本發明涉及香精香料領域，特別是涉及一種奶酪粉末香精及其制備方法。
背景技術：
奶酪粉末香精是一直流行的主流口味之一，廣泛應用于乳制品、焙烤食品、及休閑食品中，但拌和型奶酪粉末香精含有抗結劑，且香料吸附在抗結劑載體上，頭香刺激，在運輸和保存過程中香氣損失嚴重，噴霧干燥型粉末香精粒徑為100～200μm，在熱水中容易抱團，運輸和保存中易結塊，需添加少量抗結劑防止結塊。因此，拌和型和噴霧干燥型粉末香精均含有抗結劑，溶于水中呈現少量上浮物和沉淀，限制了其應用范圍，且拌和型粉末香精均采用調和香基，輔以載體制備而成，不含有天然香氣成分，協調性、高溫穩定性差。而天然發酵奶酪粉、奶酪膏或奶酪塊制備周期長，添加量大，含有高蛋白，需冷藏保存等，使用成本較高。
技術實現要素：
基于此，有必要針對上述問題，提供一種奶酪粉末香精及其制備方法。
具體技術方案如下：
一種奶酪粉末香精，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：
含硫風味酯組合物3～5重量份，單油酸甘油酯0.03～0.05重量份，酪蛋白酶解物50～60重量份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉3～5重量份，酪蛋白酸鈉2～3重量份，麥芽糊精75～80重量份，水12～20重量份；
所述含硫風味酯組合物由以下步驟制備而成：
(1)以無水奶油與3-甲硫基丙醇為原料，在每克所述原料中添加200～400U的米黑根毛霉菌脂肪酶進行酶解反應，得酶解產物，其中3-甲硫基丙醇的添加量為無水奶油質量的30～36％；
(2)將步驟(1)所得酶解產物先進行I級分子蒸餾，所述I級分子蒸餾真空度為30～40Pa，去除50℃以下溫度段的餾分后繼續進行II級分子蒸餾；所述II級分子蒸餾的真空度<5Pa，收集50～180℃溫度段餾分的輕相部分，即可。
上述步驟(2)優選I級分子蒸餾的真空度為32～33Pa，去除70℃以下溫度段的餾分后繼續進行II級分子蒸餾；II級分子蒸餾的真空度為1.2～1.3Pa，收集70～180℃溫度段餾分的輕相部分。
在其中一些實施例中，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：
含硫風味酯組合物4～5重量份，單油酸甘油酯0.04～0.05重量份，酪蛋白酶解物50～52重量份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉4～5重量份，酪蛋白酸鈉2.5～3重量份，麥芽糊精76～77重量份，水19～20重量份。
在其中一些實施例中，所述含硫風味酯組合物的制備方法中的步驟(2)中所述I級分子蒸餾和II級分子蒸餾的進料速度為20～40g/min，刮膜轉速為200～300r/min。
上述進料速度優選為28～32g/min，刮膜轉速為290～300r/min。
在其中一些實施例中，所述含硫風味酯組合物的制備方法中的3-甲硫基丙醇的添加量為所述無水奶油質量的30～31％；在每克所述原料中添加290～310U的米黑根毛霉菌脂肪酶進行酶解反應。
所述米黑根毛霉菌脂肪酶優選為Lipozyme RM IM。
在其中一些實施例中，所述含硫風味酯組合物的制備方法中的所述步驟(1)中酶解的溫度為50～55℃，酶解時間為5～7h。
上述步驟(1)中酶解的溫度進一步優選為51～53℃，酶解時間進一步優選為5.5～6.5h。
在其中一些實施例中，所述酪蛋白酶解物，由以下方法制備而成：
(1)配置原料溶液，所述原料溶液以質量百分比計，包括11～14％的酪蛋白，6～9％的無水奶油，余量為水；
(2)在所述原料溶液中加入添加量為所述酪蛋白質量0.03～0.05％的乳酸菌，攪拌均勻，28～32℃靜置保溫23～25h后，加入風味蛋白酶，所述風味蛋白酶的添加量為每g所述酪蛋白添加320～370U所述風味蛋白酶，得酶解液；
(3)檢測所述酶解液中的氨態氮含量達到每100g所述酶解液中含有3～4g氨態氮時，升溫至80～90℃，保持10～15min，即得酪蛋白酶解物。
上述乳酸菌優選為產香型乳酸菌，再進一步優選為乳酸菌XPL-1。
本發明還公開一種上述奶酪粉末香精的制備方法，包括以下步驟：
(1)按照上述配比稱量所述酪蛋白酶解物和水至容器中；
(2)按照上述配比稱量所述麥芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、酪蛋白酸鈉混合均勻后，攪拌下緩慢加入至所述容器中，常溫攪拌至完全溶解，然后加熱至60～65℃保溫，為水相；
(3)按照上述配比稱量所述含硫風味酯組合物和單油酸甘油酯，加熱至60～65℃保溫，為油相；
(4)攪拌狀態下，將所述油相緩慢倒入所述水相，60～65℃保溫攪拌8～12min，然后進行剪切乳化，得包埋乳液；
(5)將所述包埋乳液進行真空干燥、真空粉碎，過篩后即得。
上述剪切乳化速度優先為11000～15000r/min。
在其中一些實施例中，所述步驟(5)的真空干燥為將所述包埋乳液采用真空低溫液體連續干燥機進行真空干燥，其中I段加熱溫度105～115℃，II段加熱溫度為90～100℃，III段加熱溫度為60～70℃，IV段冷卻溫度為20～30℃，真空度為≤30Pa，進料速度為6～8kg/h。
在其中一些實施例中，所述步驟(4)乳化時間為28～32min。
在其中一些實施例中，所述過篩為過80目篩。
本發明相對于現有技術的優點以及有益效果為：
針對現有技術的缺陷，本發明采用含硫風味酯組合物、酪蛋白酶解物等原料，制備一種不需添加抗結劑、流動性好、速溶的天然奶酪粉末香精，其中，本發明含硫風味酯組合物采用天然原料生物合成，方法簡單，其中通過各原料之間的優選配比來提高含硫風味酯組合物的高溫穩定性，且發明人發現，部分原料如3-甲硫基丙醇在制備過程中會有殘留并且產物之間比例不協調，易造成最終所得含硫風味酯組合物的頭香刺激、風味不協調，且隨著溫度的變化體系的狀態不穩定，因此本發明采用二級分子蒸餾技術以及優選蒸餾過程的真空度、分餾溫度等條件，有效去除制備過程中3-甲硫基丙醇等原料所產生的異味，所得到的含硫風味酯組合物經高溫加工后頭香柔和，風味協調，具有很好的高溫穩定性，且具有奶酪、奶油芝士香味。上述含硫風味酯組合物、酪蛋白酶解物、酪蛋白酸鈉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉等原料相互配合，所得奶酪粉末香精頭香柔和、體香濃郁、底香醇厚，且不需添加抗結劑。進一步地，酪蛋白酶解物為采用酪蛋白、無水奶油，配合乳酸菌以及風味蛋白酶，可消除酪蛋白酶解物的后苦味，并使口感飽滿豐富。
本發明奶酪粉末香精的制備方法中采用酶生物技術釋放天然原料中蘊含的香氣物質，結合分子蒸餾技術對所需天然風味物質進行分離，將含硫風味酯組合物、酪蛋白酶解物等原料配合酪蛋白酸鈉、變性淀粉等先制備包埋乳液，然后通過真空干燥技術脫除包埋乳液中水分，通過連續真空干燥技術實現真空干燥、真空粉碎一步完成，制備溫度低，所得奶酪粉末香精流動性好，水分含量低，不需添加抗結劑，具有速溶性，可廣泛應用于休閑食品、乳制品、焙烤食品等以提供柔和自然的奶酪風味。
具體實施方式
以下結合具體實施例對本發明作進一步的說明。
本發明實施例中所用原料以及設備均為市售普通產品，其中，
米黑根毛霉菌脂肪酶，型號為Lipozyme RM IM，購自諾維信酶制劑公司；
奶酪香精，商品名為YH-L8015，購自廣州市雅禾生物科技有限公司；
二級分子蒸餾裝置，型號2XMDS80，購自佛山漢維科技有限公司；
乳酸菌，型號：XPL-1，購自科漢森公司；
風味蛋白酶，型號：Flavorzyme 1000L，購自諾維信公司；
真空低溫液體連續干燥機，型號：MJ-NS-3，購自上海敏杰機械有限公司。
以下實施例中的含硫風味酯組合物由以下方法制備而成：
(1)以無水奶油與3-甲硫基丙醇為原料，在每克原料中添加300U的米黑根毛霉菌脂肪酶Lipozyme RM IM在52℃的溫度下進行酶解反應6h，得酶解產物，其中，3-甲硫基丙醇的添加量為無水奶油質量的30％；
(2)將步驟(1)所得酶解產物用二級分子蒸餾裝置2XMDS80進行二級分子蒸餾，二級分子蒸餾包括I級分子蒸餾和II級分子蒸餾，其中，將酶解產物先進行I級分子蒸餾，I級分子蒸餾的真空度為32.7Pa，去除70℃以下溫度段的餾分后繼續進行II級分子蒸餾；II級分子蒸餾的真空度1.27Pa，收集70～180℃溫度段餾分的輕相部分，即可；上述分子蒸餾的進料速度為30g/min，刮膜轉速為300r/min。
以下實施例中的酪蛋白酶解物由以下方法制備而成：
(1)配置原料溶液，原料溶液以質量百分比計，包括12.5％的酪蛋白，7.5％的無水奶油，余量為水；
(2)在原料溶液中加入添加量為酪蛋白質量0.04％的XPL-1乳酸菌，攪拌均勻，30℃靜置保溫24h后，加入風味蛋白酶在50℃的溫度條件下進行酶解，風味蛋白酶的添加量為每g酪蛋白添加350U風味蛋白酶，得酶解液；
(3)按常規方法檢測酶解液中的氨態氮含量達到每100g酶解液中含有3～3.6g氨態氮時，升溫至80～90℃，保持10～15min，即得酪蛋白酶解物。
實施例1
一種奶酪粉末香精，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：
含硫風味酯組合物3重量份，單油酸甘油酯0.03重量份，酪蛋白酶解物60重量份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉3重量份，酪蛋白酸鈉2重量份，麥芽糊精79.97重量份，水12重量份。
制備方法包括如下步驟：
(1)按上述配比稱量酪蛋白酶解物和水至干凈不銹鋼罐I中；
(2)按上述配比稱量麥芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、酪蛋白酸鈉至混合機中，混合均勻后，攪拌下緩慢加入不銹鋼罐I中，常溫攪拌至完全溶解，然后加熱至60～65℃保溫，為水相；
(3)按上述配比稱量含硫風味酯組合物和單油酸甘油酯，加熱至60～65℃保溫，為油相；
(4)攪拌狀態下，將油相緩慢倒入水相，60～65℃保溫攪拌10min，然后以11000r/min的剪切乳化速度剪切乳化30min，得包埋乳液；
(5)將包埋乳液泵入真空低溫液體連續干燥機中進行真空干燥、真空粉碎，過篩，其中，設置I段加熱溫度110℃，II段加熱溫度為95℃，III段加熱溫度為65℃，IV段冷卻溫度為25℃，真空度為≤30Pa，進料速度為6kg/h，出料口放置80目篩網，包埋乳液經真空干燥、真空粉碎、過篩后即為成品。
實施例2
一種奶酪粉末香精，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：
含硫風味酯組合物4重量份，單油酸甘油酯0.04重量份，酪蛋白酶解物55重量份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉4重量份，酪蛋白酸鈉2.5重量份，麥芽糊精78.46重量份，水16重量份。
制備步驟同實施例1。
實施例3
一種奶酪粉末香精，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：
含硫風味酯組合物5重量份，單油酸甘油酯0.05重量份，酪蛋白酶解物50重量份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉5重量份，酪蛋白酸鈉3重量份，麥芽糊精76.95重量份，水20重量份。
制備步驟同實施例1。
對比例1
一種奶酪粉末香精，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：
含硫風味酯組合物5重量份，二氧化硅3重量份，奶酪粉10重量份，麥芽糊精82重量份。
制備步驟：
將含硫風味酯組合物與二氧化硅混合均勻，然后與奶酪粉、麥芽糊精混合，過30目篩后，即為成品。
對比例2
一種奶酪粉末香精，與實施例3的配方基本相同，區別在于以奶酪香精YH-L8015(購自廣州市雅禾生物科技有限公司)取代實施例3中的含硫風味酯組合物。
制備步驟同實施例1基本相同，區別在于添加含硫風味酯組合物的時候改為添加奶酪香精YH-L8015(購自廣州市雅禾生物科技有限公司)。
對比例3
一種奶酪粉末香精，以重量份計，由包括以下組分的原料制備而成：
含硫風味酯組合物5重量份，單油酸甘油酯0.05重量份，酪蛋白酶解物50重量份，辛烯基琥珀酸淀粉鈉5重量份，酪蛋白酸鈉3重量份，麥芽糊精76.95重量份，水80重量份。
制備步驟基本與實施例1相同，區別在于：步驟(5)為泵入噴霧干燥機，進風溫度為180～200℃，出風溫度為90～95℃，收粉即為成品。
將實施例1～3奶酪粉末香精和對比例1～3制備的奶酪粉末香精做韌性餅干應用實驗：
韌性餅干配方：
(第一部分)中筋粉1000g、玉米淀粉6g、奶粉20g、碳酸鈣0.5g；
(第二部分)水250g、轉化糖漿15g、食鹽3.5g、糖粉180；
(第三部分)小蘇打0.7g、臭粉15g，R100酶0.4g；
(第四部分)24℃棕櫚油150g，奶酪粉末香精10g。
先將(第二部分)水、轉化糖漿、食鹽、糖粉混合溶解，把(第三部分)小蘇打、臭粉、R100酶和(第二部分)一起混合，然后再混合(第一部分)中筋粉、玉米淀粉、奶粉、碳酸鈣，中速攪拌均勻，再混合(第四部分)24℃棕櫚油和奶酪粉末香精，中速攪拌至面團筋度穩定，靜置20min，模具成型，用烤網，上火200℃、下火230℃烤6min。
對實施例1～3和對比例1～3制備的奶酪粉末香精外觀和水溶解性(50℃)進行測試。
外觀測試方法：稱量30g奶酪粉末香精至100g透明塑料瓶中，擰緊蓋子，觀察奶酪粉末香精的顏色，并傾斜90℃目測奶酪粉末香精的流動性。
水溶性測試方法：稱取實施例1～3和對比例1～3的奶酪粉末香精各5g，分別加入盛有95g的50℃熱水中，觀察奶酪粉末香精在水中的分散性和溶解性，然后攪拌至奶酪粉末香精完全溶解，觀察體系是否均一，上層和底部是否有不溶物。
香氣測試方法：由15人組成的評香小組根據餅干香氣進行打分，香氣濃度高且協調者得10分，將15人的打分結果加和取平均值即為該產品得分，結果見下表1。
表1.實施例1～3和對比例1～3制備的奶酪粉末香精外觀、水溶解性和香氣得分
從上表1中可看出，本發明實施例所提供的奶酪粉末香精無論從外觀、水溶解性及高溫留香性，均優于對比例。
以上所述實施例的各技術特征可以進行任意的組合，為使描述簡潔，未對上述實施例中的各個技術特征所有可能的組合都進行描述，然而，只要這些技術特征的組合不存在矛盾，都應當認為是本說明書記載的范圍。
以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對發明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發明的保護范圍。因此，本發明專利的保護范圍應以所附權利要求為準。