本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鹵肉的制備方法。
背景技術(shù)：
鹵肉又稱為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
現(xiàn)有的鹵肉口感不好。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種鹵肉的制備方法。
為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：
鹵肉的制備方法，包括以下步驟：
A.鹵水制備：將花椒3-5份、八角0.7-0.9份、小茴香1.1-1.5份、肉蔻4-6份、香葉7-10份、丁香5-8份、陳皮3-5份、甘松0.2-0.4份、月桂葉6-9份和桂皮1-3份置于高湯中武火煮至沸騰，加入食鹽15-20份、生姜片5-8份、料酒12-16份、白糖8-11份、黃豆醬油40-50份，文火煮30-45min，過濾后除去濾渣，即得鹵水；
B.肉制品腌制：將肉制品18000-20000份，加入食鹽230-250份、硝酸鈉0.02-0.025份、辣椒紅0.01-0.012份腌制10-12h；
C.鹵制：將腌制好的肉制品放入步驟A制得的鹵水中，武火煮45-60min，加入磷酸鹽4-7份、維生素C 0.015-0.018份、煙酰胺0.01-0.015份、酵母提取物1-2份、卡拉膠2-4份、檸檬酸2-4份和山梨酸鉀0.7-0.9份，滅菌，冷卻，即得所述鹵肉。
所述文火又稱為小火或溫火，指的是煮東西時(shí)所用的小而緩的火，溫度為40-50℃。火柱不會(huì)伸出鍋邊，火焰小且時(shí)高時(shí)低，火光呈藍(lán)橘色，光度較暗且熱度較低。所述武火指烹飪時(shí)用的較猛的火，又稱為大火、旺火、急火，溫度≥100℃，火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍(lán)白色，熱度逼人。
進(jìn)一步，步驟A所述高湯為豬骨高湯。
進(jìn)一步，步驟A所述高湯的用量為花椒、八角、小茴香、肉蔻、香葉、丁香、陳皮、甘松、月桂葉和桂皮總質(zhì)量的1300-1600倍。
進(jìn)一步，步驟C所述磷酸鹽為焦磷酸鹽。
進(jìn)一步，步驟C中，所述，滅菌是通過巴氏滅菌實(shí)現(xiàn)的。
本發(fā)明的有益效果在于：
本申請制作的鹵制豬耳朵色澤紅亮，外形整齊，無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物，組織緊密，咸淡適宜，具有鹵制品特有風(fēng)味，無澀味、無異味。
具體實(shí)施方式
下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限定本發(fā)明的范圍。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件。
實(shí)施例1
鹵制豬耳朵的制備方法，包括以下步驟：
A.鹵水制備：將花椒5g、八角0.9g、小茴香1.5g、肉蔻4g、香葉10g、丁香5g、陳皮5g、甘松0.4g、月桂葉6g和桂皮1g置于豬骨高湯(用量為花椒、八角、小茴香、肉蔻、香葉、丁香、陳皮、甘松、月桂葉和桂皮總質(zhì)量的1600倍)中武火煮至沸騰，加入食鹽15g、生姜片5g、料酒16g、白糖11g、黃豆醬油50g，文火煮45min，過濾后除去濾渣，即得鹵水；
B.豬耳朵腌制：將豬耳朵20000g，加入食鹽250g、硝酸鈉0.025g、辣椒紅0.01g腌制10h；
C.鹵制：將腌制好的豬耳朵放入步驟A制得的鹵水中，武火煮45min，加入焦磷酸鹽4g、維生素C 0.015g、煙酰胺0.015g、酵母提取物1g、卡拉膠4g、檸檬酸4g和山梨酸鉀0.9g，通過巴氏滅菌法滅菌，冷卻，即得鹵制豬耳朵。
實(shí)施例2
鹵制豬耳朵的制備方法，包括以下步驟：
A.鹵水制備：將花椒5g、八角0.7g、小茴香1.1g、肉蔻6g、香葉7g、丁香8g、陳皮3g、甘松0.2g、月桂葉9g和桂皮3g置于豬骨高湯(用量為花椒、八角、小茴香、肉蔻、香葉、丁香、陳皮、甘松、月桂葉和桂皮總質(zhì)量的1300倍)中武火煮至沸騰，加入食鹽20g、生姜片8g、料酒12g、白糖8g、黃豆醬油40g，文火煮30min，過濾后除去濾渣，即得鹵水；
B.豬耳朵腌制：將豬耳朵18000g，加入食鹽230g、硝酸鈉0.02g、辣椒紅0.012g腌制12h；
C.鹵制：將腌制好的豬耳朵放入步驟A制得的鹵水中，武火煮60min，加入焦磷酸鹽7g、維生素C 0.015-0.018g、煙酰胺0.01g、酵母提取物2g、卡拉膠2g、檸檬酸2g和山梨酸鉀0.7g，通過巴氏滅菌法滅菌，冷卻，即得鹵制豬耳朵。
實(shí)施例3
鹵制豬耳朵的制備方法，包括以下步驟：
A.鹵水制備：將花椒4g、八角0.8g、小茴香1.2g、肉蔻5g、香葉8g、丁香6g、陳皮4g、甘松0.3g、月桂葉7g和桂皮2g置于豬骨高湯(用量為花椒、八角、小茴香、肉蔻、香葉、丁香、陳皮、甘松、月桂葉和桂皮總質(zhì)量的1500倍)中武火煮至沸騰，加入食鹽18g、生姜片6g、料酒15g、白糖9g、黃豆醬油45g，文火煮37min，過濾后除去濾渣，即得鹵水；
B.豬耳朵腌制：將豬耳朵19000g，加入食鹽240g、硝酸鈉0.024g、辣椒紅0.011g腌制11h；
C.鹵制：將腌制好的豬耳朵放入步驟A制得的鹵水中，武火煮50min，加入焦磷酸鹽5g、維生素C 0.017g、煙酰胺0.014g、酵母提取物1.5g、卡拉膠3g、檸檬酸2g和山梨酸鉀0.8g，通過巴氏滅菌法滅菌，冷卻，即得鹵制豬耳朵。
對比例
以公開號(hào)為CN105639304A的發(fā)明專利申請所述方法制作鹵制豬耳朵，具體為：
A.準(zhǔn)備材料：肉、底料和品質(zhì)增強(qiáng)劑，品質(zhì)增強(qiáng)劑的組成為：山梨醇3.4g，莧菜紅2.4g，丁二酸1.2g，大豆卵磷脂2.9g，特級(jí)麻辣腌制料2.2g，莧菜紅3.7g，地瓜燒酒香精1.6g，蔗糖脂肪酸脂2.1g，水溶性尼泊金酯2.5g，大曲酒香精2.5g；
所述底料為：水10kg；肉骨茶85g；咸水鴨香料120g；鹽25g；保濕劑5g；肉脆磷10g；檸檬黃5g；增味鮮8g；肉寶王15g，香蘭乙基5g；高倍肉精膏3g；紅燒肉精油15g；
B.制備鹵水：肉骨茶85g、咸水鴨香料120g放入水中沸騰20min后放入鹽20g/斤，增鮮產(chǎn)品15g、香蘭乙基25g，高倍肉精膏15g，保濕劑1.5g，肉脆磷0.9g，檸檬黃2g；
C.豬耳朵制備：豬耳朵10Kg，使用鹽15g/斤，增味鮮15g，肉寶王25g，香蘭乙基30g，雞骨茶15g，溫度保持在15℃腌漬15h；
D.鹵制：將腌漬好的豬耳朵放入鹵水中，出鍋前5min放入留香產(chǎn)品20g，起鍋前加入品質(zhì)增強(qiáng)劑10g。
豬耳朵感官評(píng)價(jià)
選取8名具有3年以上食品感官評(píng)定人員，對實(shí)施例1-3及對比例制備的鹵制豬耳朵進(jìn)行色澤、組織形態(tài)和口感方面的感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如下表所示：
色澤評(píng)定：
(1)色澤紅亮的，得20分；
(2)色澤欠紅亮的，酌情扣1-19分；
(3)色澤明顯欠紅亮的，扣20分。
組織形態(tài)評(píng)定：
(1)外形整齊，無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物，組織緊密的，得20分；
(2)外形欠整齊，有霉變、霉斑白膜或正常視力可見的外來異物，組織欠緊密的，酌情扣1-19分；
(3)外形明顯欠整齊，有明顯霉變、霉斑白膜或正常視力可見的外來異物，組織明顯欠緊密的，取消評(píng)定資格。
口感評(píng)價(jià)：
1)咸淡適宜，具有鹵制品特有風(fēng)味，無澀味、無異味的，得60分。
2)偏咸、偏淡，有澀味或異味的，酌情扣1-59分；
3)明顯偏咸、偏淡，有明顯澀味或異味的，取消評(píng)定資格。
本申請制作的鹵制豬耳朵色澤紅亮，外形整齊，無霉變，無霉斑白膜，無正常視力可見的外來異物，組織緊密，咸淡適宜，具有鹵制品特有風(fēng)味，無澀味、無異味。
取實(shí)施例1-3及對比例獲得的鹵制豬耳朵置于4℃恒溫箱中保存，15天后，檢驗(yàn)鹵制豬耳朵的菌落總數(shù)，大腸菌群、沙氏門菌和金黃色葡萄球菌含量，結(jié)果如下表所示：
備注：菌落總數(shù)按照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB/T 4789.2-2010》進(jìn)行測定，大腸菌群按照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定GB/T 4789.3-2010》進(jìn)行測定，沙氏門菌按照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T4789.4-2010》進(jìn)行測定，金黃色葡萄球菌按照《食品中金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T 4789.10-2010》進(jìn)行測定。
最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。