本發明屬于蔬菜保鮮技術領域，涉及一種毛竹筍的貯藏保鮮方法。

背景技術：

毛竹筍（Phyllostachys heterocycla Var. Pubescens）是一種高纖維、高氮、高礦質營養元素且糖類和粗脂肪含量很低的綠色食品，具有味道鮮美、營養豐富的特點，具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒的功效。毛竹筍除了作為蔬菜鮮食外，還被加工成各種深受消費者青睞的干制品和罐頭產品（呂文芳和廖國華，1996）。毛竹筍在浙江分布很廣，其中紹興市現有竹林面積98.3萬畝，占全省竹林面積8.2%。其中毛竹86.5萬畝，竹、竹筍成為紹興市山區的第一大產業。也是當地農民重要的經濟收入作物。但產筍高峰季節，產地加工能力有限，鮮筍供過于求，造成筍價低, 嚴重損傷筍農積極性；同時，毛筍產地主要在山區，采后就地處理的設施條件差，鮮筍加工不即時，筍肉老化快，損耗浪費大，增大加工成本。因此，竹筍保鮮技術依然是產業發展的迫切需求。因而，立足于操作比較簡便、經濟適用、安全有效的原則，繼續研發可供選毛竹筍保鮮實用新方法/新技術仍具有重要的現實意義和應用價值。

相關采后竹筍保鮮技術的報到已有一些。研究表明，減壓冷藏能夠抑制毛筍貯藏期間的組織褐變和霉變的發生，減少組織中丙二醛的積累，降低 PAL、POD 和 PPO 的活性，延緩木質素合成和組織硬度的增加（陳惠云 等，2011）。微波處理技術結合低溫貯藏對馬蹄筍保鮮也具有一定的效果。例如利用微波處理新鮮馬蹄筍，并結合生物保鮮劑在2~5℃冷藏，12-15天后處理筍的外觀、氣味、色澤以及口感與新鮮竹筍沒有差異（賀筱蓉，2004）；化學物質或者化學物質加涂膜的方法，如壞血酸+半胱氨酸+檸檬酸+羧甲基纖維素涂膜，亞硫酸鈉+魔芋葡甘聚糖及殼聚糖涂膜，涂膜與低溫、氣調貯藏相結合等方法均可抑制筍體代謝，減少失重率，抑制木質化進程，減緩筍體的氧化褐變，微生物侵染，進而延長竹筍貯藏期（潘斌. 2003；陳明木 等，2003）。研究發現馬蹄筍經微波處理后在2-3 ℃低溫下貯藏8d仍具較好的可食用品質，但意外發現微波處理馬蹄筍容易出現加熱煮熟癥狀而改變筍肉的外觀、氣味、色澤和口感，因此，選擇合適的微波強度和作用時間極其重要（高貴賓 等，2008）。劉發忠等（2008）研究表明，在2-5℃貯藏條件下，將馬蹄筍基部浸于含營養液的容器中，每隔1d澆水1次，馬蹄筍保鮮期可延長約30天（高貴賓 等，2008）。然而，由于設施要求及可操性等因素的制約，這些保鮮技術方法在生產上大規模應用還有很大困難。因而，立足于操作比較簡便、經濟適用、安全有效的原則，繼續開展毛竹筍采后保鮮新方法、新技術仍然迫在眉睫。

技術實現要素：

本發明主要克服以上方法的不足而提供一種毛竹筍保鮮方法，本方法能夠有效防止毛竹筍的纖維化、木質化、褐變、脫水。能夠延長毛竹筍的保鮮期，保證了毛竹筍貯藏后的各項品質要求，保證了毛竹筍的鮮食品質。

本發明的具體內容如下：

一種利用柵欄技術處理不帶筍籜毛竹筍的保鮮方法，其工藝流程為：采后毛竹筍→采后梯度預冷→毛竹筍尖朝下用清水沖洗鮮筍籜表面的泥土，剝去筍籜，切除筍基部不可食部分→白酒（ 52°）均勻噴灑毛竹筍表面以及毛筍切口浸白酒中5 min→冷風吹干→分別將毛竹筍浸入1.5%殼聚糖溶液中→撈出后冷風吹干→放入塑料筐→2±1℃冷藏→梯度升溫后出庫。

進一步的，所述的采后梯度預冷為：將竹林中采收的毛竹筍置于20±1℃、RH 85-90%的環境中放置1 h，再將溫度降到15±1℃、RH 85-90%放置1 h；再降至10±1℃、RH 85-90%放置1 h，再降至5±1℃、RH 85-90%放置1 h。

進一步的，所述的毛竹筍尖朝下用清水沖洗鮮筍籜表面的泥土，剝去筍籜，切除筍基部不可食部分是指：在5±1℃、RH 85-90%的環境下，毛竹筍尖朝下用清水沖洗鮮筍籜表面的泥土，剝去筍籜，切除筍基部不可食部分，避免水進入筍籜影響毛竹筍的貯藏。

進一步的，所述的白酒均勻噴灑毛竹筍表面以及毛筍切口浸白酒中5 min是指：將剝去筍籜的筍放在一個瓷盤中，且筍尖向上，加白酒至筍底切口1cm高處浸泡5 min后撈出毛筍擺放在一個架子上，用噴壺將白酒均勻噴灑在擺放在架子上的毛竹筍；

進一步的，所述的冷風吹干是指：將經過白酒（ 52°）噴灑和浸泡后擺在架子上的竹筍轉移至2±1℃、RH 85-90%的冷庫中開冷風吹干。

進一步的，所述的分別將毛竹筍浸入1.5%殼聚糖溶液中是指：將置于2±1℃、RH 85-90%冷庫中用冷風吹干的毛竹筍浸入1.5%殼聚糖涂膜液中進行涂膜處理。

進一步的，所述的撈出后冷風吹干是指：將浸入1.5%殼聚糖涂膜液中后撈出的毛竹筍在2±1℃、RH 85-90%的冷庫中開冷風吹干。

進一步的，所述的放入塑料筐是指：將冷風吹干的毛筍放入干凈的塑料筐（50 cm×30 cm×15 cm）中，筐用聚乙烯塑料袋（低密度聚乙烯袋（LDPE），厚度為0.04 mm，75 cm×50 cm）罩住。

進一步的，所述2±1℃冷藏為：將經過之前處理后的毛竹筍貯藏于2±1℃、RH 85-90%的冷庫中存放，存放形式為塑料筐放在貨架，每層架上擺放一層塑料筐。

進一步的，毛竹筍冷藏結束后，將庫溫升至5±1℃、RH 85-90%放置1 h，再升溫至10±1℃、RH 85-90%的環境中放置1 h，最后升溫至15±1℃、RH 85-90%放置1 h，在這種條件下冷藏車運至出庫。

為抑制微生物的生長繁殖，采用了多種處理方法，每一種方法就是一道柵欄，采取幾個措施就是幾個柵欄。其中創新表現在1. 幾個柵欄因子（沖洗、剝去筍籜、噴灑52°白酒、涂殼聚糖膜等）的有機結合對毛竹筍進行貯藏保鮮；2. 用白酒（ 52°）浸泡毛竹筍切口以及白酒噴灑整個毛筍是本發明的獨創。本發明與現有技術相比有獨到之處，將多個柵欄因子有機結合對毛竹筍進行貯藏；再者應用白酒對整個毛竹筍進行處理，白酒對一些病原菌具有直接抑菌作用，同時根據以往研究結果，乙醇（白酒含52%乙醇）處理可以抑制 PPO，POD 的活性，從而減少褐變的發生和品質的下降。因此，用白酒處理毛竹筍可以達到很好的抑菌和防褐變作用。

本發明的另一特點是梯度遇冷后，采用2±1℃低溫保存，限制了毛竹筍的基礎代謝，減少營養品質的消耗，有利于毛竹筍品質的保持，而且本發明的方法易于掌握，投入低，是一種很實用的毛竹筍保鮮方法。

附圖說明

圖1是本發明處理毛竹筍在貯藏期間木質素含量變化；

圖2是本發明處理毛竹筍在貯藏期間纖維素含量變化；

圖3是本發明處理毛竹筍在貯藏期間可食率變化。

具體實施方式

下面結合附圖對本發明作進一步說明。

實例執行時間于2014.04-2016.08期間，每年采樣一次共做3次重復試驗。

本發明的利用柵欄技術處理不帶筍籜毛竹筍的保鮮方法，其工藝流程為：采后毛竹筍→采后梯度預冷→毛竹筍尖朝下用清水沖洗鮮筍籜表面的泥土，剝去筍籜，切除筍基部不可食部分→白酒（ 52°）均勻噴灑毛竹筍表面以及毛筍切口浸白酒中5 min→冷風吹干→分別將毛竹筍浸入1.5%殼聚糖溶液中→撈出后冷風吹干→放入塑料筐→2±1℃冷藏→梯度升溫后出庫。

毛竹筍的采收：選擇晴天的早晨5:30-8:30采筍，選取長度 25-30 cm，直徑 8-12 cm，無病蟲害，筍身無畸形，無損傷，新鮮幼嫩的毛竹筍。

采后梯度預冷：將竹林中采收的毛竹筍置于20±1℃、RH 85-90%的環境中放置1 h，再將溫度降到15±1℃、RH 85-90%放置1 h；再降至10±1℃、RH 85-90%放置1 h，再降至5±1℃、RH 85-90%放置1 h；

毛竹筍毛竹筍尖朝下用清水沖洗鮮筍籜表面的泥土，剝去筍籜，切除筍基部不可食部分是指：在5±1℃、RH 85-90%的環境下，毛竹筍尖朝下用清水沖洗鮮筍籜表面的泥土，剝去筍籜，切除筍基部不可食部分，避免水進入筍籜影響毛竹筍的貯藏，強調毛竹筍切面要平整；

白酒（ 52°）均勻噴灑毛竹筍表面以及毛筍切口浸白酒中5 min是指：將剝去筍籜的筍放在一個瓷盤中，且筍尖向上，加白酒（ 52°）至筍底切口1cm高處浸泡5 min后撈出毛筍擺放在一個架子上，用噴壺將白酒（ 52°）均勻噴灑在擺放在架子上的毛竹筍；

冷風吹干是指：將經過白酒（ 52°）噴灑和浸泡后擺在架子上的竹筍轉移至2±1℃、RH 85-90%的冷庫中開冷風吹干；

分別將毛竹筍浸入1.5%殼聚糖溶液中是指：將置于2±1℃、RH 85-90%冷庫中用冷風吹干的毛竹筍浸入1.5%殼聚糖涂膜液中進行涂膜處理；

撈出后冷風吹干是指：將浸入1.5%殼聚糖涂膜液中后撈出的毛竹筍在2±1℃、RH 85-90%的冷庫中開冷風吹干；

放入塑料筐是指：將冷風吹干的毛筍放入干凈的塑料筐（50 cm×30 cm×15 cm）中，筐用聚乙烯塑料袋（低密度聚乙烯袋（LDPE），厚度為0.04 mm，75 cm×50 cm）罩住，避免水分蒸發，聚乙烯塑料袋不完全封口；

冷藏方法：將以上所述8處理后的毛竹筍貯藏于2±1℃、RH 85-90%的冷庫中存放，存放形式為塑料筐放在貨架，每層架上擺放一層塑料筐。

貯藏期間，每5d測定木質素、纖維素、可食率含量變化，柵欄技術處理組比對照組變化緩慢，貯藏40 d后，處理組的可食率能夠保持83.96%；

如圖1-3所示，木質素和纖維素是植物細胞壁的主要組成部分，對細胞起著支持和保護作用。果蔬中木質素和纖維素含量多少直接影響果蔬的食用品質。采用柵欄技術處理對于抑制木質素和纖維素的合成具有明顯的抑制作用。貯藏40天后處理組毛筍的木質素上升趨勢比較緩慢，貯處理組的纖維素含量明顯低于對照。

貯藏期間毛竹筍可食率呈現下降的趨勢，與對照組相比，處理組可食率明顯低于對照。

試驗實例重復三年，品質指標規律基本一致。