本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低鹽營(yíng)養(yǎng)臘肉的制備方法。

背景技術(shù)：

臘肉是我國(guó)南方傳統(tǒng)腌食品，因其風(fēng)味獨(dú)特，臘香濃郁，色澤鮮艷，保質(zhì)期較長(zhǎng)，而深受人們喜愛，消費(fèi)量也很可觀。在其加工過程中添加的各種香辛料賦予了臘肉不同的風(fēng)味，形成了臘肉獨(dú)自的特點(diǎn)：色澤鮮明，表皮金黃油亮，瘦肉呈鮮艷的玫瑰紅，肥膘透明或乳白，臘香帶咸，麻辣鮮香，臘味醇厚。

傳統(tǒng)臘肉的加工過程中需加入大量的食鹽才能保證不會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，一般加鹽在8％左右。使產(chǎn)品在常溫下有較長(zhǎng)的貯藏期，產(chǎn)品過咸且干燥堅(jiān)硬。食鹽是日常生活中重要的調(diào)味品，但吃鹽過多，容易產(chǎn)生鈉的滯留，鈉的長(zhǎng)期滯留，會(huì)導(dǎo)致腎臟病和高血壓病。世界衛(wèi)生組織建議成人每日攝入食鹽量應(yīng)不超過6g，而我國(guó)人均食鹽攝入量已達(dá)12g/d，為世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。因此，降低傳統(tǒng)臘肉中食鹽的添加量將成為未來開發(fā)傳統(tǒng)臘肉這一傳統(tǒng)食品的重點(diǎn)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提出一種低鹽營(yíng)養(yǎng)臘肉的制備方法，該加工工藝采用葡萄糖酸鈉代替?zhèn)鹘y(tǒng)臘肉制作中的食鹽，大大降低了Na元素的攝入，還能夠有效降低臘肉中苯并芘、亞硝酸鹽的含量，并具有防腐敗的功效，同時(shí)保持臘肉原有風(fēng)味。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：

一種低鹽營(yíng)養(yǎng)臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料處理：稱取豬肉，去皮去骨，切成肉條，將肉條浸泡于清水中漂洗干凈，然后瀝干水分備用；

（2）配料：配料的重量為所述豬肉重量的10%-25%，所述配料的組分及其重量份數(shù)組成為：葡萄糖酸鈉90-120份、葡萄糖酸鈣30-50份、葡萄糖酸鋅20-30份、蕓香粉10-15份、舒可粉20-30份、花椒10-15份、八角5-10份、料酒50-100份；

（3）腌制、清洗、晾曬：將所述配料與豬肉混合搓擦，然后進(jìn)行腌制，腌制后用桑葉水浸泡20min,而后進(jìn)行晾曬；

（4）熏烤：將晾曬好的豬肉放入熏房中熏烤，熏烤結(jié)束后真空包裝得到低鹽營(yíng)養(yǎng)臘肉。

本發(fā)明的有益效果：

（1）采用葡萄糖酸鈉代替?zhèn)鹘y(tǒng)臘肉制作中的食鹽，大大降低了Na元素的攝入，還能夠有效降低臘肉中苯并芘、亞硝酸鹽的含量，并具有防腐敗的功效，同時(shí)保持臘肉原有風(fēng)味；

（2）輔料中的葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸鋅不僅能夠改善臘肉品質(zhì)，而且能夠?yàn)榕D肉增加新的營(yíng)養(yǎng)元素；

（3）輔料中的舒可粉能夠進(jìn)一步突出葡萄糖酸鈉、葡萄糖酸鈣和葡萄糖酸鋅的功效，而且舒可粉還具有飽腹、改善腸道微生物等作用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種低鹽營(yíng)養(yǎng)臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料處理：稱取豬肉，去皮去骨，切成肉條，將肉條浸泡于清水中漂洗干凈，然后瀝干水分備用；

（2）配料：配料的重量為所述豬肉重量的10%，所述配料的組分及其重量份數(shù)組成為：葡萄糖酸鈉120份、葡萄糖酸鈣30份、葡萄糖酸鋅20份、蕓香粉10份、舒可粉20份、花椒10份、八角5份、料酒50份；

（3）腌制、清洗、晾曬：將所述配料與豬肉混合搓擦，然后進(jìn)行腌制，腌制后用桑葉水浸泡20min,而后進(jìn)行晾曬；

（4）熏烤：將晾曬好的豬肉放入熏房中熏烤，熏烤結(jié)束后真空包裝得到低鹽營(yíng)養(yǎng)臘肉。

實(shí)施例2

一種低鹽營(yíng)養(yǎng)臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料處理：稱取豬肉，去皮去骨，切成肉條，將肉條浸泡于清水中漂洗干凈，然后瀝干水分備用；

（2）配料：配料的重量為所述豬肉重量的25%，所述配料的組分及其重量份數(shù)組成為：葡萄糖酸鈉90份、葡萄糖酸鈣30份、葡萄糖酸鋅30份、蕓香粉15份、舒可粉30份、花椒15份、八角10份、料酒100份；

（3）腌制、清洗、晾曬：將所述配料與豬肉混合搓擦，然后進(jìn)行腌制，腌制后用桑葉水浸泡20min,而后進(jìn)行晾曬；

（4）熏烤：將晾曬好的豬肉放入熏房中熏烤，熏烤結(jié)束后真空包裝得到低鹽營(yíng)養(yǎng)臘肉。

實(shí)施例3

一種低鹽營(yíng)養(yǎng)臘肉的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料處理：稱取豬肉，去皮去骨，切成肉條，將肉條浸泡于清水中漂洗干凈，然后瀝干水分備用；

（2）配料：配料的重量為所述豬肉重量的18%，所述配料的組分及其重量份數(shù)組成為：葡萄糖酸鈉100份、葡萄糖酸鈣40份、葡萄糖酸鋅25份、蕓香粉12份、舒可粉25份、花椒12份、八角7份、料酒80份；

（3）腌制、清洗、晾曬：將所述配料與豬肉混合搓擦，然后進(jìn)行腌制，腌制后用桑葉水浸泡20min,而后進(jìn)行晾曬；

（4）熏烤：將晾曬好的豬肉放入熏房中熏烤，熏烤結(jié)束后真空包裝得到低鹽營(yíng)養(yǎng)臘肉。

最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。