清潔的流動水槽中進行冷卻大約2 — 3分鐘，使菇片冷透為止；
[0033]b.雙孢蘑菇片的鹽潰:將充分冷卻后的雙孢蘑菇片撈起后浙水3 - 4min,再放入濃度為10%的鹽水中腌制I天，鹽潰過程中應及時補加食鹽，以維持鹽水的濃度為10%，為發揮協同保藏效果，鹽水中還加入有占鹽水重量0.1%的異維生素C和0.2%的檸檬酸；
[0034]c.雙孢蘑菇片的脫鹽:將鹽潰后的雙孢蘑菇片撈入鹽潰池旁邊的一級脫鹽池中，脫鹽lOmin，然后通過池中安置的翻動網斗，將菇片轉入二級脫鹽池中，脫鹽lOmin，最后將燕片轉入三級脫鹽池中，脫鹽5min ；
[0035]d.雙孢蘑菇片的壓榨:將脫鹽后的雙孢蘑菇片用清水漂洗后，采用不銹鋼網型榨欄壓榨脫水，壓力維持在150kg-300kg/m2，壓榨脫水至雙孢蘑菇片的含水量減至50%以下；
[0036](2)黃喉半成品的加工
[0037]a.黃喉的清洗、分切:取凍藏的黃喉，將其解凍后，先放入水中浸泡、粗洗，然后撈出后放入滾筒式攪拌機中，加入占黃喉重量3%的食鹽和2%的食醋搓揉5min，以清除污物和去除異味，再用清水漂洗干凈，然后分切成2 X 2mm的片狀；
[0038]b.黃喉的脫腥:將分切后的黃喉放入預煮液中煮制2min，所述預煮液由占黃喉重量1%的蘿卜塊、0.3%的綠豆、0.5%的生姜和0.2%的白酒加I倍黃喉重量的水組成；
[0039]c.黃喉的提味:將預煮脫腥的黃喉撈起后放入骨湯中熬制4min，再在骨湯中浸泡20min，使骨湯風味進入黃喉組織內部；
[0040](3)產品的調配
[0041]將雙孢蘑菇半成品和黃喉半成品按雙孢蘑菇半成品占兩者重量的60%進行搭配，然后倒入滾筒式調味機中，加入調香、調味料及輔料，啟動滾筒轉動，先正傳40-60S，再反轉30-40S，然后自動導出混勻物料，運送至不銹鋼工作臺上裝袋；
[0042]所述調香、調味料按雙孢蘑菇半成品和黃喉半成品的總重量計，包括菜籽油5%、芝麻油1%、泡椒1%、生姜末0.3%、干辣椒0.2%、花椒0.1%、天然肉味香精0.4%、八角0.15%、小茴 0.2%、良姜 0.05%、桂皮 0.1 %、當歸 0.05%、黃芪 0.03%、玉果 0.04%、丁香0.02%、畢拔0.01%和適量食鹽(佐餐型控制含鹽量3%，休閑型控制含鹽量1.8% )，其中調香料和部分調味料采用油炸提香后再加入，油炸提香過程是:先將菜籽油倒入鍋中，用旺火燒至七、八成熟，約200°C，然后加入八角、桂皮、良姜；油溫降自180°C，再加入花椒、小茴、丁香、畢拔、玉果；最后將油溫降自160°C，加入干辣椒、姜末、當歸、黃芪，整個過程在3-5min內完成，然后盛入儲桶中冷卻和浸潰，使風味成分更多地溶入油中，撈出香料，將油及粉碎后的香料拌進產品中。芝麻油、泡椒、天然肉味香精和食鹽可直接拌入產品中；
[0043]所述輔料按雙孢蘑菇半成品和黃喉半成品的總重量計，包括乳酸鏈球菌素0.03%、異維生素C抗氧化劑0.05%、食用乳酸0.4%和食醋I %，輔料混勻后以噴霧的形式添加，以保證分布均勻，可調節產品的PH值至4.8，有利于保藏；
[0044](4)包裝、殺菌:選用厚度0.06mm的聚酯袋，30g、50g、10g等軟包裝規格，塑料真空包裝機的真空度控制在0.09MPa以上，采用100°C、25min水浴熱力殺菌，產品可以保藏6個月以上。
[0045]實施例2杏鮑菇復合黃喉的加工方法
[0046](I)杏鮑菇半成品的加工
[0047]a.杏鮑菇的漂洗、切片、殺青、冷卻:取新鮮杏鮑菇，除去雜質后用0.6%的稀鹽水漂洗，然后切片，切片厚度為3_，切片后的杏鮑菇也應及時浸泡于0.6%的稀鹽水中，以防褐變，切完后，將杏鮑菇片撈起浙干2 - 3min，再倒入夾層鍋中煮約I 一 2min，邊煮邊除泡沫，并用攪拌鎬不斷翻動，以菇體煮熟為準，然后放入清潔的流動水槽中進行冷卻大約2 -3分鐘，使菇片冷透為止；
[0048]b.杏鮑菇片的鹽潰:將充分冷卻后的杏鮑菇片撈起后浙水3 - 4min,再放入濃度為15%的鹽水中腌制2天，鹽潰過程中應及時補加食鹽，以維持鹽水的濃度為15%，為發揮協同保藏效果，鹽水中還加入有占鹽水重量0.2%的異維生素C和0.3%的檸檬酸；
[0049]c.杏鮑菇片的脫鹽:將鹽潰后的杏鮑菇片撈入鹽潰池旁邊的一級脫鹽池中，脫鹽20min，然后通過池中安置的翻動網斗，將菇片轉入二級脫鹽池中，脫鹽20min，最后將菇片轉入三級脫鹽池中，脫鹽1min ；
[0050]d.杏鮑菇片的壓榨:將脫鹽后的杏鮑菇片用清水漂洗后，采用不銹鋼網型榨欄壓榨脫水，壓力維持在150kg-300kg/m2，壓榨脫水至雙孢蘑菇片的含水量減至50%以下；
[0051](2)黃喉半成品的加工
[0052]a.黃喉的清洗、分切:取凍藏的黃喉，將其解凍后，先放入水中浸泡、粗洗，然后撈出后放入滾筒式攪拌機中，加入占黃喉重量5%的食鹽和4%的食醋搓揉8min，以清除污物和去除異味，再用清水漂洗干凈，然后分切成2 X 3mm的片狀；
[0053]b.黃喉的脫腥:將分切后的黃喉放入預煮液中煮制3min，所述預煮液由占黃喉重量3 %的蘿卜塊、0.8 %的綠豆、1.5 %的生姜和0.5 %的白酒加黃喉重量2倍的水組成；
[0054]c.黃喉的提味:將預煮脫腥的黃喉撈起后放入骨湯中熬制6min，再在骨湯中浸泡30min，使骨湯風味進入黃喉組織內部，為進一步提高產品的風味，還可在骨湯中加入占黃喉重量3-5%的油炸鯽魚；
[0055](3)產品的調配
[0056]將杏鮑菇半成品和黃喉半成品按杏鮑菇半成品占兩者重量的80%進行搭配，然后倒入滾筒式調味機中，加入調香、調味料及輔料，啟動滾筒轉動，先正傳40-60S，再反轉30-40S，然后自動導出混勻物料，運送至不銹鋼工作臺上裝袋；
[0057]所述調香、調味料按杏鮑菇半成品和黃喉半成品的總重量計，包括菜籽油8%、芝麻油2 %、泡椒2 %、生姜末0.5%、干辣椒0.4%、花椒0.3%、天然肉味香精0.6%、八角0.2 %、小茴0.3 %、良姜0.03 %、桂皮0.2 %、當歸0.1 %、黃芪0.05%、玉果0.05 %、丁香0.3%、畢拔0.02%和適量食鹽(佐餐型控制含鹽量5%，休閑型控制含鹽量2.2% )，其中調香料和部分調味料采用油炸提香后再加入，油炸提香過程是:先將菜籽油倒入鍋中，用旺火燒至七、八成熟，約200°C，然后加入八角、桂皮、良姜；油溫降自180°C，再加入花椒、小茴、丁香、畢拔、玉果；最后將油溫降自160°C，加入干辣椒、姜末、當歸、黃芪，整個過程在3-5min內完成，然后盛入儲桶中冷卻和浸潰，使風味成分更多地溶入油中，撈出香料，將油及粉碎后的香料拌進產品中。芝麻油、泡椒、天然肉味香精和食鹽可直接拌入產品中；
[0058]所述輔料按雙孢蘑菇半成品和黃喉半成品的總重量計，包括乳酸鏈球菌素0.05%、異維生素C抗氧化劑0.1 %、食用乳酸0.7%和食醋2 %，輔料混勻后以噴霧的形式添加，以保證分布均勻，可調節產品的pH值至4.3，有利于保藏；
[0059](4)包裝、殺菌:選用厚度0.061111]1的聚酯袋,3(^、5(^、10(^等軟包裝規格,塑料真空包裝機的真空度控制在0.09MPa以上，采用100°C、40min水浴熱力殺菌，產品可以保藏6個月以上。
【權利要求】
1.一種食用菌復合肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步驟: (1)食用菌半成品的加工 a.食用菌的漂洗、切片、殺青、冷卻:取新鮮食用菌，除去雜質后用稀鹽水漂洗，然后切片，切片后的食用菌也應及時浸泡于稀鹽水中，切完后，將食用菌片撈起浙干，再倒入夾層鍋中煮熟，然后放入冷水中充分冷卻； b.食用菌的鹽潰和脫鹽:將充分冷卻后的食用菌片放入濃度為10- 15%的鹽水中腌制I 一 2天，鹽潰過程中應及時補加食鹽，以維持鹽水的濃度為10-15%，然后將鹽潰后的食用菌片放入脫鹽池中脫鹽至鹽度合適； c.食用菌片的壓榨:將脫鹽后的食用菌片用清水漂洗后，壓榨脫水至其含水量減至50%以下； (2)黃喉半成品的加工 a.黃喉的清洗、分切:取凍藏的黃喉，將其解凍后，充分清洗，以清除污物和去除異味，然后分切成片狀； b.黃喉的脫腥、提味:將分切后的黃喉放入預煮液中煮制脫腥，撈起后再放入骨湯中熬煮提味； (3)產品的調配:將食用菌半成品和黃喉半成品按比例搭配后，加入調香、調味料及輔料混勻制成，所述輔料用于調整產品的pH值為4.3-4.8 ； (4)包裝、殺菌:采用軟包裝，殺菌條件為100°C、25-40min水浴熱力殺菌。
2.根據權利要求1所述的一種食用菌復合肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(l)a中稀鹽水的濃度為0.4-0.6%。
3.根據權利要求1所述的一種食用菌復合肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(Db所述鹽水中還加入有占鹽水重量0.1-0.2%的異維生素C和0.2-0.3%的檸檬酸。
4.根據權利要求1所述的一種食用菌復合肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(Db中所述脫鹽池由三個池串聯組成，鹽潰后的食用菌片先放入一級脫鹽池中，脫鹽10-20min，再轉入二級脫鹽池中，脫鹽10-20min，最后轉入三級脫鹽池中，脫鹽5_10min。
5.根據權利要求1所述的一種食用菌復合肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(2)a中解凍后的黃喉的清洗過程是:先放入水中浸泡、粗洗，然后撈出后放入攪拌機中，加入占黃喉重量3-5%的食鹽和2-4%的食醋搓揉5-8min，再用清水漂洗干凈。
6.根據權利要求1所述的一種食用菌復合肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(2)a中所述預煮液由占黃喉重量1-3%的蘿卜塊、0.3-0.8%的綠豆、0.5-1.5%的生姜和0.2-0.5%的白酒加水組成，水的加入量為黃喉重量的1-2倍。
7.根據權利要求1所述的一種食用菌復合肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(2)b中所述熬煮提味是指將黃喉放入骨湯中熬制4-6min，再在骨湯中浸泡20_30min。
8.根據權利要求1所述的一種食用菌復合肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(3)中食用菌半成品和黃喉半成品按食用菌半成品占兩者重量的60-80%進行搭配。
9.根據權利要求1所述的一種食用菌復合肉制品的加工方法，其特征在于:步驟(3)中所述輔料包括乳酸鏈球菌素、異維生素C抗氧化劑、食用乳酸和食醋。
10.一種由權利要求1-9中任意一種方法加工的食用菌復合肉制品。
【文檔編號】A23L1/312GK104172139SQ201410315908
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月3日 優先權日:2014年7月3日
【發明者】劉達玉, 李翔, 鄭林用, 李宗堂, 李衫杉, 徐鋼, 尹顯華, 張秀芬 申請人:成都大學, 成都榕珍菌業有限公司