本發明涉及茶葉加工
技術領域：
，具體涉及一種紅茶的加工方法。
背景技術：
：紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90％以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質比鮮葉明顯增加，所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征；紅茶屬全發酵茶，是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶；中國紅茶品種主要有：日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等，尤以祁門紅茶最為著名。紅茶富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營養元素，紅茶在發酵過程中多酚類物質的化學反應使鮮葉中的化學成分變化較大，會產生茶黃素、茶紅素等成分，其香氣比鮮葉明顯增加，形成紅茶特有的色、香、味；紅茶可以幫助胃腸消化、促進食欲，可利尿、消除水腫，并強壯心臟功能，紅茶中富含的黃酮類化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的發病率；紅茶中的咖啡堿藉由刺激大腦皮質來興奮神經中樞，促成提神、思考力集中，進而使思維反應更加敏銳，記憶力增強；它也對血管系統和心臟具興奮作用，強化心搏，從而加快血液循環以利新陳代謝，同時又促進發汗和利尿，達到消除疲勞的效果；夏天飲紅茶能止渴消暑，是因為茶中的多酚類、醣類、氨基酸、果膠等與口涎產生化學反應，且刺激唾液分泌，導致口腔覺得滋潤，并且產生清涼感；在紅茶中的咖啡堿和芳香物質聯合作用下，增加腎臟的血流量，提高腎小球過濾率，擴張腎微血管，并抑制腎小管對水的再吸收，于是促成尿量增加，如此有利于排除體內的乳酸、尿酸、過多的鹽分、有害物等，以及緩和心臟病或腎炎造成的水腫，紅茶中的多酚類化合物具有消炎的效果，再經由實驗發現，兒茶素類能與單細胞的細菌結合，使蛋白質凝固沉淀，藉此抑制和消滅病原菌。目前，對紅茶的加工方法，目前已有大量相關的研究報道，如申請號為CN201410184745.8《一種紅茶的加工方法》公開了一種紅茶的加工方法，是在茶葉揉捻過程中加入纖維素酶進行揉捻；在發酵過程中先加入木瓜蛋白酶進行一次發酵，再加入果膠酶進行二次發酵，其他工藝按照常規紅茶加工方法進行，可使茶葉細胞中的成分易于溶出，增加茶湯浸出物、茶氨酸、茶多糖的含量，降低茶多酚含量，明顯提高茶葉品質；如申請號為CN201410140252.4《一種紅茶的加工方法》公開了一種紅茶的加工方法，結合了半發酵茶和全發酵茶的做法，將茶葉經涼青、曬青、再涼青、做青后揉捻成形，再經發酵、干燥制得成品。葉綠素的破壞，對紅茶干茶色澤、湯色和葉底有良好的促進作用，葉綠素的破壞程度直接影響紅茶品質的好壞，如果葉綠素破壞不足或不充分，會出現烏茶或花青現象，紅茶初制過程中，一是由于葉綠素酶催化發生水解，二是在揉捻和發酵過程中，由于多酚類的氧化還原作用，使得葉汁的PH值降低，促進葉綠素脫鎂或發生熱酯解，使得葉綠素被破壞，在干燥過程中，葉綠素繼續發生脫鎂或熱酯解，含量繼續消減，另外，殺青時的高溫條件下也是葉綠素破壞的主要因素，目前，對紅茶的加工方法良莠不齊，加工過程中葉綠素的破壞程度也不盡相同，直接影響了紅茶的品質，無法滿足目前市場的需求，因此，改變傳統紅茶加工工藝，開發一種提高葉綠素的破壞率，從而有效提高紅茶品質與口感的加工方法，對于紅茶市場的拓展、經濟效益的提升都具有重要的意義。技術實現要素：為了解決上述技術問題，本發明提供一種紅茶的加工方法。具體是通過以下技術方案來實現的：一種紅茶的加工方法，包括以下步驟：在鮮葉揉捻過程中加入葉綠素酶、組織蛋白酶、乙醇和硫酸；在發酵過程中加入果膠酶和雙氧水進行第一次發酵，在第二次發酵過程中，利用紫外線照射30～50min。進一步，具體操作步驟為：將鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇，混合，在120～160r/min的條件下，揉捻40～60min，停機8～10min，再加入硫酸，開機揉捻25～30min，轉速為30～42r/min；將茶葉與果膠酶和雙氧水混合拌勻，放入發酵室進行第一次發酵，發酵溫度為26℃，相對濕度為90％，發酵時間3～4h，將第一次發酵的茶葉取出，噴灑茶葉重量的6.3～8.2％的水，靜置35min，放入發酵室進行第二次發酵，發酵溫度為24℃，相對濕度88％，發酵時間95min，在發酵過程中，發酵至25min時，采用紫外線照射15～20min，發酵至55min時，采用紫外線照射15～30min。優選地，所述鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇重量比為1∶1.2～1.6％∶0.7～1％∶0.08～0.2％，其中乙醇的濃度為1.2～1.5％。優選地，在揉捻和發酵之間還包括攤晾步驟，將揉捻后的茶葉攤開，厚度為5～8cm，攤晾溫度20～25℃，相對濕度為60～75％，攤晾時間3～5h。優選地，所述硫酸的濃度為0.12～0.2％，其中，茶葉和硫酸的重量比為1∶0.16～0.3。優選地，所述雙氧水的濃度為3.6～5.2％，茶葉、果膠酶和雙氧水的重量比為1∶0.8～1.2％∶0.36～0.4％。總上所述，本發明的有益效果在于：本發明在傳統紅茶加工工藝的基礎上，對揉捻和發酵進行改進，其中，在揉捻工藝中，將揉捻分為兩步，使得鮮葉細胞充分破碎，葉綠素被破壞，茶汁溢出，有助于內含物質溶出，在第一步揉捻過程中通過鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇和合理配比，彌補了傳統揉捻過程中，因操作或方法的限制，而使得茶葉本身所含酶沒有發揮作用而實現破壞葉綠素的目的，通過外部的因素的刺激，使得揉捻過程中，葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇的刺激下，葉綠素得到充分的水解，在第二步揉捻過程中，通過低濃度硫酸，調節茶汁得PH值，使得葉綠素在酸性環境下，發生脫鎂反應從而起到破壞葉綠素的目的；在傳統發酵的基礎上，將本發明的發酵的過程分為兩步，使得茶葉中的多酚類物質，在酶的促進下氧化更充分，產生更多的茶紅素和茶黃素，提高茶葉的品質和口感，其中，在傳統紅茶發酵的工藝上進行第一步發酵，發酵中加入了果膠酶和雙氧水，利用果膠酶的水解作用和雙氧水的氧化性，使得在發酵過程中，葉綠素繼續發生脫鎂和熱酯解，以達到消減葉綠素的目的，同時，通過科學合理的發酵條件，使得茶多酚等物質得到充分的氧化，降低茶汁得PH值，從而促進葉綠素進一步脫鎂，從而消減葉綠素，提升紅茶的品質，在第二步發酵過程中，采用紫外線的照射，從而產生自由基，使得光能轉換為化學能，照射中，使葉綠素含能過高而使得自身被破壞。下面對所制得的紅茶，作進一步的說明1、隨機選取30為實驗者，對本發明制得的紅茶進行評價，以傳統方法制備的紅茶作為評價對象，以5分為滿分，評價結果如表1所示：表1對比對象本發明制得的紅茶傳統方法制得的紅茶干茶色澤4.34湯色4.74.1葉底4.54口感4.84.12、對本發明在揉捻和發酵過程中，對葉綠素a、葉綠素b以及成品葉綠素總量進行測定，以傳統紅茶加工工藝作為對照組，測定結果如表2所示：表2具體實施方式下面對本發明的具體實施方式作進一步詳細的說明，但本發明并不局限于這些實施方式，任何在本實施例基本精神上的改進或代替，仍屬于本發明權利要求所要求保護的范圍。實施例1一種紅茶的加工方法，包括以下步驟：在鮮葉揉捻過程中加入葉綠素酶、組織蛋白酶、乙醇和硫酸；在發酵過程中加入果膠酶和雙氧水進行第一次發酵，在第二次發酵過程中，利用紫外線照射30min。具體操作步驟為：將鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇，混合，在120r/min的條件下，揉捻40min，停機8min，再加入硫酸，開機揉捻25min，轉速為30r/min；將茶葉與果膠酶和雙氧水混合拌勻，放入發酵室進行第一次發酵，發酵溫度為26℃，相對濕度為90％，發酵時間3h，將第一次發酵的茶葉取出，噴灑茶葉重量的6.3％的水，靜置35min，放入發酵室進行第二次發酵，發酵溫度為24℃，相對濕度88％，發酵時間95min，在發酵過程中，發酵至25min時，采用紫外線照射15min，發酵至55min時，采用紫外線照射15min。所述鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇重量比為1∶1.2％∶0.7％∶0.08％，其中乙醇的濃度為1.2％。在揉捻和發酵之間還包括攤晾步驟，將揉捻后的茶葉攤開，厚度為5cm，攤晾溫度20℃，相對濕度為60％，攤晾時間3h。所述硫酸的濃度為0.12％，其中，茶葉和硫酸的重量比為1∶0.16。所述雙氧水的濃度為3.6％，茶葉、果膠酶和雙氧水的重量比為1∶0.8％∶0.36％。實施例2一種紅茶的加工方法，包括以下步驟：在鮮葉揉捻過程中加入葉綠素酶、組織蛋白酶、乙醇和硫酸；在發酵過程中加入果膠酶和雙氧水進行第一次發酵，在第二次發酵過程中，利用紫外線照射50min。具體操作步驟為：將鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇，混合，在160r/min的條件下，揉捻60min，停機10min，再加入硫酸，開機揉捻30min，轉速為42r/min；將茶葉與果膠酶和雙氧水混合拌勻，放入發酵室進行第一次發酵，發酵溫度為26℃，相對濕度為90％，發酵時間4h，將第一次發酵的茶葉取出，噴灑茶葉重量的8.2％的水，靜置35min，放入發酵室進行第二次發酵，發酵溫度為24℃，相對濕度88％，發酵時間95min，在發酵過程中，發酵至25min時，采用紫外線照射20min，發酵至55min時，采用紫外線照射30min。所述鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇重量比為1∶1.6％∶1％∶0.2％，其中乙醇的濃度為1.5％。在揉捻和發酵之間還包括攤晾步驟，將揉捻后的茶葉攤開，厚度為8cm，攤晾溫度25℃，相對濕度為75％，攤晾時間5h。所述硫酸的濃度為0.2％，其中，茶葉和硫酸的重量比為1∶0.3。所述雙氧水的濃度為5.2％，茶葉、果膠酶和雙氧水的重量比為1∶1.2％∶0.4％。實施例3一種紅茶的加工方法，包括以下步驟：在鮮葉揉捻過程中加入葉綠素酶、組織蛋白酶、乙醇和硫酸；在發酵過程中加入果膠酶和雙氧水進行第一次發酵，在第二次發酵過程中，利用紫外線照射40min。具體操作步驟為：將鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇，混合，在140r/min的條件下，揉捻50min，停機9min，再加入硫酸，開機揉捻28min，轉速為35r/min；將茶葉與果膠酶和雙氧水混合拌勻，放入發酵室進行第一次發酵，發酵溫度為26℃，相對濕度為90％，發酵時間3.5h，將第一次發酵的茶葉取出，噴灑茶葉重量的7％的水，靜置35min，放入發酵室進行第二次發酵，發酵溫度為24℃，相對濕度88％，發酵時間95min，在發酵過程中，發酵至25min時，采用紫外線照射18min，發酵至55min時，采用紫外線照射20min。所述鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇重量比為1∶1.4％∶0.8％∶0.16％，其中乙醇的濃度為1.3％。在揉捻和發酵之間還包括攤晾步驟，將揉捻后的茶葉攤開，厚度為7cm，攤晾溫度22℃，相對濕度為70％，攤晾時間4h。所述硫酸的濃度為0.18％，其中，茶葉和硫酸的重量比為1∶0.2。所述雙氧水的濃度為4％，茶葉、果膠酶和雙氧水的重量比為1∶1％∶0.38％。實施例4一種紅茶的加工方法，包括以下步驟：在鮮葉揉捻過程中加入葉綠素酶、組織蛋白酶、乙醇和硫酸；在發酵過程中加入果膠酶和雙氧水進行第一次發酵，在第二次發酵過程中，利用紫外線照射40min。具體操作步驟為：將鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇，混合，在120r/min的條件下，揉捻60min，停機8min，再加入硫酸，開機揉捻30min，轉速為42r/min；將茶葉與果膠酶和雙氧水混合拌勻，放入發酵室進行第一次發酵，發酵溫度為26℃，相對濕度為90％，發酵時間4h，將第一次發酵的茶葉取出，噴灑茶葉重量的6.3％的水，靜置35min，放入發酵室進行第二次發酵，發酵溫度為24℃，相對濕度88％，發酵時間95min，在發酵過程中，發酵至25min時，采用紫外線照射15min，發酵至55min時，采用紫外線照射25min。所述鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇重量比為1∶1.4％∶1％∶0.08％，其中乙醇的濃度為1.2％。在揉捻和發酵之間還包括攤晾步驟，將揉捻后的茶葉攤開，厚度為7cm，攤晾溫度20℃，相對濕度為60％，攤晾時間5h。所述硫酸的濃度為0.2％，其中，茶葉和硫酸的重量比為1∶0.3。所述雙氧水的濃度為3.6～5.2％，茶葉、果膠酶和雙氧水的重量比為1∶0.8％∶0.36％。實施例5一種紅茶的加工方法，包括以下步驟：在鮮葉揉捻過程中加入葉綠素酶、組織蛋白酶、乙醇和硫酸；在發酵過程中加入果膠酶和雙氧水進行第一次發酵，在第二次發酵過程中，利用紫外線照射30min。具體操作步驟為：將鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇，混合，在120r/min的條件下，揉捻60min，停機8min，再加入硫酸，開機揉捻30min，轉速為30r/min；將茶葉與果膠酶和雙氧水混合拌勻，放入發酵室進行第一次發酵，發酵溫度為26℃，相對濕度為90％，發酵時間4h，將第一次發酵的茶葉取出，噴灑茶葉重量的6.3～8.2％的水，靜置35min，放入發酵室進行第二次發酵，發酵溫度為24℃，相對濕度88％，發酵時間95min，在發酵過程中，發酵至25min時，采用紫外線照射15min，發酵至55min時，采用紫外線照射15min。所述鮮葉、葉綠素酶、組織蛋白酶和乙醇重量比為1∶1.6％∶1％∶0.08％，其中乙醇的濃度為1.3％。在揉捻和發酵之間還包括攤晾步驟，將揉捻后的茶葉攤開，厚度為8cm，攤晾溫度20℃，相對濕度為60％，攤晾時間5h。所述硫酸的濃度為0.2％，其中，茶葉和硫酸的重量比為1∶0.22。所述雙氧水的濃度為5.2％，茶葉、果膠酶和雙氧水的重量比為1∶1.2％∶0.36％。當前第1頁1 2 3