本發(fā)明主要涉及蛋制品加工
技術領域：
，尤其涉及一種熟制蛋黃醬的制備方法。
背景技術：
：蛋黃醬，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料、化學調味料、酸味料等原料組成，色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚；但是傳統(tǒng)的蛋黃醬制備時使用的食用植物油脂、蛋黃、蛋白都是生鮮料，并有進行熟化殺菌，而且一般都是制備沙拉時食用，會對人體造成很大的安全隱患，而且緩慢加入大量植物油，操作繁瑣，為了延長蛋黃醬的貨架期，就會加入多種添加劑，也會對人體造成危害，因此，需要一種過程簡單、安全健康、營養(yǎng)衛(wèi)生的熟制蛋黃醬制備方法。技術實現(xiàn)要素：為了彌補已有技術的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種熟制蛋黃醬的制備方法。一種熟制蛋黃醬的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇新鮮雞蛋，煮熟，去殼，將蛋白和蛋黃分離，得熟蛋白和熟蛋黃；（2）將植物油加熱至105~110℃，端離火源，待溫度降至80~90℃，加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免產生有毒化學成分，還能增加胡椒粉的香味，豐富和增加蛋黃醬的風味，混合均勻，自然冷卻至室溫，得熟化油；（3）向熟蛋黃中加入白砂糖和醋酸溶液，能夠使蛋黃醬粘度適中，同時能夠使蛋黃便于研磨，更加細膩爽滑，混合研磨至粒徑為140~180目，加入熟化油，攪拌15~20分鐘，熟化油無需逐滴緩慢加入，熟化后的蛋黃加入較少的植物油就會使狀態(tài)粘稠，明顯較生蛋黃制備蛋黃醬加入的植物油少，使蛋黃醬更加營養(yǎng)健康，而且能夠明顯簡化制備過程的繁瑣性，提高蛋黃醬的生產效率，降低生產成本，得油蛋黃；（4）向油蛋黃中加入米油、食鹽和熟蛋白，能夠在豐富蛋黃醬營養(yǎng)和色澤的基礎上，使口感更加細膩爽滑，均衡營養(yǎng)，協(xié)調胃腸道中的有益菌結構，減少胃腸疾病發(fā)生，攪拌均勻，加熱至70~72℃，進行二段均質，使蛋黃醬狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，同時將大分子均質成小分子，增加蛋黃醬的鮮味，便于消化吸收，得蛋黃醬；（5）包裝，輻射殺菌，檢驗，得熟制蛋黃醬。所述步驟（2）的植物油，重量為熟蛋黃重量的4~5倍，由以下重量份的原料組成：玉米油27~29、椰子油11~13、沙棘籽油4~6；所述步驟（2）的胡椒粉，為白胡椒粉，重量為熟蛋黃重量的0.4~0.6%。所述步驟（3）的白砂糖和醋酸溶液，白砂糖的重量是熟蛋黃重量的0.8~1.2倍，醋酸溶液的重量是熟蛋黃重量的0.7~0.9倍，醋酸的體積分數(shù)為6~8%。所述步驟（3）的攪拌，方向為只為順時針或逆時針，轉速為62~64轉/分鐘。所述步驟（4）的米油，為小米油，是將小米淘洗后，加入小米重量400~500倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/3，自然冷卻至溫度為40~45℃，取出上層凝結層，得米油。所述步驟（4）的食鹽和熟蛋白，食鹽的重量為熟蛋黃重量的6~8%，熟蛋白的重量為熟蛋黃重量的13~15%。所述步驟（4）的二段均質，第一段均質壓力為27.2~28.4mpa，第二段均質壓力為9.4~10.6mpa。所述熟制蛋黃醬的制備方法，得到的熟制蛋黃醬。所述熟制蛋黃醬的食用方法，打開包裝即可食用，也可冷藏或加熱后食用。本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的熟制蛋黃醬的制備方法，方法簡單，得到的蛋黃醬經過熟制處理，安全衛(wèi)生，減小胃腸刺激，便于消化吸收，增加了蛋黃醬的制備方法，使經濟收入提高11.4%；先將雞蛋煮熟，蛋黃和蛋白分離，植物油進行短時加熱熟化，并且在熟化過程中加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免產生有毒化學成分，還能增加胡椒粉的香味，豐富和增加蛋黃醬的風味；先向熟蛋黃中加入醋酸溶液，能夠使蛋黃醬粘度適中，同時能夠使蛋黃便于研磨，更加細膩爽滑；加入植物油時無需逐滴緩慢加入，熟化后的蛋黃膽固醇均勻分布于蛋黃組織內部，一次性加入植物油也不會造成蛋黃醬難于混勻而導致分層，而且熟化后的蛋黃加入較少的植物油就會使狀態(tài)粘稠，明顯較生蛋黃制備蛋黃醬加入的植物油少，使蛋黃醬更加營養(yǎng)健康，而且能夠明顯簡化制備過程的繁瑣性，提高蛋黃醬的生產效率，降低生產成本；米油狀態(tài)粘稠，細膩爽滑，色澤淺黃，營養(yǎng)豐富，熟蛋白細嫩爽滑，加入米油和熟蛋白，能夠在豐富蛋黃醬營養(yǎng)和色澤的基礎上，使口感更加細膩爽滑，均衡營養(yǎng)，協(xié)調胃腸道中的有益菌結構，減少胃腸疾病發(fā)生；經過高溫二段均質后，使蛋黃醬狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，同時將大分子均質成小分子，增加蛋黃醬的鮮味，便于消化吸收；不含任何添加劑，安全健康。具體實施方式下面用具體實施例說明本發(fā)明。實施例1一種熟制蛋黃醬的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇新鮮雞蛋，煮熟，去殼，將蛋白和蛋黃分離，得熟蛋白和熟蛋黃；（2）將植物油加熱至105~110℃，端離火源，待溫度降至80~90℃，加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免產生有毒化學成分，還能增加胡椒粉的香味，豐富和增加蛋黃醬的風味，混合均勻，自然冷卻至室溫，得熟化油；（3）向熟蛋黃中加入白砂糖和醋酸溶液，白砂糖的重量是熟蛋黃重量的0.8倍，醋酸溶液的重量是熟蛋黃重量的0.7倍，醋酸的體積分數(shù)為6%，能夠使蛋黃醬粘度適中，同時能夠使蛋黃便于研磨，更加細膩爽滑，混合研磨至粒徑為140目，加入熟化油，攪拌15分鐘，方向為只為順時針或逆時針，轉速為62轉/分鐘，熟化油無需逐滴緩慢加入，熟化后的蛋黃加入較少的植物油就會使狀態(tài)粘稠，明顯較生蛋黃制備蛋黃醬加入的植物油少，使蛋黃醬更加營養(yǎng)健康，而且能夠明顯簡化制備過程的繁瑣性，提高蛋黃醬的生產效率，降低生產成本，得油蛋黃；（4）向油蛋黃中加入米油、食鹽和熟蛋白，食鹽的重量為熟蛋黃重量的6%，熟蛋白的重量為熟蛋黃重量的13%，能夠在豐富蛋黃醬營養(yǎng)和色澤的基礎上，使口感更加細膩爽滑，均衡營養(yǎng)，協(xié)調胃腸道中的有益菌結構，減少胃腸疾病發(fā)生，攪拌均勻，加熱至70℃，進行二段均質，第一段均質壓力為27.2mpa，第二段均質壓力為9.4mpa，使蛋黃醬狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，同時將大分子均質成小分子，增加蛋黃醬的鮮味，便于消化吸收，得蛋黃醬；（5）包裝，輻射殺菌，檢驗，得熟制蛋黃醬。所述步驟（2）的植物油，重量為熟蛋黃重量的4倍，由以下重量份的原料組成：玉米油27、椰子油11、沙棘籽油4；所述步驟（2）的胡椒粉，為白胡椒粉，重量為熟蛋黃重量的0.4%。所述步驟（4）的米油，為小米油，是將小米淘洗后，加入小米重量400倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/3，自然冷卻至溫度為40~45℃，取出上層凝結層，得米油。實施例2一種熟制蛋黃醬的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇新鮮雞蛋，煮熟，去殼，將蛋白和蛋黃分離，得熟蛋白和熟蛋黃；（2）將植物油加熱至105~110℃，端離火源，待溫度降至80~90℃，加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免產生有毒化學成分，還能增加胡椒粉的香味，豐富和增加蛋黃醬的風味，混合均勻，自然冷卻至室溫，得熟化油；（3）向熟蛋黃中加入白砂糖和醋酸溶液，白砂糖的重量是熟蛋黃重量的1.1倍，醋酸溶液的重量是熟蛋黃重量的0.8倍，醋酸的體積分數(shù)為7%，能夠使蛋黃醬粘度適中，同時能夠使蛋黃便于研磨，更加細膩爽滑，混合研磨至粒徑為160目，加入熟化油，攪拌18分鐘，方向為只為順時針或逆時針，轉速為63轉/分鐘，熟化油無需逐滴緩慢加入，熟化后的蛋黃加入較少的植物油就會使狀態(tài)粘稠，明顯較生蛋黃制備蛋黃醬加入的植物油少，使蛋黃醬更加營養(yǎng)健康，而且能夠明顯簡化制備過程的繁瑣性，提高蛋黃醬的生產效率，降低生產成本，得油蛋黃；（4）向油蛋黃中加入米油、食鹽和熟蛋白，食鹽的重量為熟蛋黃重量的7%，熟蛋白的重量為熟蛋黃重量的14%，能夠在豐富蛋黃醬營養(yǎng)和色澤的基礎上，使口感更加細膩爽滑，均衡營養(yǎng)，協(xié)調胃腸道中的有益菌結構，減少胃腸疾病發(fā)生，攪拌均勻，加熱至71℃，進行二段均質，第一段均質壓力為28.4mpa，第二段均質壓力為9.9mpa，使蛋黃醬狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，同時將大分子均質成小分子，增加蛋黃醬的鮮味，便于消化吸收，得蛋黃醬；（5）包裝，輻射殺菌，檢驗，得熟制蛋黃醬。所述步驟（2）的植物油，重量為熟蛋黃重量的5倍，由以下重量份的原料組成：玉米油28、椰子油12、沙棘籽油5；所述步驟（2）的胡椒粉，為白胡椒粉，重量為熟蛋黃重量的0.5%。所述步驟（4）的米油，為小米油，是將小米淘洗后，加入小米重量450倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/3，自然冷卻至溫度為40~45℃，取出上層凝結層，得米油。實施例3一種熟制蛋黃醬的制備方法，包括以下步驟：（1）選擇新鮮雞蛋，煮熟，去殼，將蛋白和蛋黃分離，得熟蛋白和熟蛋黃；（2）將植物油加熱至105~110℃，端離火源，待溫度降至80~90℃，加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免產生有毒化學成分，還能增加胡椒粉的香味，豐富和增加蛋黃醬的風味，混合均勻，自然冷卻至室溫，得熟化油；（3）向熟蛋黃中加入白砂糖和醋酸溶液，白砂糖的重量是熟蛋黃重量的1.2倍，醋酸溶液的重量是熟蛋黃重量的0.9倍，醋酸的體積分數(shù)為8%，能夠使蛋黃醬粘度適中，同時能夠使蛋黃便于研磨，更加細膩爽滑，混合研磨至粒徑為180目，加入熟化油，攪拌20分鐘，方向為只為順時針或逆時針，轉速為64轉/分鐘，熟化油無需逐滴緩慢加入，熟化后的蛋黃加入較少的植物油就會使狀態(tài)粘稠，明顯較生蛋黃制備蛋黃醬加入的植物油少，使蛋黃醬更加營養(yǎng)健康，而且能夠明顯簡化制備過程的繁瑣性，提高蛋黃醬的生產效率，降低生產成本，得油蛋黃；（4）向油蛋黃中加入米油、食鹽和熟蛋白，食鹽的重量為熟蛋黃重量的8%，熟蛋白的重量為熟蛋黃重量的15%，能夠在豐富蛋黃醬營養(yǎng)和色澤的基礎上，使口感更加細膩爽滑，均衡營養(yǎng)，協(xié)調胃腸道中的有益菌結構，減少胃腸疾病發(fā)生，攪拌均勻，加熱至72℃，進行二段均質，第一段均質壓力為28.4mpa，第二段均質壓力為10.6mpa，使蛋黃醬狀態(tài)穩(wěn)定，不分層，同時將大分子均質成小分子，增加蛋黃醬的鮮味，便于消化吸收，得蛋黃醬；（5）包裝，輻射殺菌，檢驗，得熟制蛋黃醬。所述步驟（2）的植物油，重量為熟蛋黃重量的5倍，由以下重量份的原料組成：玉米油29、椰子油13、沙棘籽油6；所述步驟（2）的胡椒粉，為白胡椒粉，重量為熟蛋黃重量的0.6%。所述步驟（4）的米油，為小米油，是將小米淘洗后，加入小米重量500倍量的水，加熱煮沸至體積為原來的1/3，自然冷卻至溫度為40~45℃，取出上層凝結層，得米油。對比例1去除步驟（1），其余方法，同實施例1。對比例2去除步驟（2），其余方法，同實施例1。對比例3去除步驟（3）中的醋酸溶液，其余方法，同實施例1。對比例4步驟（3）中的熟化油逐滴緩慢加入，其余方法，同實施例1。對比例5去除步驟（4）中的米油和熟蛋白，其余方法，同實施例1。對比例6現(xiàn)有傳統(tǒng)生蛋黃制備蛋黃醬的方法。實施例和對比例蛋黃醬營養(yǎng)成分：選擇土雞蛋9kg，隨機分為9組，每組1kg，分別為實施例和對比例組，各組分別用該組的方法制備蛋黃醬，按照“4種蛋黃醬的流變特性比較研究，楊述等”的方法進行檢測，實施例和對比例蛋黃醬營養(yǎng)成分見表1。表1：實施例和對比例蛋黃醬營養(yǎng)成分項目水分（%）蛋白質（%）脂肪（%）實施例113.537.8543.71實施例213.617.7642.82實施例313.587.8243.77對比例113.867.7965.42對比例213.627.8443.83對比例313.487.7156.37對比例413.677.8744.75對比例513.636.7942.81對比例614.314.6266.84從表1的結果表明，實施例的熟制蛋黃醬的制備方法，蛋白質含量明顯較對比例高，脂肪含量明顯較對比例低，利于機體健康，說明本發(fā)明提供的熟制蛋黃醬的制備方法具有較高的營養(yǎng)和保健價值。當前第1頁12