1.一種發(fā)酵羊肉干，其特征在于：各原料組分間的重量配比為：牛肉400-500、包菜60-80、牛肝菌40-50、鐵皮石斛15-25、磷酸氫二鉀0.1-0.6、茶多酚0.04-0.06、白花菜0.055-0.095、玉米淀粉30-50、姜3-5、花椒4-6、黃豆醬4-6、干白合1-3、橘籽2-4、滅菌脫脂復原乳20-30、適量的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、鹽和水。
2.根據權利要求1所述發(fā)酵羊肉干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
一、將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌按菌體數為2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接種于質量濃度12%的滅菌脫脂復原乳中，37℃靜置培養(yǎng)12-14h進行活化，得到活化的混合菌種；
二、將活化的混合菌種、食鹽、磷酸氫二鉀、茶多酚、白花菜和冷開水混合，攪拌均勻，得到腌制液；將包菜、牛肝菌和鐵皮石斛后裝入發(fā)酵罐中，按一層菜，一層鹽裝罐后倒入腌制液直至將蔬菜淹沒，密封泡制8-10天后，倒出發(fā)酵腌制液；
三、選用新鮮的羊肉，清洗后切成條狀，再將羊肉條與玉米淀粉混合，用單螺旋桿擠壓機進行擠壓處理20-30分鐘后，取出羊肉條，洗凈后將羊肉條倒入發(fā)酵腌制液中浸泡1-3天；將發(fā)酵后的羊肉條撈出、洗凈、加清水至淹沒后進行預煮，煮制過程中及時撇除肉湯上的浮沫，煮制30-40分鐘，羊肉條煮透發(fā)硬后撈出，冷卻后切成小塊；
四、將干白合、橘籽混合加入10-20倍的水，大火煮開后，小火燉10-20分鐘，過濾，得到營養(yǎng)液；
五、取與羊肉條等重的清水，加入營養(yǎng)液、姜、花椒和黃豆醬，煮沸10分鐘后加入羊肉塊復煮，大火燒開，小火煮制，待湯汁快干時改用文火，至湯汁完全干時出鍋；
六、復煮后的羊肉塊取出，于55℃下恒溫通風干燥約3-4h后，入烤箱，于240℃左右烤制1-1.5分鐘，冷卻后真空包裝，即為發(fā)酵羊肉干。