一種蝦米大豆蛋白肉丸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蝦米大豆蛋白肉丸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，市場上丸子種類繁多，但大多是以豬肉、雞肉等為主要原料。隨著人們生活水平的提高，肥胖癥等疾病多有發(fā)生，使具有肉類口感的素肉丸子逐漸成為大眾的需求。
[0003]大豆組織蛋白肉是通過采用一定技術(shù)處理大豆組織蛋白所獲取的一種高蛋白無膽固醇食品，其蛋白含量達60%多，在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同，在基因結(jié)構(gòu)上也最接近人體氨基酸，所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質(zhì)，對高血壓、糖尿病、心血管病、肥胖病等有較好的食用保健作用。由于大豆組織蛋白肉具有良好的吸水性和保油性，其色澤金黃，口感鮮嫩細膩，具有肉樣的組織結(jié)構(gòu)及韌性，口感似肉，且組織蛋白有良好的顆狀結(jié)構(gòu)，又不存在過多的脂質(zhì)等成分，經(jīng)過浸泡可以制成各種風味的素食品，更加符合健康飲食的需求。
[0004]蝦米是著名的海味，有較高的營養(yǎng)價值，民間將其收作“海八珍”之一，其所含蛋白質(zhì)是蛋、奶的幾倍到幾十倍;還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。此外，蝦還有通乳、鎮(zhèn)靜、預防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥等作用。
[0005]灰樹花、猴頭菇、竹蓀、香菇等食用菌中富含多種天然活性成分，如高分子多糖、蛋白質(zhì)、β_葡萄糖和RNA復合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等，對維護人體健康有重要的利用價值。食用菌也具備一定的藥用保健價值，主要包括抗癌、抗菌、抗病毒、降血壓、降血脂、健胃助消化、止咳平喘、祛痰、利膽、保肝、解毒、降血糖、免疫調(diào)節(jié)等作用。其次，本發(fā)明中采用的魔芋、甘薯、綠豆、玉米等粉絲、芹菜、菠菜、包菜、胡蘿卜等蔬菜也富含機體新陳代謝所需的各種維生素及其它營養(yǎng)物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種蝦米大豆蛋白肉丸及其制備方法，所得蝦米大豆蛋白肉丸具有高蛋白、低脂肪，富含維生素、礦物質(zhì)，營養(yǎng)均衡、口味獨特等優(yōu)點，具有較好市場前景。
[0007]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種蝦米大豆蛋白肉丸，其所用原料按重量份計包括:大豆組織蛋白肉10-25份、蝦米料5-20份、食用菌料3-10份、粉絲料5-10份、有色蔬菜超細微粉8-10份、蛋清5-10份、面粉10-30份、水8-25份、食鹽2-4份、芝麻油3-10份。
[0008]所述蝦米大豆蛋白肉丸的制備方法包括以下步驟:
(1)大豆組織蛋白肉的制備:將大豆組織蛋白在30°C~60°C水中浸泡l_3h，瀝干表面水分后用130°0140°(:植物油炸至表皮金黃，然后撈起瀝干，切成小段或丁塊狀備用；
(2)有色蔬菜超細微粉的制備:將有色蔬菜經(jīng)脫水后于0°C~40°C低溫干燥5-8h，再經(jīng)超微粉碎或納米粉碎制備成有色蔬菜超細微粉，其粒度小于25微米； (3)浸泡及切制:將粉絲、食用菌分別在清水中浸泡2-5h后切段或切成丁塊狀，分別得粉絲料、食用菌料備用(若采用新鮮食用菌可直接切段或切成丁塊狀);將蝦米切成0.5-3_的小段，得蝦米料備用；
(4)混料斬拌:將備好的大豆組織蛋白肉、蝦米料、食用菌料、粉絲料、有色蔬菜超細微粉與蛋清、面粉、水、食鹽、芝麻油按比例進行混料后，于斬拌機采用500-1000r/min中速斬拌3-5min后采用2000-3000r/min高速斬拌至呈糊狀；
(5)制備成丸:將所得糊狀物料用圓形模具壓制或直接用手捏制成粒徑為15-30mm的丸子；
(6)成型:將丸子用110°0140°C植物油炸制2-8min至表面金黃，或于80°0100°C蒸煮20-35min，中心溫度達70°085°C，使其成型；
(7 )冷凍保存:將成型的丸子冷卻至室溫，包裝后置于-40 0C —30 0C的凍庫中速凍2-5h，使產(chǎn)品中心溫度至-22 °C—18 °C,再于-24 °0-18 °C中貯藏、運輸和銷售。
[0009]步驟2)所述有色蔬菜包括芹菜、菠菜、包菜、胡蘿卜中任意一種或幾種。
[0010]步驟3)所述粉絲包括魔芋粉絲、甘薯粉絲、綠豆粉絲、玉米粉絲中任意一種或幾種；
所述食用菌包括灰樹花、猴頭菇、竹蓀、香菇中任意一種或幾種。
[0011]本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于:
(I)本發(fā)明所得蝦米大豆蛋白肉丸為素肉丸，其具有高蛋白、低脂肪，富含維生素、礦物質(zhì)，營養(yǎng)均衡、口味獨特等優(yōu)點。
[0012](2)本發(fā)明通過在蝦米大豆蛋白肉丸中使用有色蔬菜，不僅可增加產(chǎn)品營養(yǎng)，還可賦予丸子不同的色彩，使產(chǎn)品更加美觀多樣。
[0013](3)本發(fā)明所提供蝦米大豆蛋白肉丸為一種健康食品，其不添加防腐劑等化學藥劑，食用更健康，且其低熱量、低脂肪，適宜各種人群長期食用。
【具體實施方式】
[0014]為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0015]實施一:
(1)大豆組織蛋白肉的制備:將市售的大豆組織蛋白在30°C水中浸泡3h，瀝干表面水分后用130°C植物油炸3min至表皮金黃，然后撈起瀝干，切成長度為20_的小段備用；
(2)有色蔬菜超細微粉的制備:將胡蘿卜經(jīng)脫水后于(TC低溫干燥8h，再經(jīng)超微粉碎制備成有色蔬菜超細微粉，其粒徑小于25μπι;
(3)浸泡及切制:將魔芋粉絲、甘薯粉絲、綠豆粉絲、玉米粉絲按重量比1:1:1: I混合的粉絲，灰樹花、猴頭菇、竹蓀、香菇按重量比1:1:1:1混合的食用菌干品分別在清水中浸泡2h后撈出瀝干，切成長度為0.2cm的小段備用;將蝦米切成長度為0.5mm的小段備用；
(4)混料斬拌:將備好的大豆組織蛋白肉10重量份、蝦米料5重量份、食用菌料8重量份、粉絲料8重量份、有色蔬菜超細微粉8重量份與5重量份蛋清、10重量份面粉、8重量份水、2重量份食鹽、3重量份芝麻油進行混料后，于斬拌機采用500r/min中速斬拌4min后采用3000r/min高速斬拌至呈糊狀； (5)制備成丸:將所得糊狀物料用圓形模具壓制成粒徑為15mm的丸子；
(6)成型:將丸子用140°C植物油炸制2min至表面金黃，中心溫度達70°C，使其成型；
(7)冷凍保存:將成型的丸子冷卻至室溫，包裝后置于-40°C的凍庫中速凍2h，使產(chǎn)品中心溫度至-22 °C，再于-24 °C中貯藏、運輸和銷售。
[0016]實施二:
(1)大豆組織蛋白肉的制備:將市售的大豆組織蛋白在50°C水中浸泡2h，瀝干表面水分后用135°C植物油炸5min至表皮金黃，然后撈起瀝干，切成丁塊狀備用；
(2)有色蔬菜超細微粉的制備:將芹菜、菠菜、包菜、胡蘿卜按重量比1:1:1:1混合的有色蔬菜經(jīng)脫水后于20°C低溫干燥6h，再經(jīng)納米粉碎制備成有色蔬菜超細微粉，其粒徑小于25μm；
(3)浸泡及切制:將魔芋粉絲、綠豆粉絲、玉米粉絲按重量比1:1:1混合的粉絲、灰樹花、猴頭菇、竹蓀按重量比1:2:1混合的食用菌干品分別在清水中浸泡4h后撈出瀝干，切成丁塊狀備用;將蝦米切成長度為Imm的小段備用；
(4)混料斬拌:將備好的大豆組織蛋白肉20重量份、蝦米料10重量份、食用菌料4重量份、粉絲料6重量份、有色蔬菜超細微粉10重量份與8重量份蛋清、20重量份面粉、10重量份水、3重量份食鹽、5重量份芝麻油進行混料后，于斬拌機采用800r/min中速斬拌3min后采用2500r/min高速斬拌至呈糊狀；
(5)制備成丸:將所得糊狀物料用圓形模具壓制成粒徑為20mm的丸子；
(6)成型:將丸子用110°C植物油炸制Smin至表面金黃，中心溫度達85°C，使其成型；
(7)冷凍保存:將成型的丸子冷卻至室溫，包裝后置于-30°C的凍庫中速凍5h，使產(chǎn)品中心溫度至-20 0C，再于-18 0C中貯藏、運輸和銷售。
[0017]實施三:
(1)大豆組織蛋白肉的制備:將市售的大豆組織蛋白在60°C水中浸泡lh，瀝干表面水分后用140 °C植物油炸5min至表皮金黃，然后撈起瀝干，切成丁塊狀備用；
(2)有色蔬菜超細微粉的制備:將芹菜:菠菜:包菜按重量比1:1:1混合的有色蔬菜經(jīng)脫水后于40°C低溫干燥5h，再經(jīng)納米粉碎制備成有色蔬菜超細微粉，其粒徑小于25μπι;
(3)浸泡及切制:將魔芋粉絲、甘薯粉絲按重量比1:1混合的粉絲、灰樹花、竹蓀按重量比2:1混合的食用菌干品分別在清水中浸泡5h后撈出瀝干，切成丁塊狀備用;將蝦米切成長度為3mm的小段備用；
(4)混料斬拌:將備好的大豆組織蛋白肉25重量份、蝦米料20重量份、食用菌料3重量份、粉絲料8重量份、有色蔬菜超細微粉9重量份與10重量份蛋清、30重量份面粉、25重量份水、4重量份食鹽、10重量份芝麻油進行混料后，于斬拌機采用1000r/min中速斬拌5min后采用2000r/min高速斬拌至呈糊狀；
(5)制備成丸:將所得糊狀物料直接用手捏制成粒徑為30mm的丸子；
(6)成型:將丸子于90°C蒸煮30min，中心溫度達80°C，使其成型；
(7)冷凍保存:將成型的丸子冷卻至室溫，包裝后置于-35°C的凍庫中速凍3h，使產(chǎn)品中心溫度至-18 °C，再于-22 °C中貯藏、運輸和銷售。
[0018]本發(fā)明所得蝦米大豆蛋白肉丸具有高蛋白、低脂肪，富含維生素、礦物質(zhì)，營養(yǎng)均衡、口味獨特等優(yōu)點。
[0019]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項】
1.一種蝦米大豆蛋白肉丸，其特征在于:其所用原料按重量份計包括:大豆組織蛋白肉10-25份、蝦米料5-20份、食用菌料3-10份、粉絲料5-10份、有色蔬菜超細微粉8-10份、蛋清5-10份、面粉10-30份、水8-25份、食鹽2-4份、芝麻油3-10份。2.根據(jù)權(quán)利要求書I所述蝦米大豆蛋白肉丸，其特征在于:其制備方法包括以下步驟: (I)大豆組織蛋白肉的制備:將大豆組織蛋白在30°c>6(rc水中浸泡l_3h，瀝干表面水分后用130t>14(rc植物油炸至表皮金黃，然后撈起瀝干，切成小段或丁塊狀備用； (2 )有色蔬菜超細微粉的制備:將有色蔬菜經(jīng)脫水后于O 0C -40 0C低溫干燥5-8h，再經(jīng)超微粉碎或納米粉碎制備成有色蔬菜超細微粉； (3)浸泡及切制:將粉絲、食用菌分別在清水中浸泡2-5h后切段或切成丁塊狀，分別得粉絲料、食用菌料備用;將蝦米切成0.5-3mm的小段，得蝦米料備用； (4)混料斬拌:將備好的大豆組織蛋白肉、蝦米料、食用菌料、粉絲料、有色蔬菜超細微粉與蛋清、面粉、水、食鹽、芝麻油按比例進行混料后，于斬拌機采用500-1000r/min中速斬拌3-5min后采用2000-3000r/min高速斬拌至呈糊狀； (5)制備成丸:將所得糊狀物料經(jīng)模具或手捏制成粒徑為15-30mm的丸子； (6)成型:將丸子用110°0140°C植物油炸制2-8min至表面金黃，或于80°0100°C蒸煮20-35min，中心溫度達70°085°C，使其成型； (7)冷凍保存:將成型的丸子冷卻至室溫，包裝后置于-40°C~-30°C的凍庫中速凍2-5h，使產(chǎn)品中心溫度至-22 °C—18 °C,再于-24 °0-18 °C中貯藏、運輸和銷售。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述蝦米大豆蛋白肉丸，其特征在于:步驟2)所述有色蔬菜包括芹菜、菠菜、包菜、胡蘿卜中任意一種或幾種。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述蝦米大豆蛋白肉丸，其特征在于:步驟3)所述粉絲包括魔芋粉絲、甘薯粉絲、綠豆粉絲、玉米粉絲中任意一種或幾種； 所述食用菌包括灰樹花、猴頭菇、竹蓀、香菇中任意一種或幾種。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，其公開了一種蝦米大豆蛋白肉丸及其制備方法，其以10?25重量份大豆組織蛋白肉、5?20重量份蝦米料、3?10重量份食用菌料、5?10重量份粉絲料、8?10重量份有色蔬菜超細微粉、5?10重量份蛋清、10?30重量份面粉、8?25重量份水、2?4重量份食鹽、3?10重量份芝麻油為原料，通過大豆組織蛋白肉的制備、有色蔬菜超細微粉的制備、浸泡及切制、混料斬拌、制備成丸后經(jīng)蒸煮或油炸成型，制得所述蝦米大豆蛋白肉丸，然后將其進行冷凍保存。本發(fā)明所得蝦米大豆蛋白肉丸具有高蛋白、低脂肪，富含維生素、礦物質(zhì)，營養(yǎng)均衡、口味獨特等優(yōu)點，具有較好市場前景。
【IPC分類】A23L33/185, A23L33/10, A23L17/40
【公開號】CN105707750
【申請?zhí)枴緾N201610040887
【發(fā)明人】劉斌, 賈瑞博, 劉凱麗, 肖正, 李秋哲
【申請人】福建農(nóng)林大學