本發明公開了一種天然無毒豆腐保鮮劑的制備方法，屬于保鮮劑制備技術領域。
背景技術：
豆腐是我國傳統的大豆食品，因其具有豐富的營養、特殊的藥用和保健功能，備受全國乃至全世界人們的青睞，傳統豆腐主要有鹵水豆腐、石膏豆腐、內酯豆腐，各具有獨特的風味及特點，但營養豐富的豆腐極易遭到微生物的侵染，嚴重影響了豆腐制品的流通，制約工業化大規模生產，所以它的商品貨架期及其衛生安全也日益收到社會的關注，目前常用的保鮮措施主要有以下幾種：
（1）應用食品防腐劑保鮮。化學防腐劑價格低廉，目前食品中常用的化學防腐劑主要是人工合成的苯甲酸及其鹽類和山梨酸鉀及其鹽類。化學防腐劑苯甲酸鈉在pH=4環境中，抑菌作用非常顯著，即使濃度很低僅為0.1%，48h內也可有效地抑制豆制品中多種微生物的生長，但苯甲酸類防腐劑殘留在食品中有不良味道，可引起人體腸胃不適，過敏反應等，而山梨酸類會使人體皮膚過敏，特殊情況下，還會被霉菌利用，加速豆腐的腐敗。
（2）應用高溫、高壓等手段保鮮。低溫保存：利用5℃以下細菌和霉菌處于休眠狀態這一特性，采用低溫方法對豆腐進行冷藏；高溫加熱急速冷卻法：將凝固成型后的豆腐，按所需大小切割成塊，裝盒密封后，70～95℃加熱殺菌30min，急速冷卻，達到延長豆腐保質期的目的；微波處理、高壓技術等高新技術：微波殺菌主要是利用微生物對微波選擇性吸收，從而降低水分活度，破壞微生物的生存環境，抑制細胞膜的合成，破壞細胞壁，引起細胞內蛋白質結構變化，在低溫情況下，達到殺死微生物的目的，但不可避免的是，以上方法易對豆腐品質產生影響，使口感變差，尤其是對于嫩豆腐，且以上方法處理過程中能耗較高，增加了生產成本，且在運輸過程中難以實現。
技術實現要素：
本發明主要解決的技術問題是：針對傳統豆腐保鮮劑多為化學防腐劑，使用后使豆腐口感變差，引起人體腸胃不適，對人體存在安全隱患的問題，提供了一種天然無毒豆腐保鮮劑的制備方法，本發明首先將牡蠣肉勻漿后酶解，使牡蠣蛋白降解為有抗氧化作用的小分子肽，再利用西紅柿、洋蔥等混合榨汁，將所得果蔬汁接種嗜熱鏈球菌進行發酵，產生可抵抗有害菌的成分，并使果蔬中抗菌成分釋放，最后以茶皂素為表面活性劑，海藻酸鈉為成膜助劑，蜂膠為輔助殺菌劑，混合均勻后制得天然無毒豆腐保鮮劑。本發明利用天然動植物酶解及發酵產物為原料，對豆腐中腐敗菌、致病菌有強烈的抑制作用，并且具有良好的成膜性，可將豆腐中的營養物質與空氣或微生物隔離，進一步延緩豆腐的氧化和感染，解決了傳統豆腐保鮮劑影響豆腐口感，并對人體有害的問題，是一種理想的天然豆腐保鮮劑。
為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：
（1）稱取200～300g牡蠣肉，倒入組織粉碎機中，粉碎成牡蠣勻漿，再將所得牡蠣勻漿倒入盛有600～800mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯轉入數顯測速恒溫磁力攪拌器，調節溫度至50～55℃，轉速至300～400r/min，滴加質量分數為1～3%鹽酸，調節pH至6.0～6.2，再加入2～4g中性蛋白酶，繼續恒溫攪拌反應2～4h，隨后升溫至85～90℃，滅酶15～20min；
（2）待滅酶結束，將燒杯中物料轉入離心機，以4800～5800r/min轉速離心分離20～30min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，備用；
（3）依次稱取100～200g西紅柿，80～150g洋蔥，200～300g蘋果，60～80g檸檬，經人工用去離子水反復清洗3～5次后，置于榨汁機中榨取汁液，得混合果蔬汁，再將所得果蔬汁轉入盛有1200～1800mL去離子水的發酵罐中，按接種量的6～8%向發酵罐中接種嗜熱鏈球菌，隨后于溫度為35～40℃條件下，發酵24～36h；
（4）待發酵結束，將發酵罐中物料轉入離心機，以6800～8800r/min轉速離心分離20～30min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將上層清液置于高溫滅菌鍋中，于溫度為120～130℃條件下，滅菌處理15～20min，待自然冷卻至室溫，得滅菌上清液；
（5）按重量份數計，在混料機中依次加入100～120份步驟（2）備用上層清液，60～80份上述所得滅菌上清液，6～8份茶皂素，8～12份海藻酸鈉，8～10份蜂膠，于溫度為60～65℃，轉速為800～1200r/min條件下，攪拌混合45～60min，出料，即得天然無毒豆腐保鮮劑。
本發明的應用方法：按體積比為1：20～1：40將本發明所得天然無毒豆腐保鮮劑與無菌水混合均勻，制得稀釋液，并預熱至50～55℃，隨后將制作成塊的豆腐置于預熱后的稀釋液中浸泡30～45min，再將浸泡后的豆腐取出，即可。經檢測，豆腐表面菌落總數與未使用稀釋液浸泡的豆腐相比，菌落總數降低80～85%，豆腐保質期延長了7～10天，且在保質期內，豆腐口感細膩、勁道，無澀味，色澤均一，呈白色，食用后人體未出現不適。
本發明的有益效果是：
（1）本發明利用天然動植物組織為原料，材料廉價易得，制備工藝簡單，所得保鮮劑抗菌性、抗氧化性、水溶性好，安全無毒，熱穩定性好；
（2）本發明所得保鮮劑無毒無味，對豆腐中腐敗菌、致病菌有強烈的抑制作用，并且具有良好的成膜性，可將豆腐中的營養物質與空氣或微生物隔離，進一步延緩豆腐的氧化和感染，是一種理想的天然豆腐保鮮劑，可大規模推廣使用。
具體實施方式
稱取200～300g牡蠣肉，倒入組織粉碎機中，粉碎成牡蠣勻漿，再將所得牡蠣勻漿倒入盛有600～800mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯轉入數顯測速恒溫磁力攪拌器，調節溫度至50～55℃，轉速至300～400r/min，滴加質量分數為1～3%鹽酸，調節pH至6.0～6.2，再加入2～4g中性蛋白酶，繼續恒溫攪拌反應2～4h，隨后升溫至85～90℃，滅酶15～20min；待滅酶結束，將燒杯中物料轉入離心機，以4800～5800r/min轉速離心分離20～30min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，備用；依次稱取100～200g西紅柿，80～150g洋蔥，200～300g蘋果，60～80g檸檬，經人工用去離子水反復清洗3～5次后，置于榨汁機中榨取汁液，得混合果蔬汁，再將所得果蔬汁轉入盛有1200～1800mL去離子水的發酵罐中，按接種量的6～8%向發酵罐中接種嗜熱鏈球菌，隨后于溫度為35～40℃條件下，發酵24～36h；待發酵結束，將發酵罐中物料轉入離心機，以6800～8800r/min轉速離心分離20～30min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將上層清液置于高溫滅菌鍋中，于溫度為120～130℃條件下，滅菌處理15～20min，待自然冷卻至室溫，得滅菌上清液；按重量份數計，在混料機中依次加入100～120份備用上層清液，60～80份上述所得滅菌上清液，6～8份茶皂素，8～12份海藻酸鈉，8～10份蜂膠，于溫度為60～65℃，轉速為800～1200r/min條件下，攪拌混合45～60min，出料，即得天然無毒豆腐保鮮劑。
實例1
稱取200g牡蠣肉，倒入組織粉碎機中，粉碎成牡蠣勻漿，再將所得牡蠣勻漿倒入盛有600mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯轉入數顯測速恒溫磁力攪拌器，調節溫度至50℃，轉速至300r/min，滴加質量分數為1%鹽酸，調節pH至6.0，再加入2g中性蛋白酶，繼續恒溫攪拌反應2h，隨后升溫至85℃，滅酶15min；待滅酶結束，將燒杯中物料轉入離心機，以4800r/min轉速離心分離20min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，備用；依次稱取100g西紅柿，80g洋蔥，200g蘋果，60g檸檬，經人工用去離子水反復清洗3次后，置于榨汁機中榨取汁液，得混合果蔬汁，再將所得果蔬汁轉入盛有1200mL去離子水的發酵罐中，按接種量的6%向發酵罐中接種嗜熱鏈球菌，隨后于溫度為35℃條件下，發酵24h；待發酵結束，將發酵罐中物料轉入離心機，以6800r/min轉速離心分離20min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將上層清液置于高溫滅菌鍋中，于溫度為120℃條件下，滅菌處理15min，待自然冷卻至室溫，得滅菌上清液；按重量份數計，在混料機中依次加入100份備用上層清液，60份上述所得滅菌上清液，6份茶皂素，8份海藻酸鈉，8份蜂膠，于溫度為60℃，轉速為800r/min條件下，攪拌混合45min，出料，即得天然無毒豆腐保鮮劑。
按體積比為1：20將本發明所得天然無毒豆腐保鮮劑與無菌水混合均勻，制得稀釋液，并預熱至50℃，隨后將制作成塊的豆腐置于預熱后的稀釋液中浸泡30min，再將浸泡后的豆腐取出，即可。經檢測，豆腐表面菌落總數與未使用稀釋液浸泡的豆腐相比，菌落總數降低80%，豆腐保質期延長了7天，且在保質期內，豆腐口感細膩、勁道，無澀味，色澤均一，呈白色，食用后人體未出現不適。
實例2
稱取260g牡蠣肉，倒入組織粉碎機中，粉碎成牡蠣勻漿，再將所得牡蠣勻漿倒入盛有700mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯轉入數顯測速恒溫磁力攪拌器，調節溫度至52℃，轉速至350r/min，滴加質量分數為2%鹽酸，調節pH至6.1，再加入3g中性蛋白酶，繼續恒溫攪拌反應3h，隨后升溫至88℃，滅酶18min；待滅酶結束，將燒杯中物料轉入離心機，以5200r/min轉速離心分離25min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，備用；依次稱取150g西紅柿，120g洋蔥，260g蘋果，70g檸檬，經人工用去離子水反復清洗4次后，置于榨汁機中榨取汁液，得混合果蔬汁，再將所得果蔬汁轉入盛有1600mL去離子水的發酵罐中，按接種量的7%向發酵罐中接種嗜熱鏈球菌，隨后于溫度為38℃條件下，發酵32h；待發酵結束，將發酵罐中物料轉入離心機，以7800r/min轉速離心分離25min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將上層清液置于高溫滅菌鍋中，于溫度為125℃條件下，滅菌處理16min，待自然冷卻至室溫，得滅菌上清液；按重量份數計，在混料機中依次加入110份備用上層清液，70份上述所得滅菌上清液，7份茶皂素，10份海藻酸鈉，9份蜂膠，于溫度為62℃，轉速為1000r/min條件下，攪拌混合55min，出料，即得天然無毒豆腐保鮮劑。
按體積比為1：30將本發明所得天然無毒豆腐保鮮劑與無菌水混合均勻，制得稀釋液，并預熱至52℃，隨后將制作成塊的豆腐置于預熱后的稀釋液中浸泡40min，再將浸泡后的豆腐取出，即可。經檢測，豆腐表面菌落總數與未使用稀釋液浸泡的豆腐相比，菌落總數降低82%，豆腐保質期延長了8天，且在保質期內，豆腐口感細膩、勁道，無澀味，色澤均一，呈白色，食用后人體未出現不適。
實例3
稱取300g牡蠣肉，倒入組織粉碎機中，粉碎成牡蠣勻漿，再將所得牡蠣勻漿倒入盛有800mL去離子水的燒杯中，隨后將燒杯轉入數顯測速恒溫磁力攪拌器，調節溫度至55℃，轉速至400r/min，滴加質量分數為3%鹽酸，調節pH至6.2，再加入4g中性蛋白酶，繼續恒溫攪拌反應4h，隨后升溫至90℃，滅酶20min；待滅酶結束，將燒杯中物料轉入離心機，以5800r/min轉速離心分離30min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，備用；依次稱取200g西紅柿，150g洋蔥，300g蘋果，80g檸檬，經人工用去離子水反復清洗5次后，置于榨汁機中榨取汁液，得混合果蔬汁，再將所得果蔬汁轉入盛有1800mL去離子水的發酵罐中，按接種量的8%向發酵罐中接種嗜熱鏈球菌，隨后于溫度為40℃條件下，發酵36h；待發酵結束，將發酵罐中物料轉入離心機，以8800r/min轉速離心分離30min，棄去下層沉淀物，收集上層清液，并將上層清液置于高溫滅菌鍋中，于溫度為130℃條件下，滅菌處理20min，待自然冷卻至室溫，得滅菌上清液；按重量份數計，在混料機中依次加入120份備用上層清液，80份上述所得滅菌上清液，8份茶皂素，12份海藻酸鈉，10份蜂膠，于溫度為65℃，轉速為1200r/min條件下，攪拌混合60min，出料，即得天然無毒豆腐保鮮劑。
按體積比為1：40將本發明所得天然無毒豆腐保鮮劑與無菌水混合均勻，制得稀釋液，并預熱至55℃，隨后將制作成塊的豆腐置于預熱后的稀釋液中浸泡45min，再將浸泡后的豆腐取出，即可。經檢測，豆腐表面菌落總數與未使用稀釋液浸泡的豆腐相比，菌落總數降低85%，豆腐保質期延長了10天，且在保質期內，豆腐口感細膩、勁道，無澀味，色澤均一，呈白色，食用后人體未出現不適。