本發明涉及一種風味剁辣椒的制備方法，特別涉及一種通過特殊米酒腌制黃貢椒制備風味剁黃貢椒的方法，屬于調味食品技術領域。

背景技術：

酒曲上生長有大量的微生物，主要包含兩種關鍵的菌群，即根霉菌群和酵母菌群，同時還包含這些微生物所分泌的酶，如淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等。根霉菌群和酵母菌群相互協作才能完成米酒的釀造過程，根霉菌能產生淀粉酶，淀粉酶能將淀粉轉化成葡萄糖，而酵母菌在缺氧條件下主要將糖類轉化成乙醇。同時，微生物分泌的形形色色的其它酶具有生物催化作用，可以加速將谷物及酒曲中的蛋白質(包括酶本身)等轉化成氨基酸以及致香性小分子，為酒增添了營養成分及香味，正是不同菌種的存在，決定了酒的香味和風味。因此，酒曲成為釀造不同風味、香味及營養成分的酒的關鍵所在。

酒曲主要分為麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲，通過不同的酒曲可以用于釀造酒精度較高的蒸餾酒，即白酒，也可以用來釀造酒精度較低的米酒。傳統認為白酒有活血通脈、助藥力、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能；飲用少量低度白酒可以擴張小血管，可使血液中的含糖量降低，促進血液循環，延緩膽固醇等脂質在血管壁的沉積，對循環系統及心腦血管有利。傳統的米酒，又稱之為甜酒，是以糯米為原料，經過蒸煮、淋飯、(甜酒藥)發酵等工藝制備成的低度發酵酒，營養豐富，富含蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質，具有較高的保健價值，能夠活血化瘀，除風祛濕，溫腎助陽，增強免疫力。目前，大量報道了一些通過中草藥制備藥酒曲，可以用于釀造具有藥效功能的米酒，如中國專利(申請號為201310300294.5)公開了一種藥酒曲，該酒曲是由新鮮米粉和當歸、甘草、杜仲、巴豆、桂枝、北細辛、川芎、草烏、川烏、麻黃、蒼術、白芷、赤小豆、桂皮、丁香、酒藥花、柴胡、海馬等中草藥粉末配制而成，釀制的米酒能夠預防和治療感冒、緩解頭痛、提高人體免疫力。又如中國專利(申請號為201310157752.4)具體公開了一種中藥酒曲，按重量份包括以下組分：酵母55-65；甜酒曲30-40；中藥混合物3-6；其中，中藥混合物由茅草根、甘草和香花按質量比1∶1∶1混合而成。釀制的酒具有止咳化痰、清肺潤肺以及通便潤腸等功效。

日常生活中白酒和米酒等除了直接飲食外，還經常作為調料品使用，特別是白酒在肉類腌制過程中，可以使肉類的口感更加的嫩滑，同時能去除肉類的腥味，提高肉類的鮮美味道，香醇可口。但目前，還沒有見到采用米酒腌制剁黃貢椒，用于改善腌制剁黃貢椒的口感、色澤及風味，以及賦予剁黃貢椒藥用功效的相關報道。

技術實現要素：

針對現有技術存在的問題，本發明的目的是在于提供一種具有口感脆爽、色澤好及風味獨特，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒功效的風味剁黃貢椒的制備方法。

為了實現上述技術目的，本發明提供了一種風味剁黃貢椒的制備方法，該方法包括以下步驟：

1)將包括1.5～2.5質量份鴨腳板草、1.2～2.2質量份雞屎藤(臭藤)、1.5～2.5質量份毛柴胡、2.0～3.2質量份淡竹葉、1.5～2.4質量份白馬骨(路邊荊)和1.3～2.7質量份水楊柳在內的草藥原料進行水煮，所得煮水與米粉混合，制成丸子，自然發酵后，曬干，得到藥酒曲；

2)將糯米蒸熟并冷卻后，與所述藥酒曲混合均勻，密封發酵，發酵物料經過壓榨、過濾去渣，即得米酒；

3)將黃貢椒與所述米酒及食鹽混合，密封發酵，即得。

本發明的技術方案關鍵在于采用全中草藥制備特殊的酒藥曲，再用該藥酒曲制備酒香突出、無酸敗異味、酒渣顆粒完整、無大量破碎與糊狀、酒色為乳白而不混濁，且具有獨特的酸甜味及鮮味，同時具有清火、消食化積、清熱解毒等功效的米酒，再采用該米酒用于腌制黃貢椒制成具有口感脆爽、色澤好、營養豐富及風味獨特，且具有不上火、消食化積、清熱解毒等功效的剁黃貢椒。藥酒曲采用全中草藥配方：1)鴨腳板草：具有除痰截瘧，解毒消腫功效；2)雞屎藤：別名臭藤，具有祛風利濕，止痛解毒，消食化積，活血消腫之功效。用于風濕筋骨痛，跌打損傷，外傷性疼痛，肝膽及胃腸絞痛，消化不良，小兒疳積，支氣管炎；外用于皮炎，濕疹及瘡瘍腫毒；3)毛柴胡：具有清熱解毒，散瘀，利尿等功效；4)淡竹葉：別名大竹葉或竹葉等，具有胸中疾熱、咳逆上氣、吐血、熱毒風、止消渴、壓丹石毒、消痰、治熱狂煩悶、中風失音不語、痛頭風、止驚悸、瘟疫迷悶、殺小蟲、除熱緩脾等功效；5)白馬骨：具有祛風，利濕，清熱，解毒等功效；6)水楊柳：具有清熱解毒藥，利膽藥，利尿藥等功效。而通過發明人大量實驗表明：將鴨腳板草、雞屎藤(臭藤)、毛柴胡、淡竹葉(大竹葉或竹葉)、白馬骨(路邊荊)和水楊柳等按一定的比例混合，熱水提取，用于制備藥酒曲，制備的酒曲能培育出有利的根霉菌群和酵母菌群，用于釀造的米酒具有獨特的風味和口感，且富含蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質等，營養豐富，特別是米酒還具有清火、消食化積、清熱解毒等功效，而采用該米酒用于腌制的黃貢椒具有口感脆爽、色澤好、營養豐富及風味獨特，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒等功效，這個效果是難以預料的。

優選的方案，草藥原料由以下質量份組分組成：鴨腳板草1.8～2.2份；雞屎藤1.5～2.0份；毛柴胡2.0～2.5份；淡竹葉2.0～2.5份；白馬骨1.5～2.0份；水楊柳2.0～2.5份。

較優選的方案，所述水煮過程中草藥原料與水的體積比為1:(5～10)。

進一步優選的方案，所述水煮的時間為1～3h。

優選的方案，所述煮水與米粉的質量比為(20～35):(65～80)。

優選的方案，所述糯米與藥酒曲的質量比為100:(0.5～1)。

優選的方案，2)中的密封發酵的溫度控制在25～35℃。

優選的方案，2)中密封發酵的時間以控制米酒酒精度為22～28度。

優選的方案，所述米酒、食鹽及黃貢椒的質量比為(15～25):(10～20):(60～80)。

優選的方案，將60～80質量份黃貢椒與15～25質量份所述米酒及10～20質量份食鹽混合，裝入罐中，密封，發酵5～8天后，在所述罐中加入15～20質量份所述米酒，再次密封，置于5～18℃(最優選為10℃)溫度下，保存5～6個月，即得剁黃貢椒。本發明的剁黃貢椒經過一周發酵之后，即具有口感脆爽、色澤好及風味獨特的特點，要獲得色澤、口感及風味更佳的剁黃貢椒，最優選的方案是：將發酵一周的剁黃貢椒采用米酒進行密封(米酒淹沒剁黃貢椒表面)，罐裝密封，置于地窖在5～18℃保存5～6個月，獲得色澤更好(為金黃色)，口感爽脆，風味更佳的剁黃貢椒。

較優選的方案，黃貢椒由8～10月份的每天上午9：00點至10：00點之間采集的新鮮黃貢椒切成長度為0.5～1cm的黃貢椒段。

相對現有技術，本發明的技術方案帶來的有益技術效果：

1)本發明的剁黃貢椒制備采用廉價的中草藥原料，以及黃貢椒為常規的蔬菜原料，具有原料來源廣，容易獲得，成本低的特點。

2)本發明的剁黃貢椒的制備過程充分結合了傳統酒曲生產工藝、傳統米酒釀造工藝以及傳統蔬菜腌制工藝，具有生產工藝成熟、步驟簡單等優點，有利于大規模生產。

3)本發明的剁黃貢椒制備過程中通過特殊中草藥制備的酒藥曲可以釀造出酒香突出、無酸敗異味、酒渣顆粒完整、無大量破碎與糊狀、酒色為乳白而不混濁，具有獨特的酸甜味及鮮味，且富含蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質等，營養豐富，同時具有清火、消食化積、清熱解毒等功效的米酒。且米酒無需特殊處理可以直接用于腌制剁黃貢椒，通過米酒腌制黃貢椒，不但保留了黃貢椒原有的口感及營養，而且米酒與黃貢椒之間產生微妙的化學反應，賦予了黃貢椒獨特的風味和香味，以及藥用功效，得到具有口感脆爽、營養豐富、色澤好、營養豐富及風味獨特，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒等功效的剁黃貢椒。

4)本發明的剁黃貢椒色澤好，特別是黃貢椒為黃色或金黃色，解決了現有技術中由于黃辣椒含有穩定性差的辣椒黃色素而避免采用黃辣椒制備剁黃辣椒的技術缺陷。

5)本發明的剁黃貢椒的制備過程通過采用特殊的米酒，無需添加其他任何甜味劑、增香劑、調味劑等，有利于人體健康。

具體實施方式

以下實施例旨在進一步說明本發明內容，而不是限制本發明的權利要求保護范圍。

實施例1

1)將鴨腳板草200g、雞屎藤200g、毛柴胡220g、淡竹葉220g、白馬骨200g和水楊柳210g加入至8L水中，先在常溫下浸泡30min，再加熱至沸騰后，小火煮2h，過濾去除草藥原料，得到煮水6.5L左右，在所得煮水中加入13kg新磨米粉，攪拌均勻，捏制成丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處(溫度約30攝氏度)，自然發酵2天后，自然光曬干，即得。

2)將糯米蒸熟，冷卻后，與藥酒曲按質量比100:0.8混合均勻，混合原料裝入罐內，進行密封，保持溫度在30℃，進行發酵，通過控制發酵時間，使米酒的酒精度控制在28度以下，最好是控制在25度左右，米酒經過壓榨、過濾去渣，得到成品米酒。該米酒酒香突出、無酸敗異味、酒渣顆粒完整、基本無大量破碎與糊狀、酒色為乳白而不混濁，具有獨特的酸甜味及鮮味，且富含蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質等，營養豐富，且具有清火、消食化積、清熱解毒等功效。

3)將70kg新鮮黃貢椒切段后(切成8mm左右辣椒段)與20kg米酒及15kg質量份食鹽混合，裝入罐中，密封，常溫下發酵7天后，在所述罐中加入15kg米酒，再次密封，置于10℃溫度下，保存5個月，即得剁黃貢椒。制備的風味剁辣椒外觀色澤好(為金黃色)、口感爽脆，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒功效。

實施例2

1)將鴨腳板草180g、雞屎藤200g、毛柴胡220g、淡竹葉220g、白馬骨180g和水楊柳210g加入至9L水中，先在常溫下浸泡30min，再加熱至沸騰后，小火煮2.5h，過濾去除草藥原料，得到煮水5.6L左右，在所得煮水中加入11kg新磨米粉，攪拌均勻，捏制成丸子，丸子用布覆蓋，置于陰涼處(溫度約30攝氏度)，自然發酵2天后，自然光曬干，即得。

2)將糯米蒸熟，冷卻后，與藥酒曲按質量比100:0.6混合均勻，混合原料裝入罐內，進行密封，保持溫度在32℃，進行發酵，通過控制發酵時間，使米酒的酒精度控制在28度以下，最好是控制在25度左右，米酒經過壓榨、過濾去渣，得到成品米酒。該米酒酒香突出、無酸敗異味、酒渣顆粒完整、基本無大量破碎與糊狀、酒色為乳白而不混濁，具有獨特的酸甜味及鮮味，且富含蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質等，營養豐富，且具有清火、消食化積、清熱解毒等功效。

3)將68kg新鮮黃貢椒切段后(切成5mm左右辣椒段)與20kg米酒及20kg質量份食鹽混合，裝入罐中，密封，常溫下發酵7天后，在所述罐中加入18kg米酒，再次密封，置于16℃溫度下，保存6個月，即得剁黃貢椒。制備的風味剁辣椒外觀色澤好(為金黃色)、口感爽脆，且具有不上火、開胃、消食化積、清熱解毒功效。