本發明涉及食品加工技術領域，具體的，涉及一種柑橘罐頭的制備方法。
背景技術：
柑橘是中國南方的大宗水果，不僅色彩鮮艷而且酸甜可口，是常見的美味，柑橘含有豐富的維生素c，對人體有著很大的好處，目前柑橘的利用主要有3個途徑：鮮食、儲藏保鮮和加工，而柑橘加工品主要有柑橘汁、柑橘罐頭、柑橘果醬類等。但在中醫里認為柑橘易上火不能多吃。
皺皮柑是蕓香科柑橘亞科柑橘屬的一種，學名叫黃柑，又名獅頭柑、腫皮柑、泡柑、瑪瑙柑，具有去火、生津化食、止咳化痰、生血防癌、開胃健脾、潤腸通氣、養顏健身等功效。皺皮柑含有豐富的黃酮、陳皮苷、果膠、類胡蘿卜素、維生素C、維生素P等營養元素，黃酮具有維持血管正常滲透壓、增強毛細血管韌性、降低膽固醇、抗過敏、抗病毒、抗炎癥、抑制癌細胞增長和轉移的作用，因此有人又稱皺皮柑為“醫藥圣果、黃金果”，它是名副其實的健康果。目前市場上還未發現以皺皮柑為主要原料的柑橘罐頭產品。
技術實現要素：
為了解決上述柑橘易上火不能多吃的技術問題，本發明提供一種柑橘罐頭的制備方法，該柑橘罐頭的制備方法通過選用皺皮柑為主要原料，并加入蜂蜜，不僅能夠有效解決現有柑橘罐頭較易上火的問題，且豐富了柑橘罐頭的營養，使其還具有去火、祛寒、鎮咳的藥用效果。
本發明提供了一種柑橘罐頭的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、柑橘預處理：取成熟的新鮮柑橘清洗干凈，去皮，分瓣，并清除柑橘瓣上的脈絡；
步驟二、酶解液的制備：在水中加入果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及木聚糖酶，配得酶解液，所述酶解液中含有質量分數分別為0.6~3%的果膠酶、0.6~2%的纖維素酶、0.3~1.5%的半纖維素酶及0.1~1.5%的木聚糖酶，加熱，攪拌溶解，再加入食品級檸檬酸調節pH至3.5~5.5，備用；
步驟三、橘瓣囊衣的酶解處理：將步驟一中預處理后所得的柑橘瓣與步驟二中所得的酶解液按質量比2~3：1混勻，攪拌酶解處理1~3h，然后撈出橘瓣并用水清洗得全脫囊衣柑橘瓣；
步驟四、糖水的制備：將白砂糖與水按質量比1：3加入煮鍋中，煮開后冷卻至常溫，再按糖水總質量加入4~6%質量分數的蜂蜜，混勻后備用；
步驟五、裝罐：將步驟三中所得的全脫囊衣柑橘瓣與步驟四中所得糖水按1：1的比例混勻，裝罐；
步驟六、密封、殺菌：采用真空密封后，殺菌即可。
在本發明提供的柑橘罐頭的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟一中所選用的柑橘為皺皮柑。
在本發明提供的柑橘罐頭的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟二中所用的食品級檸檬酸濃度為0.2mol/L。
本發明提供的柑橘罐頭的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟三中攪拌酶解采用通氣攪拌，每分鐘通氣量為酶解容器體積的5倍。
在本發明提供的柑橘罐頭的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟六中所述滅菌方式為沸水浴滅菌，滅菌時間為15~20min。
相較于現有技術，本發明提供的柑橘罐頭的制備方法具有以下有益效果：
一、本發明選用皺皮柑為主要原料，并加入蜂蜜，豐富了柑橘罐頭的營養元素，且具有去火、祛寒、鎮咳的藥用效果，有效地解決了橘子吃多了易上火的問題。
二、本發明提供的柑橘罐頭的制備方法采用通氣攪拌酶解方法去除柑橘瓣囊衣，提高了柑橘瓣囊衣去除效率，減少了生產過程中工業含堿廢水的排放，降低了企業生產成本，提高了產品安全性。
三、本發明選用食品級檸檬酸用于調節酶解液pH，在保持酶解液中各種酶活性的同時，還能作為護色劑防止柑橘預煮以及存放時發生的變色問題。
四、本發明采用沸水浴滅菌，滅菌效果好，成本低，能有效保持柑橘瓣的口感。
具體實施方式
下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅是本發明的一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發明保護的范圍。
本發明中使用的果膠酶（酶活≥120萬u/g）和纖維素酶（酶活≥1.8萬u/g）由寧夏和氏璧生物技術有限公司生產，半纖維素酶（酶活≥5000u/g）和木聚糖酶（酶活≥2.5萬u/g）由湖南省尤特爾生化有限公司生產。
實施例1
步驟一、柑橘預處理：
選取完全成熟、果橫徑為60~75mm的皺皮柑200kg，清洗干凈，置于蒸汽設備中熱燙3分鐘，去皮，冷卻后分瓣并清除柑橘瓣上的脈絡；
步驟二、酶解液的配制：
在水中加入果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及木聚糖酶，配置得到100kg的酶解液，其中所述果膠酶、所述纖維素酶、所述半纖維素酶及所述木聚糖酶在所述酶解液中的含量分別為0.6kg、0.6kg、0.3kg及0.1kg，余量為水，然后加熱至50℃，攪拌溶解，再用0.2mol/L的食用級檸檬酸調節pH至5.0，備用；
步驟三、柑橘囊衣的酶解處理：
將步驟一中預處理后所得的柑橘瓣與步驟二中所得的酶解液按質量比2：1混勻，置于50℃并每分鐘通入酶解容器體積的5倍氣體，通氣攪拌酶解3h，然后將柑橘瓣撈出，用清水沖洗干凈得全脫囊衣柑橘瓣；
步驟四、糖水的制備：
將25kg白砂糖和75kg水加入煮鍋中，煮沸至白砂糖完全溶解，然后冷卻至室溫，再加入4kg蜂蜜，攪拌均勻即得蜂蜜糖水；
步驟五、裝罐：
將步驟三所得的全脫囊衣柑橘瓣與步驟四中所得的蜂蜜糖水按質量比1：1混勻，裝罐；
步驟六、密封、殺菌、入庫：
將步驟五中裝罐后的柑橘瓣真空包裝，真空包裝壓強為0.08MPa，然后置于沸水浴中滅菌15分鐘，冷卻后貼標入庫儲存。
再檢測產品感官檢驗、固形物含量、糖度、可滴定酸度及微生物檢測等指標。
檢測方法：
產品感官檢測：果肉色澤是否一致、湯汁是否澄清、是否具有產品應有的滋味和氣味、柑橘片囊衣是否去凈。
固形物含量：開罐后，將內容物傾倒在預先稱重的20目圓篩上，傾斜圓篩，瀝干3min，將圓篩和瀝干物一起稱重，所稱重量減去圓篩重量即為固形物重量。
碎片率：每片完整度小于整片面積三分之一的的柑橘片，以質量計不超過固形物質量的7%。
糖度：用手持式糖度及檢測。
可滴定酸度：執行GB/T 12456-2008食品中總酸的測定。
微生物檢測：執行GB 4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學檢測菌落總數測定；執行GB 4789.3-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數；執行GB 4789.15-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數；
產品質量情況：柑橘片囊衣去凈、軟硬適度、形態完整、大小基本一致，柑橘片表面具有與原果肉近似之光澤，色澤較一致，糖水較透明，無明顯苦味和蒸煮味，具有柑橘罐頭的典型風味；固形物含量為51.3%，碎片率為5.4%，糖度為20.6%，可滴定酸度為0.62%，微生物檢測達到國家標準要求。
實施例2
步驟一、柑橘預處理：
選取完全成熟、果橫徑為60~75mm的皺皮柑200kg，清洗干凈，置于蒸汽設備中熱燙3分鐘，去皮，冷卻后分瓣并清除柑橘瓣上的脈絡；
步驟二、酶解液的配制：
在水中加入果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及木聚糖酶，配置得到100kg的酶解液，其中所述果膠酶、所述纖維素酶、所述半纖維素酶及所述木聚糖酶在所述酶解液中的含量分別為1.8kg、1.2kg、1.0kg及0.8kg，余量為水，然后加熱至50℃，攪拌溶解，再用0.2mol/L的食用級檸檬酸調節pH至5.0，備用；
步驟三、柑橘囊衣的酶解處理：
將步驟一中預處理后所得的柑橘瓣與步驟二中所得的酶解液按質量比2：1混勻，置于50℃并每分鐘通入酶解容器體積的5倍氣體，通氣攪拌酶解2h，然后將柑橘瓣撈出，用清水沖洗干凈得全脫囊衣柑橘瓣；
步驟四、糖水的制備：
將25kg白砂糖和75kg水加入煮鍋中，煮沸至白砂糖完全溶解，然后冷卻至室溫，再加入5kg蜂蜜，攪拌均勻即得蜂蜜糖水；
步驟五、裝罐：
將步驟三所得的全脫囊衣柑橘瓣與步驟四中所得的蜂蜜糖水按質量比1：1混勻，裝罐；
步驟六、密封、殺菌、入庫：
將步驟五中裝罐后的柑橘瓣真空包裝，真空包裝壓強為0.08MPa，然后置于沸水浴中滅菌15分鐘，冷卻后貼標入庫儲存。
再檢測產品感官檢驗、固形物含量、糖度、可滴定酸度及微生物檢測等指標。
檢測方法：
產品感官檢測：果肉色澤是否一致、湯汁是否澄清、是否具有產品應有的滋味和氣味、柑橘片囊衣是否去凈。
固形物含量：開罐后，將內容物傾倒在預先稱重的20目圓篩上，傾斜圓篩，瀝干3min，將圓篩和瀝干物一起稱重，所稱重量減去圓篩重量即為固形物重量。
碎片率：每片完整度小于整片面積三分之一的的柑橘片，以質量計不超過固形物質量的7%。
糖度：用手持式糖度及檢測。
可滴定酸度：執行GB/T 12456-2008食品中總酸的測定。
微生物檢測：執行GB 4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學檢測菌落總數測定；執行GB 4789.3-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數；執行GB 4789.15-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數；
產品質量情況：柑橘片囊衣去凈、軟硬適度、形態完整、大小基本一致，柑橘片表面具有與原果肉近似之光澤，色澤較一致，糖水較透明，無明顯苦味和蒸煮味，具有柑橘罐頭的典型風味；固形物含量為52.1%，碎片率為5.1%，糖度為21.5%，可滴定酸度為0.61%，微生物檢測達到國家標準要求。
實施例3
步驟一、柑橘預處理：
選取完全成熟、果橫徑為60~75mm的皺皮柑200kg，清洗干凈，置于蒸汽設備中熱燙3分鐘，去皮，冷卻后分瓣并清除柑橘瓣上的脈絡；
步驟二、酶解液的配制：
在水中加入果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶及木聚糖酶，配置得到100kg的酶解液，其中所述果膠酶、所述纖維素酶、所述半纖維素酶及所述木聚糖酶在所述酶解液中的含量分別為3.0kg、2.0kg、1.5kg及1.5kg，余量為水，然后加熱至50℃，攪拌溶解，再用0.2mol/L的食用級檸檬酸調節pH至5.0，備用；
步驟三、柑橘囊衣的酶解處理：
將步驟一中預處理后所得的柑橘瓣與步驟二中所得的酶解液按質量比3：1混勻，置于50℃并每分鐘通入酶解容器體積的5倍氣體，通氣攪拌酶解1h，然后將柑橘瓣撈出，用清水沖洗干凈得全脫囊衣柑橘瓣；
步驟四、糖水的制備：
將25kg白砂糖和75kg水加入煮鍋中，煮沸至白砂糖完全溶解，然后冷卻至室溫，再加入6kg蜂蜜，攪拌均勻即得蜂蜜糖水；
步驟五、裝罐：
將步驟三所得的全脫囊衣柑橘瓣與步驟四中所得的蜂蜜糖水按質量比1：1混勻，裝罐；
步驟六、密封、殺菌、入庫：
將步驟五中裝罐后的柑橘瓣真空包裝，真空包裝壓強為0.08MPa，然后置于沸水浴中滅菌20分鐘，冷卻后貼標入庫儲存。
再檢測產品感官檢驗、固形物含量、糖度、可滴定酸度及微生物檢測等指標。
檢測方法：
產品感官檢測：果肉色澤是否一致、湯汁是否澄清、是否具有產品應有的滋味和氣味、柑橘片囊衣是否去凈。
固形物含量：開罐后，將內容物傾倒在預先稱重的20目圓篩上，傾斜圓篩，瀝干3min，將圓篩和瀝干物一起稱重，所稱重量減去圓篩重量即為固形物重量。
碎片率：每片完整度小于整片面積三分之一的的柑橘片，以質量計不超過固形物質量的7%。
糖度：用手持式糖度及檢測。
可滴定酸度：執行GB/T 12456-2008食品中總酸的測定。
微生物檢測：執行GB 4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學檢測菌落總數測定；執行GB 4789.3-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數；執行GB 4789.15-2010食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數；
產品質量情況：柑橘片囊衣去凈、軟硬適度、形態完整、大小基本一致，柑橘片表面具有與原果肉近似之光澤，色澤較一致，糖水澄清，有少量囊衣碎屑，無明顯苦味和蒸煮味，具有柑橘罐頭的典型風味；固形物含量為50.7%，碎片率為6.3%，糖度為21.8%，可滴定酸度為0.65%，微生物檢測達到國家標準要求。
本發明提供的柑橘罐頭的制備方法1具有以下有益效果：
一、本發明選用皺皮柑為主要原料，并加入蜂蜜，豐富了柑橘罐頭的營養元素，且具有去火、祛寒、鎮咳的藥用效果，有效地解決了橘子吃多了易上火的問題。
二、本發明提供的柑橘罐頭的制備方法采用通氣攪拌酶解方法去除柑橘瓣囊衣，提高了柑橘瓣囊衣去除效率，減少了生產過程中工業含堿廢水的排放，降低了企業生產成本，提高了產品安全性。
三、本發明選用食品級檸檬酸用于調節酶解液pH，在保持酶解液中各種酶活性的同時，還能作為護色劑防止柑橘預煮以及存放時發生的變色問題。
四、本發明采用沸水浴滅菌，滅菌效果好，成本低，能有效保持柑橘瓣的口感。
以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其它相關的技術領域，均同理包括在本發明的專利保護范圍內。