專利名稱：新鮮食用菌的即食食品加工方法
新鮮食用菌的即食食品加工方法本發明屬于農產品加工技術，具體是一種新鮮食用菌的即食食品加工方法。食用菌作為繼植物性、動物性食品之后的第三類食物，其味道鮮美、營養豐富，是公認的具有強身健體的“天然綠色食品”，是與生產‘香花生’、‘牛肉干’、‘豆腐干’所使用的原料一樣，含有非常豐富的蛋白質、氨基酸、維生素，因此，也是生產佐餐菜肴及休閑零食即食食品的極好原料，但由于鮮菇產品脆嫩易爛，加工性能差，保鮮時間短等原因，影響著食用菌的產業發展。經過十多年的潛心研究，反復試驗，我們終于解決了這些難題，開發出了像‘涪陵榨菜’、‘豆腐乳’那樣類型的佐餐方便新菜肴，開發出了比‘牛肉干’、‘豆腐干’更加風味的休閑零食即食新產品，它們都屬于高蛋白、低脂肪營養食品。本開發食品主要分為兩大系列，一是食用菌佐餐即食新菜肴，包括什錦菌子，高級鮮菇醬油，鮮菇香辣醬，鮮菇辣椒蘸水；二是香菌零食系列，包括五香、鹵香、麻辣、香辣等休閑旅游零食即食產品。現在人們的飲食品位已從過去的溫飽型逐漸向營養性、健康型、休閑型、風味型和體念型轉變，如果本系列產品能投放市場，一定會受到熱捧，市場潛力巨大。生產本系列產品有以下特點一。原料來源充足，受季節影響不大，所使用的食用菌品種不拘 一格，不管平菇、草菇、姬菇菌、秀珍菇、鳳尾菇、香菇和蘑菇等等都是它最好的原料，因此，其原料一年四季都不會缺乏；二。生產成本低，在這些產品中有些產品是互為原料，不但相輔相成還能相得益彰，所以既能很好的保證產品質量又能降低生產成本；三。設備簡單投資少，廠家可視自身能力，既可完全采用人工操作，也可采用一些機械設備操作，產品也可只選一個系列進行生產，逐步發展，總之，投資不大，有很好的經濟效益，投資風險小。主要適合對象1.近年來我國的食用菌生產產業發展很快，生產技術在迅速普及，很多農戶都能種植，因此，這是一個以公司加農戶發展摸式的極好項目，同樣其它如海椒、生姜、油料等都可以由農戶自己種植，更是種植大戶，提升產品附加值的首選項目；2.也是調味品行業想增加產品品種和提升產品檔次的最好選擇，因為它們不需要增加多少設備就可進行；3.是對于那些既要想節約投資，又要想新創業人的的極好選擇項目。本開發產品順應潮流，又非常符合當前政府的支持鼓勵發展方向，我國的食用菌年產量已超過1000多萬噸，占世界產量70%以上，而且每年還在以10-20%的速度遞增，在國家的《農產品加工業i^一五發展規劃》中明確提出了要重點發展食用菌即食食品和保健食品，增加食用菌產品的附加值，從根本上提升我國的食用菌行業發展水平。本發明技術洽洽是很好的解決了制約新鮮食用菌深加工發展的瓶頸問題，所以本發明技術大有發展前途。將對我國的食用菌行業的發展起到積極的推動作用。本發明的目的是為公眾提供一種新鮮食用菌的即食食品加工方法，使組織極易脆爛的新鮮食用菌子實體經預處理加工后變成濕而不爛，干而不脆，搓揉抓扯柔靭不斷的食用菌深加工原料。利用本方法獲得的可以任意加工的蔫干菌子原料。繼而配上干海椒、嫩生姜或使用鹵香料鹵煮，加工出鮮香可口的即食什錦菌子佐餐新菜肴，和鮮菇香辣醬，鮮菇醬油，以及風味獨特的吉佳香菌零食系列休閑旅游即食產品。本發明采用下述方案來實現上述目的的。本發明的技術方案是將當天采摘的新鮮食用菌，去盡泥渣，撕成條塊，采用蒸汽或沸水殺青冷卻后，投入1-5%的食鹽和O. 05-0. I %的氯化I丐冷水溶液中硬化處理,浸泡
2—4小時，再沖洗兩次，然后浙干脫水，利用太陽或熱風機曬蔫，保證Ng > 40%。使其組織脆嫩的食用菌子實體變成濕而不爛，干而不脆，搓揉抓扯柔靭不斷，加工性能良好、可以任意加工的鮮菌原料。繼而為進一步加工食用菌的即食食品打下堅實的基礎。上述方案中，較隹是將所述新鮮食用菌的殺青處理使用蒸汽進行，先把水燒開，裝進菌子后以開始冒汽起計算，蘑菇蒸煮8-10分鐘，平菇6-8分鐘，香菇1-2分鐘，草菇2-3分鐘，冷卻后使用含I. 0-5. 0%食鹽與O. 05-0. I %氯化鈣的流動冷水浸泡2-4小時，菌子與水的比例按I : 3配備，浸泡后使用食用冷水沖洗兩次，然后浙干用甩干機脫水3-5分鐘。上述方案中，所述食用菌的曬蔫處理，較好是使用微波的脫水蔬菜干燥機烘或太陽曬，要白天太陽曬，晚上放在室外進行夜露，若使用熱風機烘干的菌子烘干后，要撒在瓷磚濕地上囬潤兩天后再進入下一道工序加工，蔫干脫水程度以加工什錦菌子的蔫干率達到40-50% 為好。 上述方案中，所述加工“什錦菌子”的浸煮液和浸泡液的配置，較好是浸煮液重量按新鮮菌子總重量的I. 25倍添加，其中包含一級醬油20%、蒸煮菌子的澄清水80%，夕卜加6. 0%的食鹽；浸泡液則是在前道浸煮液總重量的基礎上增添20%的一級醬油，讓產品的含鹽量達到8.0%左右，味精按含食鹽總數量的10.0%添加，最終產品的含食鹽量為>
8.0%< 11. 0% .。上述方案中，所述加工的“鮮菇醬油”，較好的是利用連續浸泡什錦菌子2-3次的浸泡液來進行醬油加工，其方法是利用第一次過濾所得到的浸泡液。作為第二批什錦菌子的浸泡液，但一定要加入與之數量相當的食鹽和味精，讓其與原浸泡液的含量相匹配。第三次的加工與第二次的相同。然后，只需在作過三次浸泡的溶液中，按一級醬油食鹽含量標準添加一定量的食鹽，或視情況再添加一定的焦糖色進行攪拌均勻。再滅菌澄清過濾便成為高級鮮菇醬油或采用醬油廠的醬油浸泡醬醅的方法生產。 上述方案中，所述“鮮菇香辣醬”的加工，較好的是首先要挑選好合適原料，選用肉質較厚的小干辣椒，加工時，先使用含食鹽3. 0%和食用堿2. 0%的冷水浸泡1-2天，進行復水處理，在“什錦菌子”浸泡起缸時由于海椒較輕，通過旋轉攬動會浮在缸上面，首先撈出來進行粗粉碎，然后再加上一定量的生姜、菌子以及沉淀在浸泡缸底部的花椒、海椒籽等，還可加上做蔥椒油時留下的蔥子花椒，使用石頭碾子或石臼舂細舂絨，一定不要使用金屬的臼和棒，再加上芝麻和香油，就可成為非?？煽诘孽r菇香辣醬，或根據情況適當調整一下成分比例，便可加工出鮮菇海椒蘸水。上述方案中，所述“吉佳香菌”鹵煮加工中的鹵料是非常重要的一環，鹵水制作的好壞，不但直接關系到產品的口味。更影響產品的質量，因此。較好的辦法是要對傳統鹵水配制作一些改變，這里不使用動物骨肉熬制鹵水原湯，改用濃度較大的菌子蒸煮液、外力口1-3%的橄欖油作原湯，每10. O千克菌子液加500克香料進行熬制，其他制作方法按傳統方法進行。上述方案中，所述“什錦菌子”的浸泡池修建及被浸產品的起池方法，較好的是浸泡池內部采用園柱形建造，貼耐酸耐鹽瓷磚，從池底放水，離池底20cm處設置竹制或木貭豆眼篩隔板。在產品出缸時首先用浸泡液把池子灌滿，然后使用竹子貭漏瓢用力攬動，以便讓比重較輕浮力較大的辣椒浮在上面一層，讓比重較大的辣椒籽和浸飽脹了的花椒以及食用菌和生姜的小碎塊沉進池底，這樣便可以第一步撈出海椒，第二步出菌子，剩下留在隔板上的基本上是生姜，最后留在池底的便是加工香辣醬的寶貴原料。本發明所述加工方法與現有方法相比有下述優點1.所預處理獲得的新鮮蔫菌子柔靭性好，搓揉抓扯不爛不斷，為食用菌的廣泛深加工奠定了堅實基礎；2.經過本方法預處理后的新鮮菌子的體積大大縮減能大大節約深加工的原料成本；3.本方法處理得到的蔫菌子不但體積減少在運輸時可以任意擠壓。可以大大節約運輸成本，提高經濟效益；
4.本方法獲得的原料，可以隨心所欲的加工很多即食食品，一方面可從根本上提升食用菌行業的發展水平，同時，也為人們盡享食用菌美食的即食食品開辟了新天地。下面是本發明的實施例，本發明不僅限于下述實施例。實施例一
一.原料平菇、香菇、鳳尾菇，干海椒，嫩生姜，花椒、大蒜、香油、白酒、食鹽。二.食用菌預處理I.利用當天采摘的新鮮平菇、香菇、鳳尾菇.分別去除泥沙渣質，撕成2-3公分的條塊；2.殺青，使用蒸籠進行蒸煮，先把水燒開，然后分別蒸煮，平菇蒸8分鐘、香菇2分鐘、鳳尾菇8分鐘；3.硬化處理，把殺青菌子冷卻后倒入含食鹽2.0%、氯化鈣O. 05%的流動冷水中浸泡3小時，菌與水的比例按I : 3配備；4.沖洗浸漂，把硬化浸泡處理的菌子浙干，沖洗兩次，每次浸泡10分鐘，然后浙水后用甩干機脫水甩干5分鐘；5.曬蔫切塊，先使用微波爐分批烘烤4分鐘，再放到太陽下翻曬，當蔫干率達50%時收回室內回潤10小時，再用人力將蔫干菌子切成2-3公分左右的小菌片.三.生姜、海椒的預處理將市購小干海椒，提前使用含有3. O %食鹽和2. 0%小蘇打的冷水浸泡24小時，浙水待用；市購嫩生姜洗干凈,切成方塊小片；四.浸煮I.浸煮液配備按新鮮原料總重量的I. 25倍配備浸煮液，其中一級醬油20. 0%、蒸煮菌子的澄清液80. O %，外加6.0%的食鹽；2.煮制方法，先下菌子大火煮開后，改用小火慢煮40分鐘，然后將菌子撈起來浙干。再使用甩干機甩干5分鐘，但甩干脫水排出來的水一定要收集返回到原來的浸煮液中。在撈起菌子脫水的同時，將復水后的濕海椒放入浸煮鍋，用小火浸煮30分鐘后再倒入生姜共煮10分鐘。然后再按浸煮液總重量的20. 0%添加一級醬油，同時放入浸煮甩干后的菌子一起用小火繼續煮，直到快要開時立即停火保溫30分鐘；五.浸泡將浸煮保溫好的原料一并移進浸泡池，然后加入味精，靜置12小時放入碎米大蒜(先將大蒜搗碎放置30分鐘)、白酒、香油，攪拌勻后浸泡3-5天，其間每天攪拌兩次；六.產品加工I “什錦菌子”將浸泡了 5天的產品，先使用竹蔑漏瓢撈出浮在上層的海椒，然后繼續撈起菌子和生姜，經過浙干，計量、真空裝袋就成為了“什錦菌子”產品；2. “鮮菇香辣醬”，先將海椒用刀切成粗塊，將浸泡池底部收集的原料，再添加一定數的量菌子生姜，以及加工蔥椒油時留下的蔥子花椒，然后一起放進石碓中舂細春絨，最后再加入一定量的熟芝麻、植物油和食鹽，便成為鮮香可口的“鮮菇香辣醬”產品。3. “鮮菇醬油”，利用第三遍的浸泡液，添加9%的食鹽(使其食鹽含量與一級醬油的含量基本相當)，再加入I. 5%的食用焦糖色素(也可不添加)，充分攪勻靜置澄清7天，然后灌瓶包裝就得到高級“鮮菇醬油”產品。七.生產過程中的有關參數，原料比例為平菇、香菇和鳳尾菇三者合計佔70%、嫩生姜佔25%、干海椒佔5%;“鮮燕香辣醬”中，生姜和菌子各佔兩份,海椒等佔六份；為方便操作這里規定菌子的蔫干程度簡單規定為蔫干率Ng = S1-S2/S1 %, SI為新鮮菌子的重量、S2為曬蔫后的蔫菌重量(下同)。實施例二(一)。原料平菇，鳳尾菇，袖珍菇，鹵料、食鹽、植物油。(二)。食用菌預處理I.新鮮食用菌的采摘清理，2殺青，3.硬化處理，4.沖洗浸漂，5.曬蔫切塊，以上1-5的操作均同實施例一，只其中5的蔫干率變為75%。(三)。鹵煮I。鹵香料配備山奈30克、八角20克、丁香10克、白寇50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、甘草40克、干辣椒50克，調味料食鹽300克、老姜500克、大蔥500克、料酒100克、冰糖250克、味精30克，蒸煮菌子澄清液12500克，橄欖油250克(使用7-10次后，再添加250克)·，2.鹵水制作除熬煮鹵水原湯不用動物肉骨改用蒸煮菌子水外，其他的鹵水制作及保存方法，按傳統工藝進行。3.鹵煮方法將食用菌預處理中，蔫干率為75%且存放了 10小時后的切片菌子，放入鹵水中大火煮開再用小火慢煮煮30分鐘，同時按菌子重量添加2. 0%的食鹽，然后浙干水分放置在竹蔑蓆上，在室外夜露一個晚上，第二天再重復小火齒煮30分鐘。最后，撈起來涼干水分進行調味。(四)加入佐料調味，I.川辣味調料配方紅油1000克(含粗碎粒海椒200克)、大蒜泥300克、熟芝麻200克、芝麻醬300克、白糖500克、味精120克、花椒面40克、蔥椒油400克、黃酒200克、香醋350克、香油200克、食鹽300克。2調味方法，將第二次鹵煮涼干后的菌子，再移室外夜露一晚上，然后將所配佐料倒入盆內拌勻。再放進烘烤箱內烘烤2分鐘，冷卻后計量、抽真空裝袋，便成為十分鮮美的川辣味“吉佳香菌“零食產品。實施例三—.原料平燕、鳳尾燕,海椒面、花椒、五香粉、食鹽。二.食用菌預處理，I.新鮮菌采摘清理，2殺青，3.硬化處理，4.沖洗浸漂，5.曬蔫切塊，以上1-5的操作均同實施例二。三.腌制1，，腌制調味料的香料配備，花椒O. 03%、海椒I. I %、混合香料O. 12%(混合香料為八角45%，白芷3.0%，山奈15. 0%、樸桂8.0%、干生姜15%、甘草5%、白胡椒5%，外加大蒜粉4% )，食鹽7. 5% ；2.腌制加工，首先將Ng率達到75%的蔫干菌子放在室外，夜露一晚上，第二天放在大盆子內用力搓揉，然后放進蒸籠蒸煮20分鐘，晚上再夜露一晚上后，第三天加入食鹽海椒、花椒等調味香料充分攬拌用力搓揉；3.裝壇，菌子裝壇時要分層壓緊，盡量排出壇內的空氣，然后封閉壇口，存放10-12個月，就成為鮮香樸鼻的食用菌即食腌菌產品。·
權利要求
1.將當天采摘的新鮮食用菌，去盡泥渣，撕成條塊，采用蒸汽或沸水殺青冷卻后，投入1-5%的食鹽和O. 05-0. I %的氯化I丐冷水溶液中硬化處理,浸泡2-4小時,再沖洗兩次,然后浙干脫水，利用太陽或熱風機曬蔫，達到Ng > 40%，使其組織脆嫩的食用菌子實體變成濕而不爛，干而不脆，搓揉抓扯柔靭不斷，加工性能良好、可以任意深加工的蔫菌原料，為新鮮食用菌的即食食品加工打下堅實基礎。
2.根據權利要求I所述的新鮮食用菌的即食食品加工方法，將殺青硬化處理沖洗浙干脫水后的菌子進行曬蔫或熱風機，利用蔫干率達到50-70%的蔫菌子冷卻放置一晝夜，然后切成2-3cm的小條塊，利用煮菌水、醬油和食鹽，小火浸煮40-50分鐘，再浙干脫水5分鐘，然后將復水干海椒和切片生姜放入浸煮液慢煮30分鐘，并按浸煮液的重量添加20-30%醬油，放入花椒，同時倒入甩干菌子的水，小火慢煮至80-90度出現沸騰預兆時，保溫30分鐘后進行冷卻，在完全冷卻之前加入味精，然后靜置浸泡24小時，再加入碎米大蒜、倒入香油或橄欖油以及曲酒撹拌均勻繼續浸泡3-5天，其間每日攪拌兩次，浸泡完結后浙干、計量、包裝，便成為鮮香可口的即食什錦菌子產品。
3.根據權利要求I或2所述的新鮮食用菌的即食食品加工方法，利用蔫干率達到70-85%的蔫干菌子進行冷卻放置一晝夜，然后反復搓揉并切成2-3cm的小片段，使用鹵水小火齒煮30-40分鐘,再浙干冷卻放置在室外夜露一晚上,第二天又放進蒸籠蒸煮10-20分鐘，然后冷卻晾干水分烘2分鐘后拌上不同佐料，計量包裝，就成為不同口味的吉佳香菌系列休閑零食即食產品。
4.根據權利要求I或3所述的新鮮食用菌的即食食品加工方法，還可以將蔫干率達到70-85 %的蔫干菌子夜露一個晚上后，撒上食鹽、花椒、海椒和料酒，用力反復搓揉，然后將其裝入陶器壇子或食品塑料袋內，壓實著緊封閉壇口或袋口，然后存放在不會淋雨和清潔通風干燥處，放置10-12個月便成為香氣撲鼻的食用菌即食腌菜。
全文摘要
本發明是一種新鮮食用菌的即食食品加工方法，其特點是將新鮮食用菌殺青后，投入1-5％的食鹽和0.05-0.1％的氯化鈣冷水溶液中硬化處理，浸泡2-4小時，然后瀝干脫水，利用太陽或熱風機曬蔫，保證Ng＞40％。使其變得很柔靭，為食用菌的進一步深加工奠定良好基礎；繼而配上海椒、生姜加工成美味可口的什錦菌子，鮮菇醬油和鮮菇香辣醤等佐餐即食新菜肴；或經過鹵煮、腌、醬、糖汁等加工成營養豐富、味道鮮美的休閑旅游零食即食食品。
文檔編號A23L1/28GK102771759SQ20121025138
公開日2012年11月14日 申請日期2012年7月10日 優先權日2012年7月10日
發明者周松茂 申請人:周松茂