本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種番茄肉醬的制備方法。
背景技術：
番茄又稱“西紅柿”，茄科番茄屬植物，果實營養豐富，具特殊風味，包含維生素、蛋白質、有機酸、糖等，還有Ca、Fe、Na、P、K等人體所需的礦物質，其富含的番茄紅素抗氧化性很強，是維生素E的100倍,番茄不僅為人們提供各種所需的營養成分，而且還具有多種生理功能,據報道，大量食用番茄及番茄制品可降低患前列腺癌、乳腺癌、胃癌和心血管疾病的風險，還可提高免疫力，番茄除用來鮮食外，制成番茄醬也深受消費者歡迎，目前番茄醬制作一般都是通過將番茄打漿后經調味制得。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種番茄肉醬的制備方法。
本發明采用的技術方案為，一種番茄肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將新鮮番茄洗凈，完全浸漬于L-瓜氨酸飽和水溶液中后，置于高壓脈沖電場中處理35-40分鐘，其中脈沖電場強度為30-38kV/cm，脈沖數為2；
（2）將步驟（1）處理得到的新鮮番茄在流水下沖洗干凈，在-30~-38℃下冷凍處理20-24分鐘，將冷凍后的番茄取出，在125-130℃的蒸汽溫度下蒸制2-3秒后，去皮；
（3）將步驟（2）去皮后的番茄解凍后，在番茄表面噴灑一層復合酶液，在28-32℃下酶解6-8小時，將酶解后的番茄放入離心容器中，分3個階段離心處理，一階段離心處理時離心速率為10000-12000r/min，離心時間為1-1.5秒，二階段離心處理時離心速率為2000-2500r/min，離心時間為10-15秒，三階段離心處理時離心速率為5000-6000r/min，離心時間為2-3秒，得到離心番茄醬；
所述復合酶液由果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、木質素酶組成，每mL復合酶液中含果膠酶1×105CFU、纖維素酶1×102CFU、半纖維素酶1×105CFU、木質素酶1×103CFU；
（4）向步驟（3）得到的離心番茄醬中按0.2%-0.3%接種根瘤菌，在17-20℃下培養8-9小時；
（5）將五花肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀五花肉與紅曲霉拌合均勻，在40-42℃下進行發酵，發酵處理時間為10-13小時，發酵結束后，將發酵后的五花肉用波長為1.6-1.8微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為58-60℃，干燥時間20-23分鐘；二階段干燥溫度為80-85℃，干燥時間3-4分鐘；三階段干燥溫度為160-180℃，干燥時間1.8-2.4秒；
（6）將步驟（4）培養得到的番茄醬經高壓滅菌后，與步驟（5）干燥得到的豬肉按5:1的重量比混合均勻，得到混合醬料，向混合醬料中加入混合醬料重量4-6%的食鹽、混合醬料重量3-5%的β-乳球蛋白、混合醬料重量0.6-0.7%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發明番茄肉醬。
其中，所述L-瓜氨酸飽和水溶液為常溫下的飽和水溶液。
本發明的有益效果在于，
（1）本發明步驟（1）中，通過將新鮮番茄完全浸漬于L-瓜氨酸飽和水溶液中，然后置于高壓脈沖電場中處理，能夠起到護色保鮮作用，避免番茄在后續加工以及貯存期間出現褐變脫水現象；
（2）本發明步驟（2）中，將番茄冷凍處理后在進行蒸制處理，能輕易事番茄表皮脫除，同時，番茄經冷凍處理后細胞顆粒得以凝固，經步驟（3）酶解處理，再經分階段離心處理后，番茄細胞顆粒能有效分散，形成磨砂口感的番茄醬，分階段不同速率不同時間對番茄進行離心處理，能夠保證番茄細胞顆粒充分分散又不會軟爛呈泥狀；
（3）本發明步驟（4）中，通過向番茄醬中接種根瘤菌培養處理，能有效提高番茄醬中番茄紅素的含量，培養處理后的番茄醬中番茄紅素含量為62.3-62.7mg/100g，相對于處理前提高了4.9-5.3倍；
（4）本發明步驟（5）中，將五花肉切成顆粒狀后，與紅曲霉拌合均勻，進行一階段發酵，有利于提高五花肉嫩度，處理后的五花肉嫩度（N）值在14.7-14.9，相對于處理前降低了1.46-1.48倍，同時可為五花肉增添色澤，使后續制得的番茄肉醬紅亮有光澤；
（5）本發明步驟（5）中，五花肉用波長為1.6-1.8微米的紅外線分階段變溫干燥，使得干燥得到的五花肉外表呈絨狀，并利于番茄醬充分滲入五花肉中；
（6）本發明步驟（6）中，通過向醬體中加入β-乳球蛋白，能夠顯著提高番茄肉醬的乳化穩定性，得到番茄肉醬乳化穩定性為2.185-2.188，相對于處理前提高了1.13-1.17倍，得到番茄肉醬粘度為6379-6460mPa/s，相對于處理前提高了3.85-3.88倍；同時向混合料中加入鹽酸水蘇堿，能夠有效延長番茄肉醬的貨架性能，相對于相同方法制作但不添加鹽酸水蘇堿的番茄肉醬，貨架期延長了60-70天；
（7）本發明得到的成品番茄肉醬醬體呈紅褐色，富有光澤，粘稠適度，具有番茄肉醬罐頭濃郁的滋味和氣味，無異味，醬體呈砂制感，均勻一致不流散、原料通過選用五花肉作為輔料，并經紅外干燥處理，使五花肉富有油脂能與番茄紅素充分融合，提高人體對番茄紅素的吸收率，貨架期為3個月，貨架貯存期無析水現象出現。
具體實施方式
以下結合具體實施方式對本發明進行說明，但本發明保護范圍并不僅限于此。
實施例1、一種番茄肉醬的制備方法，包括以下步驟，
（1）將新鮮番茄洗凈，完全浸漬于L-瓜氨酸飽和水溶液中后，所述L-瓜氨酸飽和水溶液為常溫下的飽和水溶液，置于高壓脈沖電場中處理38分鐘，其中脈沖電場強度為32kV/cm，脈沖數為2；
（2）將步驟（1）處理得到的新鮮番茄在流水下沖洗干凈，在-33℃下冷凍處理21分鐘，將冷凍后的番茄取出，在128℃的蒸汽溫度下蒸制2.4秒后，去皮；
（3）將步驟（2）去皮后的番茄解凍后，在番茄表面噴灑一層復合酶液，在29℃下酶解6.7小時，將酶解后的番茄放入離心容器中，分3個階段離心處理，一階段離心處理時離心速率為11000r/min，離心時間為1秒，二階段離心處理時離心速率為2300r/min，離心時間為14秒，三階段離心處理時離心速率為5400r/min，離心時間為2.5秒，得到離心番茄醬；
所述復合酶液由果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、木質素酶組成，每mL復合酶液中含果膠酶1×105CFU、纖維素酶1×102CFU、半纖維素酶1×105CFU、木質素酶1×103CFU；
（5）向步驟（3）得到的離心番茄醬中按0.27%接種根瘤菌，在18℃下培養8.4小時；
（5）將五花肉洗凈，切成粒徑小于1cm的顆粒狀，將顆粒狀五花肉與紅曲霉拌合均勻，在41℃下進行發酵，發酵處理時間為11小時，發酵結束后，將發酵后的五花肉用波長為1.68微米的紅外線分階段干燥，一階段干燥溫度為59℃，干燥時間22分鐘；二階段干燥溫度為83℃，干燥時間3.5分鐘；三階段干燥溫度為166℃，干燥時間2.2秒；
（6）將步驟（4）培養得到的番茄醬經高壓滅菌后，與步驟（5）干燥得到的豬肉按5:1的重量比混合均勻，得到混合醬料，向混合醬料中加入混合醬料重量5%的食鹽、混合醬料重量4%的β-乳球蛋白、混合醬料重量0.65%的鹽酸水蘇堿，攪拌均勻，得到本發明番茄肉醬。
所得到的番茄肉醬中，番茄紅素含量為62.44mg/100g，粘度為6392mPa/s，貨架期為3個月，貯存期間無褐變、析水現象出現。