本發明涉及蘋果清水罐頭的加工工藝。

背景技術：

罐頭的一個很重要的好處是能夠提供那些不太常見的蔬果或者魚、肉，比如馬蹄、蘆筍、金槍魚、鯪魚等等。這些食物是烹制菜肴的上好原料，有了罐頭，我們可以隨時隨地烹飪這些拿手好菜。不過要注意，罐頭在加工過程中等于已經做熟了，所以在做菜的時候對罐頭食品"點到為止"即可，如果烹飪的時間過長，無疑會損失更多的營養。不管是食品還是罐頭都需要滅菌，消滅了細菌以及細菌的芽孢以后，就不會有細菌繁殖了。但是，全部消滅的可能性不大，能做到的是基本滅菌，這樣盡可能延長食物保存時間。罐頭里都有防腐劑，比較常用的食用防腐劑有山梨酸鹽和亞硝酸鹽兩種，其中山梨酸鹽基本沒有毒性，但是亞硝酸鹽是致癌物，問題比較大。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種能較好保留食品色澤且無添加劑的罐頭的加工工藝。

本發明采取的技術方案為：

一種蘋果清水罐頭的加工工藝，包括以下步驟，

1.洗滌：選取無腐爛無霉斑的新鮮蘋果，沖洗干凈；

2.去皮切分：將清洗后的蘋果對剖后切成段狀；

3.護色：將蘋果片快速完全浸入護色液中，護色液中包括：3%-5%質量比的食鹽，5-10%質量比的檸檬酸、2%-5%質量比的抗壞血酸以及余量的水；浸泡時間為3-5小時；

4.預煮：將護色后的蘋果加入沸水中，在水溫96℃以上保持10-15分鐘；

5.冷卻：加入常溫純凈水，將蘋果快速冷卻至40℃以下；

6.裝罐：將蘋果裝入罐中，在罐內裝入濃度為0.5%的鹽水，再以濃度為0.1%-0.25%的檸檬酸將罐內的pH調至3；

7.排氣封罐：以90-95℃熱力排氣5-8分鐘，用封罐機將罐體密封；

8.殺菌冷卻：按照5分鐘-20分鐘-10分鐘，100℃的殺菌公式進行殺菌，最后冷卻至38℃；

9.檢驗、裝箱、入庫。

采取以上技術方案后，本發明的有益效果為：本技術方案的護色液能夠有效護色，防止變色；罐內以檸檬酸保持酸性環境抑菌，避免使用添加劑；殺菌效果好。

具體實施方式

實施例1

一種蘋果清水罐頭的加工工藝，包括以下步驟，

1.洗滌：選取無腐爛無霉斑的新鮮蘋果，沖洗干凈；

2.去皮切分：將清洗后的蘋果對剖后切成段狀；

3.護色：將蘋果片快速完全浸入護色液中，護色液中包括：3%-5%質量比的食鹽，5%質量比的檸檬酸、2%質量比的抗壞血酸以及余量的水；浸泡時間為3-5小時；

4.預煮：將護色后的蘋果加入沸水中，在水溫96℃以上保持10分鐘；

5.冷卻：加入常溫純凈水，將蘋果快速冷卻至40℃以下；

6.裝罐：將蘋果裝入罐中，在罐內裝入濃度為0.5%的鹽水，再以濃度為0.1%-0.25%的檸檬酸將罐內的pH調至3；

7.排氣封罐：以90℃熱力排氣5-8分鐘，用封罐機將罐體密封；

8.殺菌冷卻：按照5分鐘-20分鐘-10分鐘，100℃的殺菌公式進行殺菌，最后冷卻至38℃；

9.檢驗、裝箱、入庫。

實施例2

一種蘋果清水罐頭的加工工藝，包括以下步驟，

1.洗滌：選取無腐爛無霉斑的新鮮蘋果，沖洗干凈；

2.去皮切分：將清洗后的蘋果對剖后切成段狀；

3.護色：將蘋果片快速完全浸入護色液中，護色液中包括： 5%質量比的食鹽， 10%質量比的檸檬酸、5%質量比的抗壞血酸以及余量的水；浸泡時間為5小時；

4.預煮：將護色后的蘋果加入沸水中，在水溫96℃以上保持15分鐘；

5.冷卻：加入常溫純凈水，將蘋果快速冷卻至40℃以下；

6.裝罐：將蘋果裝入罐中，在罐內裝入濃度為0.5%的鹽水，再以濃度為0.1%-0.25%的檸檬酸將罐內的pH調至3；

7.排氣封罐：以95℃熱力排氣8分鐘，用封罐機將罐體密封；

8.殺菌冷卻：按照5分鐘-20分鐘-10分鐘，100℃的殺菌公式進行殺菌，最后冷卻至38℃；

9.檢驗、裝箱、入庫。