本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種發酵羊肉干及其制備方法。

背景技術：

吉首大學化學化工學院食品科學與工程系發表的“發酵羊肉干的研制”中指出：利用泡菜腌制液對羊肉進行發酵處理 , 以達到脫膻及改善品質的目的 。發酵能明顯的脫除羊肉膻味 , 同時還能改善羊肉的嫩度和營養價值。優選出的產品主要配料為食鹽 4. 0%，白糖 1. 5%，復合香料 6. 0%， 醬油 3. 0%，所制作的羊肉干產品口感好，嫩度佳，無膻味，綜合品質良好。

該論文中所采用的泡菜腌制液為普通的泡菜腌制液，該腌制液中會存在亞硝酸鹽成分。

亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是由于食用硝酸鹽或亞 硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜等，導致攝入亞硝酸過多而引起的中毒。 亞硝酸鹽是一種強氧化劑，它會將血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白， 使其失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽還是劇毒物質，其致死量為每公斤體重 22 毫 克。研究還發現亞硝酸鹽也是一種致癌物質，其致癌機理是 : 在胃酸等環境下亞硝酸鹽與 食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物 N- 亞硝胺，進而引發癌癥。亞硝胺還能夠 透過胎盤進入胎兒體內，導致胎兒畸形。長期食用含亞硝酸鹽的食物還會導致食道癌和胃癌。對人體健康產生一定的威脅。

作出來的果汁飲料，只具備該水果具備的營養，功能性比較單一。。

技術實現要素：

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種發酵羊肉干及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種發酵羊肉干，各原料組分間的重量配比為：牛肉400-500、包菜60-80、牛肝菌40-50、鐵皮石斛15-25、磷酸氫二鉀0.1-0.6、茶多酚0.04-0.06、白花菜0.055-0.095、玉米淀粉30-50、姜3-5、花椒4-6、黃豆醬4-6、干白合1-3、橘籽2-4、滅菌脫脂復原乳20-30、適量的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、鹽和水。

所述發酵羊肉干的制備方法，包括以下步驟：

一、將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌按菌體數為2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接種于質量濃度12%的滅菌脫脂復原乳中，37℃靜置培養12-14h進行活化，得到活化的混合菌種；

二、將活化的混合菌種、食鹽、磷酸氫二鉀、茶多酚、白花菜和冷開水混合，攪拌均勻，得到腌制液；將包菜、牛肝菌和鐵皮石斛后裝入發酵罐中，按一層菜，一層鹽裝罐后倒入腌制液直至將蔬菜淹沒，密封泡制8-10天后，倒出發酵腌制液；

三、選用新鮮的羊肉，清洗后切成條狀，再將羊肉條與玉米淀粉混合，用單螺旋桿擠壓機進行擠壓處理20-30分鐘后，取出羊肉條，洗凈后將羊肉條倒入發酵腌制液中浸泡1-3天；將發酵后的羊肉條撈出、洗凈、加清水至淹沒后進行預煮，煮制過程中及時撇除肉湯上的浮沫，煮制30-40分鐘，羊肉條煮透發硬后撈出，冷卻后切成小塊；

四、將干白合、橘籽混合加入10-20倍的水，大火煮開后，小火燉10-20分鐘，過濾，得到營養液；

五、取與羊肉條等重的清水，加入營養液、姜、花椒和黃豆醬，煮沸10分鐘后加入羊肉塊復煮，大火燒開，小火煮制，待湯汁快干時改用文火，至湯汁完全干時出鍋；

六、復煮后的羊肉塊取出，于55℃下恒溫通風干燥約3-4h后，入烤箱，于240℃左右烤制1-1.5分鐘，冷卻后真空包裝，即為發酵羊肉干。

本發明的優點是：羊肉經過發酵泡菜腌制液浸泡發酵前，先將玉米淀粉與羊肉混合， 用單螺旋桿擠壓機進行擠壓處理，在擠壓過程中，揮發性化合物可以在高溫下經擠壓揮發， 肉品混合物中的淀粉和蛋白質降解， 形成了擠壓風味，從而初步掩蓋了羊肉的膻味。

發酵泡菜腌制液浸泡發酵過程中， 微生物釋放的脂酶及蛋白酶類對羊肉的低級揮發性脂肪酸產生作用， 從而二次降低了羊肉的膻味。此外，通過乳酸發酵, 一方面乳酸浸漬能降低肉的機械抵抗力 ,從而使羊肉的嫩度提高，使羊肉嫩度提高約 11. 9%,且對羊肉感官無不良影響。另一方面，發酵過程中產生的蛋白酶對肌肉組織進行降解的原因，能二次有效脫除羊肉的膻味。

所述發酵泡菜腌制液是用制備出泡菜腌制液腌制泡菜后過濾得到的，所述的泡菜腌制液中加入了茶多酚和白花菜，這兩種成分可以降低對泡菜和泡菜腌制液中的亞硝酸鹽含量，減少對人體的危害。此外，將包菜與牛肝菌、鐵皮石斛混合后進行共發酵，可顯著降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。

本發明工藝利用腌制泡菜用的發酵腌制液對羊肉腌制，對羊肉產生了發酵過程，能降低羊肉的膻味。將泡菜腌制液中加入了茶多酚和白花菜，這兩種成分可以降低對泡菜和泡菜腌制液中的亞硝酸鹽含量，減少對人體的危害。此外，干百合的添加為羊肉干增加了更多保健功能。

具體實施方式

一種發酵羊肉干，各原料組分間的重量配比為：牛肉400、包菜60、牛肝菌40、鐵皮石斛15、磷酸氫二鉀0.1、茶多酚0.04、白花菜0.055、玉米淀粉30、姜3、花椒4、黃豆醬4、干白合1、橘籽2、滅菌脫脂復原乳20、適量的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、鹽和水。

所述發酵羊肉干的制備方法，包括以下步驟：

一、將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌按菌體數為2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接種于質量濃度12%的滅菌脫脂復原乳中，37℃靜置培養12h進行活化，得到活化的混合菌種；

二、將活化的混合菌種、食鹽、磷酸氫二鉀、茶多酚、白花菜和冷開水混合，攪拌均勻，得到腌制液；將包菜、牛肝菌和鐵皮石斛后裝入發酵罐中，按一層菜，一層鹽裝罐后倒入腌制液直至將蔬菜淹沒，密封泡制8天后，倒出發酵腌制液；

三、選用新鮮的羊肉，清洗后切成條狀，再將羊肉條與玉米淀粉混合，用單螺旋桿擠壓機進行擠壓處理20分鐘后，取出羊肉條，洗凈后將羊肉條倒入發酵腌制液中浸泡1天；將發酵后的羊肉條撈出、洗凈、加清水至淹沒后進行預煮，煮制過程中及時撇除肉湯上的浮沫，煮制30分鐘，羊肉條煮透發硬后撈出，冷卻后切成小塊；

四、將干白合、橘籽混合加入10倍的水，大火煮開后，小火燉10分鐘，過濾，得到營養液；

五、取與羊肉條等重的清水，加入營養液、姜、花椒和黃豆醬，煮沸10分鐘后加入羊肉塊復煮，大火燒開，小火煮制，待湯汁快干時改用文火，至湯汁完全干時出鍋；

六、復煮后的羊肉塊取出，于55℃下恒溫通風干燥約3h后，入烤箱，于240℃左右烤制1分鐘，冷卻后真空包裝，即為發酵羊肉干。