本發明涉及一種低鹽黃辣椒坯調制的酸辣南瓜醬的制備方法，屬于南瓜醬風味食品加工技術領域。
背景技術：
醬類是日常生活中的重要調味品之一，根據制作時使用的原材料不同，大體上可分為面醬類、黃醬類、甜米醬、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚子醬、豆豉、果醬、蔬菜醬、蝦醬和肉醬。復合調味醬是以豆醬、面醬、辣椒醬等為基礎調味料，按照一定比例配以多種其他輔料，經一定的加工工藝制成的具有不同地方特色和風味的醬制品，因其具有口味獨特、食用方便的特點，深受廣大消費者青睞。目前，市面上出售的復合調味醬種類繁多、加工工藝也各不相同，因此，在現有基礎上，開發具有新型口感的復合調味醬具有十分廣闊的市場前景。
南瓜是具有多種功能的營養保健食品，富含糖類、蛋白質、氨基酸、胡蘿卜素及各種微量元素，同時具有補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功能，能有效預防糖尿病、高血壓、肝炎、腎炎等疾病，具有很高的營養價值和藥用價值。辣椒既是常見的蔬菜又是重要的調味品，不僅含有豐富的維生素C，且具有溫中散寒、健胃消食的功效。因此，以南瓜和辣椒為原料開發的系列產品具有很好的保健價值和良好的發展前景。
目前，以辣椒為主要原料制作的辣椒醬種類豐富，按照產品風味來劃分，較為常見的有香辣醬、麻辣醬和蒜蓉醬，而果味辣椒醬相對較少，產品多以花椒、大蒜、蘑菇、海鮮等為輔料調配而成。現有的南瓜醬主要通過向南瓜泥中加入辣椒直接攪拌而成，口味單一，保存時間短；且現有制作酸辣食品時，需要加入大量的鹽、鮮味劑和食品防腐劑，不僅口感不佳，不利于健康，且保存時間短，不利于工業化的大規模生產。
技術實現要素：
針對現有酸辣南瓜醬的制備過程中存在的技術問題，本發明的目的是在于提供一種低鹽、風味佳、味道鮮美、營養豐富、具有南瓜的甜味和細膩度，且能長期保存的酸辣南瓜醬的制備方法，該方法生產成本低、工藝簡單，有利于大規模生產。
為了實現上述技術目的，本發明提供了一種低鹽黃辣椒坯調制的酸辣南瓜醬的制備方法，將新鮮南瓜通過預煮、冷卻、脫水后與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封；
其中，南瓜與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精、香辛料的質量比為(60-70)：(15-20)：(15-20)：(0.5-1.0)：(0.5-1.0)；
所述低鹽黃辣椒坯的制備方法包括以下步驟：
1)將新鮮黃辣椒原料切片或切段后，與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及固體食鹽混合，再加入食鹽水進一步混合均勻，得到黃辣椒坯原料；
所述新鮮黃辣椒原料與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒、固體食鹽及食鹽水的質量比為100:(0.1～0.5):(0.2～0.5):(0.2～0.5):(10～14)：(6～8)；所述食鹽水的質量百分比濃度為4～6％；
2)采用地下腌制池對黃辣椒坯原料進行腌制，所述腌制池包括池體以及與池體配套的池蓋，所述池體的形狀為立方體、長方體或圓柱體，所述池蓋形狀為矩形或圓形；所述池蓋與所述池體組合時池蓋使池體密封，且池蓋可沿池體軸心上下滑動；將黃辣椒坯原料裝入腌制池池體內，在所述黃辣椒坯原料表面噴灑食用酒精，蓋上池蓋，使池體內密封，在池蓋上按50～150kg/m2的標準壓放重物，腌制30～40天后，即得。
本發明的技術方案，以黃辣椒為主要原料配入了少量的白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及適量固體食鹽和食鹽水作為輔料。各輔料在黃辣椒腌制過程中產生以下積極協同效果：白葡萄酒是由白葡萄或紅皮白肉的葡萄榨汁后發酵釀制而成，其主要的成分為酒精，還包含酚類(如單寧)，豐富的天然酸(酒石酸、蘋果酸和檸檬酸)和酒精發酵和乳酸發酵生成的酸(如乳酸和醋酸)、糖分、香味物質、氨基酸、蛋白質和維生素(C，B1，B2，B12，PP等)；獼猴桃果粒和雪蓮果果粒屬于天然水果，都含有豐富的礦物質如鈣、鎂、鐵、鋅、鉀、硒等微量元素，而雪蓮果果粒中的果寡糖含量達到雪蓮果干重的60～70％，獼猴桃果粒還含有較高抗氧化性能植物性化學物質sod，以及含有種類多的酸類(如維生素C、葡萄酸、檸檬酸、蘋果酸等)及豐富氨基酸。白葡萄酒中的天然酚類物質及植物性化學物質sod(抗氧化性是番茄的3.3倍左右)均具有較好的抗氧化性，能改善黃辣椒坯產品的抗氧化性，保護其色澤，防止褐變，且延長其保存時間。白葡萄酒、獼猴桃果粒和雪蓮果果粒中包含的豐富的酸類、乙醇及氨基酸是生物發酵產生致香和風味物質的重要原料，可以增加生物發酵過程中各種致香和風味物質的產生，同時酸類物質可以調節體系pH，有利于調節有益微生物的適宜pH環境；而他們包含的糖分、蛋白質及維生素等有利于優勢菌種的培育。此外，白葡萄酒一般為淡黃色、黃色或金黃色，有利于改善黃辣椒坯的色澤，而其他葡萄酒由于含自然紅色素等，會影響黃辣椒坯的色澤。而雪蓮果包含的果寡糖具有甜味，但難以被人體吸收，但大量實驗表明其能被一些有益微生物利用，如乳酸菌類，不能被病原微生物等利用，從而促進有益微生物的繁殖和抑制有害微生物，有利于培育優勢有益菌種，提高發酵效率，增加風味物的產生。因此，白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒的引入為改善黃辣椒坯的風味，保護色澤、增加營養成分以及延長其保質期具有積極作用。食鹽是是發酵過程中最重要的物質，較高的鹽含量能快速抑制辣椒的有氧呼吸，防止營養物質流失，且加快有益微生物發酵，但鹽分含量過高會影響辣椒坯口感，且容易促使人們患得高血壓、冠心病等而危害人體健康，而鹽含量較低，發酵過程慢，辣椒坯的風味物質及營養含量低。本發明的技術方案在引入白葡萄酒、雪蓮果及獼猴桃等組分后，能有效快速培養優勢有益菌種，提高發酵效率，同時引入了大量的營養成分，實現了在低鹽條件下的快速發酵，制備風味足、營養豐富的黃辣椒坯。
而將上述方法制備得到的黃辣椒坯用于調配南瓜醬后，不僅不會遮蓋黃辣椒坯的原味，還能協同獲得滋味鮮美的酸辣南瓜醬的效果。
本發明的技術方案采用了地下大池腌制工藝，地下池的溫度等環境條件穩定，受外界影響小，有利于提高辣椒坯的品質。同時，本發明設計了特殊結構的腌制池，其池蓋可以沿著池體的軸心上下滑動，且在池蓋上施加一定的壓力。主要是基于黃辣椒在食鹽作用下失水后上浮在溶液表面，出現鹽水與黃辣椒分層，鹽水無法作用于黃辣椒，腌制效果較差；同時通過發酵后，腌制池發生復雜的化學物理變化，如體積變化、化學組成等發生變化，如產生二氧化碳及易揮發小分子有機物，體系穩定性差。通過活動池蓋及壓力作用下能使黃辣椒與鹽水充分接觸，另外，池蓋可以在一定程度上上下滑動，適應腌制池內的物理化學變化，有利于發酵過程的穩定。
將新鮮南瓜通過預煮、冷卻、脫水后與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封后，進一步于80-90℃殺菌15-25min后，冷卻。
將黃辣椒坯原料倒入地下腌制池的方式為分兩批加入，兩批分別加入隔板的一側，第二批加入時間為第一批加入后10-20h，兩批在24h內加完；
兩批料通過隔板隔離，不相互接觸，僅在接近池蓋處設使兩邊氣體可相互流動的孔。
其中，所述隔板上部與腌制池池蓋相連，底部與池底相連。
進一步優選第二批加入時間為第一批加入后12-15h。
優選所述孔的直徑為4-6cm。
本發明的技術方案通過分批加料，并控制兩次加料的時間間隔，保持兩批料之間的氣體流通，獲得了意想不到的協同增效作用，在很大程度上同時提高了兩批料的口感。
優選的方案，所述新鮮黃辣椒經過去蒂、清洗和瀝干預處理。新鮮辣椒的前處理能降低有害菌的含量，減少有害菌對營養成分的消耗。
較優選的方案，所述新鮮黃辣椒切成長度為3～8mm辣椒段或切成(8～10)mm×(8～10)mm的辣椒片。將辣椒切段或切片處理更有利于鹽水的浸漬，加快辣椒失去活性的速度，降低辣椒本身的有氧呼吸，有利于降低辣椒營養物質的損失。
優選的方案，所述新鮮黃辣椒原料與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒、固體食鹽及食鹽水的質量比為100:(0.2～0.3):(0.2～0.3):(0.2～0.3):(10～12)：(6～8)。通過優選的配方能得到風味更足、營養更豐富的黃辣椒坯。
優選的方案，第二批加入時間為第一批加入后10-12h。
較優選的方案，所述獼猴桃果粒的粒徑為1～3mm；所述雪蓮果果粒的粒徑為1～3mm。獼猴桃與雪蓮果切至適當的粒徑，有利于獼猴桃與雪蓮果與黃辣椒原料的混合，同時有利于其包含的有效成分的快速釋放，改善發酵質量。
較優選的方案，適當用量的食鹽水能快速破壞黃辣椒及果粒的細胞結構，抑制其有氧呼吸，減少營養物質損失。
優選的方案，所述腌制池的池體容量為8～12m3。本發明的腌制池為地下池，一般底面積為3～5平方米，底面為規整的長方形或正方形或圓形。腌制池的內表面需做防水處理，混凝土打底，混凝土表面貼瓷片，池蓋為高分子材料或木制材料，池蓋四周做密封處理，如密封橡皮套等。
優選的方案，所述食用酒精的濃度為60～80％；所述食用酒精在黃辣椒坯原料表面的噴灑量為0.5～1.5kg/m2。噴灑食用酒精主要是殺死有害微生物，同時酒精包含的乙醇作為發酵原料。
優選的方案，將黃辣椒坯原料裝滿池體高度的2/3～7/8。腌制池體內預留一定的空間有利于池蓋上下滑動。
優選的方案，將黃辣椒坯原料裝入腌制池池體內之前，對腌制池池體內進行紫外消毒處理，可以有效殺死有害微生物。
較優選的方案，腌制0～12天時間段，在池蓋上按50～80kg/m2的標準壓放重物，腌制13～24天時間段，在池蓋上按80～120kg/m2的標準壓放重物，腌制25～40天時間段，在池蓋上按120～150kg/m2的標準壓放重物。通過研究黃辣椒發酵過程中腌制池內的物理及化學變化，通過適當調整池蓋上的壓力，能使腌制池內的環境保持穩定，同時有利于黃辣椒與鹽水的充分接觸，提高發酵效率。
與現有技術相比，本發明的技術方案帶來的有益效果：
1、本發明的技術方案大幅度減少了腌制用鹽，且在后續加工過程中無需脫鹽，簡化了工藝流程，減少了風味物質和營養成分的流失，避免了環境污染，節約了生產成本；
2、本發明的技術方案利用地下腌制池進行發酵，實現了工業化大規模生產，且地下腌制池具有溫度等環境恒定、天然避光的特性，使得辣椒坯在腌制過程中不易受環境溫度的影響，與使用塑料袋和其它容器腌制相比，儲存環境更加穩定，保存的辣椒坯品質更好，同時避免了使用塑料袋造成的資源浪費和環境污染；
3、本發明的技術方案將新鮮黃辣椒與白葡萄酒、獼猴桃果粒、雪蓮果果粒及食鹽等組分進行腌制，各組分之間協同增效作用明顯，獲得風味物質足，口感好，營養豐富的黃辣椒坯。
4、本發明的技術方案中制備的黃辣椒坯色澤好，為黃色或金黃色，解決了現有技術中由于黃辣椒含有穩定性差的辣椒黃色素而避免采用黃辣椒制備黃辣椒坯的技術缺陷。
5、本發明的技術方案制備的低鹽辣椒坯在30～40天時即具有較好的風味口感，可以在腌制池中儲存2～3年，風味口感更佳，且色澤不變。
6、本發明的技術方案使用腌制池能大幅提升加工企業辣椒的年儲存量，不受辣椒市場價格和產量等各種不確定因素的影響，節約生產成本。
7、首次通過分批加料的方式，在很大程度上提升了口感。
8、使用本發明制備得到的黃辣椒坯調配的南瓜醬口感佳，口感鮮嫩，香味濃厚，滋味鮮美，咸甜適口，深受廣大消費者喜愛，色澤好，在不添加防腐劑的條件下，保存時間長達6個月。
具體實施方式
以下具體實施例旨在進一步說明本發明內容，而不是限制本發明權利要求的保護范圍。
以下實施例中的腌制池的修建：在平地上挖立方形或圓柱形凹坑，底面積約為4平方米，總容量約為8～12m3，凹坑內壁采用水泥等打底，做防水處理，水泥表面貼瓷片，即修建成池體；與池體配套的池蓋，形狀與池體底面一致，采用實木制備，且池蓋周邊采用密封橡膠包邊，保持較好的密封性。
腌制池正中間通過隔板隔離，不相互接觸，僅在隔板上，接近池蓋處設使兩邊氣體可相互流動的孔。
實施例1
以下實施例中的腌制池的修建：在平地上挖圓柱形凹坑，底面積約為4平方米，總容量約為8～12m3，凹坑內壁采用水泥等打底，做防水處理，水泥表面貼瓷片，即修建成池體；與池體配套的池蓋，形狀與池體底面一致，采用實木制備，且池蓋周邊采用密封橡膠包邊，保持較好的密封性。
實施例1
以衡東產黃貢椒10000kg計，去蒂、洗凈，瀝干表面水分，切成長度為5mm的椒段，拌入白葡萄酒30kg、粒徑為2mm左右的獼猴桃果粒40kg、粒徑為2mm左右的雪蓮果果粒40kg，固體食鹽1100kg，濃度為5wt％食鹽水600kg，混合均勻后；倒入面積為4平方米(2m*2m)、深度為3米的長方形地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，壓緊抹平后，辣椒坯原料高度約為2.6米，在辣椒坯的表面噴灑濃度為75wt％的食用酒精溶液，噴灑量按0.6kg/m2計算，蓋上池蓋，檢查密封狀況，確保密封，在腌制池的池蓋上四角及中間均勻壓放石塊，石塊總質量為400kg，腌制32天，即得到低鹽黃辣椒坯。低鹽黃辣椒坯的其pH為4.0，酸味柔和；氨基酸游離態氮0.19％，味道爽口、鮮美；氯化鈉含量6.5％，咸度適口；香味濃郁，顏色為金黃色，色澤亮麗，營養成分豐富。在密封條件下，低鹽黃辣椒坯的保質期達到2～3年，在2年后，顏色保持不變，風味口感更佳。
實施例2
以華容產黃線椒8000kg計，去蒂、洗凈，瀝干表面水分，切成(8～10)mm×(8～10)mm的辣椒片，拌入白葡萄酒16kg、粒徑為2mm左右的獼猴桃果粒32kg、粒徑為2mm左右的雪蓮果果粒32kg，固體食鹽96kg，濃度為6wt％食鹽水57kg，混合均勻后；倒入面積為4平方米(圓形)、深度為3米的地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，壓緊抹平后，辣椒坯原料高度約為2.3米，在辣椒坯的表面噴灑濃度為75wt％的食用酒精溶液，噴灑量按1.2kg/m2計算，蓋上池蓋，檢查密封狀況，確保密封，在腌制池的池蓋上四角及中間均勻壓放石塊，石塊總質量根據腌制時間來確定，腌制0～12天時間段，在池蓋上壓放240kg/m2石塊，腌制13～24天時間段，在池蓋上壓放400kg/m2石塊，腌制25～36天時間段，在池蓋上壓放500kg/m2石塊，共腌制21天，即得到低鹽辣椒坯。低鹽黃辣椒坯的其pH為4.02，酸味較柔和；氨基酸游離態氮0.22％，味道爽口、鮮美；氯化鈉含量7.3％，咸度適口；香味濃郁，顏色為金黃色，色澤亮麗。在密封條件下，低鹽黃辣椒坯的保質期達到2～3年，在2年后，顏色保持不變，風味口感更佳。
對比實施例1
采用普通的地下腌制池腌制，腌制池池體為圓柱形，底面積為4平方米，深度為3米，其池蓋面大于4平方米，可以蓋在池體上面，使池體封閉，但池蓋不能沿池體軸心上下滑動。
以衡東產黃貢椒10000kg計，去蒂、洗凈，瀝干表面水分，切成長度為5mm的椒段，拌入白葡萄酒30kg、粒徑為2mm左右的獼猴桃果粒40kg、粒徑為2mm左右的雪蓮果果粒40kg，固體食鹽1100kg，濃度為5wt％食鹽水600kg，混合均勻后；倒入腌制池(已紫外滅菌30min以上)，壓緊抹平后，辣椒坯原料高度約為2.6米，在辣椒坯的表面噴灑濃度為75wt％的食用酒精溶液，噴灑量按0.6kg/m2計算，蓋上池蓋，檢查密封狀況，確保密封，在腌制池的池蓋上四角及中間均勻壓放石塊，石塊總質量為400kg，腌制32天，即得到低鹽黃辣椒坯。低鹽黃辣椒坯的其pH為4.2，較酸；氨基酸游離態氮0.12％，有鮮味感；氯化鈉含量7％，略咸；有較淡香味，顏色為金黃色，色澤亮麗，說明發酵效果還沒有達到較佳水平。
對比實施例2
以衡東產黃貢椒10000kg計，去蒂、洗凈，瀝干表面水分，切成長度為5mm的椒段，拌入白葡萄酒30kg、粒徑為2mm左右的獼猴桃果粒40kg、固體食鹽1100kg，濃度為5wt％食鹽水600kg，混合均勻后；倒入面積為4平方米(2m*2m)、深度為3米的長方形地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，壓緊抹平后，辣椒坯原料高度約為2.6米，在辣椒坯的表面噴灑濃度為75wt％的食用酒精溶液，噴灑量按0.6kg/m2計算，蓋上池蓋，檢查密封狀況，確保密封，在腌制池的池蓋上四角及中間均勻壓放石塊，石塊總質量為400kg，腌制32天，即得到低鹽黃辣椒坯。低鹽黃辣椒坯的其pH為4.02，較酸；氨基酸游離態氮0.14％，味道鮮美，不脆；氯化鈉含量6.7％，咸度適口；香味較淡，顏色為金黃色，色澤亮麗，營養成分含量偏低。說明適量的雪蓮果果粒有利于提高黃辣椒坯的腌制效果，增加其營養成分，改善風味。
實施例3
除在地下腌制池內設置帶直徑為4cm孔的豎直隔板，加料方式為分批倒入底面積為4平方米，深度為3米的地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，隔板左右各一半，先后加入時間間隔10h，加入第一批料后壓緊密封；整體加料完成后，壓緊抹平外，其余同實施例1。得到的產品除具有實施例1所述優點外，口感更佳。
實施例4
除在地下腌制池內設置隔板，加料方式為分批倒入底面積為4平方米，深度為3米的地下腌制池(已紫外滅菌30min以上)，隔板左右各一半，先后加入時間間隔10h，加入第一批料后壓緊密封；整體加料完成后，壓緊抹平外，其余同實施例2。得到的產品除具有實施例2所述優點外，口感更佳。
實施例5
將新鮮南瓜通過沸水預煮、冷卻、脫水后與瀝水后的實施例1中所得到的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封；
其中，南瓜與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精、香辛料的質量比為61.4：15.8：15.8：0.8：0.8。
所得酸辣南瓜醬口感佳，兼具南瓜的甜味和細膩度，滋味鮮美，咸甜適口，香味濃郁，色澤亮麗，營養成分豐富。
在密封條件下，保質期長，且長時間保存后顏色保持不變，風味口感更佳。
實施例6
將新鮮南瓜通過沸水預煮、冷卻、脫水后與瀝水后的實施例2中所得到的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封，得到酸辣南瓜醬；
其中，南瓜與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精、香辛料的質量比為61.4：15.8：15.8：0.8：0.8。
所得酸辣南瓜醬口感佳，滋味鮮美，兼具南瓜的甜味和細膩度，咸甜適口，香味濃郁，色澤亮麗，營養成分豐富。
在密封條件下，保質期長，且長時間保存后顏色保持不變，風味口感更佳。
實施例7
將新鮮南瓜通過沸水預煮、冷卻、脫水后與瀝水后的實施例3中所得到的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封，得到酸辣南瓜醬；
其中，南瓜與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精、香辛料的質量比為61.4：15.8：15.8：0.8：0.8。
所得酸辣南瓜醬口感佳，滋味鮮美，咸甜適口，兼具南瓜的甜味和細膩度，香味濃郁，色澤亮麗，營養成分豐富。口感相對實施例5更為鮮美。
在密封條件下，保質期長，且長時間保存后顏色保持不變，風味口感更佳。
實施例8
將新鮮南瓜通過沸水預煮、冷卻、脫水后與瀝水后的實施例4中所得到的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精以及香辛料混合，密封，得到酸辣南瓜醬；
其中，南瓜與瀝水后的低鹽黃辣椒坯、植物油、味精、香辛料的質量比為61.4：15.8：15.8：0.8：0.8。
所得酸辣南瓜醬口感佳，滋味鮮美，咸甜適口，兼具南瓜的甜味和細膩度，香味濃郁，色澤亮麗，營養成分豐富。口感相對實施例6更為鮮美。
在密封條件下，保質期長，且長時間保存后顏色保持不變，風味口感更佳。