本發(fā)明屬于調(diào)味品
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種黑豆鈣質(zhì)醬油及其制備方法。
背景技術(shù)：
：醬油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。新加坡食物研究所發(fā)現(xiàn)，醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分。它有助于降低自由基對人體健康的危害，其功效比常見的維生素C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達(dá)到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。近年來，隨著人們生活水平的提高，對醬油的風(fēng)味和口感提出了更高的要求，市場上醬油的種類日趨增多，常見的有：黃豆醬油、黑豆醬油、海鮮醬油、香菇醬油，以及有特殊功效靈芝醬油、蟲草醬油等。其中，黑豆醬油的原料黑豆是我國傳統(tǒng)的藥食兩用食品，其富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)及異黃酮、多糖、色素等多種生物活性物質(zhì)，具有延緩衰老、增強免疫力、鎮(zhèn)靜、改善睡眠等保健作用。黑豆醬油中含有豐富的礦質(zhì)元素及微量元素，其中的Se、Ca、Fe、Cu的平均含量明顯高于黃豆醬油，尤其是Se是黑豆中所特有的，它是人體必須的營養(yǎng)元素之一。市場上的黑豆醬油，均以黑豆為主要原料釀造而成，其營養(yǎng)僅局限于黑豆的營養(yǎng)價值。由此可見，制備一種營養(yǎng)成分豐富的黑豆醬油，更能滿足人們對健康營養(yǎng)的食品需求。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對上述問題，本發(fā)明提供一種黑豆鈣質(zhì)醬油的制備方法。該方法制備的黑豆鈣質(zhì)醬油口味鮮美，并且具有補鈣之功效。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的黑豆鈣質(zhì)醬油的制備方法，包括以下步驟。步驟一：原料處理。（1）備料：黑豆去雜，粉碎至顆粒；取生鮮豬肘骨洗凈，保壓處理，排凈油脂和水分，送蒸汽，二次保壓處理，出鍋，涼至常溫，冷凍后，破碎至骨顆粒；小麥炒熟，浸入水中2h后，壓成麥片；取粗麩皮，備用。（2）蒸料：將步驟（1）的黑豆顆粒用80℃水浸燜2h后，投入蒸料罐中；然后將骨顆粒和粗麩皮同時置于蒸料罐內(nèi)，先保壓蒸熟后，再排壓至0MPa，把麥片加到蒸料罐內(nèi)，混拌均勻后，打開蒸料罐。（3）送料：經(jīng)喂料機和冷風(fēng)機，把熟料傳送到內(nèi)設(shè)假底通風(fēng)的不銹鋼簾子上，料層厚約18-20mm。步驟二：采用循環(huán)通風(fēng)制曲。將步驟一送入的熟料冷卻至35℃；稱取適量3.350曲精與1/4的熟料拌勻，取適量3.042曲精與3/4的熟料拌勻，分別通風(fēng)制曲，具體制曲過程為：靜養(yǎng)期為6h，品溫控制在30℃左右；待品溫升溫到33℃，送風(fēng)降至32℃，靜養(yǎng)期后的6-8h內(nèi)，品溫難以控制，菌絲并結(jié)，篩第一遍曲，將溫度控制到33-34℃；靜養(yǎng)期后的12-14h，篩第二遍曲，品溫控制到30-31℃；靜養(yǎng)期后至24時，溫度降至28-25℃再培養(yǎng)15-18h，整個過程共培養(yǎng)45-48h至曲料成熟。步驟三：先固后稀發(fā)酵。（1）制作醬醅：將步驟二得到的兩份成曲，同時置于溫度45℃、鹽度15°Bé鹽水中，混合均勻后，放入發(fā)酵池中，將制備好的玉米漿均勻撒在表面，再倒入45℃、15°Bé鹽水，醬醅制作完畢。（2）發(fā)酵處理：溫度控制在38-42℃，發(fā)酵10天，每天澆淋2次；在醬醅發(fā)酵到第11天時，將漢遜酵母液置于醬醅上，把料溫從42℃升到48℃，每天澆淋2次，繼續(xù)發(fā)酵半個月；取含4%飴糖，5%醋酸的鹽度18°Bé冷鹽水，加入醬醅和鹽水總重量5%的魯氏酵母液，再加入醬醅、鹽水和魯氏酵母液總重量2.1%的球擬酵母液，配成含魯氏酵母、球擬酵母的冷鹽水；在醬醅發(fā)酵到26天時，將制備的冷鹽水加到醬醅中，通氣攪拌2天，溫度降到32℃，醬醪制成；醬醪制成后，每天通氣攪拌一次，持續(xù)15天后，2天通氣攪拌一次，再持續(xù)15天后，將溫度降至28℃，3天通氣攪拌一次，持續(xù)30天后，將溫度控制在25-26℃，5天通氣攪拌一次，持續(xù)30天后，溫度控制在25℃以下，7天通氣攪拌一次，持續(xù)30天后，稀態(tài)發(fā)酵共4個月，醬醪成熟。步驟四：淋油、滅菌。（1）將步驟三得到的醬醪加熱到80℃，維持30min后，引入壓榨機，擠壓出頭油后，高溫滅菌后，抽樣化驗。（2）將15°Bé鹽水加熱至85℃，浸泡已榨完頭油的醬醪，攪拌20h后，壓榨出二油，用高溫滅菌后，抽樣化驗。（3）頭油和二油混合配制成含氨基酸態(tài)氮0.71g/100mL黑豆鈣質(zhì)醬油后，滅菌后，冷卻至55℃，添加濃度均為5%的乳酸鏈環(huán)菌素和納他霉素，進(jìn)行生物保鮮防腐，即得成品醬油。步驟五：包裝、化驗入庫。將步驟四得到的成品醬油，包裝，抽樣化驗。所述的黑豆、豬肘骨、小麥及粗麩皮的重量份數(shù)比為4-12：2-6:1-3:1-4.5，優(yōu)選為4:2:1:1.5。所述步驟一中豬肘骨保壓處理具體為在罐內(nèi)壓力0.2MPa,溫度120℃條件下，保壓10min，打開罐口排凈油脂和水分，蓋好罐口送蒸汽，罐內(nèi)壓力0.25MPa，溫度125℃條件下，保壓處理40min。所述步驟一中蒸料的壓力為0.12MPa。所述的曲精與熟料的配比關(guān)系為每克3.350曲精或3.042曲精與40kg熟料混合均勻。所述的玉米漿制備方法為玉米粉與水，其重量比為2:3，配成pH5.0的18°Bé稀玉米漿；加入食用堿，調(diào)節(jié)pH6.2，加入水重量0.3%的α淀粉酶制劑和玉米粉重量0.3%的氯化鈣，加熱到85℃，保溫10min后，加入滅菌的重量為玉米粉重量0.4%的麩皮，90℃保溫3h，得到38-40糖度的玉米漿。本發(fā)明的有益效果。本發(fā)明中，在醬油整個制備的過程中嚴(yán)格控制工藝參數(shù)，并非如市面上在售醬油工藝參數(shù)設(shè)定在一定的大范圍即可，并且在醬油制備過程中工藝參數(shù)的嚴(yán)格把控，直接影響成品的營養(yǎng)成分和品質(zhì)。在處理豬肘骨壓力設(shè)置為0.25MPa，是為了讓骨料中的鈣更好的游離出來，壓力過大，容易造成骨料的破壞，造成鈣的損失，壓力過低，鈣不易分離，本發(fā)明的黑豆醬油含人體極易吸收的游離鈣，營養(yǎng)成分豐富，能滿足人們對健康營養(yǎng)的食品需求；蒸料過程中壓力設(shè)置為0.12MPa，壓力略低，保證黑豆在低壓、長時間燜煮條件下，熟透且不易老化；并且嚴(yán)格控制蒸料時間，時間過短，淀粉和蛋白的熟化度不夠，未變性的和過度變性的蛋白質(zhì)變成非水溶性的，酶不能將其分解；蒸料時間過長，會增加蒸汽能耗，成本上升，且容易使蛋白質(zhì)過度變性，米曲霉生長所需的有效營養(yǎng)物減少，使肽酶、谷氨酰胺酶活力降低；制曲過程中靜養(yǎng)期6h后，溫度保持30℃-34℃，溫度略高是30℃-34℃為3.042米曲霉最適宜的生長溫度，同時為了排出料中的水分；靜養(yǎng)期后至24h時，溫度降至28-25℃再培養(yǎng)15-18h，這個溫度是肽酶、谷氨酰胺酶的最適生長溫度，控制這個溫度，可以在制曲時保證產(chǎn)生肽酶和谷氨酰胺酶的量，延長培養(yǎng)時間也是為了有足夠的時間產(chǎn)生肽酶和谷氨酰胺酶，這兩種酶是提升醬油風(fēng)味的重要物質(zhì)，可以提高醬油質(zhì)量。本發(fā)明中，固態(tài)發(fā)酵過程中添加的漢遜酵母屬于耐熱酵母，在高滲環(huán)境中能代謝產(chǎn)生多元糖醇，保證高滲條件下的生物細(xì)胞的活性；球擬酵母在生物能量代謝中，有很強的多種有機化合物合成能力；魯氏酵母是最常見的噬高滲透壓酵母菌。在醬油發(fā)酵期，高鹽稀狀態(tài)下加入球擬酵母和魯氏酵母菌，使糖類生成多元醇（即丙醇三醇、阿拉伯糖醇、赤蘚糖醇等糖醇風(fēng)味物質(zhì)），使醬油風(fēng)味純正濃厚，黑豆鈣質(zhì)醬油在發(fā)酵過程中通過添加這三種酵母菌不僅能提升醬油質(zhì)量和風(fēng)味，而且能在醬油滅菌過程中減少醬油營養(yǎng)成分的損失以及延長醬油保質(zhì)期，縮短釀造時間，提高設(shè)備利用率，提高經(jīng)濟效益。本發(fā)明與專利CN1149937C鈣質(zhì)醬油及其制備方法相比，具有明顯的優(yōu)勢，CN1149937C采用的是主要原料為脫脂大豆和新鮮豬骨，而本發(fā)明采用黑豆和豬肘骨，并嚴(yán)格控制工藝參數(shù)進(jìn)行醬油的釀造；首先，黑豆醬油的各項理化指標(biāo)均符合醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)要求，與黃豆醬油相比，黑豆醬油的氨基酸態(tài)氮、全氮含量均較高，黑豆富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、異黃酮、多糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有延緩衰老、增強免疫力、改善睡眠等保健作用,提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，是黃豆達(dá)不到的；其次，CN1149937C制曲溫度30℃-36℃，制曲時間是26-28h,而本發(fā)明制曲溫度30℃-34℃，制曲30h后期降溫至25℃-28℃再制曲15-18h，溫度降低并延長了培養(yǎng)時間，能夠促進(jìn)肽酶和谷氨酰胺酶的產(chǎn)生，促進(jìn)原料分解，進(jìn)而提升醬油風(fēng)味，在發(fā)酵時先添加玉米糖漿可產(chǎn)生淀粉酶，其能使原料分解更徹底；同時，本發(fā)明的醬油與CN1149937C相比，滅菌時防腐保鮮過程采用生物制劑乳酸鏈球菌和納他霉素，添加量在國家允許范圍內(nèi)，對人體沒有任何危害，使成品保質(zhì)期延長至2年。CN1149937C僅僅采用傳統(tǒng)的醬油釀造工藝，沒有針對特殊的不易分解的鈣質(zhì)原料嚴(yán)格控制釀造工藝參數(shù)，導(dǎo)致原料豬骨顆粒滅菌不徹底，因此醬油保質(zhì)期短至3個月，易變質(zhì)，甚至包裝后容易產(chǎn)生變質(zhì)脹包的現(xiàn)象，直接造成大量的經(jīng)濟損失。具體實施方式下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實施例1。黑豆鈣質(zhì)醬油的制備方法，包括以下步驟。步驟一：原料處理。（1）備料：將400kg黑豆去雜、粉碎成直徑為2mm的顆粒；將200kg生鮮豬肘骨洗凈，放入0.5噸旋轉(zhuǎn)式蒸料罐內(nèi)，在罐內(nèi)壓力0.2MPa,溫度120℃條件下，保壓10min,打開罐口排凈油脂和水分，蓋好罐口送蒸汽，罐內(nèi)壓力0.25MPa，溫度125℃條件下，保壓處理40min，骨料出鍋，涼至常溫，冷凍后，破碎成直徑為2mm的骨顆粒；把100kg小麥炒熟，浸入等量的100℃水中，2h后，用壓坯機壓成麥片，厚度為0.2mm；取150kg粗麩皮，備用。（2）蒸料：將步驟（1）的400kg黑豆顆粒用80℃，360kg水在蒸汽罐內(nèi)浸燜2h，投入3立方米的旋轉(zhuǎn)式蒸料罐中；然后將骨顆粒和粗麩皮同時置于旋轉(zhuǎn)式蒸料罐內(nèi)，轉(zhuǎn)動20min后，壓力為0.12MPa，溫度120℃，保壓15-17min；排壓至0MPa后，把麥片加到旋轉(zhuǎn)式蒸料罐內(nèi)旋轉(zhuǎn)20min，混拌均勻后，打開旋轉(zhuǎn)式蒸料罐。（3）送料：經(jīng)喂料機和冷風(fēng)機，把熟料傳送到6m*1.8m*1.2m內(nèi)設(shè)假底通風(fēng)的不銹鋼簾子上，料層厚約18-20mm。步驟二：采用循環(huán)通風(fēng)制曲。將步驟一送入的800kg熟料冷卻至35℃；稱取3.350黑曲精50g與200kg熟料中拌勻，取3.042黃曲精150g與600kg熟料中拌勻，分別通風(fēng)制曲，具體制曲過程為：靜養(yǎng)期為6h，品溫控制在30℃左右；待品溫升溫到33℃，送風(fēng)降至32℃，靜養(yǎng)期后的6-8h內(nèi)，品溫難以控制，菌絲并結(jié)，篩第一遍曲，將溫度控制到33-34℃；靜養(yǎng)期后的12-14h，篩第二遍曲，品溫控制到30-31℃；靜養(yǎng)期后至24h時，溫度降至28-25℃再培養(yǎng)15-18h，整個過程共培養(yǎng)45-48h至曲料成熟。步驟三：先固后稀發(fā)酵。（1）制作醬醅：將步驟二得到的兩份成曲（約800kg），同時置于1125kg溫度45℃、鹽度15°Bé鹽水中，混合均勻后，放入發(fā)酵池中，將制備好的150公斤玉米漿（在夾層鍋內(nèi)將130斤玉米粉與195斤水配成pH5.0的18°Bé稀玉米漿，加入60g食用堿調(diào)節(jié)pH6.2，加入195克α淀粉酶制劑和130g氯化鈣，加熱到85℃，保溫10min后，加入滅菌的麩皮260g，90℃保溫3h，得到38-40糖度的玉米漿）均勻撒在表面，再倒入225kg的45℃、15°Bé鹽水，醬醅制作完畢。（2）發(fā)酵處理：溫度控制在38-42℃，發(fā)酵10天，發(fā)酵期間醬醅淋下來的鹽水醬汁流到假底層后，用循環(huán)泵往料面上抽，進(jìn)行澆淋處理，澆淋后流下來的鹽水醬汁接著往上抽，每天澆淋2次；在醬醅發(fā)酵到第11天時，將漢遜酵母液100kg置于醬醅上，把料溫從42℃升到48℃，每天澆淋2次，繼續(xù)發(fā)酵半個月醬醅總量是2175公斤；制作含4%飴糖，5%醋酸的鹽度18°Bé冷鹽水800kg，加入醬醅和鹽水總重量5%的魯氏酵母液（149公斤），再加入醬醅、鹽水和魯氏酵母液總重量2.1%的球擬酵母液（65公斤），配成含魯氏酵母、球擬酵母的冷鹽水1014公斤；在醬醅發(fā)酵到26天時，將制備的冷鹽水加到醬醅中，邊加邊用氣泵通氣攪拌100r/min，持續(xù)通氣攪拌2天，溫度降到32℃，醬醪制成；通氣攪拌處理：醬醪制成后，每天通氣攪拌一次，持續(xù)15天后，2天通氣攪拌一次，再持續(xù)15天后，將溫度降至28℃，3天通氣攪拌一次，持續(xù)30天后，將溫度控制在25-26℃，5天通氣攪拌一次，持續(xù)30天后，溫度控制在25℃以下，7天通氣攪拌一次，持續(xù)30天后，稀態(tài)發(fā)酵共4個月，醬醪成熟。步驟四：淋油、滅菌。（1）將步驟三得到的醬醪加熱到80℃，維持30min后，引入壓榨機，擠壓出頭油2000公斤后，用醬油高溫滅菌器95℃滅菌后，存放在暫轉(zhuǎn)罐中，抽樣化驗。（2）將15°Bé鹽水加熱至85℃，浸泡已榨完的醬醪，邊浸泡邊攪拌，20h后，經(jīng)壓榨機出2000kg二油，用醬油高溫滅菌器95℃滅菌后，抽樣化驗。（3）根據(jù)GB18186-2000標(biāo)準(zhǔn)，頭油和二油混合配制成含氨基酸態(tài)氮0.71g/100mL黑豆鈣質(zhì)醬油后，送到盤有蛇形不銹鋼管的醬油蒸汽滅菌池，經(jīng)80℃，35min滅菌后，冷卻至55℃，添加乳酸鏈環(huán)菌素和納他霉素，進(jìn)行生物保鮮防腐，即得成品醬油。步驟五：包裝、化驗入庫。將步驟四得到的成品醬油，用500mL玻璃瓶包裝，抽樣化驗。所述的乳酸鏈球菌素和納他霉素配制方法。（1）將銀象生物公司生產(chǎn)的乳酸鏈球菌素和納他霉素粉劑，按醬油重量的0.2g/kg和0.25g/kg稱取，分別在5%濃度醋酸溶液中溶解，溶解溫度為55℃，兩種防腐劑濃度均為5%。（2）加入方法：待滅菌后的黑豆鈣質(zhì)醬油溫度降至55℃時，將配好的兩種防腐劑分別先加到10公斤醬油中混勻后，再擴大溶解到50公斤醬油中，再加入到全部醬油中，邊加邊攪拌，最后用循環(huán)泵循環(huán)抽幾個小時后，把黑豆鈣質(zhì)醬油抽入5噸錐形底的不銹鋼沉淀罐中，沉淀10天后，即得成品。制備漢遜酵母液。實驗方法：將裝有漢遜酵母液試管傾斜放置在37℃恒溫箱里活化3h后，挑取一個單菌落接種到5mL種子培養(yǎng)液試管中（種子培養(yǎng)液為葡萄糖20g/L、酵母浸粉10g/L、蛋白胨20g/L和瓊脂15g/L制成pH6.0的種子培養(yǎng)液）；放在搖床上，在溫度為37℃條件下，160r/min震蕩培養(yǎng)24h，得種子液；再取種子液50ml接種到500mL三角瓶中，在溫度為37℃條件下，160r/min震蕩培養(yǎng)24h，得漢遜酵母液；然后再取10%漢遜酵母液擴大到1000mL三角瓶里重復(fù)培養(yǎng)，得到所需量的漢遜酵母懸浮液。制備魯氏酵母液。實驗方法：將裝有魯氏酵母菌種試管在28℃恒溫箱里培養(yǎng)3天后，在超凈工作臺，用接菌環(huán)取出1環(huán)接種到配制的培養(yǎng)液（12%葡萄糖、4%玉米漿、2%酵母粉、0.1%KH2PO4，余量為去離子水）中，在搖床上28℃、180r/min震蕩培養(yǎng)30h，得到種子液；配制培養(yǎng)液（12%葡萄糖、4%玉米漿、余量為水），pH為5.0，按5%接種量，在28-30℃條件下，在水浴鍋里攪拌（100r/min）培養(yǎng)30h，得種子液，根據(jù)所需要的魯氏酵母液用量重復(fù)擴大培養(yǎng)，即可得到魯氏酵母液。制備球擬酵母液。實驗方法：采用滬釀2.14球擬酵母試管，試管放在恒溫箱30℃放置3h后種子活化；同時制備培養(yǎng)基（5%葡萄糖，10%豆芽汁，余量為水），分裝在1000mL三角瓶中，每瓶40mL，在壓力鍋里滅菌115℃維持10min后制得，然后用接菌環(huán)取2或3環(huán)菌種接到三角瓶中，30℃、200r/min震蕩培養(yǎng)18h，獲得種子液（用血球計數(shù)板計算酵母細(xì)胞數(shù)不低于108個/mL為標(biāo)準(zhǔn)），再用此方法，按10%量接種到1000mL三角瓶中培養(yǎng)，反復(fù)幾次得到本實施例所需的球擬酵母液。一、檢測結(jié)果。1.淋油后，第一次化驗結(jié)果為頭油氨基酸態(tài)氮值0.945g/100mL，二油氨基酸態(tài)氮值0.48g/100mL。2.實施例1的成品醬油與市場中購買的普通醬油進(jìn)行實驗室檢測分析，分析結(jié)果如表1。表1實施例1的成品醬油與市場中購買的普通醬油檢測結(jié)果。項目氨基酸態(tài)氮（g/100mL）全氮（g/100mL）鹽分（g/100mL）可溶性固形物（g/100mL）鈣含量（mg/L）黑豆鈣質(zhì)醬油0.711.316.117.151100普通醬油0.420.8415.213.1100由表1可知，本發(fā)明生產(chǎn)的黑豆鈣質(zhì)醬油各項指標(biāo)均超出普通的醬油。當(dāng)前第1頁1 2 3