本發(fā)明涉及甜玉米抗氧化領(lǐng)域，具體涉及一種提高甜玉米抗氧化品質(zhì)的熱加工方法。

背景技術(shù)：

熱加工對(duì)果蔬的營養(yǎng)品質(zhì)的影響總是不容忽視，雖然現(xiàn)有的技術(shù)已經(jīng)證明熱加工能夠在一定程度上提升果蔬的抗氧化品質(zhì)，但是對(duì)于甜玉米在熱加工處理后的抗氧化品質(zhì)的改變規(guī)律還未有系統(tǒng)的研究。故對(duì)甜玉米熱加工采用怎樣的溫度和時(shí)間能夠最大限度的提升甜玉米的抗氧化品質(zhì)是本發(fā)明的主題。本發(fā)明通過設(shè)置溫度梯度和100℃下水煮和蒸汽處理的兩個(gè)時(shí)間梯度的對(duì)比來確定最優(yōu)的熱加工方法。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種提高甜玉米抗氧化品質(zhì)的熱加工方法，該方法能夠使熱加工對(duì)甜玉米營養(yǎng)的損耗降底，使其抗氧化品質(zhì)提升。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)。

一種提高甜玉米抗氧化品質(zhì)的熱加工方法，包括以下步驟：

(1)制備甜玉米粒：從市場(chǎng)購買新鮮甜玉米作為原料，在兩小時(shí)內(nèi)去除新鮮甜玉米的苞衣及須，將新鮮的甜玉米顆粒完整剝下；

(2)熱加工處理：對(duì)步驟(1)所得甜玉米粒進(jìn)行熱處理；

(3)保存?zhèn)溆茫毫栏刹襟E(2)所得甜玉米粒表面的水分，儲(chǔ)存于冷柜中。

優(yōu)選的，步驟(1)所購買的甜玉米要求苞衣呈綠色，且選用飽滿、完整、無霉、無蟲的甜玉米顆粒。

優(yōu)選的，步驟(2)所述熱處理的時(shí)間為5-25min。

優(yōu)選的，步驟(2)所述熱處理為水煮處理或蒸汽處理。

優(yōu)選的，所述水煮處理的溫度為60℃-100℃；所述蒸汽處理的溫度為100℃-121℃。

優(yōu)選的，所述水煮處理的溫度為60℃、80℃或100℃；所述蒸汽處理的溫度為100℃、115℃或121℃。

優(yōu)選的，步驟(2)所述熱處理為100℃蒸汽處理10min。

優(yōu)選的，步驟(3)所述冷柜的溫度為-20℃。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

本發(fā)明通過熱加工方式提升甜玉米的抗氧化品質(zhì)，同時(shí)使甜玉米的部分營養(yǎng)物質(zhì)含量較高，如總酚和總黃酮含量保持在較高水平，且總抗氧化活性較未處理的高。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

以下所用的甜玉米顆粒均為從市場(chǎng)購買的苞衣呈綠色的新鮮甜玉米在兩小時(shí)內(nèi)去除苞衣及須后，所剝下的飽滿、完整、無霉、無蟲的甜玉米顆粒。

對(duì)比例：不對(duì)甜玉米顆粒做任何處理，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例1：將甜玉米顆粒于60℃水浴鍋中加熱20min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例2：將甜玉米顆粒于80℃水浴鍋中加熱20min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例3：將甜玉米顆粒于115℃滅菌鍋中加熱20min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例4：將甜玉米顆粒于121℃滅菌鍋中加熱20min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例5：將甜玉米顆粒于100℃水中加熱5min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例6：將甜玉米顆粒于100℃水中加熱10min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例7：將甜玉米顆粒于100℃水中加熱15min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例8：將甜玉米顆粒于100℃水中加熱20min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例9：將甜玉米顆粒于100℃水中加熱25min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例10：將甜玉米顆粒用100℃蒸汽處理5min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例11：將甜玉米顆粒用100℃蒸汽處理10min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例12：將甜玉米顆粒用100℃蒸汽處理15min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例13：將甜玉米顆粒用100℃蒸汽處理20min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

實(shí)施例14：將甜玉米顆粒用100℃蒸汽處理25min，晾干甜玉米顆粒表面的水分，儲(chǔ)藏于-20℃冷柜中一周，測(cè)定甜玉米顆粒中各營養(yǎng)成分含量。

表1

從表1的實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，可以得出以下幾項(xiàng)結(jié)論：

1.熱加工處理后的甜玉米的維生素C含量略有下降；

2.熱加工處理后的甜玉米總酚含量略有下降；

3. 60℃水浴處理的甜玉米顆粒能保留較多的多酚和黃酮，且抗氧化能力提高明顯，但維生素C損失較多；

4. 121℃滅菌處理的甜玉米顆粒抗氧化能力提升最多；

5. 5min 100℃蒸汽處理的甜玉米顆粒，其維生素C含量降低，但總酚和總黃酮含量是所有處理中保留最多的，且其抗氧化能力也有明顯的增加。

6. 10min 100℃蒸汽處理的甜玉米顆粒，維生素C、總酚和總黃酮含量與5min 100℃蒸汽處理相比，雖略有降低，但相差不大。綜合考慮到60℃水浴處理溫度較低、5min 100℃蒸汽處理時(shí)間過短，可能未將甜玉米顆粒煮熟，會(huì)影響食用安全性；121℃滅菌處理已將甜玉米顆粒原有形態(tài)破壞，顆粒表面暗沉影響色澤品質(zhì)，故為了保留較多的甜玉米的營養(yǎng)物質(zhì)且使其抗氧化能力有所提高，又不影響食用安全性以及甜玉米品質(zhì)，選擇10min 100℃蒸汽處理為最優(yōu)的甜玉米熱加工方式。